水鄉(xiāng)魚話

李笙清

我的家鄉(xiāng)湖北有“魚米之鄉(xiāng)”“千湖之省”的美譽(yù)。古話說(shuō)得好，“靠山吃山靠水吃水”，對(duì)于湖北的百姓來(lái)說(shuō)，最好的美味佳肴莫過于魚。

人間好菜銀魚蛋湯

面積居于全省第三位的長(zhǎng)湖，是宋代末年由云夢(mèng)大澤變遷而形成的長(zhǎng)條形淡水湖泊，水域遼闊，流域面積2 265平方公里，直通長(zhǎng)江、漢水，橫跨江漢平原上的荊州、荊門等地。由潘家臺(tái)、王家臺(tái)、月臺(tái)及柳崗牧笛、長(zhǎng)湖遠(yuǎn)帆、漁歌早唱、仙橋夜月、夕陽(yáng)返照、書亭墜雨、鳳山曉鐘、白羽破金等組成的“三臺(tái)八景”，構(gòu)成了長(zhǎng)湖的旖旎風(fēng)光。您若有機(jī)會(huì)在夏季游覽此地，可見菱荷遍布，碧波蕩漾，漁舟帆影，白鷺翔集，美不勝收。

銀魚古已有之，在古籍中被稱為“膾殘魚”，民間俗稱“面條魚”。銀魚嘴尖細(xì)長(zhǎng)，光滑圓潤(rùn)，周身銀白透明，故名銀魚。長(zhǎng)湖的荊門五花浪水域是銀魚的主產(chǎn)地，這里湖面寬闊，水草茂盛，特別適合銀魚生長(zhǎng)，故長(zhǎng)湖銀魚又被稱為“五花浪銀魚”。

長(zhǎng)湖銀魚清香不腥，味道鮮美，蛋白質(zhì)豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，古時(shí)還曾作為藥膳使用，有養(yǎng)脾健胃、活血補(bǔ)腎、清火明目等功效，所以一直以來(lái)都是長(zhǎng)湖旅游區(qū)招待外來(lái)客人的招牌名菜。沿湖一帶的各個(gè)景點(diǎn)，大小農(nóng)家飯莊、酒館大多蓄養(yǎng)有活鮮銀魚，烹飪方法多樣，如煎、炸、燒、燜、蒸、溜、涼拌等，成菜無(wú)不清香四溢，味美鮮香。

其中，有道香炸銀魚極富特色，將銀魚用料酒、精鹽、胡椒粉、蔥段、姜片腌制，用牙簽每6至8條穿成一串，裹上蛋液和面粉，下油鍋煎炸至金黃色，起鍋控油，抽去牙簽，擺放在鋪有新鮮荷葉的盤子里。這道菜色澤好看，外酥內(nèi)軟，吃起來(lái)還有一縷荷葉的清香。清蒸銀魚是以荷葉墊底放上銀魚，上蒸籠大火蒸熟，趁熱蘸上特制的調(diào)料食用，吃起來(lái)肉松軟嫩，清香滿口。

另有一道銀魚丸氽湯味道別致，其做法是將銀魚剁成泥，加入雞蛋清，用筷子順著一個(gè)方向反復(fù)攪拌成魚泥，再用湯匙一個(gè)個(gè)舀成圓形的魚丸放進(jìn)燒沸的湯汁里，燉煮少許，加入各種調(diào)料就可以食用了，湯汁鮮美可口，魚丸入口即化。

長(zhǎng)湖銀魚歷史悠久，唐代大歷年間曾被大詩(shī)人杜甫以詩(shī)《白小》吟詠：“白小群分命。天然二寸魚。細(xì)微沾水族，風(fēng)俗當(dāng)園蔬。入肆銀花亂，傾箱雪片虛。生成猶拾卵，盡取義何如？”詩(shī)句形象地描繪了銀魚“白小”“二寸魚”的外形特點(diǎn)，和“群分命”的群居習(xí)性。據(jù)《宋史·地理志》記載：“銀魚即白小魚，沙津舊有白小潭。杜甫詩(shī)曰‘白小群分命是也。江陵長(zhǎng)湖、草市、孟家橋，監(jiān)利堤頭、東江湖，俱產(chǎn)此?！苯?jīng)過詩(shī)圣的吟詠，這長(zhǎng)湖銀魚可以與北宋詞人張先提到的“春后銀魚霜下鱸”的吳江銀魚媲美了。

詩(shī)中名菜武昌魚

“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚。萬(wàn)里長(zhǎng)江橫渡，極目楚天舒……”這首膾炙人口的《水調(diào)歌頭·游泳》，是偉大領(lǐng)袖毛澤東于1956年寫下的。詩(shī)中令偉人念念不忘的武昌魚，產(chǎn)自湖北武昌縣（今武漢市江夏縣）與鄂城縣（今鄂州市）交界處碧波萬(wàn)頃、風(fēng)景秀美的梁子湖中。

歷史文獻(xiàn)與詩(shī)詞中的武昌魚，泛指的是武昌一帶出產(chǎn)的魚，包括鮰魚、鳊魚、鱖魚、鯽魚等肉質(zhì)鮮嫩肥美的上等淡水魚。上世紀(jì)五十年代，經(jīng)過我國(guó)魚類學(xué)家的科學(xué)鑒定，確認(rèn)名副其實(shí)的武昌魚，應(yīng)該是梁子湖中的團(tuán)頭魴，又名縮項(xiàng)鳊，俗稱鳊魚。梁子湖中的鳊亞科魚種主要有長(zhǎng)春鳊、三角鳊和團(tuán)頭魴類，俗稱“鳊魚三姐妹”。長(zhǎng)春鳊、三角鳊廣泛分布于全國(guó)各地江河湖泊，只有團(tuán)頭魴為梁子湖所獨(dú)有，因梁子湖地處武昌與鄂州交界處，故被稱為“武昌魚”。

梁子湖是湖北最大的淡水湖之一，面積42萬(wàn)畝，由316個(gè)湖汊組成，平均水深3米，有45公里的長(zhǎng)港水道與長(zhǎng)江相通。這里是典型的亞熱帶大陸性季風(fēng)氣候，冬冷夏熱，日照充足，雨量充沛，氣候宜人，生態(tài)環(huán)境良好，有百余種鳥類在這里棲息，上百種魚類在這里繁衍，盛產(chǎn)武昌魚和大河蟹。梁子湖煙波浩渺，湖水清澈，尤以通往長(zhǎng)江的出口——樊口的鳊魚最負(fù)盛名。據(jù)清代光緒年間刊印的《武昌縣志》記載：“魴，即鳊魚，又稱縮項(xiàng)鳊，產(chǎn)樊口者甲天下。是處水勢(shì)回旋，深潭無(wú)底，漁人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦較勝別地。”

武昌魚頭小體寬，背部青灰色，兩側(cè)呈菱形，銀灰色，腹部銀白，背鰭短，含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。說(shuō)到其烹飪方法，可謂歷史悠久，據(jù)北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載，在北魏時(shí)期武昌魚就有烹、煮、炙三種制法。隨著時(shí)代的變遷和歷代名廚的發(fā)展創(chuàng)新，其烹飪方法更加豐富多彩。荊楚酒樓飯莊烹制武昌魚，主要有滑熘、油燜、紅燒、網(wǎng)衣、干煸、花釀、煎烹等，以湖北土特產(chǎn)為輔料，可烹飪出多種味型、色彩絢麗、汁鮮味濃的特色菜，而其中尤以清蒸武昌魚最為有名，素有“楚天第一菜”之美譽(yù)。

清蒸武昌魚的做法有極大講究，一般選樊口鳊魚為食材，將其宰殺后刮鱗去鰓、內(nèi)臟，洗干凈，將魚身剞蘭草或柳葉花刀，在沸水中略燙一下，除去魚的腥味。以精鹽、料酒、蔥、蒜腌制魚身幾分鐘，裝盤后配以香菇片、冬菇片、熟火腿片、姜片、冬筍、雞油、雞湯等十幾種配料，上蒸籠蒸15分鐘左右，火候講究一氣呵成，以保持魚的原汁原味。切記主料、輔料和各種調(diào)料要一次性放入蒸鍋。蒸熟出籠后，揀出魚身上的姜片、蔥、蒜。將炒鍋置于旺火上，下豬油燒熱，倒入蒸魚的原汁，加雞湯燒沸，再加入雞油燒沸后起鍋，澆在魚身上，淋少許香油和白胡椒粉，綴以紅、綠、黃等各色菜絲，就可以隨姜絲、香醋、味碟一起上桌了。該菜魚形完整，色澤五彩繽紛，魚肉晶瑩似玉，入口魚香馥郁，湯汁鮮濃，色、香、味、形俱佳。

石首筆架山鮰魚

“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人。寄語(yǔ)天公與河伯，何妨乞與水精鱗。”這首七言絕句為宋代詩(shī)人蘇軾賦閑黃州時(shí)所作，其贊詠的主人公就是常年棲息于長(zhǎng)江底層的鮰魚。長(zhǎng)江鮰魚中尤以湖北石首市筆架山、嘉魚縣簰洲一帶長(zhǎng)江水域的鮰魚品質(zhì)最佳。石首市位于湖北省中南部，長(zhǎng)江自西向東橫貫石首境內(nèi)89公里。筆架山臨江而立，阻擊北來(lái)江水東流去，山下江水北來(lái)東轉(zhuǎn)，回流湍急，長(zhǎng)江兩岸蘆葦叢生，成為魚類回流捕食的天堂。

鮰魚又名江團(tuán)，學(xué)名長(zhǎng)吻鮠，為我國(guó)長(zhǎng)江所特有的三鮮之一，生存水域深度一般在10米以上。其體長(zhǎng)，呈粉紅色;吻錐形，向前突出，眼睛小，四對(duì)須，口下位，呈新月形，唇肥厚;背鰭、胸鰭的硬刺后緣有鋸齒，脂膘肥厚，背灰腹白，尾鰭分叉。長(zhǎng)江石首江段鮰魚的魚肚看上去形如筆架，色似白玉，通體無(wú)鱗，味美刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪豐富，肥而不膩，能烹制多種美味佳肴，稱得上淡水魚中的上品，魚肴中的翹楚。以筆架山一帶的鮰魚制作的“筆架魚肚”外形美觀，豐腴肥美，肉白如脂，兼有河豚、鯽魚的鮮美，曾是明清兩朝進(jìn)貢朝廷的貢品。

鮰魚魚肉具有鮮、嫩、滑、爽、糯等特點(diǎn)，因?yàn)榭梢宰龀龈鞣N美味佳肴，歷來(lái)是荊楚一帶名廚制作魚饌時(shí)的首選食材之一。鮰魚制法多樣，燒、溜、燜、釀、蒸、炸、燴五花八門，各有特色，如菠蘿鮰魚外酥內(nèi)嫩，味道鮮美;小籠蒸鮰魚晶瑩潔白，口感細(xì)膩;珍珠鮰魚使用筆架魚肚和鵪鶉蛋制作而成，造型美觀，美味可口。此外，粉蒸鮰魚、參湯鮰魚、生汆鮰魚、雞茸鮰魚、鴛鴦鮰魚、清燉鮰魚、三味鮰魚、鮰魚魚圓、燴鮰魚片等也都滋味鮮美，各有所長(zhǎng)。

比較有名的紅燒鮰魚，其烹制過程為：取一尾1～2斤重的鮮鮰魚，開膛去內(nèi)臟，洗凈后切成長(zhǎng)方塊。鍋燒熱后，放入豬油，油熱后將蔥段、姜塊，連同魚塊一起下鍋，略炒片刻，放料酒，加雞湯至與魚身平，蓋鍋蓋以小火燜至六成熟，加鹽、醬油，燜燒10分鐘左右，加糖、芡粉汁和明油，待湯汁濃稠起香時(shí)，撒上胡椒、蔥花即成，成菜色澤紫紅油潤(rùn)，品嘗起來(lái)肉質(zhì)鮮嫩至極。

逢年過節(jié)，中國(guó)人的餐桌上少不了魚，討的是“年年有余”的口彩。吃魚除了飽腹、營(yíng)養(yǎng)、強(qiáng)身，也寄托了國(guó)人對(duì)于美好生活的向往和追求。魚味鮮美，山水宜人，疫情過后，我們一起去湖北賞湖光山色，品魚肴美味，于舌尖、于心底領(lǐng)略這座英雄城市的品格。