荊鄂飲食小記

黃璐

一方水土有一方水土的故事，荊鄂之名源起可追述至夏朝。

夏商時期，以捕鼉（即鱷魚）為生的部落在今山西一帶建立鄂國。商末，鄂候?yàn)槌⒅爻?，并列三公。西周時，周成王將山西封地給弟弟建晉國，鄂國遺民不斷南下，定居今湖北鄂州梁子湖畔。鄂作為地名，先后化作“鄂縣”“鄂州”“鄂省”等出現(xiàn)在各朝各代的行政版圖上，具體所轄的地理范圍雖有所不同，但都保留了“鄂”字。

夏初，大禹劃天下為九州，其中“荊州”起自荊山，地理范圍大致涵蓋了今湖北湖南兩省全境。自商代起，中原人以荊楚來稱呼漢江流域的南方地區(qū)。周朝，楚侯建楚國，稱王后逐漸擴(kuò)張領(lǐng)土，荊楚地區(qū)大體上以今湖北全境和湖南北部為中心，全盛時期包括今天的河南、江西、安徽、浙江和江蘇等部分地區(qū)。從地域概念來講，荊和楚意義相同。今天，湖北省簡稱為鄂，故本文以“荊鄂”為題，下文中荊楚、楚人等叫法沿用的是歷史文獻(xiàn)中的說法。

—— 宴不離肉 ——

一方水土養(yǎng)一方人，荊鄂大地自古盛行宴飲。楚人上至王候下至平民皆尊神，并重視祭祀活動。他們將其先祖祝融奉為灶神，并稱其為蘇吉利。漁民祭湖神、水神或令公;高山丘陵地區(qū)的山民祭祀山神;平原地區(qū)的農(nóng)民祭祀土地神和龍王;養(yǎng)蠶戶則祭祀蠶神。此外，荊楚人重視宗族血緣關(guān)系，不僅要在重大節(jié)日祭祖，日常生活中也非常注重維系和強(qiáng)化親戚間的關(guān)系，互幫互助。而以上這些活動都少不了以宴席的方式進(jìn)行聚會。

從現(xiàn)有的文字記載來看，在很長一段時期內(nèi)，荊鄂百姓多吃雞鴨、豬牛羊，而非如今盛行的水產(chǎn)?！冻o》的《招魂》和《大招》中，記載了先秦時期荊楚人的祭祀過程，文中列舉了牛、鱉、羔等十余種肉食，從一個側(cè)面描繪出了當(dāng)時的飲食特點(diǎn)。有趣的是，當(dāng)?shù)仉m多水產(chǎn)，《招魂》和《大招》兩文中卻只出現(xiàn)了“煎鰿”（煎鯽魚）和“胹鱉”（煮甲魚）。

唐代山水田園詩人孟浩然，是襄州襄陽（今湖北襄陽）人。他在《過故人莊》中寫道：“故人具雞黍，邀我至田家。” 孟浩然另有兩首詩寫過“廚人具雞黍，稚子摘楊梅”和“已言雞黍熟，復(fù)道甕頭清”的句子。其中，“雞黍”指灶黃雞配小米飯，說明當(dāng)時務(wù)農(nóng)的老百姓用自養(yǎng)的黃雞烹飪成美食招待客人。宋代文人蘇軾游蘄水（今湖北浠水縣）清泉寺寫下“休將白發(fā)唱黃雞”的詩句，其中的黃雞并非吃食，而是指南北朝時期的鄂東民歌《黃雞公》，這首歌謠至今在浠水、蘄春、羅田、英山、麻城、黃州以及武漢新洲區(qū)流傳。黃雞是我國本土雞品種，在黃岡、浠水一帶被視為吉祥物。

北宋時期，王侯布衣皆以羊肉為美。蘇東坡謫居黃州（今湖北黃岡），因生活困窘而近庖廚，以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的廉價豬肉為食材發(fā)明了膾炙人口的東坡肉，并作《食豬肉》：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管?！贝耸掠涊d在南宋周紫芝的《竹坡詩話》中。

與北方過年不同，湖北的春節(jié)歌謠內(nèi)容是：“二十三，送燈盞;二十四，剔魚刺;二十五，敲大鼓;二十六，福豬肉;二十七，除臟跡;二十八，福雞鴨;二十九，家家有?！逼渲?，“剔魚刺”實(shí)為做魚丸，“福豬肉”和“福雞鴨”不是普通的燉肉、燉雞，而是用豬肉、雞鴨來祭祀先祖，儀式結(jié)束后，全家人再分享被先祖賜“福”過的食物。

—— 飲不離酒 ——

有肉有酒，方為宴飲。荊鄂大地的酒文化源遠(yuǎn)流長。荊鄂人不僅善飲，而且善釀。先秦時期，《楚辭》中記載了頗有楚地特色的幾種酒?！洞笳小分杏涊d了米酒：“吳醴白蘗，和楚瀝只?！薄毒鸥琛|皇太一》中記載了用香草浸泡制成的酒：“奠桂酒兮椒漿?！?/p>

魏晉時期，《荊楚歲時記》中記載了過年的習(xí)俗，正月初一需“長幼悉正衣冠，以次拜賀，進(jìn)椒柏酒，飲桃湯，進(jìn)屠蘇酒，膠牙餳?！逼渲?，椒酒是用花椒浸泡的酒;柏酒，則是用柏葉浸制的酒。古人認(rèn)為前者是玉衡星精靈，吃了能讓人身輕，代表著長輩給晚輩的關(guān)愛;后者被看作仙藥，可長壽，通常由晚輩敬酒給長輩。

這兩種香辛草藥酒遠(yuǎn)不如“屠蘇酒”對后世的影響。屠蘇酒相傳為漢末名醫(yī)華佗用草藥釀制，藥用價值頗高，后來被視為“歲酒”——新年時家人齊飲可避瘟疫。描述新年的詩詞常用該詞，比如唐盧照鄰的“翡翠屠蘇鸚鵡杯”，宋王安石的“東風(fēng)送暖入屠蘇”，蘇轍的“年年最后飲屠蘇”，以及近代詩人王國維的“呼燈且覓朱家去，痛飲屠蘇”等。

西晉嵇含在《南方草木志》中記載了楚人制作酒曲的方法：“杵米為粉，雜以眾草葉，治葛汁，滌溲之，大如卵，置蓬蒿中蔭蔽之，經(jīng)月而成，用此合糯為酒?！敝两?，漢江平原地區(qū)的居民依然有自釀米酒的習(xí)俗。

唐代詩仙李白路過襄陽（今湖北襄陽）時曾作《襄陽歌》：“百年三萬六千日，一日須傾三百杯?！彼诮裉斓暮钡貐^(qū)居住了七年多，每天過著“將船買酒白云邊”的酒仙生活。按照北宋時期張能臣《名酒記》的記載，當(dāng)時荊湖地區(qū)的名酒有十幾種，如白云樓、金沙、宜城、檀溪、竹葉青、瑤光、金桂、香桂、漢泉、黃州酒、葡萄釀等。

清代文官柯煜曾去過鄂西南山區(qū)，住在建始（今湖北省恩施）時曾寫下“異哉荊南行，忽涉西蜀界，酒用蘆管吸，屋取樹皮蓋?！痹娭忻枋隽水?dāng)?shù)赝良易迦擞谩拔堋憋嬀频牧?xí)俗。按照《湖北民俗志》記載：“土家人素以豪飲著稱，舊時常將一種特制的曲酒置于甕中，插入細(xì)竹，以嘴吸吮，謂之‘咂酒。”《來鳳縣志》（今湖北省恩施地區(qū)）記載：“九十月間，煮高粱釀甕中，至次年五六月灌以水。翁口插竹管，次第傳吸，為之‘砸酒。 2015年，咸豐縣土家咂酒入列第五批州級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

—— 萬物皆可粥 ——

在古代，荊鄂大地物產(chǎn)豐富，民眾雖食物常足，無饑饉之患，但生活較為清貧——“無積聚而多貧”。湖北東南部地區(qū)曾流行“請香茶”的習(xí)俗，為慶祝新生兒降生，主人家邀請親朋鄉(xiāng)鄰，主要是婦女兒童參加慶?；顒?，用炒茶、豌豆、綠豆、蓮子、芝麻、紅棗和米熬成的粥以及糖果等招待客人。這樣做主要是因?yàn)槿藗兩罾Х?、?jīng)濟(jì)條件有限，無法邀請喜歡吃肉飲酒的男子參加。

魏晉時期，《荊楚歲時記》中記載了楚人不同時節(jié)的食粥習(xí)俗，比如“正月十五日，作豆糜，加油膏其上，以祀門戶”，在豆粥中加入油脂，祭祀門戶; “世人正月半作粥禱之，加肉覆其上，登屋食之”，在白粥上蓋肉，祭祀蠶神，驅(qū)趕老鼠，祈求養(yǎng)蠶豐收;清明時“禁火三日，造餳大麥粥”，寒食節(jié)禁止生火煮食，只吃冷粥;寒衣節(jié)“十月朔日……今北人此日設(shè)麻羹豆飯，當(dāng)為其始熟嘗新耳”，楚人借鑒了北方人十月初一喝芝麻粥吃豆飯的食俗。

晚清著名學(xué)者、理學(xué)名家黃云鵠，今湖北蘄春人，所著《粥譜》一書成書于光緒七年（1881），收錄粥方兩百余種，并標(biāo)明了部分粥的養(yǎng)生功效，還總結(jié)歸納出食粥的益處，煮粥的宜忌等理論。作者稱自己幼時家境貧寒，成年后遇饑荒，多虧粥食滋養(yǎng)活了下來，書中寫道：“近讀養(yǎng)生書，乃盛粥之功……實(shí)覺較十年前為壯健……與貧民食粥不同，帝王將相、達(dá)官貴人食粥……既備檢用，且以貽世之養(yǎng)老及自養(yǎng)者， 俾知食粥之益。”作者認(rèn)為粥尤其適合老年人食用以滋補(bǔ)養(yǎng)生。

荊鄂之地粥的品種相當(dāng)豐富，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)出的各種陸生水生植物子實(shí)、蔬菜菌類、果卉藥材，乃至魚禽畜等肉，皆可入粥?！吨嘧V》中記載了荊楚地區(qū)獨(dú)有的粥，如“米麥粥，吾鄉(xiāng)有之。似大麥而無殼，食之健人，頗似青稞?！薄凹t油菜粥，散郁?！薄案事蹲又?，利胃下氣?！?/p>

有意思的是，《粥譜》書中序言稱：“吾鄉(xiāng)人諱食粥，諱貧也。顧都邑豪貴人會飲，必繼以粥。索粥不得，主客皆不懌?！闭f的是當(dāng)?shù)匕傩占芍M吃粥，認(rèn)為這是貧窮的象征。但城里富貴人家宴飲，酒后若是沒有喝到粥，賓主都會不高興。現(xiàn)在不少人吃完肉喝完酒要喝粥的做法，或由此而來。

荊鄂之地因地理位置的關(guān)系，所產(chǎn)山貨水產(chǎn)陸產(chǎn)食材豐富，自古便盛產(chǎn)美食，到了唐宋時期，武昌、漢陽兩地餐飲業(yè)發(fā)達(dá)，酒樓林立。明清時期因交通暢達(dá)，商業(yè)極其繁榮，川味東下，蘇味西上，陜味南下，武漢地區(qū)成了四方風(fēng)味交匯之地。近代，漢口開埠通商，又引入了西餐，餐飲業(yè)劃分更為細(xì)致，發(fā)展出酒樓、包席館、飯館、熟食小吃店、西餐廳以及西餐小吃館等。荊鄂美食兼東西南北各味，形成了深厚而獨(dú)特的飲食文化，值得我們細(xì)細(xì)品味。