牛蒡保健茶包的研制

王 飛，于瀟淳，2，吳 迪，王林岐，史春萍，王東旭

（1.通化師范學院食品科學與工程學院，吉林通化 134002；2.通化師范學院長白山食用植物資源開發(fā)工程中心，吉林通化 134002）

牛蒡，為菊科牛蒡屬，2年生草本植物，性溫味甘，營養(yǎng)價值較高[1-3]。研究表明，牛蒡的根、莖、葉均具有特殊保健功效，在降血壓、降血脂、提高免疫力、抗腫瘤、減肥等方面具有良好的作用[4-5]。因此，牛蒡正逐漸成為一種新型的保健食品原料，越來越受到人們的關注[6]。牛蒡加工成茶類制品能夠在很大程度上保留牛蒡固有的營養(yǎng)成分和含量，其食療保健功能也有所增強[7]。試驗以牛蒡為原料，輔以山楂、枸杞等研制沖泡茶包，既可以改善牛蒡茶的口感，亦具有一定的保健功效，有利于牛蒡資源的開發(fā)，具有較好的市場應用前景。

1 材料與方法

1.1 材料

牛蒡，產(chǎn)自江蘇徐州；山楂，產(chǎn)自吉林通化；枸杞，市售。

1.2 儀器與設備

電子天平、高速粉碎機、鼓風干燥箱等。

1.3 試驗方法

1.3.1 操作要點

牛蒡挑選清洗后置于烘箱內，于60～80℃下烘干粉碎后過篩，取顆粒度在40～80目備用。山楂、枸杞處理方法與牛蒡相同。

1.3.2 茶包配方單因素試驗

（1）牛蒡用量對茶包品質的影響。分別取處理好的牛蒡1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 g，山楂1.0 g，枸杞1.0 g，混勻后裝入尼龍茶包中封口。將茶包放入食品級燒杯中，用量筒量取100 mL熱水（水溫≥85℃）適當攪拌并浸泡10 min。取浸泡液通過感官評定確定牛蒡用量。

（2） 山楂用量對茶包品質的影響。固定牛蒡2.0 g，枸杞1.0 g，分別取處理好的山楂0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g，按1.3.2（1） 試驗操作，確定山楂用量。

（3）枸杞用量對茶包品質的影響。固定牛蒡2.0 g，山楂1.0 g，分別取處理好的枸杞0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g，按1.3.2（1） 試驗操作，確定枸杞用量。

1.3.3 茶包配方正交試驗設計

根據(jù)單因素試驗結果進行正交試驗，采用L9（34）的正交表進行試驗設計，以牛蒡用量（A）、山楂用量（B）、枸杞用量（C） 為變量，以感官評分為試驗指標，確定茶包最佳配方。

茶包配方正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 茶包配方正交試驗因素與水平設計/g

1.3.4 茶包品質感官評定方法

感官評定小組由20名經(jīng)專業(yè)培訓的學生組成。評定人員分別從茶包外觀、茶湯色澤、香氣、滋味等4個方面對茶包成品進行打分，取平均分作為分析依據(jù)。

茶包品質感官評分標準[8-9]見表2。

表2 茶包品質感官評分標準

2 結果與分析

2.1 茶包配方單因素試驗結果

2.1.1 牛蒡用量對茶包感官品質的影響

牛蒡用量對茶包的色澤、香氣和滋味均有一定影響。牛蒡用量多則茶湯色澤較深、味道較濃，口感差；當牛蒡用量為2.0 g時，茶包具有混合香氣且滋味協(xié)調，所以選擇牛蒡最佳用量為2.0 g。

2.1.2 山楂用量對茶包感官品質的影響

山楂用量對茶包風味、色澤影響較大。山楂用量低時茶包含有較濃的牛蒡氣味；隨著山楂用量的增加，茶包的色澤及滋味逐漸改善。山楂用量過大會使茶包酸味過濃，滋味不協(xié)調。因此，選擇山楂用量為2.0 g。

2.1.3 枸杞用量對茶包感官品質的影響

枸杞用量對茶包色澤和香氣具有一定影響。枸杞添加量過多時，茶湯色澤較深；當枸杞用量為1.0 g時，茶包色澤較好，滋味和香氣協(xié)調，根據(jù)感官評分結果選擇枸杞用量1.0 g為最佳。

2.2 茶包配方正交試驗結果

為確定茶包最佳配方，在單因素試驗的基礎上設計L9（34）正交試驗。由正交試驗所得極差R的大小可以分析各因素對茶包綜合評分的影響為A＞B＞C，茶包最佳配方組合為A2B1C3。按此比例在茶包中添加牛蒡2.0 g，山楂1.5 g，枸杞1.5 g，進行驗證試驗，此條件下制作的茶包外觀均勻，色澤清亮適中，滋味適口。

茶包配方正交試驗結果見表3。

表3 茶包配方正交試驗結果

3 結論

以牛蒡為主要原料，經(jīng)烘干、粉碎，與山楂、枸杞復配研制開發(fā)保健茶包，試驗結果顯示最佳配方為牛蒡2.0 g，山楂1.5 g，枸杞1.5 g。此配方下茶包浸泡出的茶湯清亮，呈淡紅褐色，口感柔和，余味適中，具備一定的開發(fā)前景。