特種野豬、福安花豬及其雜交組合的屠宰性能和肉質(zhì)分析

葉篤涵陳序傳王金寶甘乾福李毅冉鐘魯龍葉耀輝池春梅雷松波林琿

（1，福建省寧德市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所 355017；2，福建省寧德市畜禽屠宰監(jiān)督管理站 352100；3，福建農(nóng)林大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院 350000）

就目前而言，豬肉仍然是全球最主要的肉類產(chǎn)銷品種。2018年中國(guó)豬肉產(chǎn)量為5415萬(wàn)t，在全球產(chǎn)量中占比48.0%，穩(wěn)居全球第一。隨著人們對(duì)生活水平要求的提高，追求高品質(zhì)與高產(chǎn)量并重的豬種已是養(yǎng)豬業(yè)的一種發(fā)展趨勢(shì)。有研究表明，野豬具有耐粗飼、抗病力強(qiáng)、瘦肉率高的特點(diǎn)，通過(guò)現(xiàn)代雜交手段，將野豬與家豬雜交生成的特種野豬瘦肉率高、風(fēng)味鮮美、肉質(zhì)優(yōu)良[1]，如今特種野豬逐漸被人們接受，形成規(guī)?；B(yǎng)殖。

福安花豬是中國(guó)福建省著名的優(yōu)良地方豬種之一，曾經(jīng)是福安、霞浦等地的主要生豬生產(chǎn)品種。福安花豬具有耐粗飼、環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)的特點(diǎn)。在生產(chǎn)性能上有良好的表現(xiàn)，肉質(zhì)細(xì)嫩，擁有獨(dú)特的風(fēng)味[2]。2014年以來(lái)，通過(guò)引進(jìn)優(yōu)良品種雜交的手段對(duì)福安花豬進(jìn)行品種保護(hù)工作，形成以 “特種野豬×福安花豬”為雜交組合的福安野花豬。福安野花豬表現(xiàn)出良好的生產(chǎn)性能，并具有較高的豬肉品質(zhì)，為養(yǎng)殖企業(yè)帶來(lái)顯著的經(jīng)濟(jì)效益。

本研究通過(guò)對(duì)比特種野豬、福安花豬及福安野花豬屠宰性能和營(yíng)養(yǎng)成分，進(jìn)一步闡明福安花豬及其雜交組合在品質(zhì)上的優(yōu)越性，為福安花豬的種質(zhì)保護(hù)和開(kāi)發(fā)利用提出更多可能。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)選取寧德市某養(yǎng)殖場(chǎng)240～300日齡，處于放牧飼養(yǎng)條件下的特種野豬4頭，純種福安花豬4頭及福安野花豬3頭。豬只生長(zhǎng)狀況相近，且無(wú)任何疾病與不良狀態(tài)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

屠宰性能測(cè)定：宰前禁食24h，稱取活重。心臟放血后，進(jìn)行屠宰分割。按照 《NY/T 825—2004瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)量，測(cè)定指標(biāo)包括宰前活重、胴體重、屠宰率、膘厚、皮厚、眼肌面積、后腿比例、瘦肉率、板油率。

主要營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸測(cè)定：取腰椎處背最長(zhǎng)肌為樣品，105℃烘干水分，索式抽提法測(cè)定肌內(nèi)脂肪含量，鐵含量測(cè)定參照 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鐵的測(cè)定》 （GB 5009.90—2016），鋅含量測(cè)定按照 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋅的測(cè)定》（GB 5009.14—2017），銅含量測(cè)定按照 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中銅的測(cè)定》 （GB 5009.13—2017）。氨基酸測(cè)定參照 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》 （GB 5009.124—2016）方法進(jìn)行檢測(cè)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰性能

由表1可知，特種野豬膘厚3.10cm，眼肌面積46.88cm2，后腿比例31.03%，瘦肉率61.28%以及板油率2.80%，以上指標(biāo)均明顯優(yōu)于福安花豬。福安野花豬的屠宰率為76.64%，高于其他兩組，其余指標(biāo)雖不及特種野豬，但也略優(yōu)于福安花豬組。從以上指標(biāo)可以看出，福安野花豬在整體上較福安花豬有優(yōu)勢(shì)。

2.2 主要營(yíng)養(yǎng)成分

由表2可知，特種野豬的肌內(nèi)脂肪含量為2.50%，福安花豬為5.80%，福安野花豬為4.90%，特種野豬的肌內(nèi)脂肪含量明顯低于其他兩組。特種野豬肌肉中不飽和脂肪酸含量也是3組最低，只有1%，而福安花豬的不飽和脂肪酸含量達(dá)到2.37%，在3組中最高。關(guān)于銅、鋅、鐵、硒4種微量元素的檢測(cè)中，特種野豬分別為0.5、15.4、6.8和0.21mg/kg，福安花豬分別為0.38、12.65、4.48和0.14mg/kg，福安野花豬分別為0.44、15.83、5.77和0.14mg/kg。其中鐵元素福安野花豬明顯優(yōu)于福安花豬，但未超過(guò)特種野豬。

表1 特種野豬、福安花豬及其雜交組合的屠宰性能

特種野豬、福安花豬及其雜交組合的氨基酸含量比較見(jiàn)表3。由表3可知，特種野豬的肌肉中氨基酸總量占20.47%，福安花豬氨基酸總量占17.92%，福安野花豬組合的氨基酸總量占19.64%；特種野豬必需氨基酸含量占8.87%，福安花豬的必需氨基酸含量占7.82%，福安野花豬的必需氨基酸占8.25%；鮮味氨基酸含量可以用來(lái)評(píng)價(jià)豬肉風(fēng)味，特種野豬組鮮味氨基酸占7.19%，福安花豬的鮮味氨基酸占6.16%，福安野花豬的鮮味氨基酸占7.05%。在鮮味氨基酸中起最主要作用的谷氨酸比較中福安野花豬谷氨酸含量最高，占3.09%。

表2 特種野豬、福安花豬及其雜交組合的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

3 討論

各類研究結(jié)果表明，豬品種會(huì)直接影響豬肉品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和屠宰性能等[3]，提高豬肉品質(zhì)的一個(gè)主要辦法是引進(jìn)品質(zhì)優(yōu)良的品種進(jìn)行雜交，研究證明，這種方法可以有效提高豬肉品質(zhì)，發(fā)揮雜種優(yōu)勢(shì)[4]。福安花豬作為福建省著名的地方豬種之一，具有強(qiáng)適應(yīng)性、生長(zhǎng)速度快、肉質(zhì)風(fēng)味優(yōu)良的特點(diǎn)[5]，特種野豬作為野豬與家豬雜交后的品種，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的馴化，瘦肉率高，風(fēng)味鮮美獨(dú)特，微量元素含量較高且性狀穩(wěn)定遺傳等特點(diǎn)[6]。

在合理飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下，豬屠宰性能是決定豬肉經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵因素之一。在本研究中，福安野花豬的屠宰率達(dá)到76.64%，與福安花豬相比具有更好的表現(xiàn)，吳高奇[7]等研究結(jié)果表明，特種野豬屠宰率可以達(dá)到70.42%，這個(gè)結(jié)果與本試驗(yàn)結(jié)果相似，可以猜測(cè)特種野豬因具備一部分野豬特性而影響其腸道結(jié)構(gòu)和采食習(xí)慣，在放牧條件下采食量、消化率等都會(huì)略低于福安花豬和福安野花豬[8]。特種野豬的肌內(nèi)脂肪含量?jī)H為2.5%，過(guò)低的肌內(nèi)脂肪含量會(huì)影響肉質(zhì)細(xì)膩程度。與福安花豬5.8%肌內(nèi)脂肪含量相比，雜交組合福安野花豬的肌內(nèi)脂肪含量達(dá)到4.9%，略微降低，可能保留原有肉質(zhì)的口感。

豬肉中的氨基酸含量和種類是評(píng)價(jià)豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)的一個(gè)重要因素，按照功能可分為必需氨基酸和非必需氨基酸[9]，鮮味氨基酸是形成豬肉風(fēng)味的重要因素，尤其是谷氨酸，是最主要的鮮味物質(zhì)，具有形成鮮味，中和咸味、酸味等味道的功能[10]。在本研究結(jié)果中，福安野花豬的必需氨基酸含量達(dá)到8.25%，高于福安花豬的必需氨基酸含量；福安野花豬的鮮味氨基酸含量也遠(yuǎn)高于福安花豬，尤其是谷氨酸含量更是高于福安花豬和特種野豬，進(jìn)一步說(shuō)明雜交組合可以展現(xiàn)出更高品質(zhì)的豬肉營(yíng)養(yǎng)特性，同時(shí)也可以提高豬肉風(fēng)味。

表3 特種野豬、福安花豬及其雜交組合的氨基酸含量和種類

4 結(jié)論

與純種福安花豬相比，花豬雜交組合表現(xiàn)出良好的雜種優(yōu)勢(shì)。根據(jù)研究結(jié)果可以看出，特種野豬在瘦肉率、眼肌面積等屠宰性狀上具有明顯優(yōu)勢(shì)，在與福安花豬雜交后，產(chǎn)生的后代福安野花豬在屠宰性能上不僅超越了福安花豬原有的水平，更在氨基酸含量上表現(xiàn)出明顯優(yōu)勢(shì)。