不遠(yuǎn)庖廚亦君子

游星

中國是美食之國，自古以來就在“吃”之一道上頗為重視。人們創(chuàng)造和烹調(diào)食物，食物也在潛移默化中塑造著人們的文化與生活。中國歷史上和美食有關(guān)的名人軼事不少，從廚子出身的商湯名相伊尹，到親自撰寫《四時(shí)食制》的曹操，再到為了莼鱸之思棄官而去的張季鷹，與美食相關(guān)的小故事為這些載入史冊的人物添上了最具人性色彩的一筆。

美食也是文人騷客永恒的創(chuàng)作主題之一，真正的美食家不單單能吃出菜品的好壞，更能夠親自下廚炮制一桌好菜。盡管有“君子遠(yuǎn)庖廚”的圣賢之言在上，烹飪之術(shù)也似乎有雕蟲小技之嫌，但“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食標(biāo)準(zhǔn)為人們對美食的追求提供了合理性，歷代擅長烹調(diào)的文人不在少數(shù)，更有人為此畢生鉆研，專門著書立說。流傳至今的許多菜品背后亦有這些熱愛烹飪和美食的文人的影子。

當(dāng)灶臺生煙，好菜上桌，我們也可能無意中和那些遙遠(yuǎn)的靈魂在味蕾間達(dá)成了無聲的共鳴，這一段舌尖上的故事，在杯盤碗碟間流傳了千百年，細(xì)品一口滋味，那是人生中最簡單的幸福在歲月里激起韻味不絕的甘美。

蘇軾│被文學(xué)耽誤的美食家

蘇軾愛好美食在歷史上是出了名的。他愛吃，也能吃，在“吃”這個(gè)方面堪稱見過大世面，從陜西的羊羹熊臘到湖州的春筍、黃州的河豚和柑橘，再到被貶嶺南之后吃到的荔枝，口味之博愛令人欽佩，隨遇而安的這份心境更令人擊節(jié)贊嘆。蘇軾不僅是美食界的理論家，還是能自己上手下廚的實(shí)干家。除了鑒賞各地的美食之外，他還因地制宜，用當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)創(chuàng)造了很多新鮮的菜品，是位實(shí)打?qū)嵉膹N藝好手。

蘇軾一生對豬肉情有獨(dú)鐘。他出生于“天府之國”的四川，在北宋時(shí)已經(jīng)是物阜民豐之地，當(dāng)時(shí)辣椒尚未傳入中國，川菜的風(fēng)格以肥嫩鮮香為主，在淡豬肉的烹調(diào)技術(shù)上聞名天下。蘇軾幼年家境算不上富裕，每餐吃的不過是一碗米飯、一碟白蘿卜和一碟鹽，被稱為“三白”之飯。他的母親是位烹飪高手，這也為蘇軾埋下了熱愛美食的種子。當(dāng)時(shí)牛羊和家禽是百姓主要的肉食來源，豬肉被視為賤品，并不受歡迎。他被貶黃州之后，生活十分拮據(jù)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)刎i肉十分便宜，便將豬肉加入醬油慢火燉煮，發(fā)現(xiàn)滋味豐腴美妙，并作了一首《豬肉賦》來記錄這一美食發(fā)現(xiàn)：“靜洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土;貴人不肯吃，貧人不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！边@篇清新活潑的戲作為豬肉料理在黃州的推廣免費(fèi)打了廣告。他還發(fā)明了另一種豬肉和竹筍一起燉煮的做法，為此提了一首打油詩：“無竹令人俗，無肉使人瘦，不俗又不瘦，竹筍燜豬肉。”

在徐州任上，他將自己發(fā)明的豬肉做法發(fā)揚(yáng)光大。蘇軾出任徐州知府時(shí)恰逢黃河決堤，他帶領(lǐng)百姓治理水患，成果斐然，得到了當(dāng)?shù)匕傩盏膼鄞?。徐州百姓送了他許多豬肉，一時(shí)難以處理，蘇軾堅(jiān)辭不收，讓家人將豬肉燉好回贈百姓。這種燉豬肉肥而不膩，豐腴可口，被稱作“回贈肉”，也就是后世所流傳的“東坡肉”的原型。

在杭州做官時(shí)，蘇軾又有了新發(fā)明。相傳，西湖出產(chǎn)的鯉魚成為了他的實(shí)驗(yàn)對象，將鯉魚洗凈用鹽抹勻，在魚腹內(nèi)藏入白菜心，放入煎鍋內(nèi)加幾片生姜煎熟，快出鍋時(shí)用一點(diǎn)蘿卜汁和黃酒收尾，上桌前擺上幾片橘子皮裝飾。這樣做出的鯉魚沒有土腥味，反而有柑橘的清香和白菜的鮮甜，被稱作“東坡魚”流傳至今。

而另一道杭州招牌菜龍井蝦仁的創(chuàng)制，據(jù)說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發(fā)。此詞寫道：“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華?！迸f時(shí)，有寒食節(jié)不舉火的風(fēng)俗，節(jié)后舉火稱“新火”。這個(gè)時(shí)候采摘炒制的茶葉，正是“明前”茶（寒食后二日是清明節(jié)），屬龍井茶中的最佳品。龍井茶素有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，并被清代皇上列為“貢品”;河蝦被古人譽(yù)為“饌品所珍”，取用清明前的龍井新茶與時(shí)鮮的河蝦烹制而成的“龍井蝦仁”，集兩者之精華，菜品色如白玉翡翠，透出誘人的清香，食之嫩滑鮮美。

被貶到嶺南之后，他和家人一道下廚為遠(yuǎn)道而來的朋友接風(fēng)洗塵，上桌的菜色都是他親自研究的，可以視為蘇式菜品的集大成之作。外酥里嫩的炸雞名為“宏志雞”;加入梅干菜改良的東坡肉做成了“梅菜扣肉”;“東坡魚”和當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的陳醋一道烹調(diào)搖身變成“醋魚”;用蘆菔白米一同燉煮的叫“玉糝羹”;自己釀制的桂酒起名為“羅浮春”。在一肚子的“不合時(shí)宜”之外，蘇軾仍然有顆永遠(yuǎn)對生活充滿熱情的心。

陸游│素食主義的先行者

同蘇軾一樣，陸游也一生漂泊，但也因此遍嘗各地美食，是個(gè)不折不扣的美食愛好者和烹飪達(dá)人。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在他流傳下來的詩詞之中，跟美食有關(guān)的詩詞就有上百首。

與嗜好肉食的蘇軾有所不同的是，出身于紹興的陸游更喜愛素菜。他曾在《山居食每不肉戲作》中寫道：“溪友留魚不忍烹，直將蔬糲送余生;二升畬粟香炊飯，一把畦菘淡煮羹?！彼蝗坛贼~，便轉(zhuǎn)而做起了野菜羹。陸游有獨(dú)門的野菜羹做法：“以菘菜、山藥、芋、萊菔雜為之，不施醢醬，山庖珍烹也?！边@種羹味道鮮甜，在當(dāng)時(shí)便風(fēng)靡江浙，看上去跟如今所推崇的健康養(yǎng)生膳食也不謀而合。

陸游在蜀地做官時(shí)，曾寫過“十年流落憶南烹”的詩句，后來又在《初冬絕句》中寫道：“鱸肥菰脆調(diào)羹美，麥?zhǔn)煊托伦黠炏?。自古達(dá)人輕富貴，倒緣鄉(xiāng)味憶回鄉(xiāng)?！彼钅畈煌募亦l(xiāng)味道便是這份雅致清淡的味道。他在《對食戲作》中提出了自己對美食的獨(dú)到見解：“霜余蔬甲淡中甜，春近錄苗嫩不蘞。采掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添?！苯?jīng)霜之后的蔬菜有淡淡的甜味，春天將近長出來的菜苗最是新鮮，用這些材料來烹調(diào)，連一點(diǎn)鹽和糖的調(diào)味都不必放。這是生活的有心人才會生出的感悟，就像“二十四橋明月夜”終究是想象中的菜品，而用饅頭蘸燒雞汁則是老饕才懂的小竅門。

陸游曾經(jīng)用竹筍、蕨菜和野雞烹制過一桌菜肴，深受賓客青睞，吃得“捫腹便便”，贊嘆不已;他做的蔥油面也是一絕，自認(rèn)能和神仙才能享用的“蘇陀”（油酥）相比。到了晚年，他幾乎成為了完全的素食主義者，所吃的都是白菜、薺菜、竹筍、茨菇之類的蔬菜，他認(rèn)為如此便能“使胸中無愧怍，一餐美敵紫駝峰”，蔬菜平淡質(zhì)樸的滋味在他看來要比世間珍饈的紫駝峰更美味。他還喜歡吃粥，特意寫了一首《食粥》來表明心跡：“世人個(gè)個(gè)學(xué)長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙?！北３趾啒?，吃粥茹素，對陸游而言便是長壽的不二法門了。

李漁│食不多味

李漁是明末清初的小說家、戲劇家和美學(xué)家，雅擅辭藻，精通音律，也是當(dāng)時(shí)著名的美食家。他在《閑情偶寄》中特意留出了一卷“飲饌部”來記錄他心心念念的美食，并陳述了他的美食觀，主要包括八個(gè)方面，即：重蔬菜、崇簡約、尚真味、主清淡、忌油膩、講潔美、慎殺生、求食益。

在李漁看來，“飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也?！笔卟说暮锰庴w現(xiàn)在清、潔、芳馥和松脆上，更接近自然之道，這是肉類所無法比擬的。他還認(rèn)為享用食物應(yīng)當(dāng)崇尚節(jié)儉，推崇真味，“食不多味，每食只一二佳味即可”。他對于清淡的食物情有獨(dú)鐘，反對油膩重口，重視清潔和營養(yǎng)。他提出：“饌之美，在于清淡，清則近醇，淡則存真。味濃則真味常為他物所奪，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、氣清、少病。五味之于五臟各有所宜，食不節(jié)必至于損：酸多傷脾，咸多傷心，苦多傷肺，辛多傷肝，甘多傷腎?！边@種飲食觀即使在今天的營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)看來也不過時(shí)。

李漁平生最愛吃蟹，然而他家境清貧，囊中羞澀，為了能夠過足蟹癮，每年早早便開始存錢，等到螃蟹上市便傾其所有購入，世人稱其為“蟹仙”，買螃蟹的錢也被稱為“買命錢”。他吃螃蟹也極為講究，“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取自食。剖一筐，食一筐;斷一螯，食一螯，則氣與味纖毫不漏。出于蟹之軀殼者，即入于人之口腹”。這種吃法如今仍然流行。

與在他之后著有《隨園食單》卻不會下廚的袁枚相比，李漁除了在飲食理論上有獨(dú)到見解之外，還是公認(rèn)的廚藝高手。他在主食的制作上別出心裁，在米飯將熟之際略澆一點(diǎn)薔薇露或桂花露，這樣做出來的米飯氣味芬芳，惹人垂涎。他還自創(chuàng)了“五香面”和“八珍面”。所謂“五香”，是醬、醋、椒末、芝麻屑以及焯筍、煮蕈、煮蝦的鮮汁。烹調(diào)時(shí)，先將椒末、芝麻屑拌入面粉中，將醬、醋和鮮汁作為拌面之水。拌出的面皮要極薄，切成的面條越細(xì)越好，然后以滾水煮熟。而“八珍面”則取雞、魚、蝦三物曬干，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒一起研成極細(xì)之末，和入面團(tuán)，加上鮮汁總共有八種，因此稱之“八珍”。這樣的精細(xì)和講究，不是極富生活情趣的人是決計(jì)想不到的。

張大千│烹飪猶在丹青上

張大千允文允畫，又嗜好美食，稱得上民國畫壇的第一美食家，曾有過“以藝事而論，我擅烹調(diào)，更在畫藝之上”的豪言。他不僅愛吃，還愛下廚，這也使得他在民國眾多愛好美食的文人之中脫穎而出。

張大千一生漂泊，走遍天下，愛吃肉的名聲也遠(yuǎn)播四海。他的口重，熱愛麻辣鮮香之味，曾在《大千居士學(xué)府》中記錄下自己最愛吃的家常菜：粉蒸肉、紅燒肉、水鋪牛肉、回鍋肉、紹興雞、四川獅子頭、螞蟻上樹、酥肉、干燒鱘蝗翅、雞汁海參、扣肉……幾乎都是鮮嫩肥膩之物。在敦煌臨摹壁畫時(shí)，他曾發(fā)現(xiàn)某處楊樹下的野蘑菇特別好吃，專門繪制了一張路線圖送給當(dāng)時(shí)的敦煌藝術(shù)研究所所長常書鴻，可謂是真對“吃”深情一片了。

張大千也愛自創(chuàng)菜譜，在臺北摩耶精舍時(shí)，便發(fā)明過一道“摩耶生炒牛肉片”，潔白晶亮的牛肉片和純黑爽脆的木耳相得益彰。晚年旅居巴西，他在自己所建的“巴德園”中仍舊時(shí)常下廚炒菜，招待賓客。

汪曾祺│人間食話

若要論現(xiàn)代作家里最為人熟知的美食家，應(yīng)當(dāng)數(shù)汪曾祺先生。“吃”是他在作品里孜孜不倦刻畫的主題。他筆下的美食各有特色，卻都有一個(gè)特點(diǎn)——平易近人，看著就讓人犯饞。《口蘑》《蘿卜》《五味》《豆腐》《干絲》《家常酒菜》《故土的食物》等等散文里，他把尋常菜色娓娓道來，間或藏一點(diǎn)做菜的心得“私活”在里頭，慧眼識珠的讀者自是會心一笑。

他寫美食寫得好，做菜也是一絕。熱愛逛菜市場的汪老曾經(jīng)為人詳細(xì)講解過各地對牛肉的不同做法，天南海北無所不侃，賣肉的婦女還誤以為他是專業(yè)的廚師。他也有自創(chuàng)的幾道得意菜色，其中最為他自己津津樂道的是“塞肉回鍋油條”：“將油條兩股拆開，切成寸半長的小段。拌好豬肉（肥瘦參半）餡。餡中加鹽、蔥花、姜末（或加少數(shù)榨菜末或醬瓜末、川冬菜末，亦可）。用手指將油條小段的窟窿捅捅，將肉餡塞入、逐段下油鍋炸至油條挺硬，肉餡已熟，撈出裝盤。此菜嚼之極酥脆，聞之真可聲動十里人。”

汪曾祺曾總結(jié)過做家常菜的兩大法門：一是粗菜細(xì)做;二是葷菜素油炒，素菜葷油炒。他曾說：“一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)，南甜北咸東辣西酸，都去嘗嘗?！?/p>

這話不僅在中國適用，放眼望去，實(shí)則“東海西海，心理攸同”。無論是在《追憶逝水年華》中對瑪?shù)铝招〉案饽钅畈煌钠蒸斔固?，還是對牛肉燴飯情有獨(dú)鐘的日本作家森鷗外，抑或是將鰻魚做法寫入詩歌的智利詩人聶魯達(dá)，食物總是溫暖著我們的腸胃，給予我們靈魂深處的安慰，也滋養(yǎng)著最觸手可及的幸福。