風(fēng)味仙人掌泡菜制作技術(shù)

從仙人掌的風(fēng)味和特點(diǎn)看，很適合加工制成泡菜，將泡菜裝罐出售，免去了再烹調(diào)的程序，可以即泡即食，給消費(fèi)者帶來很大方便。

工藝流程

選料→清洗→切塊→鹽漬→漂洗→腌制→分裝→封罐、滅菌。

操作要點(diǎn)

選料：選料的做法和要求與保鮮菜蔬完全相同。除此之外，還要增添一些其他菜種作為配菜，如胡蘿卜、紅青椒、莢花、三角等。但仙人掌的帶花幼果可以單獨(dú)裝瓶做成特種泡菜。

清洗：仙人掌原料的去刺、清洗、去皮等做法同前，對(duì)其他配料蔬菜要求徹底洗凈泥土、污物，切除蟲孔部位；將切塊仙人掌、胡蘿卜、紅青椒切成3厘米見方的薄片，菜花切成3厘米見方的小塊，豆角切成3厘米長(zhǎng)的小段。仙人掌帶花幼果不須改刀切制，可以直接使用。

鹽漬：用原料重5%的食鹽充分拌勻，鹽漬4～5小時(shí)。漂洗鹽漬后的菜片倒入干凈的漂水池中，用清水漂洗干凈后立即撈出瀝干多余水分，然后下缸。

腌制：按每50公斤料坯，加入白砂糖5公斤，米醋4公斤，辣椒粉300克，姜絲100克，花椒10克，再加入與菜坯等量的涼開水，加蓋封口，置于18℃～20℃條件下腌制5天即成。

分裝：用洗凈、消毒的500毫升或760毫升玻璃瓶，每瓶加入固形物265克、5克或395克、15克，要求過磅準(zhǔn)確均勻，然后用量筒補(bǔ)充湯汁至瓶房處。

封罐、滅菌：用真空度350毫米汞柱（0.047兆帕）以上的真空封口機(jī)封口。若用排氣床排氣則使罐中心溫度達(dá)70℃～75℃，排氣后立即封口。逐罐檢查封口，剔除廢次品后，用清水洗凈罐外，擦干，貼上標(biāo)簽，裝箱，即為成品。（食品科技）