感官模糊評(píng)判法在梔子油手工皂配方評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

毛斌瑀，梁慧玲*

（1.浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院，浙江杭州 311300；2.浙江省農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)改良技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 311300）

梔子（Gardenia jasminoidesEllis）是國(guó)家衛(wèi)計(jì)委頒布的首批藥食兩用植物資源。梔子果實(shí)富含不飽和脂肪酸，主要成分為油酸、亞油酸、十六碳烯酸、硬脂酸、棕櫚酸、鄰苯二甲酸和角鯊烯等。研究表明，梔子油對(duì)皮炎[1]、皮膚燙傷以及紫外線(xiàn)所致的皮膚損傷都具有一定的療效[2]。目前關(guān)于梔子的研究與應(yīng)用尚處于技術(shù)探索階段，研究對(duì)象也僅局限于梔子黃色素與梔子苷的提取與應(yīng)用，而梔子油應(yīng)用方面的研究相對(duì)較少。梔子油手工皂的開(kāi)發(fā)能充分利用梔子油中高質(zhì)量的植物甾醇，保留梔子果實(shí)中的脂溶性藥用成分，豐富梔子生產(chǎn)基地的旅游產(chǎn)品、延長(zhǎng)梔子產(chǎn)業(yè)鏈，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)梔子相關(guān)產(chǎn)品的個(gè)性化需求。

感官模糊評(píng)判法，可以全面、客觀(guān)地反映每個(gè)評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)意見(jiàn)，克服由于評(píng)價(jià)員自身在嗅覺(jué)、嗜好等方面的差異而造成的評(píng)定分?jǐn)?shù)離散[3]。本研究采用感官模糊評(píng)判法對(duì)不同配方梔子油手工皂的感官品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)判，為梔子油旅游產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)所用油脂為梔子油，由浙江驕梔科技有限公司生產(chǎn)；棕櫚油和椰子油，馬來(lái)西亞棕櫚油廠(chǎng)家供應(yīng)商出口公司生產(chǎn)。NaOH 等試劑，均為分析純。

表1 手工皂不同配方設(shè)計(jì)Table 1 Different formula of handmade soap

3 種配方的手工皂，配方見(jiàn)表1，其中第1 種和第2種配方相比第3 種添加了梔子油，以配方3 為對(duì)照，分析添加了梔子油的手工皂的特點(diǎn)。

1.2 手工皂工藝流程

試驗(yàn)油脂前期處理依據(jù)GB/T 15687-2008[4]，處理完的油脂需測(cè)定其皂化值[5]與碘值[6]（依據(jù)GB/T 5534-2008、GB/T 5532-2008）后，二者相減得到其INS 值（皂化價(jià)），綜合計(jì)算出NaOH 和水用量，并將NaOH 用水溶解。NaOH 溶液冷卻至40 ℃以下，將其加入油脂中不斷攪拌混勻，直至出現(xiàn)明顯紋路且攪拌器上皂液不會(huì)滴落為止，倒入模具48 h 后脫模。脫模后的皂體需在陰涼通風(fēng)處放置30 d 以上等待成熟。

1.3 感觀(guān)模糊數(shù)學(xué)評(píng)定方法

由20 人組成評(píng)判小組，對(duì)3 種配方制成的樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[3]。每位評(píng)價(jià)人員在規(guī)定部位定量使用樣品，對(duì)每個(gè)樣品按感官品質(zhì)特性逐一進(jìn)行單因素評(píng)價(jià)[7]。收集各評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)結(jié)果，進(jìn)行分析[3]。以去污力、刺激性、舒適度等6 個(gè)感官指標(biāo)為評(píng)價(jià)因素（見(jiàn)表2），以?xún)?yōu)、良、中、差4個(gè)等級(jí)為評(píng)語(yǔ)集，根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果，建立4 個(gè)單因素評(píng)價(jià)矩陣，采用模糊評(píng)判模型進(jìn)行分析[8-9]。

表2 手工皂感官質(zhì)量評(píng)價(jià)Table 2 Sensory quality evaluation of handmade soap

表3 強(qiáng)制確定權(quán)重Table 3 Mandatory weighting

表4 3 種手工皂的感官評(píng)價(jià)表（n=20）Table 4 Sensory evaluation table of three handmade soaps (n=20)

1.4 感觀(guān)模糊綜合評(píng)判與分析

權(quán)重是指一個(gè)因素在評(píng)價(jià)因素中的影響和所處的位置。采用模糊數(shù)學(xué)法進(jìn)行手工皂感官品質(zhì)量評(píng)判時(shí)，首先需要合理地確定手工皂各感官指標(biāo)所占的權(quán)重，權(quán)重分配方案的正確與否直接影響到評(píng)價(jià)結(jié)果的正確性[10-11]。

根據(jù)表2 中涉及的6 種感官評(píng)價(jià)指標(biāo)在肌膚感官評(píng)價(jià)中的作用，采用強(qiáng)制決定法確定各自的權(quán)重。請(qǐng)20 名評(píng)價(jià)員進(jìn)行權(quán)重的確定。首先對(duì)參加評(píng)價(jià)的因素的重要程度作一對(duì)一比較，橫向的評(píng)價(jià)因素重要的得1 分，次要的得0 分，自身相比一般記0 分。但是，在實(shí)際工作中，特別是在對(duì)主要因素作比較時(shí)，取消某個(gè)因素不太合理，則。確定結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3 可知，手工皂各評(píng)價(jià)因素的權(quán)重分別為去污力（0.179）、刺激性（0.162）、舒適度（0.231）、緊繃感（0.140）、油膩感（0.098）、順滑度（0.190）。各因素評(píng)價(jià)等級(jí)分為優(yōu)、良、中、差，對(duì)應(yīng)評(píng)分分別為100、80、60、40 分。

2 結(jié)果與分析

對(duì)3 種手工皂樣品按其感官品質(zhì)特性逐一進(jìn)行單因素評(píng)價(jià)[12]，結(jié)果見(jiàn)表4。將表4 中各配方樣品的感官質(zhì)量因素各等級(jí)評(píng)價(jià)人數(shù)除以總評(píng)價(jià)人數(shù)，得到各配方樣品的模糊綜合評(píng)判矩陣如下：

依據(jù)模糊變換原理：Y＝A·R，則對(duì)樣品的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果為：

Y1=A·R1=（0.236，0.431，0.265，0.068）

Y2=（0.486，0.286，0.189，0.040）

Y3=（0.258，0.397，0.246，0.099）

按照最大隸屬度原則，2 號(hào)樣品（0.486）的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果為優(yōu)，1 號(hào)（0.431）、3 號(hào)樣品（0.397）的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果為良。

將結(jié)果向量與S=｛100，80，60，40｝ 相乘得到：S1=0.236×100+0.431×80+0.265×60+0.068×40=76.70，同理，S2=84.42，S3=76.28。將總分進(jìn)行排序可知，S2＞S1＞S3，即3種樣品感官評(píng)價(jià)按照從優(yōu)到劣為2 號(hào)＞1 號(hào)＞3 號(hào)；樣品1和樣品3 綜合評(píng)分較低，樣品2 綜合評(píng)分較高；單項(xiàng)效果兩兩比較發(fā)現(xiàn)，樣品2 去污力、舒適度和順滑度優(yōu)于樣品1；舒適度、緊繃感和順滑度優(yōu)于樣品3。可見(jiàn)梔子油與椰子油和棕櫚油搭配制作成的手工皂效果要優(yōu)于純梔子油皂和椰棕皂，去污力、舒適度和順滑度均較為突出。

3 結(jié)論

梔子油是一種具有良好市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景的原材料。富含多種生物活性物質(zhì)，其中油酸和亞油酸為主的不飽和脂肪酸占76.04%～78.00%，植物甾醇0.85%～3.48%[13]，本研究主要利用感官模糊評(píng)判法對(duì)不同配方的梔子油手工皂進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加椰子油和棕櫚油配方后（梔子油含量為60%、椰子油含量為20%、棕櫚油含量為20%），能有效改善皂體偏軟的現(xiàn)象，也提高了使用后的舒適度和順滑度。該配方在工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用上具有一定的參考價(jià)值。同時(shí)，本研究采用的感官模糊評(píng)判法評(píng)定結(jié)果客觀(guān)準(zhǔn)確，能夠較為全面地評(píng)判產(chǎn)品的優(yōu)劣，是一種可信度較高的評(píng)測(cè)方法。