教你鑒別變質(zhì)冷凍肉

羅斌 吳萍

冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，然后保存在—18℃以下的肉品。冷凍肉也有保質(zhì)期，根據(jù)我國(guó)現(xiàn)行的中央儲(chǔ)備肉管理辦法，冷凍豬肉的保質(zhì)期在3～4個(gè)月；冷凍牛、羊肉時(shí)間稍長(zhǎng)，但也只有8個(gè)月。為保肉質(zhì)新鮮，中央儲(chǔ)備肉以4個(gè)月為一儲(chǔ)備周期，即4個(gè)月完成一次輪換。

很多人認(rèn)為，將肉保持在冷凍狀態(tài)就不會(huì)有細(xì)菌繁殖，應(yīng)該是安全的。事實(shí)上，冷藏或冷凍食物并不能完全扼制細(xì)菌的生長(zhǎng)?！笆壤渚笨梢栽?～20℃的環(huán)境中生長(zhǎng)，如李斯特菌在這種溫度下會(huì)繼續(xù)增長(zhǎng)繁殖，污染食物。據(jù)了解，李斯特菌中毒嚴(yán)重的可引起血液和腦組織感染，而老年人、孕婦和慢性病患者等免疫力較差人群最易感染李斯特菌。冷凍肉變質(zhì)后就變成了人們口中的“僵尸肉”，沒(méi)口感、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，吃了還可能拉肚子。接下來(lái)，就由同濟(jì)大學(xué)附屬同濟(jì)醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師吳萍來(lái)為大家分析一下，怎么辨別冷凍后的變質(zhì)肉，以及如何買到新鮮肉：

1.通過(guò)外觀判斷。有質(zhì)量保證的冷凍瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色。而變質(zhì)的冷凍肉隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉蛋白被氧化，肉色會(huì)逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。當(dāng)肉質(zhì)表面出現(xiàn)灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點(diǎn)時(shí)，說(shuō)明微生物已經(jīng)產(chǎn)生大量代謝物，這樣的肉就不能吃。

2.通過(guò)氣味判斷。變質(zhì)的肉由于微生物的分解，會(huì)產(chǎn)生各種胺類、吲哚、酸類、酮類物質(zhì)，會(huì)散發(fā)出明顯的腐臭味。所以，很多情況下，它可能被做成一些調(diào)味非常重的加工品，或者是調(diào)味非常重的菜品，通過(guò)加入大量辣椒、香薰料，或者很多的鹽，掩蓋住不新鮮的味道。

3.通過(guò)手感來(lái)判斷。新鮮的肉肉質(zhì)緊密，富有彈性，按壓凹陷后立即復(fù)原，且肉質(zhì)表面微干，切面稍潮濕，用手摸有油脂感，但不發(fā)黏。肉類變質(zhì)后，微生物大量滋生，會(huì)產(chǎn)生黏性代謝物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲，肉質(zhì)表面發(fā)黏是肉質(zhì)腐敗的標(biāo)志。另外，有些不法商販會(huì)通過(guò)向瘦肉內(nèi)注水來(lái)增加其彈性和重量，購(gòu)買時(shí)，如果懷疑肉內(nèi)注水，可以用衛(wèi)生紙貼在瘦肉上，用手緊壓，等紙濕后揭下來(lái)，用火柴點(diǎn)燃。若不能燃燒，則說(shuō)明肉中注了水。

4.通過(guò)烹煮來(lái)判斷。如果懷疑自己買到了過(guò)期凍肉，可以切下一小塊放在鍋里煮一煮，如果凍肉變質(zhì)，肉湯就會(huì)變得渾濁。

對(duì)于用雙氧水浸泡過(guò)的冷凍雞爪，只需要掰開雞爪的骨關(guān)節(jié)，如果雞骨關(guān)節(jié)和肉質(zhì)紋理是純白色的，說(shuō)明用雙氧水浸泡過(guò)，不能再食用。

下面是3種常見肉類的辨別——

牛肉：新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風(fēng)干膜，不黏手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質(zhì)粗；嫩牛肉色淺紅，質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。

魚肉：合格的魚鱗拱齊，眼球透明凸出，鰓呈鮮紅，肉有彈性，用手指壓一下，凹陷處立即平復(fù)，魚尾不至于彎曲下垂，新鮮的魚開刀后可見鮮血流出。

豬肉：鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不黏手，彈性好，指壓凹陷立即復(fù)原，具有豬肉固有的鮮香氣味。正常凍肉呈堅(jiān)實(shí)感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均無(wú)異味。

那么，怎樣才能買到新鮮肉呢？這3招可得記好！

1.比價(jià)格。便宜沒(méi)好貨，遇見低于平均市價(jià)的肉謹(jǐn)慎購(gòu)買。

2.找標(biāo)識(shí)。檢疫合格的進(jìn)口肉類產(chǎn)品紙箱不會(huì)使用鐵釘和鐵卡，同時(shí)外包裝上有輸出國(guó)（地區(qū)）官方檢驗(yàn)檢疫標(biāo)識(shí)，有以中文標(biāo)明品名、生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)號(hào)、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，內(nèi)包裝則使用無(wú)毒、無(wú)害的全新材料，并標(biāo)明產(chǎn)地國(guó)、品名、生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)號(hào)、生產(chǎn)批號(hào)，且內(nèi)外包裝信息也是完全一致的。國(guó)產(chǎn)肉類，要看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍(lán)色滾花印章。購(gòu)買熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽。

3.正規(guī)渠道購(gòu)買。買放心肉最簡(jiǎn)單的辦法就是到正規(guī)超市、菜市場(chǎng)等選擇品牌豬肉，而且盡量索要小票，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，可以憑借小票進(jìn)行溯源。

建議生活中盡可能食用新鮮肉和冷鮮肉。若是購(gòu)買冷凍肉，一定要認(rèn)真觀察。另外需要提醒的是，對(duì)于自家冰箱里的冷凍肉，最好將其切成若干份冷凍，每次只拿出一份來(lái)，并盡量一次吃完，切勿反復(fù)解凍。

（摘自科普中國(guó)）