肥腸

我評(píng)判一個(gè)人是不是吃貨有一個(gè)狹隘的標(biāo)準(zhǔn)，看他愛(ài)不愛(ài)吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光、口舌生津，我就會(huì)默默地把他劃歸到“自己人”的陣營(yíng);如果一提肥腸他就面露難色，甚至認(rèn)為它腌臜、不干凈、油膩、膽固醇高，我也會(huì)悄悄地把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號(hào)，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒(méi)有敵人。

最好的獎(jiǎng)勵(lì)

我十分喜歡吃九轉(zhuǎn)大腸，可惜很少有人能把這道菜做得完美。不少追求形式美感的魯菜館子，往往把九轉(zhuǎn)大腸一個(gè)個(gè)擺在盤(pán)子中，一個(gè)個(gè)圓柱體，猶如整齊的樹(shù)樁。一口之后，立見(jiàn)高下，要么腸子收拾得不干凈，還有一股子騷味;要么就是火候不對(duì)，有的沒(méi)有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過(guò)于熟爛，失去了那種柔韌的口感。

更關(guān)鍵的是，很少有廚師能把一道九轉(zhuǎn)大腸做得五味俱全，要么是過(guò)于咸，要么是過(guò)于甜，其實(shí)都不對(duì)。一款風(fēng)味絕佳的九轉(zhuǎn)大腸應(yīng)該是苦辣酸甜咸，細(xì)品五味皆在，其中辣味以胡椒體現(xiàn)，苦味以砂仁和肉桂凸顯，都是少許、有一點(diǎn)、差不多。一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是九轉(zhuǎn)大腸之妙處。

九轉(zhuǎn)大腸算是肥腸菜中的高難度動(dòng)作，其他關(guān)于肥腸的菜品都相對(duì)簡(jiǎn)單，多半重在一個(gè)字：“鹵”。

舊時(shí)的屠戶，過(guò)年幫鄉(xiāng)親殺豬，費(fèi)半天勁，不要工錢(qián)，只要大腸一掛，這就是酬勞。屠夫一年殺豬無(wú)數(shù)，自然知道哪里最為肥美好吃。

在我生長(zhǎng)的小鎮(zhèn)上，有一個(gè)姓張的賣(mài)熟食的，他的拿手好菜就是做灌腸。如今常見(jiàn)的灌腸都是用腸衣來(lái)做，有一個(gè)簡(jiǎn)易的機(jī)器，把肉餡攪碎了，加入作料，灌入腸衣內(nèi)就算完畢，而他是用真正的肥腸來(lái)做。

肥腸先洗凈，這是個(gè)糙活，需要用醋與堿水反復(fù)沖洗，去掉其腥臊味，此步不達(dá)標(biāo)，肥腸沒(méi)法好吃。肥腸內(nèi)壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統(tǒng)統(tǒng)去掉。

洗凈的肥腸需要先過(guò)一遍開(kāi)水，然后開(kāi)始在里面灌入餡料。餡料的做法也頗講究，肥瘦兼顧，大概四六分，斬成石榴粒大小的肉丁，混入淀粉、蔥花、香料，鹽，有的還會(huì)放入一些姜末、陳皮。如果講究一些，淀粉需要用綠豆粉，這樣做味道最佳。灌好之后，兩頭扎緊，肥碩圓滾，在調(diào)配好的鹵水中慢燉，最后放在鐵質(zhì)的烙子上，四面放上糖，灶下生火熏烤。熏好的灌腸顏色漂亮，味道與口感絕佳。每當(dāng)我考試考得不錯(cuò)，媽媽要給我點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)，就是給我?guī)讐K錢(qián)，買(mǎi)這樣的灌腸一段，切好了慢慢吃。

吃出初戀感

全國(guó)各地鹵肥腸的方式相似，北方的多半醬香濃郁，看上去顏色紅亮;南方的則多半追求原味，更有肥腸本質(zhì)之香。相比而言，我更喜歡四川的肥腸。

四川是個(gè)肥腸愛(ài)好者的天堂，這天堂之中的天堂據(jù)說(shuō)是江油。沒(méi)有去過(guò)江油的人不好意思說(shuō)自己愛(ài)吃這玩意兒。2008年，汶川地震后，余震還時(shí)常發(fā)生。一次，“舌尖黑”陳曉卿在江油的一家小館子里吃面，肥腸面剛剛端上來(lái)，忽然余震來(lái)了，餐館里的人紛紛往外跑，陳曉卿也站起來(lái)，準(zhǔn)備往外跑，但是看了看桌子上“花枝招展”的肥腸面，硬是又坐下來(lái)，在余震的晃動(dòng)中，坦然吃下了一碗肥腸面。

我雖沒(méi)有這等與肥腸的“生死之交”，但在川渝大地上，處處都留下了我“滿腦肥腸”的身影。

在成都，隨便進(jìn)入一家路邊“蒼蠅館”，都能吃到不錯(cuò)的肥腸，最佳的吃法不是爆炒，不是紅燒，不是干鍋，也不是燉，而是切一盤(pán)鹵肥腸，慢慢下酒，如果覺(jué)得肥腸有點(diǎn)膩，旁邊配上“花毛一體”便可。

在成都還有一種別致的吃法，蘸水肥腸，大碗的肥腸白白嫩嫩，簡(jiǎn)直是肥腸界的“傻白甜”，還要配上蓮花白，打一個(gè)蘸水，明明是肥腸，但是吃出了初戀般的不忍褻瀆感，也是絕妙。

紅燒“大使館”

關(guān)于肥腸，不同的地方有不同的叫法，到了西安，就成了葫蘆頭。據(jù)說(shuō)葫蘆頭最初始的來(lái)源是孫思邈，葫蘆頭與羊肉泡饃的做法類似，只不過(guò)羊肉換成了肥腸。肥腸做之前也需要細(xì)細(xì)捯飭，經(jīng)過(guò)種種手段使腥臊盡去，豬骨與母雞熬成乳白色的湯，香濃異常。

且說(shuō)有一次，一家洋酒品牌在西安做了一次盛大的品酒會(huì)，我們從北京乘坐私人飛機(jī)到西安，去了當(dāng)?shù)刈詈廊A的一家酒樓，這里金碧輝煌，香鬢如云，每上一道菜就有美女起舞。我吃了頭盤(pán)菜之后，抽了個(gè)空子悄悄逃了出去，找了街邊一家人聲鼎沸的小店點(diǎn)了一個(gè)葫蘆頭，就著臭汗味、肥腸味和嘈雜的陜北口音，吃得心滿意足。到后來(lái)，經(jīng)常有吃貨吹噓，曾開(kāi)車(chē)三個(gè)小時(shí)只為去一家小店吃一道火腿燜雞，我終于也有話對(duì)答：我曾經(jīng)于某年某月，坐私人飛機(jī)去西安，只為吃一碗葫蘆頭。

我有幾個(gè)學(xué)醫(yī)的朋友，他們私下把肥腸叫作“大使館”，我不解釋你也能明白是什么意思吧，他們?nèi)ゲ宛^點(diǎn)菜，經(jīng)常是“來(lái)個(gè)‘紅燒大使館”。

既生肥腸，何生我

去過(guò)幾次潮汕后，我發(fā)現(xiàn)了潮州鹵水大腸的妙處，潮州鹵水有一種特殊的香味，不同于蘇式鹵水的鮮香回甜，也不同山東鹵水的鮮香紅潤(rùn)、川味的麻辣陳香，而是另有一種雋永感。不過(guò)我更喜歡潮汕的脆皮大腸，這其實(shí)有點(diǎn)像川菜的回鍋肉，前一天鹵好的大腸，第二天再鹵味道就重了，于是下油鍋炸，腸皮酥脆，下威士忌別有一番滋味。

有一天中午都快過(guò)了，我還沒(méi)有吃飯，有人在微博上跟我叫板，發(fā)出了一張炒肥腸饞我。我怕這個(gè)？馬上在手機(jī)相冊(cè)中調(diào)出一批肥腸照片，進(jìn)行微博回?fù)?。俗話說(shuō)，道可道，“肥腸道”，這些關(guān)于肥腸的照片來(lái)自祖國(guó)各地，微博上的好友紛紛回帖：大圣呀，收了神通吧，我們這都還餓著呢！

有一段時(shí)間我忽然有了一個(gè)開(kāi)店夢(mèng)想，夢(mèng)想之宏偉壯闊，令我為自己折服。興趣與愛(ài)好往往是最好的出發(fā)點(diǎn)，于是乎，我想開(kāi)一家 “小寬肥腸館”。

這個(gè)想法叫我覺(jué)得興奮，我自己做菜品研發(fā)，尋找裝肥腸的餐具，琢磨如何把一個(gè)看似腌臜的東西做得有格調(diào)，把一個(gè)別人看不上眼的東西做得有趣、有態(tài)度。然而第二天，我就收到體檢結(jié)果，我的血糖和尿酸都已經(jīng)高到令人發(fā)指的地步，醫(yī)生對(duì)我說(shuō)：“以后你要減肥、運(yùn)動(dòng)，不要吃肥腸之類的高膽固醇食物，并且要配合吃藥降糖?！贬t(yī)生特別囑咐：“這不是聳人聽(tīng)聞，你要是不重視，后果很?chē)?yán)重！”

我唯有仰天長(zhǎng)嘆，既生肥腸，何生小寬？