藥膳在患者康復(fù)階段“調(diào)養(yǎng)”的市場(chǎng)需求與可行性分析

趙玉秀 喬木 曾維玉

摘 要：

科學(xué)合理地食用藥膳，有利于人們的健康調(diào)養(yǎng)。首先，通過(guò)查閱資料和實(shí)地考察，了解藥膳行業(yè)現(xiàn)狀，提出“營(yíng)養(yǎng)周”計(jì)劃。其次，分析以醫(yī)院康復(fù)患者為主要目標(biāo)客戶的藥膳食品店經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)及所存在的問(wèn)題，并給出在宣傳方面和經(jīng)營(yíng)成本過(guò)高等方面的解決措施。通過(guò)分析“營(yíng)養(yǎng)周”計(jì)劃的可行性，以此說(shuō)明此類藥膳食品店開(kāi)設(shè)的合理性，能夠滿足康復(fù)階段患者對(duì)藥膳的需求。

關(guān)鍵詞：

藥膳;醫(yī)院市場(chǎng);需求;“營(yíng)養(yǎng)周”計(jì)劃;康復(fù)患者

中圖分類號(hào)：F24

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ? ?doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2020.13.043

0 引言

藥膳出現(xiàn)和形成年代久遠(yuǎn)，相關(guān)理論也在不斷完善。通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外部分學(xué)者對(duì)藥膳和藥膳市場(chǎng)現(xiàn)狀研究的整理分析，并在泰州市中醫(yī)院（新院）針對(duì)康復(fù)階段患者對(duì)藥膳的態(tài)度和需求制作問(wèn)卷并發(fā)放，總發(fā)放量和有效回收問(wèn)卷量均為210份。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，證實(shí)醫(yī)院康復(fù)階段患者對(duì)藥膳存在需求。如果在醫(yī)院附近開(kāi)設(shè)藥膳食品店，為患者、家屬和醫(yī)護(hù)人員提供“量身定制”的藥膳，既幫助患者恢復(fù)健康、普通人調(diào)養(yǎng)身體，也能促進(jìn)藥膳行業(yè)產(chǎn)業(yè)化、系統(tǒng)化發(fā)展，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)。

中國(guó)傳統(tǒng)藥膳文化是中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)知識(shí)與飲食文化相結(jié)合的產(chǎn)物，它是涉及到食材開(kāi)發(fā)、烹飪工藝、風(fēng)俗習(xí)慣、飲食思想等多方面內(nèi)容的文化現(xiàn)象，長(zhǎng)期以來(lái)被視為我國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的一部分，也是黨的十八大報(bào)告中“中國(guó)文化軟實(shí)力”的重要體現(xiàn)。

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們愈加注重身體健康的調(diào)養(yǎng)以此提高生活質(zhì)量。如今，藥膳調(diào)養(yǎng)在人們的日常生活中扮演者舉足輕重的角色。

1 為患者專業(yè)打造“營(yíng)養(yǎng)周”項(xiàng)目

藥膳“未病先防”的思想與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)堅(jiān)持以人為本、預(yù)防為主的原則高度契合，其動(dòng)態(tài)平衡與食飲有節(jié)等原則，與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的膳食平衡原則相一致，對(duì)藥膳食療的應(yīng)用也有著極其重要的指導(dǎo)意義。目前，處于康復(fù)期間的患者會(huì)出現(xiàn)飲食不規(guī)律和攝入營(yíng)養(yǎng)比例不均衡的情況，故針對(duì)此現(xiàn)象提出“營(yíng)養(yǎng)周”專項(xiàng)計(jì)劃。根據(jù)患者提供的病例，綜合考慮患者身心狀況，搭配一周的營(yíng)養(yǎng)膳食。

（1）設(shè)置“一對(duì)一”的營(yíng)養(yǎng)師咨詢窗口，根據(jù)病例資料，營(yíng)養(yǎng)師記錄和分析，給出藥膳食譜方案。此外，銷售顧問(wèn)會(huì)全程參與（咨詢和討論方案的時(shí)間跨度不會(huì)超過(guò)一天）。

（2）銷售顧問(wèn)拿到具體“營(yíng)養(yǎng)周”方案后會(huì)聯(lián)系顧客，告知顧客具體細(xì)節(jié)，并為之解疑答惑。

（3）在銷售顧問(wèn)與顧客進(jìn)行溝通之后，若顧客同意執(zhí)行此方案則將“營(yíng)養(yǎng)周”食譜送入后廚，開(kāi)始準(zhǔn)備食材并制作;若顧客不同意則返回第一步，營(yíng)養(yǎng)師提供咨詢服務(wù)。

（4）后廚將藥膳制作好之后，顧客可選擇外賣到“床”的服務(wù)或者堂食。

“營(yíng)養(yǎng)周”項(xiàng)目基準(zhǔn)時(shí)間為一周，顧客可在期間提出終止此項(xiàng)目（需按照規(guī)定賠付一定的違約金），或項(xiàng)目期滿續(xù)約。這樣既解決了患者每天應(yīng)該吃什么的難題，又可促進(jìn)患者的康復(fù)。其次，能很大程度上為離醫(yī)院較遠(yuǎn)的家庭提供飲食和營(yíng)養(yǎng)的便利?！盃I(yíng)養(yǎng)周”方案“寓醫(yī)于食”以此制成具有一定色、香、味、形和健康調(diào)養(yǎng)作用的膳食。

2 “營(yíng)養(yǎng)周”計(jì)劃的優(yōu)劣勢(shì)分析

2.1 優(yōu)勢(shì)

（1）藥膳市場(chǎng)存在空缺，醫(yī)院潛在需求大。

一方面，藥膳行業(yè)發(fā)展尚未完成產(chǎn)業(yè)化和系統(tǒng)化，目前藥膳經(jīng)營(yíng)者對(duì)醫(yī)院市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)投入較少。據(jù)調(diào)查結(jié)果，對(duì)于“藥膳”，僅有10%的受訪者比較了解，60.48%有少許了解，其中大部分可能是從字面意思進(jìn)行淺層理解。甚至29.52%的受訪者對(duì)藥膳完全不了解，這是因?yàn)閲?guó)內(nèi)很少有專門(mén)為醫(yī)院患者、家屬和醫(yī)護(hù)人員提供藥膳服務(wù)的藥膳店。另一方面，醫(yī)院具有巨大的藥膳消費(fèi)需求。對(duì)于更傾向營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充方式，只有3.38%的受訪者表示愿以傳統(tǒng)藥物進(jìn)行補(bǔ)充，而有50.69%選擇膳食調(diào)養(yǎng)，有43.92%希望兩者兼具。約94%的被調(diào)查者希望膳食能發(fā)揮調(diào)養(yǎng)身體的作用，說(shuō)明患者和家屬對(duì)藥膳的接受度較高。藥膳的“防未病”，能滿足家屬和醫(yī)護(hù)人員的需求。家屬長(zhǎng)期照顧病人，作息和飲食不規(guī)律，心情煩悶等導(dǎo)致抵抗力下降;醫(yī)護(hù)人員的高強(qiáng)度工作，過(guò)度勞累。為他們提供所需藥膳，幫助身體進(jìn)行健康的調(diào)養(yǎng)，防患未然。藥膳食療的另一功效——為已患病的人調(diào)養(yǎng)身體，同樣符合住院病人的需求。

（2）“營(yíng)養(yǎng)周”計(jì)劃接受度高。

大部分被調(diào)查者認(rèn)為藥膳是有一定的功效。據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，48.65%的受訪者沒(méi)有食用或很少食用藥膳的原因是沒(méi)有購(gòu)買(mǎi)渠道。此外，62.84%的受訪者表示藥膳制作時(shí)間長(zhǎng)且注意事項(xiàng)多，不愿自己制作。即大多數(shù)受訪者是因客觀原因而不能食用，并非主觀抵觸藥膳。如果量身定制的藥膳價(jià)格在可接受范圍內(nèi)，人們是愿意嘗試的。

（3）政府政策的支持。

生產(chǎn)制作方面：中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布《餐飲服務(wù)許可管理方法》（衛(wèi)生部令70號(hào)）（2010年5月1日起實(shí)施）提出餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)應(yīng)當(dāng)具備的基本條?！吨腥A人們共和國(guó)食品安全法》經(jīng)2009年2月28號(hào)第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)，第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)羅列了制作食品安全的標(biāo)準(zhǔn)。其中包括店內(nèi)環(huán)境布局、設(shè)施設(shè)備、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員和制作流程等的要求。

經(jīng)營(yíng)管理方面：根據(jù)《保健食品購(gòu)進(jìn)管理制度》，按照“按需購(gòu)進(jìn)，擇優(yōu)選購(gòu)”的原則，依據(jù)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和客戶需求反饋的信息編制購(gòu)貨計(jì)劃，報(bào)企業(yè)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后執(zhí)行。建立供銷平衡，保證供應(yīng)，避免脫銷品種重復(fù)積壓以至過(guò)期失效造成損失保障著藥膳店的經(jīng)營(yíng)和持續(xù)性發(fā)展。

2.2 劣勢(shì)

（1）生產(chǎn)制作困難。

工作人員須擁有理論知識(shí)和烹飪技術(shù)。雖然現(xiàn)已有相關(guān)機(jī)構(gòu)和協(xié)會(huì)注重對(duì)此類人才的培養(yǎng)，但醫(yī)院目標(biāo)客戶眾多，專業(yè)人員供不應(yīng)求且成本高。藥膳制作過(guò)程繁瑣，為達(dá)到理想效果，某些特殊藥膳花費(fèi)時(shí)間更長(zhǎng)，加大消費(fèi)者就餐等待時(shí)長(zhǎng)?；颊呱眢w虛弱和人群擁擠易使他們喪失耐心，引起客戶流失。如果沒(méi)有與患者進(jìn)行溝通交流、提前準(zhǔn)備，就不能滿足他們對(duì)時(shí)間的要求，降低用餐體驗(yàn)，從而降低該店的口碑。

（2）銷售困難。

人們期望價(jià)格與成本的矛盾。此次調(diào)查，51.43%的受訪者月收入在3000元以下，5000元以上只有22.39%的受訪者。說(shuō)明在泰州住院的患者和家屬收入普遍中等偏低，使得對(duì)藥膳接受的價(jià)格也普遍偏低。55.4%的受訪者能夠接受單品價(jià)格是21-40元，還有14.8%的受訪者只接受20元以下。但原材料、各種制作器具的購(gòu)買(mǎi)和更換，以及人工和租金等成本高，所定的銷售價(jià)格可能會(huì)高于人們期望的價(jià)格。

（3）“一對(duì)一”服務(wù)困難。

“營(yíng)養(yǎng)周”計(jì)劃的創(chuàng)新性在于“一對(duì)一”服務(wù)，但“一對(duì)一”服務(wù)對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來(lái)講實(shí)施困難。其一，收集患者資料困難。如果無(wú)法與醫(yī)院達(dá)成合作，部分患者年齡較大、文化程度不高，登記的病情資料不準(zhǔn)確，導(dǎo)致長(zhǎng)期食用未必達(dá)到期望效果。其二，制作成本高。由于要提前與患者溝通，考慮不同功效、價(jià)格和口味?！耙粚?duì)一”服務(wù)則會(huì)增強(qiáng)工作人員工作量。藥膳原材料種類繁多，增加采購(gòu)成本。想要滿足大多數(shù)患者的需求，會(huì)增加消費(fèi)者的時(shí)間成本。其三，難以追蹤調(diào)查，售后服務(wù)不到位。影響患者身體變化的因素較多，難以分清是“藥”還是“藥膳”的功勞，或患者本身的抵抗力的作用，不能針對(duì)性的提供售后服務(wù)。

3 應(yīng)對(duì)措施

3.1 加大宣傳力度，打響品牌知名度

據(jù)調(diào)查問(wèn)卷顯示，目前市場(chǎng)上知名的藥膳店鋪也還較少，很多消費(fèi)者對(duì)于藥膳的真正價(jià)值了解程度低，所以我們須加大宣傳力度讓消費(fèi)者普遍了解到藥膳的價(jià)值所在，從而提高品牌忠誠(chéng)度。

（1）提供VIP服務(wù)。提供一些VIP貴賓卡給顧客，擁有者可享受VIP折扣。與其他VIP政策不同的是我們一張卡只可免費(fèi)給辦理的人綁定三個(gè)親情卡，由VIP客戶推薦來(lái)辦理的人套餐的人均可得到本店的優(yōu)惠。

（2）拓寬宣傳渠道。首先，讓康復(fù)科醫(yī)生幫忙進(jìn)行宣傳，醫(yī)生對(duì)患者來(lái)說(shuō)有相當(dāng)?shù)臋?quán)威性，部分患者會(huì)聽(tīng)取其建議去了解藥膳增加關(guān)注。其次，我們會(huì)制作一些宣傳單，在醫(yī)院附近發(fā)放，增強(qiáng)宣傳。在傳統(tǒng)媒介方面，可以選擇在電視上播放，一般醫(yī)院病房都安裝有電視，為其提供了條件;在網(wǎng)絡(luò)宣傳方面，當(dāng)患者和家屬在休息時(shí)，大部分會(huì)選擇玩手機(jī)。我們可以在一些APP上安插一些藥膳的廣告，比如通過(guò)一些視頻播放器、微信公眾號(hào)等。通過(guò)這幾種宣傳方式應(yīng)該能有效地提高患者和家屬對(duì)藥膳的認(rèn)知程度。

3.2 與中藥店鋪合作，解決人才招聘等問(wèn)題

目前，有關(guān)藥膳食療的專著較多，但大多偏重于介紹藥膳食品的加工制作技藝而疏于藥膳配伍組方理論的探討，即便是有所論述也缺乏系統(tǒng)性、完整性，難以適應(yīng)藥膳教育和普及工作的需要，更無(wú)法滿足藥膳學(xué)科全面發(fā)展的需求。其主要原因是專門(mén)從事藥膳研究的高層次人才很少。為了解決人才招聘困難和患者信任程度低等問(wèn)題，與各大中醫(yī)藥店鋪合作。（1）可以解決藥材采購(gòu)問(wèn)題，直接從合作方的藥鋪拿藥既安全可靠又能實(shí)現(xiàn)互利共贏;（2）可以聘用藥店的工作人員作為前期進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)對(duì)于一些招收的新員工進(jìn)行培訓(xùn);（3）和中藥店鋪合作可以促進(jìn)宣傳可靠性的提高，消費(fèi)者可安心食用藥膳。

3.3 完善售后體系

（1）顧客消費(fèi)完成后，可通過(guò)電話或短信的方式獲取顧客的評(píng)價(jià)。盡管確認(rèn)是顧客本身身體素質(zhì)、藥物還是藥膳發(fā)揮作用存在困難，但希望藥膳也能發(fā)揮正面的心理作用促進(jìn)患者身體恢復(fù)。此外，雖然提前與顧客溝通“營(yíng)養(yǎng)周”方案的口味、價(jià)格等相關(guān)事宜，但結(jié)果未必達(dá)到顧客期望的標(biāo)準(zhǔn)。收集評(píng)價(jià)，及時(shí)改進(jìn)，總結(jié)消費(fèi)者的口味規(guī)律，適當(dāng)調(diào)整價(jià)格，對(duì)工作人員的服務(wù)態(tài)度和能力進(jìn)行培訓(xùn)。

（2）再次發(fā)放優(yōu)惠券等進(jìn)行滿減活動(dòng)，推薦適合普通人食用的藥膳。因?yàn)榇蠖鄶?shù)人看病都在當(dāng)?shù)蒯t(yī)院，醫(yī)院與居住地距離較短，還是可以吸引他們繼續(xù)消費(fèi)或下次消費(fèi)，以此留住顧客。

4 總結(jié)

首先，隨著國(guó)內(nèi)醫(yī)療水平提高，科學(xué)全面的醫(yī)療診斷使患者為藥膳店提供的信息更準(zhǔn)確，在此基礎(chǔ)上“量身定制”的藥膳飲食更能滿足消費(fèi)者的需求。其次，隨著“人才強(qiáng)國(guó)戰(zhàn)略”的實(shí)施，以及政府對(duì)于中醫(yī)藥藥材的管控政策和保健食品購(gòu)進(jìn)政策的開(kāi)放性實(shí)施為開(kāi)展此方案提供有力保障。此外，雖然存在制作、銷售等方面的困難，但隨著各種器具的發(fā)明與更新?lián)Q代，大大提高藥膳的制作效率。當(dāng)今社會(huì)，只有系統(tǒng)化、結(jié)構(gòu)化和人性化的服務(wù)模式才能更容易得到消費(fèi)者的青睞。雖然我國(guó)藥膳食療業(yè)的發(fā)展仍然存在許多機(jī)遇與挑戰(zhàn)，但是我們將不斷摸索并改進(jìn)，道路曲折而前途光明。

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