糧食儲藏期間水分變化的研究

吳金林

（遼寧省沈陽市法庫縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣與行政執(zhí)法中心 遼寧沈陽 110400）

糧食的化學(xué)成分比較復(fù)雜，而糧油籽粒中的各種化學(xué)成分的分布是不均衡的，其中水分是一切生物進(jìn)行生命活動不可缺少的物質(zhì)，不同的糧種、不同的糧食水分對儲藏穩(wěn)定性的影響很大。因此，在糧食儲藏中，科學(xué)合理地確定糧食安全水分，對儲藏階段中能否保持糧食原有品質(zhì)、延緩糧食陳化、降低降糧損耗是一個關(guān)鍵的因素。糧食在儲藏過程中會損失大量的水分，缺乏水分一方面會影響食品加工品質(zhì)和口感，另一方面會減少糧食的毛重，不利于企業(yè)盈利，商品銷售中的質(zhì)量、重量糾紛也就此而來。最為常見的水分流失糧食如大米，在加工時候因為水分缺失，米粒之間的粘接力下降，因此在稻谷加工時候碎米多，且進(jìn)食口感差。本文針對糧食儲藏期間水分變化進(jìn)行研究，分析儲藏期糧食水分變化規(guī)律，提出合理控制水分減少的措施建議，現(xiàn)將對應(yīng)的研究分析闡述如下：

1 一般資料與方法

1.1 一般資料

本次研究選取2016 年2 月-2018 年3 月本廠儲存糧食水分變化。按照分類取樣檢測方式，在倉庫四角、中心點(diǎn)分上下兩層取樣，每隔兩個月檢測一次含水量，對特殊情況如通風(fēng)、調(diào)質(zhì)前后進(jìn)行水分檢測。

1.2 方法

本次研究采用的方式為“定溫定時烘干法”，參照標(biāo)準(zhǔn)為GB 5497—85。

1.3 觀察指標(biāo)

觀察在在兩年儲存期間，不同儲藏環(huán)境中，糧食水分變化。選用廠的儲存特點(diǎn)和對比需求如表1 所示。

表1 試驗分組基本信息

1.4 統(tǒng)計學(xué)分析

使用SPSS22.0 統(tǒng)計學(xué)軟件，計數(shù)資料為[n（%）]，予以X2檢驗；計量資料為（x±s），予以t 檢驗。P 值＜0.05 提示統(tǒng)計學(xué)意義成立。

2 結(jié)果

對比經(jīng)過試驗后的儲量品種調(diào)質(zhì)如表2 所示，水分變化如表3 所示。

表2 品種調(diào)質(zhì)量研究結(jié)果

3 影響因素分析

3.1 儲糧水分影響

以上研究可知，經(jīng)過不同儲藏方式處理，儲量水分有較大變化，其中新糧在熏蒸后，上下層水分都有變化。其原因有二：①熏蒸處理后糧食中水分丟失，大多微生物的生命活動被抑制，且失去了內(nèi)部有機(jī)物釋放水分的能力，糧食堆中的水分減少。②熏蒸時候，糧食中的API 經(jīng)過分解水分，轉(zhuǎn)化形成了大量PH3，水分也由此消耗。

3.2 不同品類水分影響

研究可知，不同水分含量的糧食在儲藏期間水分變化有差異。水分高的糧食水分減低快，且糧食穩(wěn)定水分有差異。例如晚秈稻谷的水分穩(wěn)定在13%左右，其中較多的是結(jié)合水，糧食的活力和酶的活性都降低，糧食呼吸性能減弱，水分維護(hù)能力最強(qiáng)。

3.3 水分減量總結(jié)

通過分析不同品類、不同儲藏環(huán)境、時間、糧層水分減少的現(xiàn)象，可知，糧食在儲存期的水分減少和環(huán)境有關(guān)，通風(fēng)的環(huán)境中水分減少快，加劇了食物內(nèi)部的生化物理變化。此外、糧食的組成也影響了糧食在儲存期間的降水效果，淀粉含量多的食物降水變化明前，且蛋白值高的食物，內(nèi)部膠體結(jié)構(gòu)緊密，持水能力強(qiáng)不易發(fā)生降水問題。溫度對儲量也有影響，當(dāng)儲量溫度較低時候，內(nèi)部濕熱交換不明顯，且水分減少緩慢，當(dāng)儲存糧食的溫度超過一定范圍后，其濕熱交換更加明顯，且水分減量快。在冬季時候，糧食水分減少和夏季不同，冬季通風(fēng)，可以將干燥的冷空氣送入糧堆，其累計大量的呼吸水分和熱量也順著空氣排出糧堆，且糧堆空氣濕度低，會在風(fēng)壓牽動下，促進(jìn)糧粒游離水分向外解析。

4 對于穩(wěn)定糧食儲水量的措施建議

以上研究可知，對比糧食儲藏期間的水分變化，大多存量都是因為濕熱交換所引起，且在糧食儲藏期間可以采用以下措施來提升糧食儲水量：

4.1 選用不同品種的儲糧

通常小麥易吸收水分且水分穩(wěn)固性好，減水率低，小麥的后熟期較長，儲存后應(yīng)當(dāng)給予其足夠的高溫和通風(fēng)量，以促進(jìn)其后熟。對比稻谷，其不易吸收水分且降水率高，建議入庫或及時降低糧倉溫度以減少糧食的水分流失。

4.2 通過抑制呼吸方式來降低糧食消耗

建議儲糧單位采用抑制呼吸的方式降低糧食的損耗。首先，在保證糧食的儲量安全的前提下，在第一年保證水分充盈，之后可采用以下措施控制糧食儲水量：①低溫儲藏，建議在冬期前期存入新稻谷，降低倉庫溫度，增加通風(fēng)，在回暖季節(jié)前覆蓋糧面，保證墻體溫度，以此來實(shí)現(xiàn)低溫儲藏目標(biāo)。②密封儲存，在冬期前期存入新稻谷，降低倉庫溫度，增加通風(fēng)后，及時采用糧面密閉，預(yù)防其中水分流失。

4.3 采用科學(xué)儲糧措施

根據(jù)糧庫倉房的實(shí)際情況，選擇最適宜的通風(fēng)方式。依據(jù)排氣扇通風(fēng)（軸流風(fēng)機(jī)）、小功率的離心風(fēng)機(jī)吸出式通風(fēng)、小功率的離心風(fēng)機(jī)壓入式通風(fēng)、大功率的離心風(fēng)機(jī)吸出式通風(fēng)、大功率的離心風(fēng)機(jī)壓入式通風(fēng)的順序選擇通風(fēng)方式。其次，盡量采用低劑量熏蒸，一批糧食只有第1 年熏蒸1 次，平時采用防護(hù)劑。最后，利用糧食出庫前進(jìn)行調(diào)質(zhì)通風(fēng)，通過增加小麥水分調(diào)節(jié)糧食品質(zhì)?；蚩煽刂萍Z食的入庫水分，入庫糧食水分越低，儲藏期間水分減量越少。

5 結(jié)語

綜上所述，科學(xué)儲糧可減少水分丟失，延長糧食壽命，提升商品質(zhì)量。建議對應(yīng)單位從選材、儲藏方式入手，預(yù)防糧食水分流失。