《老廣的味道》：飲食文化、故土情懷與集體記憶

這是個無遠弗屆的時代，現代人的“原鄉(xiāng)”早已失落，如果說離棄神靈使人們第一次無家可歸，現代社會生活空間的開放性、交通便利性又進一步流放了現代人，一方面是哪兒都可以去，一方面又哪都不是家。城市、鄉(xiāng)村都在日新月異的變化，我們生活在既熟悉又陌生的城市里，仿佛流浪者尋找不到家園。

城市，是現代人的家，卻不是現代人的原鄉(xiāng)，更不是現代人的情感歸屬，人們需要尋找一個集體記憶，所以才催生那么多“網紅”老照片、老建筑等等，但這些東西很多都是純粹形式上的他者，無法與當下的我們發(fā)生關系;都是失去生命的遺存，無法與現在的人們產生生命體驗的共鳴;更無法在城市里不同的陌生人之間、在祖先與我們以及后代之間、在過去與現在以及未來之間實現情感建構。

我們需要一個特殊的切入口，既可以實現這座城的記憶承載，又可以實現這座城的情感建構，紀錄片《老廣的味道》就尋找到了這樣一個切入口——飲食文化。尤其是對于“食在廣東”的這一片土地，飲食文化是既久遠又鮮活的載體，以它為觸發(fā)媒介，紀錄片《老廣的味道》用舌尖上一方小小天地黏合老廣們的情感建構，完成城市記憶的文化空間。

《老廣的味道》是廣東衛(wèi)視制作播出的大型美食類紀錄片。以廣州為核心，輻射到廣東省二十一座城，上山下海拍攝粵菜，以粵菜的“鮮”“偏”“時”“精”等特殊魅力為線索，緊緊抓住了老廣們衷情飲食文化的情感密碼，挖掘粵菜歷史文化、故鄉(xiāng)情懷以及家庭宗族等諸多文化意義，以這樣一部紀錄片建構了具有生命力的廣州城市記憶。

一、食在廣東：“老廣”的飲食文化

在過去幾十年甚至過去一兩百年的發(fā)展歷程中，中國的城市變化肯定是這個國家版圖上最明顯的改變。大型城市的日新月異，無數小城市拔地而起，如果從人類記憶的角度來衡量，城市大概是最難“守住”記憶的。城市的新城代謝太快，記憶的體量太龐大，這大概也是現代人喜歡回到貌似停滯的鄉(xiāng)村來安慰自己的原因。變化太快的環(huán)境讓人時時處于興奮之中，卻也會有疲憊感，而可以安放懷舊情懷的鄉(xiāng)村帶來的正是變化較小的熟悉的安全感與舒適感。

《老廣的味道》這部紀錄片尋找到的“飲食文化”同樣具備一種讓人們熟悉的安全感與舒適感，在源遠流長但變化不大的飲食文化里，在人們一日三餐日日打交道的飲食文化里，其實就深藏著城市記憶。這種記憶既久遠又鮮活，與整個城市的文化風貌相關，也與城市里的每一個個體生命體驗緊緊相扣，不管城市如何變化，飲食文化、舌尖上的味道始終是人們熟悉的城市記憶。以廣東飲食文化為核心的城市記憶建構又可分為兩個層次：一是個體飲食經驗與精神喚醒;二是個體飲食經驗與城市共同體飲食記憶。

（一）個體飲食經驗與精神喚醒

普魯斯特在《追憶似水年華》里寫道：“那塊‘小瑪德萊娜點心帶來了‘舒坦的快感”“那情形好比戀愛發(fā)生的作用，它以一種可貴的精神充實了我。”[1]普魯斯特用精妙的文筆描繪出了飲食刺激人的味蕾進而在人的中樞神經、大腦系統(tǒng)發(fā)生一系列作用，帶來了一種“快感”，并且將這種快感從純粹生理的層面提升到精神層面，稱之為“一種可貴的精神”?？梢姰旓嬍吵隽藘H僅是填飽肚子的基本功能之外，在飲食之上還附著諸多功能。畢竟人是社會性動物、是情感的動物，尤其是現代人對飲食的記憶建構必定是豐富的復雜的。即使一頓飯僅僅是填飽肚子，在非常饑餓非常困難的情況下一碗粥一碗陽春面除了填飽肉體之困，也往往會在當事人的精神上留下不可磨滅的深刻印記。這種精神上的刺激甚至會直接影響味覺上的記憶，那種飲食帶來的“舒坦的快感”最后會形成無法超越的飲食記憶，變成生命里最難得最無法忘記的體驗，所以，飲食既是生理需求同時也必然是精神滿足的過程，這也是我們認為《老廣的味道》作為一部飲食文化紀錄片它不僅僅是飲食之道，更是尋求記憶之路文化之道的原因。

普魯斯特也在描述了“小瑪德萊娜”點心帶來的快感之后又補充寫道：“顯然我所追求的真實并不在于茶水之中，而在于我的內心。茶水喚醒了我心中的真實，但并不認識它……”[2]在這里，普魯斯特分析了原來茶水本身并不是“可貴的精神”，而是茶水“喚醒”了“心中的真實”也就是“可貴的精神”，茶水是觸發(fā)情感調動記憶的媒介，這也正是人們吃東西時帶來精神快感的原因。凱文·林奇說：“在生命中的某個時刻，我們都會體驗到一種特別的時間懸停感，一種吸引了我們所有注意力的‘偉大的現時?！盵3]飲食是日常行為，一日三餐人們與無數食物打交道，但確實有那么一些時刻，當食物停留在舌尖時會給人帶來難以置信的感受，這種感受是某些記憶被調動，也可能是某些情感被觸發(fā)，甚至有可能是一種精神被喚醒。

在《老廣的味道》這部紀錄片里，導演就非常重視這些可以調動記憶、觸發(fā)情感的飲食，紀錄片常常用大大的特寫鏡頭追蹤捕捉人們將食物放進嘴巴之后臉上的滿足，眼神里的光彩以及自然而然發(fā)出的喟嘆。在那樣的瞬間，讀者在影像的刺激下，比閱讀普魯斯特的小說更直觀地“感同身受”影片中人們的體驗，通過眼睛、耳朵捕捉到的畫面、音效刺激，大腦同樣可以調動鏡頭前觀眾的記憶、情感與精神。

（二）個體飲食經驗與城市共同記憶

哲學上有兩個母題，一是生存的理由，二是生命的歸屬。非常有意思的是人類的“飲食文化”是可以在這二者之間進行溝通的。飲食當然不是人類生存的理由，是人類生存的需求，但是現代人在飲食上附加的文化系數早已超過了需求本身，成為人生追求，這也正是飲食文化、美食文化在當前大行其道的原因，在諸多的實現人生價值的選項中，追求美食顯然是門檻低、效果好、性價比高的首選。

《老廣的味道》里的“老廣”顯然是一個超越了廣東地理意義上的城市的概念，可以理解為“共同體”的概念，老廣們可能生活在廣東，生活在香港、澳門或者東南亞，甚至是全球各地的華人世界。“共同體建立在一種與本能、習慣、思想有關的共同記憶之上，建立在一切親密的、私密的、單純的共同生活中。在共同體的人與人之間是休戚與共、同甘共苦的。在共同體中，語言的、習俗的、信仰的一致性與共享性保證了共同體作為單個人的總和，作為一個唯一而完整的整體是交互滲透和影響的?！盵4]全球的老廣們在粵語、廣東飲食文化以及廣東的宗親文化等方面是有著非常緊密的聯系以及互相滲透，而廣東飲食文化是除粵語之外與每一個人都息息相關的共同生活經驗，當然也是共同記憶的主體。飲食文化非常好地體現著“作為共同體的集體記憶是在歷時層面進行的，是代代相關，是口傳文化的載體?！盵5]飲食文化在家族代際中傳承，是在相對私密的家庭空間里傳承，因此不會受到太多外界影響;飲食文化在一日三餐中傳承，因此在時間流轉中也不容易變形;飲食文化在實際操作層面流傳，即使有文本（比如食譜）這也不是最重要的承載方式，首先還是在日常生活里代際傳承，所以飲食文化傳承的難度不高、而傳承面卻可以很廣、傳承地有效性很高。

按照法國心理學家莫里斯·哈布瓦赫的研究：“我之所以回憶，正是因為別人刺激了我;他們的記憶幫助了我的記憶，我的記憶借助了他們的記憶……無論何時，我生活的群體都能提供給我重建記憶的方法。”[6]飲食文化搭建共同體的飲食記憶是城市集體記憶極為重要的一個方面?！独蠌V的味道》集中呈現了老廣對于食材新鮮的要求、老廣對于烹飪過程的求本真而不求繁復，老廣“固執(zhí)”地保存本土飲食文化的方方面面，雖然每一個故事都是以一個人或者一個家庭為單位來呈現的，但其背后則往往是整座城市。一份手打魚丸、一碗木棉花湯又或者一個裹蒸棕、一個紅桃粿，哪一樣不是超越單獨的個體而指向整個共同體，指向整個城市的呢？個體飲食經驗與共同體的飲食記憶一起建構了城市記憶的昨天、今天甚至是明天。

二、童年的味道：《老廣的味道》的“情感結構”

“情感是把人們聯系在一起的‘黏合劑，可生成對廣義的社會與文化結構的承諾?！盵7]同時“大多數社會學家主張情感是社會建構的，人們的感受是文化社會化以及參與社會結構所導致的條件化的結構”[8] 。但是，人們也并不完全否定“情感總是含有生物成分”。情感的產生以及各種反應是一個復雜的過程，心理學家、社會學家都承認不管情感多么難以定義，難以捕捉，它依然是人類社會非常重要的能量。這種情感能量能使人們“感受到熱情、個人力量或原發(fā)的意志，并且具有跨情境的穩(wěn)定性”[9]。好的紀錄片必然是調動人們的情感世界的，使觀眾產生不可抗拒的深刻的情感共鳴，才能完成影片制作者必須實現的共情。

但是，情感畢竟是摸不到捉不住的對象，它需要符號的承載。在《老廣的味道》這部紀錄片中，食物就被賦予了符號的意義，這個符號與一個個具體的行動者共同構成意義實現情感構建，影片中出現了不同的人物關系，比如夫妻、父子、翁婿、母女、兄弟、同村人、同宗人等等，共同之處就是他們之間都有情感的“粘合”。通過食物，這些人被緊緊聯系在一起，講述一個又一個故事，而故事是所有電影類型的基本，紀錄片也不例外，好的故事就必然有豐富的情感加持，從而打動觀眾。在《老廣的味道》里有兩個維度的情感尤其重要，一是童年味道的帶來的個體情感構建;二是節(jié)慶、時令、家族等元素交互發(fā)生作用的群體情感構建。

（一）童年味道與個體情感構建

紀錄片《老廣的味道》里有相當一部分故事的主人公都談到自己對某種美食或者某種味道的執(zhí)著追求中強調這是“童年的味道”，仿佛“童年的味道”是指引他們美食之路的最重要的路標，也是他們美食追求最終極的目標。那么，童年味道到底意味著什么呢？童年味道又是如何在每個人的個體生命經驗以及紀錄片的故事里完成情感構建的呢？

中國改革開放四十年，人民群眾生活水平的提高是最重要的成果。對于絕大多數人來說，都應該是越吃越好，當下的食物選擇要遠比小時候豐富，那么人們在懷念那樣一個艱苦、僅夠溫飽的年代的童年味道到底是在懷念什么呢？其實，不一定生活環(huán)境越來越好，食物的味道就一定會越來越好。事實上，隨著這些年環(huán)境污染問題的日益嚴重與不斷爆發(fā)，許多食材的質量在下降甚至再也找不到。而食材加工也不一定經濟好就加工更好的味道，相反這些年食品行業(yè)的工業(yè)化生產，并沒有提升反而是降低了食物的味道。所以生活好了之后，人們略有余盈便開始懷念那些青山綠水里的食材，開始懷念老一輩不怕辛苦不怕麻煩的手工制作，這些固然是童年味道，但這童年味道承載的意義卻遠遠大于時空上的懷舊，而是帶來了返璞歸真的追求。

“真正的過去在我們極力想要挽留和重現的努力中漸離漸遠了，過去的就是過去了，真相再也不可復得，能夠挽留下來的只是那瞬間的感覺以及對此感覺的想象?！盵10]事實上，人們不可能真正再現童年的味道，代際傳承歲月流變中味道不可能一成不變，甚至每一天都可能在變化中，是什么讓人們覺得沒有變？是里面的情感。是母女之間、父子之間、祖孫之間的情感，是人們想要維護情感的初心固守著“童年的味道”。“過去是我們唯一把握得到、也永恒存在的東西。倘若誰想通過抓住每個瞬息即逝的瞬間而獲得在無始無終的歷史長河中的確定感，那無疑等于癡人說夢、水中撈月，真正的獲救之道只能源自過去，源自久已失落的傳統(tǒng)，源自歷史本身。”[11]

每一個個體都希望通過對過去熟悉的味道把握一種永恒的安全，也通過對過去的認可肯定不斷建構自己對生活、對人生、對過去與未來的情感空間，而食物既是這種情感的符號也是載體，真正影響食物的味道的除了看得見的食材變化、調味細節(jié)之外，最重要的則是其中的情感機制，“童年的味道”所建構的恰恰是牢不可破的情感堡壘。

（二）飲食記憶與群體情感的傳統(tǒng)構建

學者們早就觀察到現在的社會里“節(jié)日和季節(jié)逐漸失去各自的特點，與周末假期等標準休閑時段歸為一類”[12]。尤其是城市里的人們，遠離了農耕生活所需要的時令指導，在處處都有空調制造的“四季如春”的世界里忘記了季節(jié)，在高樓林立的社區(qū)里遺忘了家族傳統(tǒng)，節(jié)慶、時令等似乎都慢慢失去了意義?？墒?，《老廣的味道》呈現了一個與大多數現代城市不一樣的廣東，老廣們雖然生活在高度發(fā)達的所謂一線的超級都會里，卻依然用各種方式守護著傳統(tǒng)，節(jié)慶、時令、家族等元素在這片土地上依然發(fā)揮著作用，以食物為載體實現著群體之間的情感構建。

在《老廣的味道》第三集“時”里，強調的就是老廣們“不時不食”，他們認為吃當季食物才能確保食材新鮮，順應自然也就護益身體，所以他們講究“食時”。在大棚蔬菜普遍推廣的今天，許多地方的人早已不記得“時令”，然而廣東是自然資源豐富的地方，充分利用自然的饋贈是老廣祖宗們傳下的生存智慧，不管是出海捕撈還是就地取材，人們今天依然遵循“時令”，而時令的傳承恰恰也是族群情感構建的一部分。此外，紀錄片里記錄的端午時節(jié)“爬龍舟”的“龍舟飯”，重家族觀念的客家人的團年飯，特別多民間信仰的潮汕人的“拜拜食物”等等，這些食物既是記憶的載體，也是情感的載體。

現代城市人普遍呈現的互相警惕互相疏離使得情感黏合變成了很奢侈的事情，但是共同體之間的飲食文化可以輕松的完成情感粘合的任務。在紀錄片的講述中，我們可以看到食物不僅存在于記憶里，食物也活躍在當下。“記憶是一個知識生產的過程，也是一種歷史書寫的結果，更是人類生命的自我持存……它使個體的生命片段得以連綴為一個貫穿始末的歷史過程，并因而賦予人對自我的認知和認同;它也使‘集體這個概念及其力量有據可循，并經由共享催生個體對集體的歸屬和認同?！盵13]老廣們正是在共同的對于時令、節(jié)慶、家族的記憶中尋找到自己的歸屬，這份歸屬感在今天這樣的現代社會里是彌足珍貴的，這樣的記錄與講述肯定著飲食文化作為粘合劑的情感構建，也進一步地為生活在這個城市里的人們實現著情感構建。

三、日常經驗：飲食世界里的生活空間

“米勒的空間現象學認為我們是通過其間發(fā)生的事件來認知一個空間的。從這個角度講，我們的認知是敘事性的，空間不僅僅是這些被敘述的故事發(fā)生的場所，同時它還被這些故事而建造?！盵14]城市就是這樣的空間?！独蠌V的味道》里，廣州不僅僅是紀錄片里故事發(fā)生的場所，同時也會在紀錄片的講述中被進一步塑造，強化其飲食文化特征。

如希拉·柯倫·伯納德所言“紀錄片也要講故事”，“因為觀眾對故事的需求從搖籃里就開始了，在入學前的七年里就已培養(yǎng)起了對故事的愛好”[15]。一部好的紀錄片應該注重故事性、趣味性和人情味，利用視聽傳達文化韻味，利用故事塑造共同記憶，利用意象建構情感共鳴。紀錄片本身就是一個文化空間的建構過程，這個空間相對于真正的現實世界是虛擬的，但是在故事、情感等多方面又有著“真實性”，這也正是紀錄片打動人的原因——觀眾是把這些當作“真實”來看待的，只是敘述的手法更像“講故事”。

紀錄片《老廣的味道》由鮮、偏、時、精、造五集組成，每一集都有自己的主題。“上山下?！薄吧嗉饷半U”“不時不食”“食不厭精”“匠人精神”，在這幾個大方向下又會分別有五到六個小故事從不同側面共同呈現這些主題。故事的主角必然是人，食物本身必須要通過人的故事才能與觀眾產生共鳴，紀錄片里的每一個具體的人與故事呈現的是個體經驗，好的紀錄片將這些個體經驗收集、整理、剪輯置于不同的前后關系中就會使之成為共同體記憶，承載集體情感。

每一集故事里的人都平凡得就像是鏡頭前的你我他，他們可能沒有驚天動地的事跡，他們的食肆也不見得多么聲名遠揚，而這恰恰是當前紀錄片的方向——“考察歷史人類學的人，要拋開追求歷史命運中的個人主義與英雄主義情結，轉為將考察普通事物與人物視作歷史研究的核心任務?！盵16]人類微觀現實的影像也許不具備驚天動地的效果，卻有著細水長流的感動?！鞍殡S歷史研究的人類學轉向，將鏡頭對準自己，從人類經驗的連續(xù)體中切割出具有社會、文化及符號意義的行為方式，以或參與或貼近或間離的方式，記錄有關人類微觀現實的影像，以搭建解釋理解的基礎框架，開創(chuàng)紀錄片書寫歷史的新知覺形態(tài)?！盵17]這種記錄普通人，從日常生活，從個體經驗中切割實驗片段式的紀錄片已然成為新的方向，《老廣的味道》中最打動人的恰恰是那許許多多普通人的日常經驗，他們使鏡頭前的觀眾感到自己的生活竟然也有了高光時刻。

《老廣的味道》所選擇的“飲食文化”，或者俗稱“吃”這個角度，的確可以把中國人的日常生活全部聯系起來。孫隆基說：“‘民以食為天，的確是中國人的民生觀?！盵18]“吃”這件事在中國可大可小。“吃，在中國人的日常生活中，卻是一件頂重要的事。一般人見到人打招呼的方式也是問‘吃過飯了沒有？朋友在一起，就請客吃飯。遇到紅白喜事，也借機大吃一頓。甚至拜祖宗、祭鬼神、供菩薩、掃墓，也都少不了食物。”[19]中國人說“治大國如烹小鮮”也正說明了“吃”在中國的重要性。所以，前幾年《舌尖上的中國》火遍全國，實際上正是用一個全中國人都看重的“吃”把大家的情感黏合在了一起。同樣的，《老廣的味道》以“吃”為切入點，一方面在本土觀眾中能有極高共鳴，另一方面與中國各地觀眾同樣能建立起呼應，畢竟“吃美食”是全中國人的共同追求。

紀錄片有豐富的視覺形象，在空間中有一個確定的形式，同時還有聲音的中介，可以引起觀影者豐富的感覺結果，這樣的藝術形式對于人們感知一個城市的空間是具體的，對于打造一個文化空間是有效的。一部好的紀錄片在時間上可以記錄城市的歷史，可以記錄城市的當下，也可以建構城市的未來。共同體記憶在這樣的文化空間里發(fā)揮作用，情感成為重要的粘合劑。影像是實際的，影像背后創(chuàng)作者賦予的“意義”卻是抽象的，但是在《老廣的味道》這部紀錄片里抽象的意義被附著在具象的食物上，影像、意義同時傳遞給觀眾，這個文化空間就實現了有效運轉，有了自身價值。

結語

“人創(chuàng)造文化，又被文化所創(chuàng)造。于是，人是文化主體，同時又是文化的對象。人生存于世界上，也就意味著人在文化中?！盵20]不管是城市記憶、還是情感建構，都將指向文化，紀錄片這種形式不管是在城市的共同體記憶，還是情感建構方面都有著很好的效能?！独蠌V的味道》這部紀錄片可能還有點粗糙，甚至有著明顯地向《舌尖上的中國》學習或者蹭熱度的問題，但是從打造城市文化的角度而言，它依然有它的價值。

電子媒介使得全球各地的生活高度融合，也同時更加凸顯了本土化和民族化的意義。我們在保存城市的共同體記憶的時候，情感建構是重要的粘合劑，而“一方水土”的在地文化往往是最能打動人群的力量。紀錄片的影像、聲音、意象、故事等等共同打造一個城市的文化空間，一個城市的文化空間如同一個生命，這里有獨屬于此地的共同體記憶才有了骨頭，這個空間里充滿人們的情感，不管是懷舊還是憧憬，不管是心酸還是甜蜜，注入了這樣的情感才有了血液，這才會是一個具備精氣神的鮮活的文化空間，而這才應該是一個城市的記憶與情感應該有的樣子。

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[20][英]斯圖爾特·霍爾.表征：文化表象與意指實踐[M].徐亮，陸興華，譯.北京：商務印書館，2003：1.

【作者簡介】 ?劉茉琳，女，湖南長沙人，廣東技術師范大學文學與傳媒學院副教授，博士，主要從事中國現當代文化與文學研究。

【基金項目】 ?本文系廣州市哲學社會科學發(fā)展“十三五”規(guī)劃2019年度“羊城青年學人課題”《廣東精神的影像紀實與文化傳播——南派紀錄片新浪潮》（編號：2019GZQN36）階段性研究成果。