食品行業(yè)短板問(wèn)題亟待破解，且看專(zhuān)家如何應(yīng)對(duì)

張聰

熱詞五：益生菌——加速發(fā)展中的科學(xué)與冷靜

近幾年，我國(guó)益生菌產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，使其在引領(lǐng)食品工業(yè)健康轉(zhuǎn)型中發(fā)揮了重要作用。但該產(chǎn)業(yè)在快速發(fā)展的過(guò)程中，存在益生菌概念使用不當(dāng)、核心菌株模糊不清、功能性質(zhì)難以科學(xué)界定等諸多問(wèn)題，致使益生菌的健康發(fā)展具有潛在的隱患和風(fēng)險(xiǎn)。

專(zhuān)家解讀

益生菌被聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）與世界衛(wèi)生組織（WHO）定義為當(dāng)攝取足夠數(shù)量時(shí)對(duì)宿主健康有益的活的微生物，因此益生菌必須具備3個(gè)核心特征，即足夠數(shù)量、活菌狀態(tài)、有益健康功能。該定義得到了歐洲食品與飼料菌種協(xié)會(huì)（EFFCA）、加拿大衛(wèi)生部（Health Canada）、世界胃腸病學(xué)組織（WGO）和歐洲食品安全局（EFSA）等相關(guān)組織和機(jī)構(gòu)的一致認(rèn)可。

益生菌的健康功能應(yīng)建立在科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐R床試驗(yàn)評(píng)價(jià)及循證醫(yī)學(xué)證據(jù)的基礎(chǔ)之上。目前，已有數(shù)萬(wàn)篇公開(kāi)發(fā)表的學(xué)術(shù)論文研究了不同益生菌菌株的各種功能，故使益生菌的核心功能——改善人體胃腸道健康這一理論得以證實(shí)。此外，細(xì)胞模型等體外實(shí)驗(yàn)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體試驗(yàn)表明，益生菌可能具有改善代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的潛在有益功能。

目前，益生菌的安全性已得到權(quán)威機(jī)構(gòu)的認(rèn)可。一般而言，目前市場(chǎng)上的主流益生菌菌株都分離自健康人體和具有長(zhǎng)期安全使用歷史的發(fā)酵食品，其大多數(shù)被認(rèn)為是無(wú)致病性的共生微生物，故此類(lèi)產(chǎn)品的安全性得到了歐洲食品安全局（EFSA）、美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）、中國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)（NHC）等權(quán)威機(jī)構(gòu)的認(rèn)可。

專(zhuān)家建議

益生菌產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用需要經(jīng)過(guò)科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牧鞒舔?yàn)證。益生菌在產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用前應(yīng)首先明確菌株的種屬、基因構(gòu)成、基礎(chǔ)生理生化特征、菌株放大培養(yǎng)（產(chǎn)業(yè)化）等情況，然后再依次進(jìn)行菌株的適應(yīng)性、安全性和益生特性評(píng)估，最終選擇功效較好的益生菌及其組合用于商業(yè)化產(chǎn)品的生產(chǎn)。

不斷完善益生菌及其產(chǎn)品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系，鼓勵(lì)行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。如今，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)專(zhuān)門(mén)列出了益生菌使用列表用以標(biāo)明哪些菌可以用、哪些菌不能用。未來(lái)，在構(gòu)建科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊嫔捌洚a(chǎn)品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系的同時(shí)，還應(yīng)鼓勵(lì)益生菌在食品工業(yè)中的多元化創(chuàng)新應(yīng)用，以此為消費(fèi)者提供更多、更好的益生菌產(chǎn)品。

加強(qiáng)公眾科普教育，科學(xué)合理地消費(fèi)益生菌相關(guān)產(chǎn)品。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)益生菌類(lèi)保健食品時(shí)，可通過(guò)閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽或說(shuō)明書(shū)了解其功能，從而選購(gòu)適合自身的產(chǎn)品。對(duì)于乳酸菌飲料而言，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)注意區(qū)分產(chǎn)品類(lèi)型——我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定乳酸菌飲料產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明活菌（非殺菌）型或非活菌（殺菌）型。此外，益生菌對(duì)健康的作用具有個(gè)體差異性，并不存在“萬(wàn)能益生菌”菌株可適用于每個(gè)人和所有體質(zhì)的情況。

熱詞六：自加熱食品——必須跨過(guò)“自加熱包”安全這道坎

伴隨著人們生活節(jié)奏的加快，以自熱火鍋為代表的自加熱食品市場(chǎng)保持著強(qiáng)勢(shì)、快速的增長(zhǎng)勢(shì)頭，現(xiàn)已成為我國(guó)方便食品領(lǐng)域新的增長(zhǎng)點(diǎn)，并引領(lǐng)行業(yè)朝著特色化和跨界融合的方向發(fā)展。但是，市場(chǎng)火爆的背后也存在隱憂(yōu)——操作時(shí)的安全隱患、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的缺失等問(wèn)題亟待破解，故自加熱食品行業(yè)急需補(bǔ)齊短板。

專(zhuān)家解讀

自加熱食品之所以發(fā)展較快，是因?yàn)槠淠軌驖M(mǎn)足消費(fèi)者在更多場(chǎng)景下對(duì)熱食的需求。在我國(guó)，自加熱食品始于軍需，隨著自加熱技術(shù)進(jìn)入民用階段后，在消費(fèi)升級(jí)的驅(qū)動(dòng)下，以自熱火鍋為代表的自加熱系列產(chǎn)品得到快速發(fā)展，除了常見(jiàn)的自熱火鍋、自熱米飯外，還有種類(lèi)多樣的自熱粥、面條、米線等，滿(mǎn)足了消費(fèi)者在更多消費(fèi)場(chǎng)景下對(duì)熱食的迫切需求。

盡管自加熱食品的安全性總體可控，但“自加熱包”的安全風(fēng)險(xiǎn)仍應(yīng)予以充分關(guān)注。由于自加熱食品利用發(fā)熱劑和水的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生熱量，進(jìn)而加熱食品。因此，在自加熱食品快速發(fā)展的同時(shí)，自加熱食品包裝破裂或自加熱食品溫度不穩(wěn)定等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，引起了人們對(duì)自加熱食品安全性的擔(dān)心。如多人在密閉環(huán)境下同時(shí)食用大量自加熱食品，或自加熱食品包裝盒上面的通氣孔被堵塞時(shí)，可能存在安全隱患。因此，消費(fèi)者需要給予充分關(guān)注——購(gòu)買(mǎi)正規(guī)產(chǎn)品，并按照正確規(guī)程操作食用，以免發(fā)生包裝破裂等風(fēng)險(xiǎn)和安全性問(wèn)題。

當(dāng)前，需用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)確保自加熱食品行業(yè)健康發(fā)展。近年來(lái)，隨著我國(guó)消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)的加快，自加熱食品行業(yè)得到了快速發(fā)展，并吸引了大批企業(yè)投身于此。目前，由于自加熱食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范尚不完善，僅有中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)于2017年發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《自熱方便菜肴制品》對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)范，致使自加熱食品企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品良莠不齊，嚴(yán)重影響了該行業(yè)的健康發(fā)展。因此，從行業(yè)規(guī)范發(fā)展的角度考慮，亟需嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)來(lái)確保自加熱食品的健康發(fā)展。目前，有關(guān)專(zhuān)家正積極探討如何建立統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，如通過(guò)對(duì)自加熱包所包含的化學(xué)成分和比例、加熱強(qiáng)度、產(chǎn)氫量等指標(biāo)進(jìn)行規(guī)范，以及對(duì)最終廢棄物的處理進(jìn)行明確要求等，希望通過(guò)建立標(biāo)準(zhǔn)提升行業(yè)的準(zhǔn)入門(mén)檻，加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管力度，促使行業(yè)健康發(fā)展。

專(zhuān)家建議

一方面，加大對(duì)自加熱包安全性的研究。加大對(duì)高效自熱、安全性良好的自加熱包的研究，通過(guò)研制高能效組方，開(kāi)發(fā)新型加熱裝置，以控制或減少氫氣與水蒸氣的產(chǎn)生來(lái)提高能效釋放與利用需求，以及安全性水平；開(kāi)發(fā)新型物理自熱裝置，利用可再生能源以減少污染，增強(qiáng)自加熱裝置在各種場(chǎng)景下使用的有效性和保障能力。

另一方面，關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)對(duì)行業(yè)健康發(fā)展的推動(dòng)。食品標(biāo)準(zhǔn)是食品企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量的前提和保證，是一個(gè)行業(yè)健康發(fā)展的重要推動(dòng)力。因此，應(yīng)注重制度的完善，盡快建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。

此外，消費(fèi)者要嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，安全享用方便的美食。首先，消費(fèi)者應(yīng)選購(gòu)正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品；其次，在食用自加熱食品前，要觀察包裝盒體是否有裂縫或擠壓破損等現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)加熱包包層的液體有滲透現(xiàn)象，切勿食用。同時(shí)，要嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作，切勿將正在加熱的食品包裝直接放置在不耐高溫的承載材料上，以免發(fā)生危險(xiǎn)。

熱詞七：特醫(yī)食品——亟待規(guī)范發(fā)展

《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告》指出，慢性病約占我國(guó)人群患病總數(shù)的86.6%，其中，心腦血管疾病、惡性腫瘤占比約達(dá)75%，特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“特醫(yī)食品”）則被認(rèn)為是此類(lèi)患者的“最佳補(bǔ)品”。實(shí)踐證明，特醫(yī)食品的營(yíng)養(yǎng)支持具有多方面功效，如提高治療和康復(fù)效果、縮短病程、減少醫(yī)療費(fèi)用、增加病床周轉(zhuǎn)率，以及降低再入院率等等。

專(zhuān)家解讀

特醫(yī)食品即特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，是為滿(mǎn)足進(jìn)食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態(tài)人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素或膳食的特殊需要，經(jīng)專(zhuān)門(mén)加工配制而成的配方食品。其有著非常嚴(yán)格的分類(lèi)，目前分為0～12月齡和1歲以上人群兩大類(lèi)。

隨著社會(huì)發(fā)展的加快，我國(guó)居民健康狀況令人堪憂(yōu)。據(jù)《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告》指出，慢性病約占我國(guó)人群患病總數(shù)的86.6%，其中，心腦血管疾病、惡性腫瘤占比約達(dá)75%。此外，2017年我國(guó)醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)住院病人手術(shù)達(dá)5595.71萬(wàn)人次，此類(lèi)人群需要較好的營(yíng)養(yǎng)才能盡快恢復(fù)健康，特醫(yī)食品則被認(rèn)為是“最佳補(bǔ)品”，這種做法在國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家較為常見(jiàn)，即采用營(yíng)養(yǎng)支持。

目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于特醫(yī)食品營(yíng)養(yǎng)支持的基本功能已達(dá)成了廣泛共識(shí)。世界衛(wèi)生組織提出，在營(yíng)養(yǎng)保健方面多投入1元錢(qián)，就可在治療方面少支出8.5元，并節(jié)約100元的搶救費(fèi)用，由此可見(jiàn)，營(yíng)養(yǎng)支持不可或缺。當(dāng)然，特醫(yī)食品并不能完全替代藥物。由于特醫(yī)食品行業(yè)在我國(guó)屬于新興產(chǎn)業(yè)，因此備受政府重視，在行業(yè)發(fā)展之初就對(duì)其提出了非常嚴(yán)格的管理規(guī)定：特醫(yī)食品應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門(mén)的注冊(cè)，且其配方應(yīng)以醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果為依據(jù)，安全性及臨床應(yīng)用效果也均需要經(jīng)過(guò)科學(xué)證實(shí)；特醫(yī)食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)取得相應(yīng)的生產(chǎn)許可后才能進(jìn)行生產(chǎn)，如未得到許可不得隨意生產(chǎn)。

專(zhuān)家建議

嚴(yán)厲打擊虛假宣傳等不法行為。已經(jīng)獲得《生產(chǎn)許可證》的特醫(yī)食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依法依規(guī)地生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)高質(zhì)量產(chǎn)品，不得虛假宣傳，以免誤導(dǎo)消費(fèi)者。對(duì)于違反《食品安全法》《廣告法》以及食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)管理法規(guī)的行為，相關(guān)執(zhí)法部門(mén)應(yīng)予以堅(jiān)決抵制、嚴(yán)厲打擊，從而保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。

特醫(yī)食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照《生產(chǎn)許可證》注冊(cè)的范圍進(jìn)行生產(chǎn)。一般而言，企業(yè)在注冊(cè)和備案時(shí)，《生產(chǎn)許可證》對(duì)產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝等都有著嚴(yán)格的規(guī)定，因此食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照其注冊(cè)的范圍進(jìn)行生產(chǎn)。此外，產(chǎn)品的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)、廣告等應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，未得到許可絕對(duì)不能擅自生產(chǎn)。

特醫(yī)食品具有特殊性，因此并非適合所有人。特醫(yī)食品在我國(guó)屬于新興產(chǎn)業(yè)，很多人并不了解其功效與屬性。因此，科普宣傳對(duì)于行業(yè)發(fā)展來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，即要逐步提升公眾對(duì)于特醫(yī)食品的認(rèn)知。此外，特醫(yī)食品具有特殊性，通常適用于無(wú)法正常吃飯或食量明顯減少者；營(yíng)養(yǎng)攝入不足者；連續(xù)工作精神壓力大，無(wú)法按時(shí)、按點(diǎn)正常用餐，導(dǎo)致常處于饑餓狀態(tài)、體重減輕、精力變差的人；食用正常食物消化吸收不良者等。值得注意的是，不同的特殊人群所需要的產(chǎn)品亦不相同，因此應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)特醫(yī)食品的科普宣傳，讓消費(fèi)者了解其特殊性，并依照醫(yī)囑進(jìn)行食用。

熱詞八：網(wǎng)紅食品——嚴(yán)防“紅與黑”的轉(zhuǎn)換

一些賣(mài)家利用社交媒體這一特殊的宣傳、營(yíng)銷(xiāo)方式，將自制食品裝扮成網(wǎng)紅食品后在朋友圈里賣(mài)得風(fēng)生水起。從自制的私房美味到家釀果酒，從早茶點(diǎn)心到夜宵小吃，從美容靚湯到食補(bǔ)偏方……“圈”里想要什么食品都應(yīng)有盡有且無(wú)奇不有。網(wǎng)絡(luò)食品憑借著新穎的外觀照片或視頻吸引一波又一波的消費(fèi)者，但是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)往往忽略了食品本身的品質(zhì)，包括食品的原料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)地址等。

專(zhuān)家解讀

網(wǎng)絡(luò)及自媒體的快速發(fā)展使網(wǎng)紅食品的銷(xiāo)售量呈幾何式增長(zhǎng)，各方需要加以關(guān)注。網(wǎng)紅食品賣(mài)家利用互聯(lián)網(wǎng)快速傳播的特點(diǎn)進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)，借由口口相傳、人人轉(zhuǎn)發(fā)而獲得迅速傳播，從而讓自家食品成為“網(wǎng)紅”。根據(jù)《2019中國(guó)網(wǎng)紅食品市場(chǎng)大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)報(bào)告》顯示，2018年我國(guó)食品類(lèi)商品網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售額累計(jì)增長(zhǎng)22.0%。據(jù)預(yù)測(cè)，2020年我國(guó)食品網(wǎng)絡(luò)零售額或?qū)⑦_(dá)到食品類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)售總額的37.3%。

網(wǎng)紅食品借助快速傳播的網(wǎng)絡(luò)而成名。作為一種消費(fèi)時(shí)尚，網(wǎng)紅食品大多通過(guò)朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)、微商選購(gòu)等方式流行起來(lái)。隨著智能手機(jī)、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的普及，當(dāng)前，口碑的傳播已經(jīng)超過(guò)大眾傳媒的傳播，而一些網(wǎng)紅品牌往往采取口碑營(yíng)銷(xiāo)，并借助互聯(lián)網(wǎng)持續(xù)發(fā)酵升溫，形成口碑效應(yīng)，從而打造網(wǎng)紅產(chǎn)品。

網(wǎng)紅食品通過(guò)特殊渠道售賣(mài)，缺乏有效的監(jiān)管機(jī)制。網(wǎng)紅食品由于銷(xiāo)售渠道特殊，對(duì)于監(jiān)管部門(mén)來(lái)說(shuō)更加舉步維艱。以“奶茶里面沒(méi)有奶”事件為例，茶飲料標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 21733-2008）中將奶茶飲料與奶茶味飲料定義為“以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味劑、食用奶味香精等的一種或幾種添加劑調(diào)制而成的液體飲料”。盡管該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)奶茶的蛋白質(zhì)含量要求≥0.5%，但乳或乳制品仍然只是多種可選配料中的一種，并不是硬性要求，因此就出現(xiàn)了尷尬的局面——奶茶當(dāng)中不含奶。同時(shí)，這也增加了商家的可操縱空間，進(jìn)而給食品安全監(jiān)管帶來(lái)空白和盲區(qū)。

專(zhuān)家建議

不斷完善監(jiān)管機(jī)制，打擊違法犯罪行為。完善監(jiān)管機(jī)制，明確網(wǎng)售食品等非傳統(tǒng)食品經(jīng)營(yíng)行為的各方責(zé)任和監(jiān)管方式；定期抽檢和隨機(jī)檢查雙管齊下，督促網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)主體責(zé)任；對(duì)于網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售食品安全的違法行為重拳出擊，嚴(yán)格查處“刷單”“假評(píng)論”等行為，以“最嚴(yán)格的監(jiān)管”方式保障消費(fèi)者權(quán)益。

食品企業(yè)本身應(yīng)強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)鏈安全建設(shè)。無(wú)論是食品企業(yè)，還是食品生產(chǎn)個(gè)體戶(hù)，都應(yīng)承擔(dān)自身應(yīng)有的食品安全責(zé)任，加強(qiáng)自身產(chǎn)業(yè)鏈安全建設(shè)，確保產(chǎn)品的來(lái)源安全、可溯；產(chǎn)品鏈條清晰完善，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)做到可防、可控，從而完善我國(guó)食品安全保障體系。

網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售平臺(tái)應(yīng)承擔(dān)起篩選與監(jiān)理的責(zé)任。網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)和商家要遵守國(guó)家相關(guān)法律的規(guī)定，提升職業(yè)道德，加強(qiáng)行業(yè)自律，確保食品的安全和質(zhì)量；建立扶優(yōu)限劣機(jī)制，嚴(yán)把商家準(zhǔn)入門(mén)檻——對(duì)其零售資質(zhì)及其售賣(mài)產(chǎn)品的相關(guān)許可證進(jìn)行檢驗(yàn)及定期審查，嚴(yán)防假冒偽劣食品借用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)進(jìn)行銷(xiāo)售。

消費(fèi)者應(yīng)不斷提高健康素養(yǎng)、食品安全素養(yǎng)，理性選購(gòu)食品，不盲目追“紅”。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)不能僅聽(tīng)信廣告宣傳，還要確認(rèn)產(chǎn)品的相關(guān)認(rèn)證，盡量選擇有食品成分標(biāo)簽的食品，同時(shí)查看配料表；要對(duì)食品安全信息和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行了解，選擇具備《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的店家；購(gòu)買(mǎi)手工食品時(shí)要注意查看食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等內(nèi)容。

熱詞九：食育——在中國(guó)需加快腳步

2005年，日本頒布了《食育基本法》，這是世界上規(guī)定國(guó)民飲食行為的第一部法律。此外，日本更是在國(guó)家主導(dǎo)下開(kāi)展了全國(guó)范圍的食育推進(jìn)計(jì)劃，并取得了令世界矚目的成績(jī)。近年來(lái)，雖然“食育”話題被越來(lái)越多地提及，但我國(guó)的食育工作尚處于起步階段，還有待形成科學(xué)共識(shí)。

專(zhuān)家解讀

食育是貫穿人一生的素質(zhì)教育，是傳授食品科學(xué)知識(shí)、傳播飲食文化，使公眾養(yǎng)成健康飲食觀念和行為的教育。食育是提升公民科學(xué)素養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)，也是綜合素質(zhì)教育的一部分，其最終目的是達(dá)成科學(xué)認(rèn)知、合理膳食、品鑒知禮、傳承文化的教育。食育是貫穿人一生的素質(zhì)教育，因此應(yīng)該從娃娃抓起，故兒童與青少年是重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)象。

開(kāi)展中國(guó)特色食育符合我國(guó)“健康中國(guó)”戰(zhàn)略的要求。國(guó)務(wù)院《關(guān)于實(shí)施健康中國(guó)行動(dòng)的意見(jiàn)》將國(guó)民健康列為社會(huì)的基石，也是國(guó)家的核心競(jìng)爭(zhēng)力。修訂后的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》第五條規(guī)定，國(guó)家將食品安全知識(shí)納入國(guó)民素質(zhì)教育內(nèi)容以普及食品安全科學(xué)常識(shí)和法律知識(shí)，提高全社會(huì)的食品安全意識(shí)。2019年，教育部將食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)納為健康教育的教學(xué)內(nèi)容。因此，傳播食品安全與健康飲食知識(shí)，傳承中華飲食文化和優(yōu)良傳統(tǒng)的中國(guó)特色食育符合“健康中國(guó)”國(guó)家戰(zhàn)略的要求。

食育是一種科普活動(dòng)，是對(duì)公眾科普知識(shí)的有效補(bǔ)充。食育將公眾科普進(jìn)行前移，通過(guò)“食”的相關(guān)科學(xué)知識(shí)和傳統(tǒng)文化教育使信息灌輸變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)，從而賦予人們自主選擇食品的能力。隨著公眾對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)與健康的愈發(fā)重視，通過(guò)食育，尤其是針對(duì)兒童和青少年的早期教育，可以讓公眾在面對(duì)食品安全信息辨識(shí)及食品消費(fèi)等問(wèn)題時(shí)更加客觀、理性，進(jìn)而增強(qiáng)人們對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的熱愛(ài)和自信。

專(zhuān)家建議

做好頂層設(shè)計(jì)與規(guī)劃，立法是根本。在我國(guó)，食育的理念及相關(guān)活動(dòng)的開(kāi)展尚處于探索階段，而在“健康中國(guó)”國(guó)家戰(zhàn)略等政策的導(dǎo)向下，建立具有中國(guó)特色的食育體系就需要做好頂層設(shè)計(jì)與規(guī)劃——明確食育在國(guó)民素質(zhì)教育中的重要地位，把握食育的科學(xué)性、實(shí)踐性和文化性，推進(jìn)食育納入全民素質(zhì)教育體系。從國(guó)際食育的成功經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，國(guó)家層面的法律法規(guī)是保證食育工作有效運(yùn)行的關(guān)鍵，是動(dòng)員全社會(huì)重視食育、參與食育的根本。

科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，多方聯(lián)動(dòng)，聚力推進(jìn)。食育工作應(yīng)以科學(xué)為綱，堅(jiān)定科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度。無(wú)論是食育的課程設(shè)計(jì)還是讀本創(chuàng)作，都應(yīng)以?xún)?nèi)容為核心，以科學(xué)共識(shí)和科學(xué)方法作為理論和實(shí)踐基礎(chǔ)，避免一哄而上卻良莠不齊。同時(shí)，我國(guó)食育體系的建設(shè)應(yīng)更具開(kāi)放性與包容性，政府、學(xué)界、產(chǎn)業(yè)、媒體、公眾需多方聯(lián)動(dòng)，聚力推進(jìn)，做到“有人”“有勢(shì)”“有聲”“有為”。

面向各年齡段和不同人群，創(chuàng)新教育形式。食育應(yīng)以興趣為導(dǎo)向，重點(diǎn)面向處于行為和習(xí)慣養(yǎng)成重要時(shí)期的兒童與青少年。經(jīng)國(guó)內(nèi)外研究證明，開(kāi)展以學(xué)校為基礎(chǔ)的宣教活動(dòng)，可以顯著提高中小學(xué)生的知識(shí)水平，幫助其形成健康的飲食行為。通過(guò)啟蒙孩子來(lái)輻射和帶動(dòng)整個(gè)家庭及社會(huì)，以此逐步推進(jìn)針對(duì)成年人、老年人的食育。食育既是一門(mén)科學(xué)知識(shí)，也是一門(mén)實(shí)踐技能的教育，需要多學(xué)科的交叉融合，故應(yīng)在把握科學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上創(chuàng)新教育形式。

熱詞十：食品真實(shí)性——“食品造假”魔高一尺，“鑒偽檢測(cè)”道高一丈

俗話說(shuō)“掛羊頭，賣(mài)狗肉”，食品真實(shí)性問(wèn)題古今中外歷來(lái)有之。2013年1月，瑞典、英國(guó)和法國(guó)的部分牛肉制品中被檢測(cè)出馬肉成分，德國(guó)也宣布發(fā)現(xiàn)疑似此類(lèi)“掛牛頭，賣(mài)馬肉”的情況。此外，愛(ài)爾蘭、荷蘭、羅馬尼亞等多個(gè)歐洲國(guó)家被卷入丑聞中，引發(fā)消費(fèi)者反感，直接促使歐盟法規(guī)將食品欺詐納入檢測(cè)范圍。然而，食品欺詐并不是近幾年才發(fā)生的事件，其一直存在于食品工業(yè)發(fā)展過(guò)程中，近些年更是受到了全球的關(guān)注。

專(zhuān)家解讀

質(zhì)量、安全、真實(shí)性是食品的三大屬性。質(zhì)量安全對(duì)于食品來(lái)說(shuō)固然重要，但并不是食品的全部，食品真實(shí)性也是同等重要的組成部分，其主要作用是遏制“劣幣驅(qū)逐良幣”。食品的真實(shí)性不一定是營(yíng)養(yǎng)和安全問(wèn)題，更多是指“物有所值”，這關(guān)乎消費(fèi)者、使用者和生產(chǎn)者。維護(hù)食品的真實(shí)性，可遏止“劣幣驅(qū)逐良幣”的市場(chǎng)亂象以及保障消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)，進(jìn)而規(guī)范市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)秩序。當(dāng)前，提振國(guó)民食品消費(fèi)信心至關(guān)重要，故市場(chǎng)監(jiān)督管理總局不僅僅要“管健康”，還應(yīng)負(fù)責(zé)維護(hù)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)秩序。同時(shí)，真實(shí)性問(wèn)題也會(huì)影響國(guó)際貿(mào)易，因此需推動(dòng)食品工藝加快轉(zhuǎn)型。

古往今來(lái)，食品安全領(lǐng)域主要面臨的問(wèn)題是食品欺詐，其根本性質(zhì)是不能做到食品公平貿(mào)易。與此同時(shí)，食品欺詐往往與食品質(zhì)量問(wèn)題掛鉤，但不同的是，欺詐和投毒是故意為之，所以從安全和防御理論上來(lái)說(shuō)，這一危害可以是健康危害，也可以是經(jīng)濟(jì)危害，亦或是意識(shí)形態(tài)的恐怖事件。實(shí)際上，商家實(shí)行食品欺詐的動(dòng)機(jī)主要是為了獲取更多的經(jīng)濟(jì)利益?，F(xiàn)如今，為保護(hù)消費(fèi)者健康，食品的三大屬性——質(zhì)量、安全和真實(shí)性被提到了空前的熱度。

食品欺詐古今中外歷來(lái)有之。中國(guó)有句俗話“掛羊頭，賣(mài)狗肉”，但食品真實(shí)性問(wèn)題并非中國(guó)所獨(dú)有，其已發(fā)展成為全球性問(wèn)題，“馬肉風(fēng)波”便是曾波及歐洲食品市場(chǎng)的惡性事件。

專(zhuān)家建議

轉(zhuǎn)變食品安全監(jiān)管思路，創(chuàng)新法規(guī)層面的頂層設(shè)計(jì)?，F(xiàn)行的《食品安全法》主要注重保障食品的安全與質(zhì)量問(wèn)題，對(duì)于同樣重要的真實(shí)性問(wèn)題并沒(méi)有做到完全覆蓋；質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也更多地注重營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，其不具有強(qiáng)制約束性，因此僅有標(biāo)簽標(biāo)識(shí)GB 7718遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，這就需要新的法規(guī)層面設(shè)計(jì)。

提升食品監(jiān)管技術(shù)水平，制定相應(yīng)的真實(shí)性檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。食品質(zhì)量、安全和真實(shí)性是食品的三大屬性，我國(guó)目前已基本滿(mǎn)足了對(duì)食品數(shù)量、質(zhì)量的要求，對(duì)食品安全的關(guān)注也達(dá)到了更高水平。但我國(guó)長(zhǎng)久以來(lái)對(duì)食品真實(shí)性技術(shù)的投入較為匱乏，難以保障食品真實(shí)性的科學(xué)監(jiān)管。建議加大對(duì)食品真實(shí)性的科技投入，攻克該領(lǐng)域的技術(shù)難點(diǎn)和監(jiān)管問(wèn)題；同步加快食品真實(shí)性技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化力度，并制定相應(yīng)的方法標(biāo)準(zhǔn)，為我國(guó)食品真實(shí)性科學(xué)監(jiān)管提供技術(shù)支撐。

加強(qiáng)科普宣傳，讓消費(fèi)者樹(shù)立正確的食品消費(fèi)觀念。在信息大爆炸的時(shí)代，消費(fèi)者對(duì)政府和食品行業(yè)的努力“不領(lǐng)情”，其中一個(gè)重要原因就是政府傳播的信息和消費(fèi)者所掌握的信息嚴(yán)重不對(duì)稱(chēng)，這在食品安全領(lǐng)域尤為常見(jiàn)。面對(duì)食品真實(shí)性這一嶄新的領(lǐng)域，有關(guān)部門(mén)應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)食品真實(shí)性的科普宣傳，讓消費(fèi)者了解什么是真實(shí)食品、食品安全保障體系構(gòu)架是怎樣的，以及取得的成績(jī)、進(jìn)展，通過(guò)與消費(fèi)者的有效溝通化解疑慮、提振消費(fèi)信心。

編者按：

2020年1月3日，由中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)指導(dǎo)，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦，中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)協(xié)辦，人民網(wǎng)、中國(guó)網(wǎng)、新華網(wǎng)等多家媒體支持的“2019年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)”在京召開(kāi)，這也是學(xué)會(huì)連續(xù)第9年邀請(qǐng)權(quán)威專(zhuān)家對(duì)年度熱點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行解讀。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問(wèn)陳君石、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授任發(fā)政這3位中國(guó)工程院院士，以及來(lái)自北京大學(xué)、天津科技大學(xué)、浙江大學(xué)、國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院、北京食品科學(xué)研究院等科研院所的多位權(quán)威專(zhuān)家分別對(duì)“食品安全法實(shí)施條例”“減鹽、減油、減糖”等2019年食品行業(yè)年度“十大熱詞”進(jìn)行了科學(xué)解讀，并表達(dá)了學(xué)術(shù)界觀點(diǎn)。上一期介紹了前4個(gè)食安熱詞，本期對(duì)余下6個(gè)熱詞進(jìn)行了介紹。

本次活動(dòng)是中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)在2020年伊始，以權(quán)威、專(zhuān)業(yè)及第三方的特征，通過(guò)“科技界共識(shí)”的方式，就公眾所關(guān)心的食品安全與健康熱點(diǎn)進(jìn)行分析，為科學(xué)肅清食品安全謠言，引導(dǎo)輿情正能量做出努力。

提到2019年的食品安全形勢(shì)，孟素荷理事長(zhǎng)用6個(gè)字予以概括——“持續(xù)穩(wěn)中向好”。2019年平均食品總體抽檢合格率為97.8%，其中，乳制品抽檢合格率達(dá)99.9%。孟素荷指出，專(zhuān)家對(duì)輿情熱點(diǎn)事件的解讀從100%減至16.7%，顯示出中國(guó)食品安全從危機(jī)應(yīng)對(duì)到風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防的重大變遷，學(xué)會(huì)和專(zhuān)家們用10余年時(shí)間，完成了管理思路與格局的水平提升，中國(guó)食品安全的基石已基本夯實(shí)。

食品安全與健康是科普宣傳領(lǐng)域的重要方面，作為中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)的科普品牌活動(dòng)——“食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)”自2012年起已連續(xù)舉辦8屆，對(duì)改善我國(guó)食品安全輿論環(huán)境做出了積極貢獻(xiàn)，為食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供了有力支撐。相信未來(lái)該活動(dòng)還會(huì)繼續(xù)舉行，屆時(shí)，希望廣大消費(fèi)者與相關(guān)組織、協(xié)會(huì)、專(zhuān)家保持有效溝通與協(xié)作，推動(dòng)我國(guó)食品安全行業(yè)穩(wěn)中向好地發(fā)展。