有機(jī)酸前處理對風(fēng)干牦牛肉理化性質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

鄭嬌，唐善虎*，李思寧，譚雪梅，龔玨，夏佳軍

1(西南民族大學(xué) 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都，610041) 2(阿壩藏族羌族自治州工業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所，四川 阿壩藏族羌族自治州，624000)

風(fēng)干肉作為休閑食品，因其方便食用、簡易攜帶而受到眾多消費者的喜愛，具有很好的市場前景。目前，市場上風(fēng)干肉制品主要以豬肉、牛肉為原料加工制作而成，而以牦牛肉為原料制作的風(fēng)干肉產(chǎn)品種類相對單一。傳統(tǒng)風(fēng)干牦牛肉大多以自然風(fēng)干為主，由于風(fēng)速、溫度及濕度不可控，導(dǎo)致風(fēng)干牦牛肉質(zhì)地堅硬粗糙、色澤不佳等問題，難以滿足消費者多元化需求，影響風(fēng)干牦牛肉的消費市場[1]。因此，改善風(fēng)干牦牛肉的質(zhì)地，克服風(fēng)干牦牛肉干硬等缺陷是一個亟待解決的問題。

目前，有關(guān)風(fēng)干肉嫰化處理的研究已有報道。汪學(xué)榮等[2]發(fā)現(xiàn)，用15 g/L菠蘿蛋白酶、30 g/L CaCl2及0.6 g/kg抗壞血酸鈉復(fù)合腌制牛肉，制成的肉干剪切力最小，嫩化效果最好，且菠蘿蛋白酶對剪切力影響顯著。吳鋒等[3]發(fā)現(xiàn)，不同腌制劑和腌制時間對牛肉干品質(zhì)有不同程度的改善，但以復(fù)合磷酸鹽腌制48 h嫩化效果最佳。婁愛華等[4]使用CaCl2、木瓜蛋白酶、復(fù)合磷酸鹽作為嫩化劑處理豬肉，發(fā)現(xiàn)CaCl2的嫩化效果最優(yōu)；而復(fù)合嫩化劑的最佳配方為10 g/L CaCl2、1 g/L木瓜蛋白酶、3 g/L復(fù)合磷酸鹽。趙改名等[5]研究了Na2CO3注射對牛肉干嫩度的影響，發(fā)現(xiàn)隨著Na2CO3濃度升高，牛肉干剪切力下降；Na2CO3濃度為0.35 mol/L時，牛肉干品質(zhì)改善效果最好。卜寧霞等[6]優(yōu)化了姜汁嫩化雞肉干工藝，結(jié)果表明，嫩化最佳工藝條件為姜汁濃度50%、腌制時間2.7 h、腌制溫度44 ℃，腌制后再83 ℃烘烤。STANTON等[7]研究發(fā)現(xiàn)，向牛肉中注射乳酸，肌束膜中可溶性膠原蛋白含量比對照顯著提高。

有機(jī)酸作為食品酸味調(diào)節(jié)劑，進(jìn)入人體后可正常代謝，不會對人體產(chǎn)生危害。國內(nèi)外對于有機(jī)酸在食品中的應(yīng)用已經(jīng)有較廣泛研究。有學(xué)者采用有機(jī)酸結(jié)合NaCl處理牛肉對其肌內(nèi)膠原蛋白影響的研究[8]，但是主要集中于對肉及肉制品的抑菌機(jī)理、產(chǎn)品保鮮等方面的研究[9-11]。用有機(jī)酸前處理牦牛肉制成風(fēng)干肉，提高產(chǎn)品嫩度等理化特性及風(fēng)味物質(zhì)影響研究尚未見報道。本文通過測定風(fēng)干牦牛肉樣品的理化性質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，為改善風(fēng)干牦牛肉理化特性及風(fēng)味品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牦牛肉，來自四川省阿壩州紅原縣自然放牧、健康無病的3歲齡公牦牛背最長??；乳酸、醋酸、檸檬酸、乙二胺四乙酸、K2HPO4、KH2PO4、牛血清蛋白(BSA)、酒石酸鉀鈉、CuSO4·5H2O、Na2HPO4·12H2O、Na2HPO4·2H2O等，分析純，成都科龍試劑廠。

Trace DSQ型 GC-MS 聯(lián)用儀(配Tripplus自動進(jìn)樣)，美國Thermo公司；UV1810/UV1810S/UV1900系列紫外可見分光光度計,上海佑科儀器有限公司；CM-700D/600D分光測色計,日本柯尼卡美能達(dá)；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀,英國Stable Micro Systems 公司；5804R型離心機(jī),德國埃普多夫股份有限公司；HD-3A型智能水分活度測量儀,無錫市華科儀器儀表有限公司；MP511 pH計,上海三信儀表廠；FSH-2A型可調(diào)高速組織勻漿機(jī),金壇市華城海龍實驗儀器廠；LDO-9240A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,上海龍躍實驗儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 風(fēng)干牦牛肉的制備

將剔除筋膜、結(jié)締組織以及多余脂肪的牦牛背最長肌切成10.0 cm×4.5 cm×0.5 cm的肉片，按料液比1∶1添加乳酸、檸檬酸、醋酸腌制液對牦牛肉進(jìn)行腌制處理。設(shè)置3種有機(jī)酸腌制液的體積分?jǐn)?shù)分別為0%、1%、2%、3%、4%、5%。在4 ℃條件下密封腌制24 h。腌制完成后將牦牛肉取出，放入75 ℃鼓風(fēng)干燥箱中烘16 h。風(fēng)干完成后，取出樣品對各項指標(biāo)進(jìn)行測定。

1.2.2 剪切力的測定

對腌制好的牦牛肉的剪切力進(jìn)行測定，參考SANCHEZ-BRAAMBILA等[12]的方法。測定參數(shù)如下：模式為壓縮；測前速度2.50 mm/s；測試速度1.5 mm/s；測后速度10.5 mm/s；壓縮比50%；負(fù)載類型為Auto-50.0 g；探頭為HDP/BSW；數(shù)據(jù)獲得率為200 PPS。測定結(jié)果用牛頓(N)表示。

1.2.3 pH的測定

稱取絞碎后的牦牛肉樣品1.0 g，加入9.0 mL蒸餾水，于5 000 r/min一起勻漿30 s。使用pH計立即測定pH值[13]。

1.2.4 色差的測定

參考詹昌玲等[14]的方法，并作修改。選取風(fēng)干牦牛肉平整部位將其切成1.5 cm×1.5 cm×0.5 cm大小，用校準(zhǔn)后的色差計進(jìn)行測定，記錄L*值(亮度)、a*(紅度)、b*值(黃度)。

1.2.5 水分含量的測定

依照國標(biāo)GB 5009.3—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》中105 ℃烘干恒重法測定風(fēng)干牦牛肉中的水分含量。

1.2.6 Aw的測定

取絞碎后的風(fēng)干牦牛肉樣品1 g，采用校正后的水分活度儀進(jìn)行測定。

1.2.7 肌原纖維小片化指數(shù)(myofibrillar fragmentation index，MFI)的測定

參考魏秀麗等[15]的方法，并略作修改。稱取2 g絞碎的風(fēng)干牦牛肉樣，加入20 mL預(yù)冷(4 ℃)的MFI緩沖液(100 mmol/L KCl、11.2 mmol/L K2HPO4、8.8 mmol/L KH2PO4、1 mmol/L EDTA、1 mmol/L MgCl2)，冰浴條件下勻漿(12 000 r/min，40 s，每次10 s，中間間隔10 s)。于1 000×g離心15 min(4 ℃)，棄掉上清液。在沉淀中加入15 mL預(yù)冷的MFI緩沖液將沉淀充分懸浮，再離心(1 000×g，15 min，4 ℃)，棄掉上清液。沉淀用7.5 mL預(yù)冷的MFI緩沖液充分懸浮后，用濾布過濾去除結(jié)締組織，再用7.5 mL預(yù)冷的MFI緩沖液沖洗離心管并過濾，合并濾液得肌原纖維蛋白懸浮液。采用雙縮脲法測定所得蛋白質(zhì)濃度，再用MFI緩沖液調(diào)整蛋白質(zhì)濃度至0.5 mg/mL，在540 nm波長處測定吸光度。所得結(jié)果乘以200即可得到MFI值。

1.2.8 風(fēng)干牦牛肉感官評價

參考王元等[16]的方法，并略作修改。選取肉品研究實驗室的8名研究生同學(xué)對樣品的滋味、風(fēng)味、色澤、口感、組織狀態(tài)、整體可接受程度6個方面進(jìn)行感官評分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 風(fēng)干牦牛肉感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.9 揮發(fā)性化合物的測定

參考張杰等[17]的方法，采用SPME-GC-MS法測定肉干中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。稱取絞碎的風(fēng)干牦牛肉樣品2 g置于頂空瓶中，壓蓋密封。設(shè)置萃取溫度為60 ℃，萃取風(fēng)味物質(zhì)30 min，進(jìn)樣口處解吸3 min。氣相色譜條件：HP-5MS 色譜柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；載氣為氦氣，流速1.0 mL /min；分流進(jìn)樣，分流比為10∶1；進(jìn)樣口溫度265 ℃；升溫程序：起始溫度45 ℃保持2 min，以15 ℃/min升溫至105 ℃，再以5 ℃/min升溫至225 ℃，最后以10 ℃/min升至265 ℃。質(zhì)譜條件：EI離子源，電子能量為70 eV，離子源溫度為230 ℃，質(zhì)量掃描范圍30～550 amu。結(jié)果經(jīng)計算機(jī)自動檢索(NIST 08)進(jìn)行定性分析，同時由 Thermo Xcalibur 2.2 軟件系統(tǒng)完成手動對照檢索，要求正反向匹配因子均800，最后利用面積歸一法計算已鑒定的揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有試驗均重復(fù)3次，試驗結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用SPSS 21.0進(jìn)行分析，用單因素方差分析檢測各處理組之間的差異顯著性(P<0.05)；采用 Duncan 法進(jìn)行平均數(shù)之間的多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同有機(jī)酸腌制處理后牦牛肉剪切力的變化

肌內(nèi)結(jié)締組織的構(gòu)成以膠原蛋白為主要成分。膠原蛋白對嫩度的影響不僅取決于蛋白分子間的交聯(lián)水平，而且取決于蛋白質(zhì)分子間的相互作用力[18],如圖1所示。

圖1 不同有機(jī)酸腌制處理對牦牛肉剪切力的影響

牦牛肉的剪切力隨酸體積分?jǐn)?shù)的增加呈顯著下降的趨勢(P<0.05)，這可能是因為酸體積分?jǐn)?shù)增加引起肉的pH下降，破壞了膠原蛋白分子間的交聯(lián)，引起大量的蛋白被快速水解。AKATAS等[19]采用乳酸、檸檬酸腌漬牛肉背最長肌，對肌間結(jié)締組織進(jìn)行差示掃描量熱測定，結(jié)果顯示肌間結(jié)締組織變性，起始溫度和變性峰溫度顯著下降。有研究發(fā)現(xiàn)，用醋酸腌制處理后的牛肉剪切力下降[20]。從圖1可以看出，不同酸處理組剪切力由高到低順序為檸檬酸、乳酸、醋酸。

2.2 不同有機(jī)酸處理對風(fēng)干牦牛肉pH的影響

不同有機(jī)酸前處理后的風(fēng)干牦牛肉pH如表2所示。不同酸前處理樣品的pH由高到低依次為檸檬酸、乳酸、醋酸(P<0.05)。KIJOWSKI等[21]用醋酸和乳酸腌制牛肉，得出與本試驗結(jié)果一致的結(jié)論。同種酸不同水平處理后的風(fēng)干牦牛肉，其pH間存在顯著差異(P<0.05)。在所有處理中，5%醋酸前處理組樣品的pH值最低，為3.38，這種差異是由于腌制液與肌肉間質(zhì)子不平衡所造成[22]。

表2 不同有機(jī)酸處理對風(fēng)干牦牛肉pH的影響

注：不同大寫字母表示不同種酸同一酸體積分?jǐn)?shù)之間差異顯著(P<0.05)；不同小寫字母表示同種酸不同酸體積分?jǐn)?shù)間差異顯著(P<0.05)(下同)

2.3 不同有機(jī)酸處理對風(fēng)干牦牛肉色澤的影響

由表3可知，隨著酸體積分?jǐn)?shù)的增加，同種酸制備的風(fēng)干牦牛肉的L*值顯著上升(P<0.05)，a*值顯著下降(P<0.05)，b*值無明顯變化(P>0.05)，這與ARGANOSA等[23]的結(jié)論一致。L*的增加，可能歸因于有機(jī)酸處理使肉表面結(jié)構(gòu)受到破壞，致使存在于肌外膜、肌束膜、肌內(nèi)膜的膠原蛋白等物質(zhì)溶解而滲出到制品表面；還可能是因為有機(jī)酸滲入到肌肉內(nèi)部，對肌纖維束間產(chǎn)生了破壞，增加了肌纖維束間水分的滲入。MIKEL等[24]研究發(fā)現(xiàn)有機(jī)酸處理會導(dǎo)致肉制品a*下降，特別是在低pH下，肉色會變得更加深暗。MIKEL等[24]認(rèn)為這是由于酸處理使肉中的肌紅蛋白含量變少所致。QUARTEY-PAPAFIO 等[25]則認(rèn)為低pH時有機(jī)酸造成的顏色較深，是因為在肌紅蛋白卟啉環(huán)中的亞鐵氧化轉(zhuǎn)化為鐵所致。

表3 不同有機(jī)酸處理對風(fēng)干牦牛肉色澤的影響

2.4 不同有機(jī)酸處理對風(fēng)干牦牛肉含水量的影響

肉及肉制品中的水主要存在于肌原纖維蛋白之間，且大多數(shù)不易流動水存在于肌原纖維蛋白之內(nèi)[26]。肉制品持水能力的變化取決于肌原纖維蛋白原始結(jié)構(gòu)[27]。不同種類和水平的酸處理對風(fēng)干肉的含水量影響見表4。

表4 不同有機(jī)酸處理對風(fēng)干牦牛肉含水量的影響

從表4可知，采用1%～5%的酸處理后，風(fēng)干肉含水量隨酸水平的提高顯著增加(P<0.05)，這可能是因為不同有機(jī)酸處理后，肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的完整性遭到破壞，促使肌原纖維蛋白容納了更多的水。3種有機(jī)酸處理后的風(fēng)干牦牛肉的含水量由高到低依次為醋酸、乳酸、檸檬酸。GAULT[28]研究發(fā)現(xiàn)酸處理后肌肉的持水力有所上升，與肌原纖維蛋白的等電點有關(guān)；在低pH下肌肉蛋白水合能力更強(qiáng)，是由于凈正電荷增加且pH下降施加的滲透壓作用抑制了蛋白質(zhì)在等電點時與肌肉熱變性有關(guān)的特征變化。

2.5 不同有機(jī)酸處理對風(fēng)干牦牛肉Aw的影響

Aw對肉及肉制品的貨架期有著重要的影響。Aw除影響微生物的生長外，還會影響肉中內(nèi)源酶(脂肪酶、蛋白酶)的活性，對制品的風(fēng)味、品質(zhì)產(chǎn)生一定影響[29]。如圖2所示，酸體積分?jǐn)?shù)在1%～5%時，風(fēng)干牦牛肉的Aw隨著酸水平的提高而上升，這可能是因為有機(jī)酸處理引起肉制品含水量增加所致。且有機(jī)酸體積分?jǐn)?shù)在1%～4%時，處理后的風(fēng)干牦牛肉的Aw明顯低于對照組。3種有機(jī)酸處理后樣品的Aw由高到低順序為醋酸、乳酸、檸檬酸，這說明可通過適量添加有機(jī)酸處理鮮牦牛肉來控制風(fēng)干肉的含水量及Aw，進(jìn)而改善風(fēng)干肉的理化特性、延長風(fēng)干肉制品的貨架期。

圖2 不同有機(jī)酸處理對風(fēng)干牦牛肉Aw的影響

2.6 不同有機(jī)酸處理對風(fēng)干牦牛肉MFI的影響

MFI的大小體現(xiàn)了肌原纖維及其骨架蛋白的完整程度，間接反映出肉品的嫩化程度,MFI值越大，肉品的嫩化程度越高[30]。有文獻(xiàn)報道，μ-鈣蛋白酶是引起肉及肉制品嫩化的主要內(nèi)源酶[30-31]。如圖3所示，風(fēng)干牦牛肉的MFI值隨著酸體積分?jǐn)?shù)的增加而顯著上升(P<0.05)，這表明有機(jī)酸前處理起到了嫩化牦牛肉的作用，且嫩化程度隨酸濃度增加而提高?？赡苁且驗樗狍w積分?jǐn)?shù)增加導(dǎo)致pH下降，而μ-鈣蛋白酶活性受到pH的影響所致。當(dāng)pH>6.1，肌質(zhì)Ca2+摩爾濃度為10-7mol/L，不足以激活μ-鈣蛋白酶；當(dāng)pH下降到6.1以后，肌質(zhì)Ca2+濃度升高至10-4mol/L，μ-鈣蛋白酶被激活，蛋白質(zhì)降解使產(chǎn)品達(dá)到嫩化。還可能是因為有機(jī)酸處理引起了肌原纖維蛋白水解。pH下降，溶酶體組織蛋白酶向胞質(zhì)的釋放加速，肌球蛋白重鏈的降解強(qiáng)度增加，肌原纖維結(jié)構(gòu)改變，包括M-線的破壞和I-帶的減弱，膠原蛋白熱穩(wěn)定性下降[32]。從圖3可知，3種酸處理的風(fēng)干牦牛肉MFI值的高低順序為醋酸、檸檬酸、乳酸。結(jié)合2.1研究結(jié)果可知，醋酸前處理組剪切力最小，MFI最大。

圖3 不同有機(jī)酸處理對風(fēng)干牦牛肉MFI的影響

2.7 不同有機(jī)酸處理對風(fēng)干牦牛肉感官品質(zhì)的影響

感官評分結(jié)果如表5所示,體積分?jǐn)?shù)為3%、4%檸檬酸處理后獲得的風(fēng)干牦牛肉滋味最好、風(fēng)味最佳，體積分?jǐn)?shù)為4%、5%醋酸處理口感最好。因此，在肉類食品實際生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)通過控制好酸添加量來把控產(chǎn)品整體的感官品質(zhì)。

2.8 不同有機(jī)酸處理對風(fēng)干牦牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

在肉制品加工過程中，存在于肉中的風(fēng)味前體物質(zhì)會發(fā)生各種生化反應(yīng)而產(chǎn)生多種呈味物質(zhì)，賦予肉制品特殊的風(fēng)味。這些風(fēng)味物質(zhì)主要通過美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化和熱降解3種途徑形成。不飽和脂肪酸氧化后生成了大量的醛類物質(zhì)，因此肉制品的風(fēng)味受醛類物質(zhì)的影響較大。而脂質(zhì)過氧化產(chǎn)生的醛類物質(zhì)又能與蛋白質(zhì)的游離氨基反應(yīng)，形成席夫堿[33]。醛類物質(zhì)的閾值較低，對肉制品的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。酸類物質(zhì)可由相對應(yīng)的醛類物質(zhì)經(jīng)氧化、還原形成[34]。大多數(shù)的酮類物質(zhì)可由脂肪氧化和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生。與它的同分異構(gòu)體醛類物質(zhì)相比，酮類物質(zhì)閾值高，所以其對肉制品風(fēng)味的貢獻(xiàn)不如醛類大。酯類、揮發(fā)性酚類物質(zhì)賦予產(chǎn)品以果香，但是除內(nèi)脂、硫酯外，大多數(shù)酯類閾值較高，因此對產(chǎn)品的風(fēng)味影響不大。醇類物質(zhì)來源于脂質(zhì)的氧化，其閾值較高，對肉產(chǎn)品風(fēng)味影響較小。脂肪酸的烷氧自由基的均裂會產(chǎn)生烷烴類物質(zhì)，該物質(zhì)閾值較高，對產(chǎn)品風(fēng)味的貢獻(xiàn)不大，但是此類物質(zhì)可作為醛、酮的前體物質(zhì)，促進(jìn)肉產(chǎn)品風(fēng)味的形成[35]。

不同酸處理的樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定結(jié)果如表6所示。

表5 不同有機(jī)酸處理后風(fēng)干牦牛肉感官評分結(jié)果

表6 不同有機(jī)酸處理風(fēng)干牦牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量 單位：%

續(xù)表6

風(fēng)味物質(zhì)對照乳酸體積分?jǐn)?shù)/%醋酸體積分?jǐn)?shù)/%檸檬酸體積分?jǐn)?shù)/%123451234512345 正癸酸-0.990.481.740.560.340.83--0.1-0.310.681.252.58- 異戊酸---0.340.07----0.06-0.080.080.34- 十一烷酸---0.26--0.06-0.17-----0.29- 肉豆蔻酸--0.50.41-0.36--------0.38- 甲基丙二酸-0.182.441.16-1.76--------0.64- 2-羥基-2-甲基丁酸---0.93-0.92---------- 對叔丁基苯甲酸---0.5-0.2---------- β-(2-噻吩)-D-丙氨酸-0.65------0.190.2-0.250.36---酯類 癸酸酯-----0.2----0.070.13---8.03 γ-丁內(nèi)酯0.630.76-1.02------------ 2-甲基戊酸甲酯-0.57-0.42-------0.17-0.45-- 2-甲基戊酸甲酯----0.260.27------0.3-0.32- 4-羥基丁酸內(nèi)酯--------0.19-0.470.310.54--烷烴類 十七烷1.150.23-------------1.88 十八烷0.970.19-------------1.68 十九烷----0.08-----0.05-0.130.44-0.37 戊基環(huán)丙烷---0.440.12------0.09---- 甲基磺酰甲烷0.350.240.4-0.080.210.11----0.150.070.10.27- 2,6,10,14-四甲基十五烷0.69--------------1.4 2,6,10,14-四甲基十六烷0.690.19------------1.21苯類 3,4-二乙基-1,1-聯(lián)苯0.22--------------0.43 2,2’,5,5’-四甲基聯(lián)苯基0.76--------------2.54 1-甲氧基-4-[(Z)-1-丙烯基]苯1.732.04-1.040.240.780.480.450.290.240.23-0.230.250.380.89酚類 苯酚----0.09-------0.060.08-0.3醚類 二乙二醇乙醚----0.07----0.05--0.070.08-- 八(乙二醇)一(十二烷基)醚----0.07---0.250.060.06-0.14---總量11.5118.3112.9827.428.0715.319.113.515.375.855.6113.9115.7235.5436.2224.27

注：“-”，未檢出

在風(fēng)干牦牛肉中，共鑒定出8類46種揮發(fā)性化合物，其中包括醛類10種、醇類4種、酸類14種、酯類5種、烷烴類7種、苯類3種、酚類1種、醚類2種。經(jīng)3%、4%乳酸處理的風(fēng)干牦牛肉中鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多，均為24種。與對照組相比，乳酸、檸檬酸處理后風(fēng)干牦牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量增加，而醋酸處理后的樣品的風(fēng)味物質(zhì)含量下降。在所有處理中，體積分?jǐn)?shù)為4%檸檬酸處理組所檢出風(fēng)味物質(zhì)總量最大(36.22%)，體積分?jǐn)?shù)為2%醋酸處理組中檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量最少，占所檢出風(fēng)味物質(zhì)總量的3.51%。從表6可以看出，3種酸處理后鑒定出的酸類、醛類所占比例較大，這表明風(fēng)干牦牛肉中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為酸類和醛類。CANO-GARCA等[36]認(rèn)為，庚醛、壬醛、正己醛、正辛醛等均來自于脂質(zhì)的自動氧化，尤其以正己醛為脂質(zhì)氧化的標(biāo)志性產(chǎn)物。

3 結(jié)論

牦牛肉經(jīng)過乳酸、醋酸或檸檬酸前處理制成風(fēng)干肉，通過對風(fēng)干牦牛肉的理化特性和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究表明，隨著有機(jī)酸體積分?jǐn)?shù)的增加，腌制后牦牛肉的剪切力下降，風(fēng)干牦牛肉的含水量、Aw、MFI增加。以體積分?jǐn)?shù)為5%醋酸處理后獲得的風(fēng)干牦牛肉的含水量最高、嫩度最好；體積分?jǐn)?shù)為3%檸檬酸處理組風(fēng)干牦牛肉滋味最好，體積分?jǐn)?shù)為4%檸檬酸處理組風(fēng)味最佳。乳酸、檸檬酸處理后風(fēng)干牦牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量增加，以體積分?jǐn)?shù)為3%～4%檸檬酸處理組風(fēng)味物質(zhì)改善效果最好。本研究認(rèn)為，體積分?jǐn)?shù)為5%醋酸處理組嫩度等理化特性改善效果最好，但體積分?jǐn)?shù)為4%檸檬酸處理組的風(fēng)味品質(zhì)最優(yōu)。在肉類食品加工過程中，可通過適量添加有機(jī)酸來改善風(fēng)干肉制品的理化特性以及其風(fēng)味特點。