食品中的六大病原體

每年有1/6的美國人因為食物污染而生病。2019年，生金槍魚沙門氏菌一次就導(dǎo)致200人發(fā)病。2018年，香瓜李斯特菌一次就導(dǎo)致146人發(fā)病，最終至少30人死亡。這里介紹食物中最常見的6種病原體，以及怎樣避開它們。

大腸桿菌

大腸桿菌存在于人和牛羊等動物的腸道。未經(jīng)充分烹制的牛肉、生牛奶、鮮榨果汁和被污染的水中也經(jīng)常被檢出大腸桿菌。感染大腸桿菌的癥狀包括嚴重腹瀉、胃痛和嘔吐，癥狀持續(xù)5～10天。避免感染大腸桿菌的最好辦法就是把肉煮熟，生吃的蔬果要充分清洗，不喝沒有消毒的牛奶和果汁。雖然大多數(shù)種類的大腸桿菌相對無害，但仍有一些大腸桿菌菌株可導(dǎo)致血便、腎衰竭，甚至死亡。

彎曲桿菌

彎曲桿菌是生活在雞和牛身上的一種螺旋形細菌，這些動物不會因這種細菌而顯示出疾病跡象。但大多數(shù)人在感染這種細菌后2～5天會出現(xiàn)腹瀉、痙攣、胃痛和發(fā)燒。其中腹瀉可能表現(xiàn)為血便，同時可能伴有惡心和嘔吐。癥狀通常持續(xù)一周。2005年，美國有關(guān)方面在47%的受檢市售生雞胸中檢出彎曲桿菌。美國人每年的彎曲桿菌感染率約為十萬分之十三。大多數(shù)彎曲桿菌感染病情不重，但彎曲桿菌對嬰幼兒、老年人和免疫抑制人群來說可能致命。預(yù)防彎曲桿菌感染的方法是煮熟肉食，手拿生鮮食物后把手洗干凈，櫥柜板和廚具清洗干凈，牛奶必須殺菌后飲用。

李斯特菌

李斯特菌發(fā)現(xiàn)于土壤和水中，也發(fā)現(xiàn)于消毒不嚴的加工食物和未經(jīng)消毒的牛奶中。與其他病菌不同，李斯特菌在一般的冰箱中也能生長和擴散。李斯特菌感染的癥狀包括發(fā)燒、發(fā)冷、頭痛、胃痛和嘔吐。對一些人來說，癥狀更嚴重，甚至可致命。孕婦及胎兒、50歲以上人群和免疫系統(tǒng)虛弱者感染李斯特菌的風(fēng)險更高。據(jù)估計，美國每年約有1600人因感染李斯特菌而嚴重發(fā)病，其中16%死亡。為了預(yù)防李斯特菌感染，必須把甜瓜和黃瓜等果蔬清洗干凈，冰箱嚴格清理和消毒，生肉和剩菜滲出物的清理和消毒尤其重要。密封包裝的快餐和方便食品存放不得超過保質(zhì)期，從熟食店買來的肉食也不宜在冰箱中放太久。

弧菌

這里的弧菌是指沾染大腸血溶性弧菌，它們經(jīng)常被發(fā)現(xiàn)于生海鮮中。吃生海鮮或未烹制熟的貝殼者通常會在感染后24小時內(nèi)發(fā)病，癥狀包括水瀉、胃痙攣、惡心、嘔吐和發(fā)冷發(fā)熱。癥狀可持續(xù)3天。更嚴重的感染少見，但在免疫受損人群中常見。美國每年的弧菌感染病例數(shù)約為4500個。不吃生或夾生海鮮，能避免大多數(shù)弧菌感染。

沙門氏菌

沙門氏菌常見于生雞鴨肉、蛋、牛肉和未清洗干凈的蔬果中。沙門氏菌感染導(dǎo)致的癥狀包括發(fā)燒、腹瀉、胃痙攣和頭痛等，癥狀持續(xù)4～7天。大多數(shù)人在感染沙門氏菌后無須治療也會痊愈，但老年人、嬰兒和慢性病患者感染沙門氏菌后癥狀會很嚴重。如果不適當(dāng)治療，沙門氏菌可通過血液傳播到其他器官，有時會導(dǎo)致死亡。美國每年大約有4萬個沙門氏菌感染病例。5歲以下幼兒尤其容易感染沙門氏菌。為預(yù)防沙門氏菌感染，人們就不應(yīng)該吃生蛋或未烹熟的蛋、禽和肉，生食和熟食必須分開放，手、菜板、廚房臺面和廚具在接觸未經(jīng)烹制的食物后必須徹底清洗。

諾如病毒

諾如病毒引起的腸胃炎也稱腸胃型流感。諾如病毒常見于被污染的食物和飲料中，但也存在于物體表面，或通過與感染者接觸傳播。這種“流感”有高度傳染性，其癥狀包括惡心、胃痙攣、嘔吐、頭痛、發(fā)燒和疲倦等，癥狀持續(xù)數(shù)天。大多數(shù)諾如病毒感染者會自己痊愈，但因嘔吐、腹瀉而脫水者如果未攝入足夠液體補液就需要住院。美國每年發(fā)生諾如病毒感染大約2300萬例，其中住院病例估計為5萬個，致死300余人。為預(yù)防諾如病毒感染，需要經(jīng)常用肥皂水洗手，安全處置食物，對廚房和浴室表面進行消毒。