餐飲業(yè)傲雪迎春

馮孔 張欣爍

以往春節(jié)前后都是餐飲行業(yè)的旺季，今年受新冠肺炎疫情影響，餐飲行業(yè)成為受沖擊最明顯的行業(yè)之一。

近日，多家餐飲企業(yè)表示，疫情給自身經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了困難，但企業(yè)正在想盡辦法運(yùn)營(yíng)下去，沒(méi)有一個(gè)冬天不會(huì)過(guò)去，沒(méi)有一個(gè)春天不會(huì)到來(lái)，相信疫情結(jié)束后，中國(guó)的餐飲行業(yè)仍將欣欣向榮。

暫停營(yíng)業(yè)和客流大減，讓不少餐飲企業(yè)短期內(nèi)難以承受租金、人工、管理等方面成本的重壓，行業(yè)在呼吁給予支持的同時(shí)，也在積極開(kāi)展自救行動(dòng)。

餐飲業(yè)損失慘重

此次疫情的發(fā)生，給諸多餐飲企業(yè)帶來(lái)了困難，尤其是在人工和租金方面給餐飲企業(yè)帶來(lái)了壓力。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、旺順閣（北京）投資管理有限公司總裁張雅青在接受采訪時(shí)表示，旺順閣全國(guó)59家直營(yíng)門(mén)店，截至2月5日，關(guān)閉堂食 44家，關(guān)閉外賣(mài)27家，企業(yè)2300多名員工目前正常在崗工作的員工平均每天僅有百人左右，其他全部在家或宿舍休息。

小龍坎聯(lián)合創(chuàng)始人兼執(zhí)行董事李碩彥表示，此次疫情期間，小龍坎全國(guó)760家門(mén)店暫停營(yíng)業(yè)近一周。正值春節(jié)營(yíng)業(yè)高峰期，僅成都各直營(yíng)店在春節(jié)期間營(yíng)業(yè)額就下降了89%，損失在2000萬(wàn)元左右，小龍坎品牌損失預(yù)計(jì)1.5億元。

渝鄉(xiāng)辣婆婆是河北省一家主營(yíng)川菜的餐飲企業(yè)。董事長(zhǎng)李進(jìn)飛表示，由于疫情影響，1月份直接收入損失約400萬(wàn)元，費(fèi)用成本損失約200萬(wàn)元，如果疫情繼續(xù)，企業(yè)將面臨巨大的壓力和挑戰(zhàn)。

可以說(shuō)，受疫情影響，當(dāng)前餐飲企業(yè)形勢(shì)嚴(yán)峻，餐飲行業(yè)春節(jié)損失巨大。

資源共享，人力互助

當(dāng)老百姓的剛需和企業(yè)的困難碰到一起，便有公司想出了資源共享、人力互助的法子。生鮮電商每日優(yōu)鮮便與知名餐飲企業(yè)西貝和眉州東坡在人力調(diào)配上展開(kāi)合作，由每日優(yōu)鮮提供原材料，西貝和眉州東坡提供人力用于加工，三方共同保證疫情期間消費(fèi)者的食材供應(yīng)。

古南都集團(tuán)根植江蘇省南京市，多產(chǎn)業(yè)交織，麾下囊括了多個(gè)家喻戶曉的餐飲名店。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、南京古南都投資發(fā)展集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)嚴(yán)敦志表示，集團(tuán)堅(jiān)決響應(yīng)國(guó)家對(duì)抗擊疫情的各項(xiàng)指示，服從大局并全力配合政府和社會(huì)的各項(xiàng)要求，要求旗下各餐飲企業(yè)在此期間不得以任何理由變相漲價(jià)，順應(yīng)市場(chǎng)要求，減少提供桌餐、多人聚會(huì)的宴會(huì)供應(yīng)方式。利用節(jié)前已有的備貨原材料，批量加工可攜帶的半成品或可打包帶走的食品，努力維持經(jīng)營(yíng)。

小龍坎也在運(yùn)營(yíng)層面開(kāi)展多維度自救：公司管理層在假期中始終保持線上辦公狀態(tài)，將按時(shí)回到工作崗位，制定應(yīng)對(duì)疫情的門(mén)店運(yùn)營(yíng)方案；保持對(duì)現(xiàn)金流變動(dòng)的關(guān)注，測(cè)算經(jīng)營(yíng)收入短期下降、而運(yùn)營(yíng)成本不變的情況下所產(chǎn)生的影響；積極探索各種合法合規(guī)的開(kāi)源節(jié)流措施，包括尋求物業(yè)租金政策、增加火鍋菜外賣(mài)業(yè)務(wù)增量等方式。

全聚德相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，為了抗擊疫情，全聚德加大了外賣(mài)力度。全聚德和平門(mén)店推出了“烤鴨送到家”活動(dòng)，從2月4日起至2月14日，五環(huán)內(nèi)包配送。仍在營(yíng)業(yè)的門(mén)店減少餐位，加大桌間距，防止交叉感染，對(duì)公共空間每日四次消毒，餐廳、衛(wèi)生間等公共空間保持空氣流通。

企業(yè)積極抗疫

除了積極運(yùn)作，保證自身“活下去”外，更有不少餐飲企業(yè)主動(dòng)承擔(dān)起社會(huì)責(zé)任，助力“抗疫”。

永和大王相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，企業(yè)將主要精力放在保證一線員工開(kāi)展防控防疫上，支持政府保障工作，確保營(yíng)業(yè)的餐廳正常運(yùn)營(yíng)。

禧云國(guó)際作為團(tuán)餐企業(yè)服務(wù)平臺(tái)，自覺(jué)承擔(dān)起在疫情期間操作人員的健康管理和食材安全檢測(cè)工作，公司為全國(guó)客戶尤其是在醫(yī)院的客戶提供持續(xù)穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)安全的食材供應(yīng)服務(wù)，并積極加入河北省省會(huì)疫情防控工作團(tuán)餐應(yīng)急保障服務(wù)隊(duì)，集全公司之力為疫情防控做好后勤保障。

渝鄉(xiāng)辣婆婆表示，企業(yè)承諾關(guān)鍵時(shí)刻不裁員、保收入、降指標(biāo)、控費(fèi)用，休假員工一日三餐，食宿保證。

旺順閣表示，仍按時(shí)按量支付員工工資，盡企業(yè)的全部力量，確保員工的生活。

政策助力脫困

受此次疫情的影響，全國(guó)大量商鋪、餐飲企業(yè)關(guān)門(mén)暫停營(yíng)業(yè)，收入銳減，同時(shí)還要負(fù)擔(dān)固定成本。一些抗風(fēng)險(xiǎn)能力脆弱的中小企業(yè)甚至命懸一線。

面對(duì)中小企業(yè)遇到的困難，政府部門(mén)開(kāi)始行動(dòng)。2月2日，財(cái)政部出臺(tái)新舉措支持金融服務(wù)疫情防控工作，其中提到降低對(duì)小微企業(yè)貸款的融資擔(dān)保費(fèi)。蘇州市人民政府官網(wǎng)發(fā)布《關(guān)于應(yīng)對(duì)新型冠狀病毒感染的肺炎疫情支持中小企業(yè)共渡難關(guān)的十條政策意見(jiàn)》，主要的支持對(duì)象為受到新型冠狀病毒感染的肺炎疫情影響，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)遇到困難的中小企業(yè)（符合工信部等四部門(mén)印發(fā)《中小企業(yè)劃型標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定》）。

2月5日，北京市人民政府辦公廳印發(fā)《關(guān)于應(yīng)對(duì)新型冠狀病毒感染的肺炎疫情影響 促進(jìn)中小微企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的若干措施》（下稱“十六條”），切實(shí)減輕疫情對(duì)中小微企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)影響，幫助企業(yè)共渡難關(guān)、穩(wěn)定發(fā)展。

2月5日，四川省政府辦公廳印發(fā)《關(guān)于應(yīng)對(duì)新型冠狀病毒肺炎疫情緩解中小企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)困難的政策措施》，從加大減負(fù)、金融、財(cái)稅、穩(wěn)崗支持力度四大方面提出13條政策措施，切實(shí)緩解中小企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)困難。

除此之外，上海、山東、浙江、重慶等地紛紛出手，發(fā)布相應(yīng)措施幫扶中小企業(yè)。

張雅青表示，面對(duì)此次疫情，北京市及時(shí)出臺(tái)了多項(xiàng)針對(duì)企業(yè)的幫扶措施，如減免租金、社保延遲繳納等，在一定程度上緩解了企業(yè)的燃眉之急，給民營(yíng)企業(yè)吃了一顆定心丸。

小龍坎表示，自身在成都和重慶的店鋪多為街鋪，目前正在積極與業(yè)主溝通，希望能有租金扶持但未有成效。政府在此期間出臺(tái)措施，降稅減負(fù)、倡導(dǎo)減免商業(yè)及辦公租金、給予靈活用工政策指導(dǎo)、降低平臺(tái)點(diǎn)費(fèi)、提供原材料供應(yīng)支持，會(huì)對(duì)企業(yè)產(chǎn)生積極的效應(yīng)。

呼吁多方扶持餐飲行業(yè)

“旺順閣成立已有21年，經(jīng)歷過(guò)重重考驗(yàn)，這次疫情也是我們企業(yè)磨練團(tuán)隊(duì)，提高凝聚力、戰(zhàn)斗力的一次挑戰(zhàn)與機(jī)遇。疫情過(guò)后，我們會(huì)繼續(xù)保持高標(biāo)準(zhǔn)的食品安全及操作規(guī)范要求，大力推廣公勺公筷、分餐制等科學(xué)衛(wèi)生的就餐習(xí)慣，注重對(duì)客服務(wù)的各種環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)，不斷優(yōu)化線上產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，成為讓更多百姓喜愛(ài)信賴的餐飲品牌?！睆堁徘嗾f(shuō)。

嚴(yán)敦志表示，當(dāng)前疫情對(duì)國(guó)家是一個(gè)考驗(yàn)，對(duì)餐飲行業(yè)更是考驗(yàn)，滄海橫流，方顯英雄本色。

李進(jìn)飛表示，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)向外賣(mài)平臺(tái)是現(xiàn)如今扛過(guò)困難期的方法之一。他呼吁外賣(mài)平臺(tái)降低提點(diǎn)，幫助企業(yè)渡過(guò)難關(guān)。如果餐飲企業(yè)倒閉，就會(huì)導(dǎo)致大量失業(yè)人員涌向社會(huì)，產(chǎn)生巨大的社會(huì)問(wèn)題。

李碩彥表示， 四川作為美食旅游大省，此次疫情后半年，餐飲業(yè)必將面臨新一輪餐飲品牌格局變化甚至洗牌，希望在疫情結(jié)束后針對(duì)性出臺(tái)救市計(jì)劃，刺激餐飲服務(wù)業(yè)消費(fèi)。

疫情面前，沒(méi)有任何人、任何行業(yè)能夠置身事外。無(wú)論是互相幫助共享員工，還是轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上加大外賣(mài)力度，背后都是一個(gè)個(gè)在奮力求生的實(shí)體經(jīng)濟(jì)企業(yè)。希望能夠有更多企業(yè)互相扶持，政府能夠出臺(tái)更多政策與切實(shí)舉措減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)。疫情終會(huì)過(guò)去，只要能夠生存下來(lái)，產(chǎn)業(yè)終將復(fù)蘇。畢竟沒(méi)有一個(gè)冬天不會(huì)過(guò)去，沒(méi)有一個(gè)春天不會(huì)到來(lái)。