南京烤鴨其實(shí)不簡(jiǎn)單

盡管烤鴨界堪稱百花齊放，但真正算得上流派的仍然只有南京烤鴨、北京烤鴨、廣東燒鴨3種。大多南京人都對(duì)烤鴨有很深的感情。外帶的南京烤鴨是裝在一個(gè)盒子里，里面的鴨肉都是按照塊狀非常整齊地排列在一起，而且旁邊還會(huì)放上一小袋鹵汁，等到要吃的時(shí)候，自己將鹵汁澆在烤鴨上?？绝喛雌饋矸浅Ｓ匈u相而且吃起來肥而不膩、外焦里嫩。

雖然說南京烤鴨的名氣不大，卻有著悠久的歷史，明太祖朱元璋建都南京后，明宮御廚便選用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加其風(fēng)味，采用炭火烘烤，使鴨子入口酥香、肥而不膩，受到人們稱贊，即被取名為“烤鴨”。

大家都知道北京烤鴨是讓廚師站在顧客面前片鴨肉的，而南京烤鴨則是已經(jīng)片好才端上來，照樣也是每塊肉上都能有鴨皮，吃起來香嫩可口，這烤鴨的價(jià)錢十分公道，還會(huì)按照不同的部位來收費(fèi)，食客想吃都不用買一整只。

南京烤鴨，講究得很

南京烤鴨，講究的是規(guī)矩和體統(tǒng)。首先，鴨子一定要選擇湖鴨，烤制一定要用大約1人高的悶爐，鹵子一定要用鴨腔中灌的水為原料加以各種秘方制作而成。錯(cuò)了一點(diǎn)，那就不能算作南京烤鴨，只能算是異端。吃南京烤鴨，重點(diǎn)全在一個(gè)“斬（zan）”字上。所謂斬鴨子，講究大刀闊斧雷厲風(fēng)行之中暗藏細(xì)膩溫柔。大刀闊斧是指師傅的出刀速度快、力道足，剁在案板上一定要發(fā)出“咚咚咚”的富有節(jié)奏感的聲音;細(xì)膩溫柔則是指每塊鴨子的大小要大致相同，有名氣的鴨子店師傅斬出來的鴨子，就跟游標(biāo)卡尺量過似的，分毫不差，一塊塊連骨帶皮的鴨肉，整整齊齊碼在一起任君挑選。斬好裝盤的烤鴨，才真正迎來決定命運(yùn)的關(guān)鍵，那就是淋上秘制鹵汁。

沒錯(cuò)，南京烤鴨最考驗(yàn)手藝的，并不是鴨子本身，而是那兜不起眼的秘制鹵汁，這也是區(qū)分南京烤鴨派別的最重要標(biāo)準(zhǔn)：比如開遍全南京的水西門烤鴨和美食大哥南湖的烤鴨，鹵汁相對(duì)甜咸適中，沒有很明顯的偏向;向東走到老城南區(qū)域，烤鴨的鹵汁就明顯偏甜口;向西走到江浦，星旬烤鴨的鹵汁則是偏咸;大廠烤鴨最酷，會(huì)在鹵汁中加入特制辣油，辣中透著咸鮮，全南京獨(dú)一號(hào)。并且，就算是相同區(qū)域、相同派別的南京烤鴨，各家的老鹵味道也有所區(qū)別，都是祖?zhèn)髅胤剑虡I(yè)機(jī)密中的機(jī)密，烤鴨恒久遠(yuǎn)，秘方才永流傳。所以說，在南京買烤鴨，只要那家店不是新店（分店除外），你都可以放心大膽地買，因?yàn)殡y吃、不正宗的鴨子店，都已經(jīng)在漫長(zhǎng)的時(shí)光中，被愛吃烤鴨的南京人淘汰掉了。

南京烤鴨，不僅是鴨

南京人對(duì)鴨子的愛，極其類似于天津人對(duì)煎餅的執(zhí)著——受制于性格，南京人的這種執(zhí)著更多放在心里，在表象上并不如天津人時(shí)刻高唱“煎餅保衛(wèi)戰(zhàn)”的強(qiáng)烈。但是，當(dāng)你真的走入南京人的內(nèi)心，就會(huì)明白烤鴨絕不止是食物這么簡(jiǎn)單，它是一串文化密碼?？梢詻]有人才，也可以沒有企業(yè)，但一定得有烤鴨，這是刻在骨子里的堅(jiān)持。

想要解開這串文化密碼，得分三步走。第一步，是好吃。鴨肉的嬌嫩，鴨皮的酥脆，鹵汁的成鮮甜香，三位一體，入口就是天堂的滋味。如果非要形容的話，南京烤鴨就是烤鴨界的拜倫，你不了解它可能會(huì)懷疑它，但只要你走近它，就一定會(huì)愛上它。如此好吃的南京烤鴨，已經(jīng)成為評(píng)價(jià)南京小區(qū)發(fā)展?fàn)顩r的重要標(biāo)準(zhǔn)：如果某小區(qū)一公里范圍內(nèi)，只有一家鴨子店，算作勉強(qiáng)合格;如果一家鴨子店都沒有，這小區(qū)估計(jì)剛打上地基吧？第二步，是初心。初心就是歷史傳承，店剛開時(shí)什么味兒，現(xiàn)在就還是什么味，不管是過了30年還是300年，只要店還在，就還是那個(gè)味兒。這也完美解釋了南京鴨子店的怪現(xiàn)象——老字號(hào)全都不開分店。就是為了保證烤鴨的純正口感和極致美味，畢竟店多了銷量過大，再難以保證品質(zhì)。第三步，是故鄉(xiāng)。在南京，烤鴨不同于其他任何食物，無論是何種場(chǎng)合、幾個(gè)人吃飯，端上一份烤鴨來，都不跌份，都很和諧。

烤鴨早已完美融入了南京人的生活軌跡，對(duì)于南京人來說，有烤鴨瓢香的地方，才是故鄉(xiāng)。不管你離家多遠(yuǎn)、離開南京多少年，只要看到依舊開遍大街小巷的鴨子店，你就知道，到家了。

吃烤鴨三大講究

講究季節(jié)

吃烤鴨最好在適宜的季節(jié)里，就好像時(shí)令蔬菜，吃錯(cuò)了季節(jié)會(huì)影響口感?？绝喍?、春、秋三季能呈現(xiàn)出最佳味道。陽春三月天，鴨子正值肉質(zhì)肥嫩，是吃烤鴨不可錯(cuò)過的好時(shí)節(jié)。

講究片法

烤鴨烤制成后，要在鴨脯凹塌前及時(shí)片下皮肉裝盤供食，此時(shí)的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美;然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉，口感則酥香鮮嫩，獨(dú)具風(fēng)味。

講究佐料

吃烤鴨的佐料有三種類型，它們各具不同風(fēng)味，適應(yīng)不同賓客的口味需好。一種是甜面醬加蔥段，再配黃瓜條或青蘿卜條等，以清口解膩;一種是蒜泥加醬油，也可配黃瓜條或青蘿卜條等，蒜泥口感清香又帶一絲辣意，也可解油膩，它是早年很受歡迎的一種佐料;還有一種是以白糖為佐料的甜食法，較受不喜蔥蒜的顧客偏愛，尤其受年輕女性的歡迎。

統(tǒng)籌/Samantha