但愛熏魚美

鐘正和

作為申城一道常見菜品，熏魚可稱是平民里的貴族。它既可作清晨下粥的佐菜，也可用來當面澆頭。同時，它又很上得了臺面，是節(jié)日餐桌上不可或缺的一份子。冷吃搭酒極好，熱吃則可與白斬雞、魚圓、肉圓、蛋餃等一起，在底下鋪上白菜、粉絲，澆上高湯一煮，便成了熱乎乎的什錦暖鍋。

也不知從何時起，上海的菜場里開始有了賣熏魚的攤子。攤前大多擺著一個大塑料盆，里面有幾尾肥大的活魚，后面的案板上放著剁好的魚段。再過去，是個爐子，火燒得旺旺的，上面置個大油鍋，一旁還有一缸鹵汁腌料。若有客來，攤主便從盆里挑好魚，撈出稱好分量，當場活殺后切成塊，在水中馬馬虎虎撈上兩下，便下到油鍋中了。那油本已燒得滾燙，魚塊一下鍋即刻沸騰起來，只三五分鐘，用笊籬撈出瀝油，趁熱丟進鹵汁中浸上片刻，裝到盒中，在旁等候的主婦們就可捧回家中享用。

說到這里，可能有人會認為熏魚既是炸出來的，又怎能稱之為“熏”？其實，作為一種烹飪方法，熏有兩種：木熏和糖熏。所謂木熏就是利用草木燃燒生成的煙氣來給食物上味上色，其代表是烤鴨與湖南熏魚;糖熏則是食物經(jīng)油炸后，完全靠浸潤來上色上味，白糖是其主要用料。

本人對攤上的熏魚歷來不感冒，一來各家水平參差不齊，質(zhì)量難以保證，而最主要的原因還是那炸魚的油反復使用，易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，有不夠健康之嫌，于是寧愿在家里自行制作。只是這熏魚，看似技術(shù)含量不高，但真做起來，過程還挺繁復。在灶前忙前忙后，偶爾不巧額頭上的汗珠，滴到沸鍋里，瞬時濺起一陣油花……

取5公斤左右的鮮活淡水魚（以青魚為佳）中段，沿魚脊劈成兩片，隨后再橫斜切成魚塊。魚塊的厚薄要適中，過厚炸不透，也難入味;太薄則一炸即干，影響口感，一般來說1厘米左右即可。在接下來的步驟中，據(jù)我所知，不少人都習慣先將魚腌一下，其實這過程是可以省略的。因為腌過的魚（尤其是用了醬油和糖）經(jīng)高溫炸制后，顏色會顯得過重，而好的熏魚講究色相，需依然看得到魚肉纖維才算上品。

魚處理好，便可起油鍋了。油溫七八成左右，將魚塊批次下鍋炸至兩面金黃時取出。因青魚肉易碎，所以在炸制過程中，不宜多翻動。炸好的魚瀝油后，要立刻浸入預制的鹵汁里。這鹵汁，最好用高湯，其中加入醬油、黃酒、蔥姜、茴香、桂皮，煮沸后繼續(xù)用小火熬20分鐘，取湯液，加白糖煮開溶化。

本幫菜擅用糖，熏魚即是一例。糖確定了此菜的味道層次和基調(diào)，因此，放糖時決不能手軟，須使醬油的咸味和糖的甜味分庭抗禮、不分仲伯才行。此外，鹵汁最好冰一下，魚和汁的溫差越大，魚肉吸進的鹵汁也越多。

當滾燙的魚塊浸入鹵汁，只聽到“呲”的一聲，魚皮即刻起皺，隨后便是那輕微美妙的“噼啪”聲，魚肉也因驟變的溫差開始收縮、入味。

做好的熏魚，呈微紅色，油閃閃的。夾上一塊送到嘴里，第一感覺是香，真是唇齒生香。咬上一口，外皮焦脆，肉質(zhì)密而不硬，飽含著醬汁，絲絲縷縷中都滲透了鮮甜的味道，卻又甜而不膩，甜而不妖。慢慢享用間，水鄉(xiāng)的吳儂軟語，江南的錦繡園林，皆如映現(xiàn)眼前了。