淺談如何在中國青年學(xué)生中開展咖啡技能教學(xué)

張 亞（銅仁幼兒師范高等專科學(xué)校，貴州 銅仁 554300）

據(jù)時(shí)任臺(tái)灣總督府技師的田代安定考證后，于1916那年編寫的《恒春熱帶植物殖育場(chǎng)事業(yè)報(bào)告》寫道：“1884年德記洋行的英國人布魯斯（R. H. Bruce）從馬尼拉引進(jìn)100株咖啡苗，由楊紹明種植于臺(tái)北三角涌……”，從文獻(xiàn)中可知，1884年咖啡在臺(tái)灣首次種植成功，揭開了咖啡在中國發(fā)展的序幕。20世紀(jì)初一名法國傳教士將第一批咖啡苗帶到云南賓川，云南成了中國內(nèi)地最早種植咖啡的地方，中國從此開啟了咖啡種植和培育的歷史。

世界咖啡發(fā)展經(jīng)歷了三波浪潮，簡(jiǎn)而言之可以總結(jié)為：速溶咖啡時(shí)代、精品咖啡時(shí)代、美學(xué)咖啡時(shí)代。然而中國咖啡業(yè)的發(fā)展深受獨(dú)特的國情影響，大抵可以分為五個(gè)時(shí)期：

1.第一時(shí)期：上世紀(jì)50年代

上世紀(jì)50年代為了支持前蘇聯(lián)咖啡的需求，云南開始規(guī)?；N植咖啡，并且形成了1951—1960年中國首次咖啡種植高潮。

2.第二時(shí)期：1961—1980年

這一時(shí)期諸多原因?qū)е铝酥刑K關(guān)系惡化，咖啡需求量急劇降低，致使咖啡種植面積迅速減少，中國咖啡產(chǎn)業(yè)走向低谷。

3.第三時(shí)期：1981后的新篇章

1981年，云南省農(nóng)科院熱經(jīng)所舉行了咖啡生產(chǎn)科技培訓(xùn)班，標(biāo)志著中國咖啡產(chǎn)業(yè)進(jìn)入第三個(gè)階段。自此，來自國內(nèi)外的咖啡專家不斷來云南省保山市考察咖啡產(chǎn)業(yè)，這為中國咖啡的發(fā)展提供了技術(shù)的革新，中國咖啡從此掀開了新的篇章。

4.第四個(gè)時(shí)期：1990—2008年

在國際咖啡巨頭雀巢公司的幫助下，中國咖啡迅速發(fā)展起來。2004年8月國家啟動(dòng)星火計(jì)劃——云南小?？Х瓤萍汲晒D(zhuǎn)化中心成立，中國咖啡實(shí)現(xiàn)了商業(yè)化種植。

5.第五個(gè)時(shí)期：千禧年之后的井噴時(shí)代

2008年至今，是中國咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展的第五階段。在這一時(shí)期，中國咖啡產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)“井噴式”發(fā)展，正逐步后發(fā)趕超，走向品牌化。同時(shí)全國咖啡消費(fèi)市場(chǎng)也迅速崛起，從種植到烘焙、沖煮等技術(shù)都得到了前所未有的質(zhì)的飛躍。特別是在種植上形成了云南、海南、四川、臺(tái)灣各具特色的咖啡產(chǎn)區(qū)，除了海南省以種植中?？Х龋≧OBUSTA羅布斯塔）為主，其他三個(gè)省份均以小?？Х龋ˋRABICA阿拉比卡）為主。

與此同時(shí)，中國咖啡消費(fèi)市場(chǎng)也正隨著咖啡的種植迅猛增長。根據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計(jì)，目前中國的咖啡消費(fèi)約為700億元人民幣。諸多咖啡從業(yè)據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)分析，10年之內(nèi)，中國咖啡消費(fèi)市場(chǎng)預(yù)計(jì)可以達(dá)到1萬億元人民幣，2030年之前，中國咖啡消費(fèi)市場(chǎng)可能會(huì)到2～3萬億元人民幣，成熟的中國咖啡消費(fèi)市場(chǎng)，應(yīng)該會(huì)在3～4萬億元人民幣。

2016年，美國農(nóng)業(yè)部預(yù)計(jì)全球咖啡產(chǎn)量排列前五的國家分別是巴西、越南、哥倫比亞、印度尼西亞和埃塞俄比亞；預(yù)計(jì)全球咖啡消耗排列前五依次是歐盟、美國、巴西、日本和菲律賓。中國盡管不在上述兩列，但前景卻不容小覷。

2016年咖啡生產(chǎn)季中國咖啡種植面積12.02公頃，咖啡產(chǎn)量14.11噸，較上年增長1.60%；以2006—2015年為例，咖啡消耗量從2006年的2.6萬噸增長到2015年的13.3萬噸，增長了14.1倍，年均消費(fèi)增長率18.9%，是世界平均增長率的9.5倍。

在新興的咖啡市場(chǎng)，中國的消費(fèi)增長尤為突出，每年增長率高達(dá)25%以上，超過世界平均水平的10倍。

從1998年到2012年，中國咖啡消費(fèi)量由19.9萬袋上升到110萬袋，年增長率約為12.8%。我國總?cè)丝诩s13億，人均咖啡消費(fèi)量由9.6克上升至47.6克，年均增長率約為12.1%。如果保持12.8%的增長速度，截止到2020年，中國咖啡消費(fèi)量將達(dá)到280萬袋，中國咖啡市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

中國是一個(gè)人口大國，如此迅猛的增長勢(shì)頭，未來咖啡對(duì)中國國民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)不可限量。在中國咖啡行業(yè)有這樣一句話：“在中國不是沒有年老的咖啡師，而是中國的咖啡師還沒有變老?！彪S著時(shí)間的流逝，今天青春年少的中國咖啡師們終將老去，而迅猛發(fā)展的中國咖啡業(yè)對(duì)咖啡人才卻著旺盛的需求量，那么如何在中國青年學(xué)生中開展咖啡操作技能教育，讓他們能夠服務(wù)中國咖啡業(yè)，促進(jìn)咖啡業(yè)的成長，成為當(dāng)下熱門話題，結(jié)合工作實(shí)際，筆者認(rèn)為在咖啡教育中應(yīng)當(dāng)“形神俱備”，務(wù)必做到“形通”而“神明”。

“形神俱備”本指散文創(chuàng)作取材廣泛，不受時(shí)間、空間、意象的限制，表現(xiàn)手法不拘一格，但中心思想明確，想要抒發(fā)的思想感情清晰。在咖啡教育中引入這一概念，“形”指的是咖啡的各項(xiàng)技術(shù)，“神”則指的是咖啡的文化。在中國青年學(xué)生中開展咖啡教育就應(yīng)達(dá)到“形通”而“神明”，在散文創(chuàng)作中，所有的取材、修辭、表現(xiàn)手法、寫作手法目的都是為了表達(dá)一個(gè)中心思想，闡述一段思想感情，咖啡教育也不例外，所有的“形通”，所有制作手法的掌握，最終都是為了傳播一種文化，讓它服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)，讓它成為人民生活水平提高的基石。

筆者為此做了一次問卷調(diào)查，所選取的1000余樣本絕大多數(shù)來源于職院院校的青年學(xué)生，樣本男女生及學(xué)歷比例見下圖（圖1、圖2）。

圖1 樣本男女生比例

圖2 樣本學(xué)歷比例

在收到的1063份樣本問卷中，我們發(fā)現(xiàn)職業(yè)院校的青年學(xué)生對(duì)于是否愿意在課程教學(xué)中開設(shè)咖啡課，74.88%的學(xué)生持贊同態(tài)度。中國在傳統(tǒng)職業(yè)教育教學(xué)中，過多地注重理論知識(shí)的傳授，而缺乏實(shí)操技能的培養(yǎng)，這大概也是今天的青年學(xué)生渴求咖啡教學(xué)的原因之一。在調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)作為茶的故鄉(xiāng)，大部分同學(xué)都希望能夠在學(xué)習(xí)茶文化的同時(shí)也學(xué)習(xí)咖啡文化（如圖3）。

圖3 樣本學(xué)習(xí)意愿比例

讓學(xué)習(xí)者掌握一門技術(shù)，中國現(xiàn)今的大多培訓(xùn)學(xué)校幾乎都能做到這一點(diǎn)。但是在萬花筒一般的今天，學(xué)生到底渴求什么？讓我們借助問卷來說話。在本次問卷調(diào)查中，受調(diào)查的1063個(gè)樣本，對(duì)于希望掌握什么樣的咖啡知識(shí)，呈以下態(tài)勢(shì)（如圖4）。

圖4 樣本咖啡知識(shí)掌握意愿比例

從上圖可以看出，沖煮純咖啡、咖啡文化以及咖啡禮儀是青年學(xué)生最想在咖啡課程中學(xué)習(xí)到的知識(shí)，除此之外，烘焙咖啡豆、咖啡館的故事、咖啡豆的處理也深受大眾的青睞。由此可見，與掌握一門技術(shù)相比，這門技術(shù)的文化內(nèi)涵也是必備技能。在知識(shí)的傳授中筆者認(rèn)為可以從以下方面考慮。

一、形通——精通咖啡技術(shù)

開設(shè)一門課程，讓學(xué)生實(shí)實(shí)在在學(xué)到知識(shí)是根本。第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，德、日兩國以戰(zhàn)敗國的身份發(fā)展本國經(jīng)濟(jì)，繼而名列世界經(jīng)濟(jì)強(qiáng)國行列，大力發(fā)展制造業(yè)，讓國民學(xué)有所長、學(xué)有所成，精通一門技藝功不可沒。我國近年也有一個(gè)老詞新用，直至火爆，那就是“工匠精神”。 “工匠精神”本指手藝工人對(duì)產(chǎn)品精雕細(xì)琢、追求極致的理念，即對(duì)生產(chǎn)的每道工序，對(duì)產(chǎn)品的每個(gè)細(xì)節(jié)，都精益求精，力求完美。 2016年12月，《咬文嚼字》公布的2016年十大流行語，“工匠精神”名列其中。它首次出現(xiàn)在2016年3月5日李克強(qiáng)同志的《政府工作報(bào)告》中。文中說道：“鼓勵(lì)任何行業(yè)、任何人 ‘精益求精，力求完美’ 的精神，都可稱‘工匠精神’。”咖啡的育苗、全紅果的采收、咖啡生豆的處理、瑕疵豆的挑選、生豆的保存運(yùn)輸、咖啡粉的粗細(xì)、沖煮時(shí)的水溫、揮散出的郁香……咖啡從一粒種子走進(jìn)人們的杯子的整個(gè)過程都蘊(yùn)含著無數(shù)咖啡人的心血，這其實(shí)正是一種工匠精神的體現(xiàn)。毋庸置疑，在咖啡教學(xué)中應(yīng)傳授以下實(shí)際操作技術(shù)：咖啡種植理論基礎(chǔ)，鮮果的采收與生豆處理，咖啡豆的保存與運(yùn)輸，咖啡豆烘焙技術(shù)，沖煮千面咖啡，品鑒百變咖啡……

二、神明——掌握咖啡文化

中國是茶的故鄉(xiāng)。早在1300年前，中國人已然愛上咖啡因飲料。當(dāng)然這里所指的咖啡因飲料是為我們提神醒腦、怡情助興的各類茗茶，而非咖啡。生活在公元733—804年的陸羽所著的《茶經(jīng)》開啟了中國領(lǐng)軍全球茶文化的先河。關(guān)于“中國茶史”的起源，一直眾說紛紜，主要有先秦說、西漢說、三國說。唐朝開元年間，中國茶道大行，飲茶之好風(fēng)靡朝野；宋繼承并發(fā)揚(yáng)了唐代茶文化，使飲茶的習(xí)俗從最初多是文人雅士發(fā)展到普及各個(gè)階層。茶圣陸羽著有關(guān)于茶的專著《茶經(jīng)》，而中國中醫(yī)四大經(jīng)典著作之一《神農(nóng)本草經(jīng)》都有關(guān)于茶的記載。

我們甚至可以這樣認(rèn)為，中國茶史不管是起源于先秦、西漢還是三國，發(fā)展至618—907年的唐朝已經(jīng)風(fēng)靡朝野，而咖啡直至15—16世紀(jì)才流行于中東，在歐洲爆紅卻要等到17—18世紀(jì)。如此看來飲茶風(fēng)行的歷史比把飲用咖啡當(dāng)作時(shí)尚的歷史要早幾百年，茶藝對(duì)咖啡世俗化有著不容置疑的作用。

在青年學(xué)生的咖啡實(shí)操技能的教學(xué)中，唯有對(duì)根深蒂固的文化有所掌握，自己的言行才能有所體現(xiàn)。蘇軾《和董傳留別》道：“腹有詩書氣自華”，講的正是讀的書多了，氣質(zhì)自然獨(dú)樹一幟?？Х纫讶蝗绱?，要想自己教授的學(xué)生有別于他人，培養(yǎng)獨(dú)特的文化底蘊(yùn)是根本。比如，咖啡的前世今生、咖啡與名人、各國咖啡文化、影響世界的植物——咖啡、咖啡禮儀、咖啡館的故事、咖啡在中國……內(nèi)涵豐富，自然能夠營造不一樣的未來。

所有的你追我趕、“同流合污”都經(jīng)不住歲月的洗禮?！靶瓮ā倍吧衩鳌弊匀荒軌颉靶紊窬銈洹?，任時(shí)間流逝、歲月變遷，青年還是那個(gè)青年，只是經(jīng)歷一場(chǎng)咖啡的淘洗，他早已別具一格。