美人采工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程

劉海洋，徐金花，嚴成俊，陸 路

（1.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇句容 212400；2.江蘇茗苑茶葉科技開發(fā)有限公司，江蘇句容 212400）

1 范圍

本規(guī)程規(guī)定了美人采工夫紅茶的術(shù)語和定義、加工場所要求、加工工藝流程、加工技術(shù)要求及試驗方法。

本規(guī)程適用于江蘇地區(qū)以茶樹幼嫩芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥及精制加工工藝所生產(chǎn)的工夫紅茶。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本規(guī)程的引用而成為本部分的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本規(guī)程，然而，鼓勵根據(jù)本部分達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)程。

NY/T 780-2004 紅茶

GB/T 13738.2-2017紅茶第二部分：工夫紅茶

GB/T 35810-2018紅茶加工技術(shù)規(guī)范

SB/T 10034-1992茶葉加工技術(shù)術(shù)語

3 術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本規(guī)程。

3.1 功夫紅茶

通過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成的條形紅茶。

3.2 萎凋

在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。

3.3 發(fā)酵

在一定的溫度、濕度和含氧量條件下，茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生以多酚類化合物酶促氧化為主體的一系列化學(xué)反應(yīng)的過程。

4 加工場所要求

應(yīng)符合GB/T 35810-2018的規(guī)定。

5 加工工藝流程

鮮葉采摘→萎凋（攤放、曬青）→揉捻→發(fā)酵→烘毛火→復(fù)烘→烘足干。

6 加工技術(shù)要求

6.1 鮮葉采摘

鮮葉應(yīng)滿足GB 2762、GB 2763規(guī)定的要求。要求多毫類茶樹良種單芽或一芽一葉鮮葉，大小一致，不采雨水葉、露水葉和病蟲葉。按標準采用選擇式提手采，確保原料的嫩、整、勻、凈度。

6.2 萎凋

6.2.1 室內(nèi)自然萎凋

攤?cè)~厚度掌握3cm-5cm，嫩葉、雨水葉薄攤，老葉厚攤。攤?cè)~時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致；萎凋室溫度控制在（25±3）℃，相對濕度控制在（70±5）%；每隔1.5 h翻抖一次，手勢要輕，避免損失芽葉；萎凋總用時控制在（15±3）h。

6.2.2 萎凋槽萎凋

將鮮葉攤放在萎凋槽中，厚度一般掌握8cm-10cm，嫩葉、雨水葉薄攤，老葉厚攤。攤?cè)~時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致；萎凋槽鼓風(fēng)氣流溫度控制在（30±2）℃，相對濕度以（75±5）%為宜；鼓風(fēng)風(fēng)量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度適當(dāng)調(diào)節(jié)，以不吹散葉層、出現(xiàn)“空洞”為標準；每隔1h停止鼓風(fēng)10min，此時可進行翻抖，手勢輕、抖得松、翻得透，避免損傷芽葉；萎凋總用時控制在（10±2）h。

6.2.3 萎凋適度

在萎凋過程中，也可適度曬青，曬青時間不宜過長，宜用散射光，一般20—40min，每隔10min翻動一次，曬青過程中，當(dāng)葉溫達到35℃時，需要及時收到室內(nèi)攤涼（避免鮮葉溫度過高激發(fā)酶活性），靜置萎凋到鮮葉表面無光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，芽葉柔軟，芽尖彎曲，嫩梗不斷，緊握成團，松手可緩慢松散。萎凋葉含水率在（63±3）%為宜。

6.3 揉捻

揉捻加壓掌握“輕－重－輕”的原則，裝葉量以揉蓋能蓋實為準。揉捻葉緊卷成條，有少量茶汁溢出，細胞破損率達80%以上為揉捻適度。揉捻時間與加壓方式技術(shù)要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1 揉捻時間與加壓方式 單位：min

6.4 發(fā)酵

發(fā)酵室室溫控制在（26±2）℃，葉溫保持在室溫或略低于室溫。發(fā)酵盤裝葉（10±2）cm，厚薄均勻；發(fā)酵室相對濕度控制≥95%，必須保持室內(nèi)空氣流通；發(fā)酵時間控制在（4±1）h，程度掌握在青草氣消失，出現(xiàn)花果香味，葉色黃紅；發(fā)酵葉象四級為適度，具體發(fā)酵葉象詳見GB/T 13738.2-2017標準。

6.5 烘毛火

發(fā)酵適度葉攤放10min后上烘干機烘毛火，終止發(fā)酵，烘箱內(nèi)溫度控制在130-140℃，茶條色澤呈紅褐色，葉質(zhì)柔軟，不粘手，毛火茶坯含水量（40±5）%即下機攤涼。

6.6 復(fù)烘

攤涼至室溫后的毛火葉，再用烘箱內(nèi)溫度100℃的烘干機長烘（45±15）min，烘至含水量（10±5）%后下機攤涼。

6.7 烘足火

攤涼至室溫后的復(fù)烘葉，使用烘箱內(nèi)溫度150℃的高溫烘約15min左右，烘至甜香顯露略帶焦糖香，含水量6%以下即可下機攤涼。

7 整理、歸堆、包裝、貯藏

7.1 整理

茶葉烘干后，立即攤涼散熱，分篩，去除碎末，簸去黃片，揀梗剔雜。

7.2 歸堆、分級

各批次干茶按外形，內(nèi)質(zhì)差異分別定級和歸堆。

7.3 包裝

包裝容器應(yīng)清潔、干燥、無異味、無毒，不影響茶葉品質(zhì)。

7.4 貯藏

貯藏茶葉的倉庫要求專用，做到清潔衛(wèi)生、通風(fēng)干燥、無異味、無毒，無污染物。保鮮庫冷藏茶葉時，控制庫內(nèi)溫度5℃～8℃。

8 試驗方法

8.1 水分檢驗按GB/T 8304規(guī)定執(zhí)行。

8.2 衛(wèi)生指標分析按GB 2762、GB 2763規(guī)定執(zhí)行。