未來，你吃真肉還是假肉？

人造肉，這個原本只存在于科幻小說中的名詞，近期成為了社會的焦點。先是中國第一代人造肉產品在杭州面市，接著是中國第一塊通過培養(yǎng)肌肉細胞產生的人造培養(yǎng)肉在南京農業(yè)大學誕生，麥當勞也在加拿大部分餐廳推出了人造肉餅制作的漢堡?？墒?，我們?yōu)槭裁捶胖枚硕说恼嫒獠怀?，要吃人造的肉呢？人造肉到底是啥？別急，牙牙給你一一解答。

真肉不香嗎

現(xiàn)在全球氣候變暖，工業(yè)污染嚴重，人均可耕種面積肉眼可見地減少，預計到2030年，全球人均耕地將減少70%，也就是說1950年時1公頃（15畝）土地只用喂飽2個人，到2030年卻要喂飽6個人。此外，在近50年里全球肉類消費總量從4500萬噸，增長到3億噸，按此趨勢，到2050年可能增長到6億噸。如此大的肉類消費量的背后是大面積的飼料種植。生產牛羊肉中的每克蛋白質所需要的土地面積為1.02平方米，但哪有那么大地方拿來耕種呢？所以我們需要找到占地更少、消耗資源更少、對環(huán)境影響更小的生產方式。

人造肉是什么

人造肉分為人造真肉和人造假肉兩種。人造真肉一般是用動物的肌肉細胞，通過一系列方法，在培養(yǎng)皿里長出的細胞團、細胞餅或細胞塊。既然是真的肉細胞長出來的，人造真肉自然跟普通的肉在口感上沒啥區(qū)別，但是這種肉的尺寸一般都不大，畢竟培養(yǎng)皿也就那么大（一般尺寸為直徑9厘米，厚2厘米）。而且由于需要通過細胞增殖變成肉餅，制作過程非常漫長，所需設備和培養(yǎng)條件比較苛刻，因此造價非常昂貴。

除了實驗室培養(yǎng)的方法，人造真肉還可以通過3D打印生產。只要用細胞培養(yǎng)的方法，大量培養(yǎng)各種細胞，再通過3D打印技術，把這些細胞組合一起就好了。這種方法制造的肉，可以很大塊，但價格仍然很昂貴，畢竟養(yǎng)細胞很花錢。

接下來說說人造假肉。人造假肉，是用非肉蛋白做的（一般是植物蛋白，也有蘑菇等真菌蛋白），是真正的沒有“肉”的“肉”。鑒于人造真肉高昂的生產和消費成本，目前我們說的“人造肉”通常指的是人造假肉。

人造假肉是怎么做出來的

看了人造假肉的解釋，有的同學可能會想起在一些齋菜館里見過的“素雞”“素火腿”“素燒鵝”等，沒錯，它們可以算是早期的人造肉，但與現(xiàn)在的人造假肉在技術上有很大的不同?，F(xiàn)在的人造假肉，無論是在口感上還是在外形上都力求與真肉相似。

要做到這點并不容易。真肉中的蛋白質擁有復雜的三維蛋白構象，同時還能捕捉脂肪、水分、多糖和負責肉類風味的小分子;肉中的肌纖維能給肉帶來“嚼勁”。由于植物與動物的天然差異，以上這些肉類特征，植物幾乎完全不具備。研究人員通過分析真肉中風味分子的化學成分，以豌豆為主，混合椰子油、瓜子油、菜籽油等制成風味類似物，以大米和土豆中的淀粉代替真肉中的碳水成分，用椰子肉模仿真肉中的大塊脂肪，用甜菜汁模仿真肉的紅色。

光有了相似的外觀還不夠，真肉中能夠帶給我們口感和味道的，除了“肉香”的風味分子，還有一些蛋白。其中最主要是兩種蛋白，血紅蛋白和肌紅蛋白。研究人員在大豆根瘤中發(fā)現(xiàn)了這兩種蛋白的植物同源蛋白——豆血紅蛋白。豆血紅蛋白是一種復合蛋白，最早由日本科學家久保秀雄在1939年發(fā)現(xiàn)。于是，研究人員克隆了表達豆血紅蛋白的基因序列，以此為基礎，加入各種植物成分模擬肉的口感和樣子，才最終生產出一塊人造假肉。

由人造假肉的制作過程可以看出，它理論上比普通肉類更健康。首先其生產過程中不需要使用抗生素，還可以人為地控制肉中的營養(yǎng)物質;其次每100克人造假肉中僅含1.5克飽和脂肪，不含任何膽固醇，可實現(xiàn)人們吃肉不長肉的夢想;最后人造假肉與普通肉類相比，病毒風險大大降低。因此，未來當人造假肉真的達到以假亂真的程度時，相信會有更多的人選擇吃人造假肉。

主持：牙牙