淺談微課視角下的中職非遺課程《米塑》教學(xué)

潘璐

摘 要：米塑，俗稱“粉塑”，經(jīng)過千余年的傳承，米塑工藝流程日臻完善，與北方的“面塑”并稱為我國食品塑作工藝上的雙絕。由于傳承始終是民間手藝，又都是口口相傳、師徒相傳，對傳統(tǒng)依賴性強(qiáng)，傳承面窄，致使米塑行業(yè)開始走下坡路，但是大量的市場需求需要發(fā)展米塑技藝，中職烹飪中也常常需要米塑做盤飾裝飾。在省課改背景下，現(xiàn)已將米塑課作為烹飪學(xué)生技藝分流的限定選修課程。由于沒有專門人員，上課的老師常常是手工藝人或者臨時學(xué)習(xí)米塑技藝的老師，課程沒有對應(yīng)的授課教材，授課內(nèi)容隨意雜亂，教學(xué)能力有限，學(xué)生學(xué)習(xí)效果有待改進(jìn)。針對該情況，若引入微課模式便可以解決。微課設(shè)計圍繞米塑工藝特點及擁有這門技術(shù)人員特點，制作適合中職烹飪專業(yè)學(xué)生適用的微課模式。每次授課模式均可以從米塑的基本技法、整體構(gòu)圖、拼擺組合、細(xì)節(jié)修飾等四個項目來設(shè)計微課，學(xué)生課前預(yù)習(xí)，課上檢驗，課后重復(fù)練習(xí)，可以有效解決技藝傳播局限，授課效率不高等問題。

關(guān)鍵詞：微課;米塑

溫州米塑，是溫州民間工藝園中一朵艷麗的奇葩。據(jù)唐朝封演《封氏聞見記六》記載，早在唐朝溫州米塑已經(jīng)出現(xiàn)，而在南宋周密的《武林舊事》中看到米塑已經(jīng)相當(dāng)盛行。米塑又稱“粉塑”，是用粘米粉、糯米粉為原料，經(jīng)過和制及熟制，再經(jīng)過捏、掐、刻等多種手法，制成各種花鳥、人物、走獸等民俗工藝，其作品大多用于喜慶節(jié)日或慶祝壽辰，后相繼出現(xiàn)舞臺戲曲人物作品，米團(tuán)做的菜肴，如溫州傳統(tǒng)家婚宴龍鳳拼盤米塑盤飾等其他烹飪菜肴盤飾作品。現(xiàn)今，溫州米塑已被列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)名單。如今，隨著機(jī)械化生產(chǎn)的進(jìn)一步盛行，傳統(tǒng)手工業(yè)因口傳身教，祖輩及師徒相傳，民間米塑制作者又對技藝嚴(yán)格保密等諸多原因，至此溫州從事米塑行業(yè)人數(shù)已不到10人。

米塑制作過程中常常需要揉、捏、掐、刻、壓、組合等技藝，而這些技藝同時有助于花式面點的制作，運用米塑造型技藝可以使點心作品更獨具特色，造型品種更豐富，有助于花式面點創(chuàng)新。米塑作品同時可以作菜品的裝飾，達(dá)到美化宴席的作用。在獲獎的國賽省賽熱菜、冷菜、或者點心項目中，那些風(fēng)格各異，栩栩如生的米塑作品也為大賽的菜肴設(shè)計提供很好的素材及靈感。不僅如此，米塑常常在地方集會、慶典中出現(xiàn)，是學(xué)校開展社會服務(wù)、社團(tuán)活動表演和交流的重要載體。

如今的中職烹飪課堂列為選修課，讓米塑技藝不被烹飪學(xué)生重視。中職烹飪技藝的發(fā)展需要米塑技藝的加入，傳統(tǒng)的民間手藝，因市場的迫切需求也迫使米塑課應(yīng)該成為烹飪專業(yè)主修課。此外，教學(xué)人員大多數(shù)是米塑手工作坊的工人或徒弟，他們的教學(xué)方式為在講臺上傳統(tǒng)演示，學(xué)生即看即模仿，教學(xué)現(xiàn)狀存在觀察不到位，難度不分層，指導(dǎo)不全面，制作作品不規(guī)范，技藝延伸很局限等諸多問題。若是讓學(xué)校教師向行業(yè)師傅學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)周期長，經(jīng)典作品精妙之處模仿不到位等問題。

微課教學(xué)模式是以“APP”或短小精悍的視頻教學(xué)形式，豐富學(xué)生技藝學(xué)習(xí)途徑，提高學(xué)習(xí)效率，有利于學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力培養(yǎng)?！癆PP”教學(xué)方式是將教師或者師傅制作的過程拍攝成照片，并整理好，形成完整的操作過程。微課教學(xué)模式目標(biāo)性強(qiáng)，使用方便，獲得渠道多樣。微課教學(xué)可以將師傅課上預(yù)授的教學(xué)內(nèi)容提前一天發(fā)給學(xué)生學(xué)習(xí)，并布置課前學(xué)習(xí)任務(wù)，讓學(xué)生將米塑制作的關(guān)鍵步驟有一個整體的了解，對難度較高的操作點提前預(yù)知和練習(xí)，在課上可以集中精力解決技術(shù)問題。微課教學(xué)模式還可以用便捷的方式記錄米塑手工師傅制作過程，經(jīng)過加工處理，可以將制作的重難點通過整理，后期處理讓學(xué)生看明白，理解準(zhǔn)確。若是讓學(xué)校教師來向手工師傅學(xué)習(xí)，利用原本的步驟拍攝及視頻記錄，經(jīng)過學(xué)校教師的后期剪輯及處理，同樣將師傅的精髓技藝傳遞給學(xué)生。學(xué)生學(xué)習(xí)按照該種模式即可彌補(bǔ)企業(yè)師傅授課模式的不足之處。

視頻記錄米塑手藝人制作過程，經(jīng)文字、圖片說明制作過程重難點，讓師傅的課程教學(xué)效果立竿見影，將米塑師傅在上課時的操作或在課下工作間里的制作過程拍攝成視頻，制作過程中各個重點技法及注意點在拍攝之后，可詢問記錄指導(dǎo)要點。米塑微課的制作可以隨時記錄米塑手藝人的技藝絕學(xué)，既可以作為日后重要的教輔資源又可以彌補(bǔ)手工藝人教學(xué)上的不足，同時便于師傅課上教學(xué)及其他教師的學(xué)習(xí)。

如何來構(gòu)建米塑微課教學(xué)模式？讓師傅的技藝可以零距離地傳授給學(xué)生？

在此圍繞米塑制作特點，將米塑微課模式分四塊領(lǐng)域來集中闡述。

1 微課模式記錄米塑制作基本技法，讓示范的每一步細(xì)節(jié)，都精準(zhǔn)到位

米塑在制作時，時常有細(xì)微的技巧，如滾、捏、剪、割、搓、拼、擠、夾、壓、盤、疊、鑲嵌、組合、壓紋、壓花、卷、翻等技法。這些技法看著簡單，但是如果是做一件成品，需要將各種技法搭配使用，力度要求不一，制作范圍應(yīng)作品而異。針對每種技法的演示做微課，將每種基本技法，配合一個簡單的小件米塑來說明，學(xué)生對每一種基本技法更耳熟于心。

2 微課演示目標(biāo)作品，色彩運用、整體與部分構(gòu)成，為作品部件組合粘接提供操作順序

每個作品可以將目標(biāo)作品分解成各個部位，每個部位做好零部件，以玫瑰花為例，可分解為花冠（花瓣集合體）：花瓣6到9片;花托：3條雙針葉;花葉：2片葉子;各個部件粘貼，如花瓣層次包裹粘貼，每一瓣都壓在上一瓣的1/2處，用動作視頻參照，可以重復(fù)觀察微課制作順序，進(jìn)而模仿堆疊，粘貼。除花類以外，均可以用該模式來集合米塑作品。

3 微課展示作品構(gòu)圖比例，及實物參照，彌補(bǔ)烹飪學(xué)生美術(shù)功底的不足，提高學(xué)生制作精細(xì)度

老師可以針對米塑作品的構(gòu)圖比例來做微課，每個部件的長度及大小比例，用標(biāo)注線大致標(biāo)明。烹飪班的學(xué)生沒有美術(shù)功底，對長度大小概念仍舊模糊不清，可以換成用一個參照物來作對照，如一粒豌豆、一塊硬幣、一只筆、一個礦泉水瓶或者自己手的大小，手指長度等。用參照物來對比米塑成品大小，要做成多大多小的程度，自然可以模仿。實物參照除了可以確定制作之后的大小比例，同樣可以幫助學(xué)生分好制作花朵部件的米粉團(tuán)用量。比如花葉米團(tuán)用量是三粒豌豆大小，再通過微課里的講解和圖示，學(xué)生課前了解概念，課上操作稍加點撥就可以分好大小、用量。

4 微課近距離拍攝，把握米塑作品每一處細(xì)節(jié)，讓作品精益求精，不斷完善

米塑作品涉及種類之廣，行業(yè)里的烹飪盤飾大多圍繞真實的花鳥魚蟲等素材，如花葉堅挺度，花瓣卷曲度及花冠飽滿程度，都是需要細(xì)細(xì)觀察，仔細(xì)推敲的。模仿老師的作品有限，微課設(shè)計可以將演示素材延伸到真實的實物里，為學(xué)生，為教學(xué)提供更多的啟發(fā)和靈感。錯落有致的花叢，停歇樹梢的飛鳥，水中靈動的魚群等都可以熏陶學(xué)生對作品的理解，充分感知并制作出惟妙惟肖的作品，甚至是在作品基礎(chǔ)上的延伸創(chuàng)作。

微課的加入無疑將行業(yè)技術(shù)與學(xué)校教育搭起了一座橋梁，烹飪專業(yè)的學(xué)生可以從米塑盤飾學(xué)起，由簡入深，由易到難，動態(tài)視頻與重難點圖示與文字說明共同詮釋。學(xué)生學(xué)習(xí)不再被動，有了夠用的材料，學(xué)生可以在課前課間課后隨時隨地練習(xí)，反復(fù)觀看，反復(fù)模仿，反復(fù)推敲。讓米塑技藝發(fā)展不再局限，讓米塑作品成為烹飪餐桌上一道亮麗的風(fēng)景線，讓非遺文化從校園中開始發(fā)揚(yáng)光大。

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