范玖炘　甄選食材突出帝泊洱普洱茶珍茶香味

什么樣的食材與帝泊洱普洱茶珍搭配能突出茶香味？北京金融街威斯汀大酒店范玖炘總廚說：“普洱茶屬于發(fā)酵類茶，茶底葉片屬于古樹大葉，所以茶味道濃厚，香氣純正，湯色多為棗紅色，色澤紅潤(rùn)，結(jié)合這些特點(diǎn)，入菜避開味道較重的食材，如羊、兔、鹿肉，避物味道互相沖擊。烹飪時(shí)不添加香辛料，避免壓制住茶香?！狈毒翞詫?duì)茶餐頗有研究，創(chuàng)新過頗受歡迎的春茶宴和秋茶宴。

《餐飲世界》：2015年曾采訪過您，當(dāng)時(shí)的題目是《范玖炘獨(dú)創(chuàng)五星級(jí)街坊味道》，而今5年過去了，您的菜品創(chuàng)意方向又是怎么樣的？

范玖炘：通過幾年的積累和沉淀，加上和中醫(yī)養(yǎng)生及營(yíng)養(yǎng)的很多專家老師學(xué)習(xí)，我開始著手開發(fā)和創(chuàng)新操作相對(duì)方便、搭配合理、調(diào)味簡(jiǎn)單的健康美食，打造健康、營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)生美食。

《餐飲世界》：做為五星級(jí)酒店的行政總廚，您是如何借助美食向海外傳遞中餐飲食文化？

范玖炘：五星級(jí)酒店外方員工很多，特別是西餐總廚多為外方。首先他們對(duì)于中餐美食也是很向往，而且我們對(duì)于自己的食品有足夠的自信。當(dāng)然還要了解西方餐飲的結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，汲取對(duì)方的優(yōu)勢(shì)，改變我們的一些缺點(diǎn)和不足，結(jié)合當(dāng)今的市場(chǎng)打造全新的中式美食，讓外國(guó)朋友更容易接受且驚艷，也就很自然地主動(dòng)和我們互相切磋交流彼此的廚藝，讓中餐文化融入到西餐中。

《餐飲世界》：您在菜品設(shè)計(jì)的時(shí)候著重考慮哪些方面？

范玖炘：第一是食品安全性;第二是考慮食材搭配的合理性，不是所有的食物可以隨意搭配在一起;第三是考慮調(diào)味的味型如何適合所選的食材，同時(shí)保證味型多樣化;第四是因地制宜，符合本地習(xí)慣口味;第五是符合健康營(yíng)養(yǎng)的搭配;第六是既保留傳統(tǒng)美食特色又合理結(jié)合現(xiàn)今市場(chǎng)需求的創(chuàng)新。

《餐飲世界》：您從什么時(shí)候開始研究茶餐的？

范玖炘：2015年有一位朋友的私房菜餐廳打算宴請(qǐng)一些文化人，讓我?guī)兔υO(shè)計(jì)一個(gè)菜單，當(dāng)時(shí)正值春季，我就結(jié)合春茶上市的特點(diǎn)設(shè)計(jì)了一套春茶主題的菜單。餐后，所有來賓很是贊賞，后來又在秋季做了一次秋茶的主題菜單，同樣反響很好。

《餐飲世界》：這次所設(shè)計(jì)的茶餐創(chuàng)意來源是什么？

范玖炘：了解茶的特性，才能更好發(fā)揮茶的優(yōu)勢(shì)，讓食物很好地結(jié)合。這次選用的是普洱茶，而且是速溶茶粉，這種工藝的茶更容易溶解和食物結(jié)合。加之普洱茶屬于發(fā)酵茶，香味濃厚，湯色紅潤(rùn)，要保留這些特點(diǎn)，就結(jié)合了一個(gè)蝦配冬瓜，一個(gè)雞肉，以便不會(huì)被較重的食品味道壓制住茶的香氣。

《餐飲世界》：帝泊洱普洱茶珍應(yīng)用到菜品中，應(yīng)該注意些什么？

范玖炘：普洱茶屬于發(fā)酵類茶，茶底葉片屬于古樹大葉，所以茶味道濃厚，香氣純正，湯色多為棗紅色，色澤紅潤(rùn)，結(jié)合這些特點(diǎn)，入菜避開味道較重的食材，如羊肉，避免食物味道互相沖擊。烹飪時(shí)不添加香辛料，避免壓制住茶香。

《餐飲世界》：以茶入饌古已有之，可否介紹其中包含的飲食文化？

范玖炘：據(jù)記載，我國(guó)茶入菜歷史超過3000年，《晏子春秋》和東漢的《食忌》中都有關(guān)于茶葉做菜的文字記載。清代袁枚的《隨園食單》更是詳細(xì)記錄了茶葉蛋的做法。上古時(shí)代茶作為藥用，唐代的《茶賦》中記載，茶可“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”，可見茶在飲食中的地位。清末即有廚師取當(dāng)?shù)氐能琛叭干唷焙臀r仁同炒，成就了后來的名菜“龍井蝦仁”。不同茶葉不同搭配，了解不同茶的特性才可以更好的搭配合適的食材成就美食，正所謂：以茶佐膳、以茶入膳。

帝泊洱普洱茶珍茶香栗子雞

主料：雞翅翅中300克、栗子仁100克。

輔料：小蔥2根、姜片20克。

凋料：鹽2克、帝泊洱普洱茶珍1支、糖5克、料酒10克、生抽20克、香油10克、花生油30克。

制作步驟

1.雞翅切花刀，開水焯燙一下?lián)瞥?，擦干水?

2.鍋內(nèi)放入底油，煎雞翅至表皮金黃，烹料酒去腥;

3.鍋內(nèi)放入底油，加入小蔥白和姜片爆香，加入沖好的帝泊洱普洱茶珍，加入雞翅、栗子仁、鹽、糖、生抽，燒開后加蓋小火燜15分鐘;

4.開蓋大火收汁。湯汁粘稠時(shí)，淋入香油出鍋裝盤，撒上小蔥末即可。

帝泊洱普洱茶珍茶香白玉蝦

主料：冬瓜100克、蝦仁1個(gè)。輔料：香菜葉5克、生粉5克。

調(diào)料：帝泊洱普洱茶珍1支、鹽2克、雞粉2克、糖2克、料酒3克、白胡椒粉1克、香油3克。

制作步驟

1.冬瓜用鹽腌制10分鐘，擦干水分;

2.蝦仁加鹽、白胡椒粉、料酒、香油、生粉上漿;

3.把漿好的蝦仁擺在冬瓜上，蒸鍋上汽，上鍋蒸10分鐘取出;

4.鍋內(nèi)加入沖好的帝泊洱普洱茶珍，加入鹽、雞粉、糖調(diào)味，勾芡，淋在蒸好的蝦仁上，擺上香菜葉即可。