榮昌刨豬湯，家的味道

強(qiáng)雯

冬至一過(guò)，重慶榮昌萬(wàn)靈古鎮(zhèn)的青磚巖縫上就凝上了刨豬湯的味道。一直到正月十五，這味道都濃郁得讓人心醉。遠(yuǎn)道而回的歸子，出了榮昌高鐵站，直奔日月門古城墻，那熟悉而鮮香的味道，早已順著墻根溢出，直讓人淚流滿面。

榮昌屠豬，有史可尋。據(jù)2003年在重慶榮昌出土的清嘉慶九年屠工碑載，清乾隆四十年此地就已經(jīng)成立屠工幫會(huì)，并在縣城關(guān)圣殿后右側(cè)修造了殿宇。當(dāng)時(shí)，很多殺豬匠已把張飛當(dāng)作行業(yè)保護(hù)神進(jìn)行祭奉。

小店里，老板笑臉盈盈地問(wèn)：“來(lái)一碗刨豬湯？”

“榮昌豬可不就是天下聞名嗎？”老板娘也來(lái)幫腔，又自己叨叨，“早上5點(diǎn)就要?dú)⒇i咯，天都沒(méi)亮，兩三百斤重的豬就被拖出來(lái)。”

“釜粥芬香餉鄰父，闌豬豐脂祭家神”。曾被南宋詩(shī)人陸游盛贊的巴蜀殺年豬之風(fēng)，正式登場(chǎng)。好豬肉分成幾塊，做成了臘肉或腌肉。

殺好了年豬，祭祀完祖宗，就要?dú)g天喜地吃上一頓刨豬湯，全村的長(zhǎng)幼老少都要請(qǐng)到，擺上十來(lái)桌，聚在一起慶賀殺年豬。

柴火燒旺，豬隔子肉、豬心、豬肺、豬肝、豬血旺、豬粉腸、背脊肉……齊整整地碼放在各個(gè)碗里，等著清洗、熬湯。

這些主菜里，最重要的是粉腸。

粉腸的清洗尤其講究。廚人先得把草紙揉成一團(tuán)，紙團(tuán)要比粉腸徑大，放入粉腸的一頭，再把草紙團(tuán)從頭到尾那樣擠出來(lái)，來(lái)回做兩次就好了。然后用少量堿洗兩次，再用白醋洗一次，最后用清水洗幾遍即可。

洗干凈的粉腸放大骨湯中煮耙或者用開(kāi)水煮耙也可以，切段備用。

水咕嚕咕嚕地吐出泡，掌勺的將粉腸、心肺、膈子肉倒入鍋中淖一下水，然后撈出切片。

另一鍋中，放適量豬油，將豬肺放入油中煎炒2～3分鐘，摻入骨頭湯，放入老姜塊熬煮，再放入切好的膈子肉、粉腸、豬心，煮沸后打第一遍泡沫;將白蘿卜用清水透一下，放入湯中大火熬煮，根據(jù)情況加湯，再打第二遍泡沫，香味已迫不及待躥了出來(lái)。

熬煮十分鐘后起鍋，還得倒入砂鍋中燉大約1小時(shí)。

待膈子肉、豬肺、豬心燉軟后，陸續(xù)下豬肝、血旺、背脊肉，放適量鹽，起鍋撒上蔥花，鮮美的刨豬湯，簡(jiǎn)直讓人欲罷不能。

鄉(xiāng)村里的刨豬湯，是中午煮一鍋，全村人都來(lái)吃?？曜訑噭?dòng)著粉腸、豬肺、豬心、豬舌以及蘿卜、芫菜，驛動(dòng)的心，也在推杯換盞間，在鄉(xiāng)音鄉(xiāng)情間，找到了歸宿。嗯，家的味道！

（本文選自：瞭望東方周刊 2020年01期）