三種蔬菜抗氧化活性的比較分析及穩(wěn)定性研究

摘要：果蔬中富含天然抗氧化活性物質。除維C外，植物多酚是一種含有多個酚羥基的化合物，廣泛存在于植物的葉、木、皮、果內，植物中多酚的含量僅次于纖維素、半纖維素和木質素。隨著現(xiàn)代分離技術的迅猛發(fā)展，以及對生物活性物質的生理活性、藥學活性的研究與應用，植物多酚因其具有較強的抗氧化作用，以及明顯的抑菌、抗癌、防衰老和抑制膽固醇上升等功效，使得多酚類物質在天然產物化學、生物化學、醫(yī)藥、食品、飼料及日用化妝品等領域成為研究熱點，日益受到人們的關注。另外，黃酮類化合物廣泛存在于植物體內，無不良反應，同時還有清除人體內自由基、抗老化、抗突變、調血脂、降血壓等藥理保健功能，也是一類極具開發(fā)前景的天然有機抗氧化劑。

關鍵詞：自由基;抗氧化活性;蔬菜汁;研究

中圖分類號：S601???? 文獻標志碼：A??? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.016

Comparative Analysis and Stability Study on Antioxidant Activity of

Several Vegetables

MA Qianying1，2

（1. College of food engineering and biotechnology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300222，China;

2. Tianjin Modern Vocational and Technical College，Tianjin 300350，China）

Abstract：Fruits and vegetables are rich in natural antioxidant active substances. In addition to VC，plant polyphenols were compounds containing multiple phenolic hydroxyl groups，which were widely found in the leaves，wood，skin and fruit of plants. The polyphenol content in plants was second only to cellulose， hemicellulose and lignin. With the rapid development of modern separation technology and the research and application of physiological activity and pharmaceutically active of biologically active substances，plant polyphenols have strong anti-oxidation effects，as well as obvious antibacterial and anti-cancer effects. Anti-aging and inhibition of cholesterol，etc.，make polyphenols a hot spot in the fields of natural product chemistry，biochemistry，medicine，food，feed and daily cosmetics，and have attracted more and more attentions. In addition，flavonoids were widely present in plants without adverse reactions，and also have significant pharmacological health functions such as free radicals，anti-aging， anti-mutation，blood lipids，and blood pressure lowering in humans. Development of natural organic antioxidants in the future.

Key words：free radicals;antioxidant activity;vegetable juice;research

0?? 引言

自由基是人體生命活動中各種生化反應的中間代謝產物，具有高度的化學活性。人體的抗氧化物質有自身合成的，也有食物供給的[1-2]。補充抗氧化物質有利于運動機體減少自由基的產生或加速其清除，以對抗自由基的副作用，因而對一般人和運動員的健康都有益，能延緩運動性疲勞發(fā)生和加快體能恢復[3]。果蔬中含有多種抗氧化成分，是人體獲得抗氧化活性成分的主要食物來源，除了人們熟知的維C、維E、β -胡蘿卜素等，還含有黃酮、酚酸類物質，它們之間的協(xié)同、疊加使得蔬菜的抗氧化作用進一步增強[4]，從果蔬中尋找和提取抗氧化物質廉價且安全。越來越多的研究顯示，抗氧化是預防衰老的重要步驟，因為自由基或氧化劑會將細胞和組織分解，影響代謝功能，并會引起不同的健康問?? 題[5]。如果能夠消除過多的氧化自由基，對于許多自由基引起的及老化相關疾病都能夠預防。例如，常見的癌癥、動脈硬化、糖尿病、白內障、心血管病、老年癡呆、關節(jié)炎等，這些疾病都被認為與自由基相關[6]。

選用菠菜、油菜、小白菜3種葉菜類蔬菜為試驗材料，測定其抗氧化活性及穩(wěn)定性變化，為今后天然抗氧化劑的開發(fā)和應用，以及果蔬合理的加工烹調等提供理論依據。

1?? 材料與方法

1.1?? 材料

菠菜、油菜、小白菜，均為市售。

1.2?? 方法

1.2.1?? 抗氧化活性研究方法

采用水楊酸法和鐵氰化鉀還原法分別測定3種蔬菜汁對羥自由基的清除效果。

（1）蔬菜汁抗氧化活性的劑量效應關系的研究方法。將3種蔬菜分別榨汁，配成質量分數(shù)為10%，20%，40%，60%，80%，100%的溶液，然后測定各溶液對羥自由基清除率。

（2）蔬菜汁抗氧化活性穩(wěn)定性的研究方法。①不同加熱時間下蔬菜汁抗氧化活性的變化，采用質量分數(shù)為60%的蔬菜汁溶液，于85 ℃下分別加熱5，10，15，20，25，30 min。②紫外光照射對蔬菜汁抗氧化活性的影響，采用質量分數(shù)為60%的蔬菜汁溶液，距離紫外光燈42 cm處分別處理10，20，40，60，80，100 min。③微波處理對蔬菜汁抗氧化活性的影響，采用質量分數(shù)為60%的蔬菜汁溶液微波下分別處理10，20，40，60，80，100 s。

經上述處理后，分別測定羥自由基清除效率。

1.2.2?? 抗氧化活性成分的測定

采用2，6 -二氯靛酚滴定法及比色法分別測定?? 3種蔬菜的維C、黃酮含量。

2?? 結果與分析

2.1?? 蔬菜汁抗氧化活性的劑量效應關系的研究結果

（1）3種蔬菜汁不同質量分數(shù)下對羥自由基 （·OH）的清除效果。

3種蔬菜不同質量分數(shù)下羥自由基清除效率見圖1。

由圖1可見，3種蔬菜對羥自由基均有清除效率，在一定質量分數(shù)范圍內隨著質量分數(shù)的增大而增大，此后隨質量分數(shù)的增大，3種蔬菜對羥自由基的清除效率均有所下降，其中菠菜和小白菜對羥自由基清除率最大的質量分數(shù)為60%，油菜為40%。

（2）3種蔬菜IC50比較。

3種蔬菜的IC50見圖2。

2.2?? 3種蔬菜汁抗氧化活性穩(wěn)定性的研究結果

2.2.1?? 熱處理對3種蔬菜汁抗氧化活性的影響

（1）不同加熱時間下3種蔬菜汁對羥自由基? （·OH）的清除率的變化。

不同時間加熱下3種蔬菜對羥自由基清除效率的變化見圖3。

由圖3可見，水浴加熱時間對3種蔬菜的羥自由基清除效率沒有太大影響，但3種蔬菜的羥自由基清除效率有明顯不同，油菜>小白菜>菠菜。由此可得出，在水浴加熱的條件下，油菜的羥自由基清除效率最大。

2.2.2?? 紫外光照射下3種蔬菜汁抗氧化活性的穩(wěn) 定性

（1）不同時間紫外光照射下3種蔬菜汁對羥自由基（·OH）的清除作用的變化。

不同時間紫外光照射下3種蔬菜對羥自由基清除效率見圖4。

由圖4可見，紫外光照射時間均不影響3種蔬菜對羥自由基的清除效率，但3種蔬菜之間的羥自由基清除效率差異較明顯，油菜>小白菜>菠菜。由此可見，在紫外光照射條件下油菜的羥自由基清除效率最大。

2.2.3?? 不同時間微波處理下3種蔬菜汁抗氧化活性的變化

（1）不同時間微波處理下3種蔬菜汁對羥自由基（·OH）的清除作用。

不同時間微波處理對3種蔬菜汁羥自由基清除效果見圖5。

由圖5可見，不同的微波處理時間下，3種蔬菜的羥自由基清除效率變化不大，小白菜和油菜的清除效率相差不多，但菠菜的羥自由基清除效率明顯小于油菜和小白菜。由此可得出，在微波處理下，菠菜的羥自由基清除效率最小。

2.3?? 3種蔬菜維C與黃酮含量的比較

3種蔬菜維C與黃酮的含量見圖5。

由圖5 可見，3種蔬菜中維C的含量為油菜>小白菜>菠菜，即油菜維C含量最高。3種蔬菜中黃酮的含量為菠菜>小白菜>油菜，即菠菜中黃酮含量最高。

3?? 結論

通過研究可以得出如下結論：

（1）3種蔬菜對羥自由基均有較強的清除作用，并在一定質量分數(shù)范圍內隨質量分數(shù)增大而增強。

（2）3種蔬菜分別在加熱、紫外光、微波處理下，處理時間不同對羥自由基的清除效率影響不大。說明一般的加工烹調處理對蔬菜的羥自由基清除效果較穩(wěn)定，有條件的情況下最好選用微波加工為宜。

（3）菠菜、油菜、小白菜對羥自由基均有較強的清除作用，并在一定質量分數(shù)范圍內（60%）隨質量分數(shù)增大而增強;3種蔬菜中，菠菜的抗氧化能力最弱，油菜的抗氧化能力最強，3種蔬菜的羥自由基清除率的IC50分別是48.196 36%，14.691 80%，38.631 49%。

參考文獻：

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馬琴. 從頭到腳抗氧化[M]. 青島：青島出版社，2011：1-2.

陳守江，姜松. 果蔬貯藏過程中內源總抗氧化活性的變化[J]. 食品科學，2004（6）：172-175.

陳學平. 果蔬產品加工工藝學[M]. 北京：中國農業(yè)出版社，1995：68-72.

陳仁悙. 如何應用天然抗氧化劑防治疾病[M]. 北京：人民軍醫(yī)出版社，2009：1-10.

收稿日期：2019-03-06

作者簡介：馬倩影（1987—?? ），女，本科，講師，研究方向為食品科學。