魷魚松夾心酥的制作工藝及焙烤過程中的風(fēng)味變化研究

祁立波　尚珊　傅寶尚　敖曉林　粟薇　溫成榮　張延杰

摘要：以魷魚絲為夾心原料，開發(fā)了一種新型魷魚松夾心酥烘焙產(chǎn)品.采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，結(jié)合色澤、硬度和感官評價(jià)，研究不同添加量的白砂糖、棕櫚油和蛋液對魷魚松夾心酥酥皮品質(zhì)的影響，并采用真空輔助風(fēng)味蒸發(fā)-固相微萃取聯(lián)用技術(shù)，結(jié)合電子鼻檢測魷魚松夾心酥在焙烤過程中的風(fēng)味物質(zhì)變化.結(jié)果表明：以低筋面粉質(zhì)量為100%計(jì)，魷魚松夾心酥酥皮的最佳配方為白砂糖添加量10%，棕櫚油添加量35%，蛋液添加量25%，照此配方制作的魷魚松夾心酥具有良好的色澤和質(zhì)構(gòu)品質(zhì);魷魚松夾心酥的質(zhì)量和硬度在焙烤過程中隨著水分含量的減少呈下降趨勢;共鑒定出65種易揮發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類13種，醛類16種，酮類7種，雜環(huán)類6種，其余23種;醇類、醛類、酮類為魷魚松夾心酥焙烤過程中生成的主要的風(fēng)味物質(zhì)，隨著焙烤時(shí)間的增加，醇類物質(zhì)含量逐漸下降，醛類物質(zhì)含量呈先上升后下降的趨勢，酮類物質(zhì)含量變化較小.

Abstract：Anovelbakingproductcalledcrispycakewithshreddedsquidstuffingwasdevelopedbyusingsquidasstuffingmaterial.Usingsinglefactorandorthogonalexperiment，combiningwithcolor，hardnessandsensoryevaluation，theeffectofdifferentsubstitutionofwhitegranulatedsugar，palmoilandeggliquidoncrispylayerqualitywasstudiedandflavorcomponentchangesduringbakingprocesswasstudiedbyvacuumassistedflavorevaporation＼|solidphasemicroextraction（VAFE＼|SPME）withelectronicnose.Theresultsshowedthatwhenlowglutenflourcontentwascountedas100%，thecrispylayercomposedof10%sugar，35%palmoiland25%eggliquidcouldcontributetotheoptimalrecipewithfinetextureandcolor.Thequalityandhardnessdeclinedalongwiththedecreaseofwatercontentduringbaking.Atotalof65volatileflavorcompoundswereidentifiedduringthebakingprocessincludingthirteenkindsofalcohols，sixteenkindsofaldehydes，sevenkindsofketones，sixkindsofheterocycliccompoundsandtwenty＼|threekindsofothers.Alcoholsandaldehydeswerethemainflavorcompoundsduringbaking.Withtheincreaseofbakingtime，thetotalcontentofalcoholsdeclinedgradually，aldehydesincreasedfirstandthendeclinedandthecontentofketoneschangedslightly.

關(guān)鍵詞：魷魚松夾心酥;烘焙食品;色澤;硬度;風(fēng)味物質(zhì)

Keywords：crispycakewithshreddedsquidstuffing;bakedgoods;color;hardness;flavorcompound

0前言

高蛋白低脂肪的頭足類動物魷魚是一種具有良好風(fēng)味的水產(chǎn)品資源[1-2].魷魚具有多種功效，食用魷魚可以降低血液中的膽固醇，并且能緩解疲勞、恢復(fù)視力、改善肝臟功能;魷魚中還富含?；撬岷虳HA，EPA等多不飽和脂肪酸，有預(yù)防和治療動脈粥樣硬化等作用[3].因此，將魷魚應(yīng)用于功能性食品的開發(fā)具有較好的發(fā)展前景[4].

風(fēng)味是烘焙食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，因此需要對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定和定量分析.氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GC＼|MS）是目前常用的分析手段，以此為基礎(chǔ)用于提取分析揮發(fā)性成分的方法主要有：動態(tài)頂空技術(shù)與氣質(zhì)聯(lián)用，同時(shí)蒸餾萃取技術(shù)SDE與氣質(zhì)聯(lián)用，固相微萃取技術(shù)SPME與氣質(zhì)聯(lián)用，溶劑輔助蒸發(fā)萃取SAFE與氣質(zhì)聯(lián)用.其中，多種提取技術(shù)與氣質(zhì)聯(lián)用的頂空固相微萃?。▌討B(tài)頂空技術(shù)）與氣質(zhì)聯(lián)用（HS＼|SPME＼|GC＼|MS）被廣泛應(yīng)用于揮發(fā)性成分的萃取與分析[5].但食品組分復(fù)雜，包括油脂、蛋白、碳水化合物等復(fù)雜基質(zhì)，這些食品基質(zhì)有可能干擾SPME方法對于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的萃取，進(jìn)而影響風(fēng)味化合物GC＼|MS分析的靈敏度和重復(fù)性[6].

鑒于此，本文擬制作魷魚松夾心酥，以酥皮的硬度、色澤為指標(biāo)，通過研究不同添加量的棕櫚油、白砂糖和蛋液對魷魚松夾心酥酥皮品質(zhì)的影響，結(jié)合感官評價(jià)，開發(fā)出一種新型的質(zhì)構(gòu)和色澤均良好的魷魚松夾心酥;利用SAFE的真空液氮冷凝裝置來萃取和濃縮魷魚松夾心酥的風(fēng)味化合物，將復(fù)雜樣品基質(zhì)轉(zhuǎn)化為以水為基質(zhì)的風(fēng)味萃取液，采用真空輔助風(fēng)味蒸發(fā)-固相微萃取聯(lián)用技術(shù)（VAFE＼|SPME）進(jìn)行痕量風(fēng)味物質(zhì)的富集，結(jié)合GC＼|MS對香氣成分進(jìn)行分析，明確魷魚松夾心酥的特征性香氣成分，以期為魷魚焙烤食品的開發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和相關(guān)產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化形成提供參考.

1材料與方法

1.1材料與試劑

材料：魷魚絲，購于大連熟食市場;惠宜低筋小麥面粉、白砂糖、雞蛋、食用鹽、小蘇打，購于沃爾瑪超市;棕櫚油，河北金海糧油工業(yè)有限公司產(chǎn);單油酸甘油酯油，遼寧科海食品化學(xué)工程有限公司產(chǎn).

試劑：2，4，6-三甲基吡啶（色譜級），北京寶希迪有限公司產(chǎn);Fluka烷烴（C8—C20），昀冠（上海）生物科技有限公司產(chǎn).

1.2儀器與設(shè)備

SCC-WE101型萬能蒸烤箱，德國Rational公司產(chǎn);TAXTPlus物性測試儀，英國SMS公司產(chǎn);UltraScanPro型測色儀，美國Hunterlab公司產(chǎn);YP6001N型電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn);AB204-N型電子分析天平，常熟市雙杰測試儀器廠產(chǎn);C100型真空封口機(jī)，莫迪維克包裝設(shè)備（上海）有限公司產(chǎn);JYLC022型料理機(jī)，九陽股份有限公司產(chǎn).

1.3樣品制作方法

餡料的制作：將魷魚絲放置于托盤中，自然晾干后使用拍打器將其拍打松散，再用攪拌器攪拌，即得本實(shí)驗(yàn)所需的魷魚松餡料.

酥皮的制作：先用手持打蛋器將混合了單油酸甘油酯油的棕櫚油與白砂糖打發(fā)2min，至白色發(fā)起狀態(tài);然后加入雞蛋全液快速打發(fā)5min;加入一定量的食用鹽、小蘇打繼續(xù)攪打2min，使其充分混勻;再加入低筋小麥面粉，手動攪拌使其充分混勻，形成酥皮面團(tuán);最后取一定質(zhì)量的酥皮面團(tuán)，用搟面杖搟制成5mm厚的酥皮.

魷魚松夾心酥的制作：稱取一定質(zhì)量的餡料與餅皮，將餡料包入餅皮中，進(jìn)行整型處理，將整型后的魷魚松夾心酥放入到烤箱中，于180℃條件下焙烤5min，焙烤結(jié)束后取出烤盤，晾涼，進(jìn)行包裝.

1.4單因素試驗(yàn)

在前期預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將焙烤條件固定為180℃，5min，單獨(dú)制作酥皮部分.以酥皮的硬度和色澤為指標(biāo)，以低筋面粉質(zhì)量為100%計(jì)，其他原輔料按在低筋面粉中的占比進(jìn)行添加，棕櫚油添加量梯度為20%，25%，30%和35%，白砂糖添加量梯度為10%，20%，30%和40%，蛋液添加量梯度為15%，20%，25%和30%，確定棕櫚油、白砂糖和蛋液這3個(gè)因素的正交試驗(yàn)水平范圍.

1.5正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以酥皮的硬度和感官為評價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)三因素三水平的L9（33）正交試驗(yàn)，優(yōu)化酥皮制作的工藝條件.正交試驗(yàn)的因素水平見表1.

1.6測定方法

1.6.1硬度測定

選擇物性測試儀的HDP＼|BS探頭進(jìn)行酥皮的硬度測定.設(shè)定硬度測定條件為：力量感元30kg，測前速度1mm/s，測中速度1mm/s，測后速度10mm/s，觸發(fā)力5g，數(shù)據(jù)捕獲頻率200.00Hz.

1.6.2質(zhì)量測定選用電子天平對不同焙烤時(shí)間的酥皮進(jìn)行稱量，同時(shí)記錄其質(zhì)量.

1.6.3色澤測定

使用測色儀對酥皮正面和底面的顏色進(jìn)行測定，測定模式為小孔反射.

1.6.4感官評定

由10名經(jīng)過培訓(xùn)的碩士研究生進(jìn)行感官評定，最終評分結(jié)果取平均值.滿分為100分，酥皮感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2.

1.6.5風(fēng)味成分測定1）電子鼻測定方法.稱取2g粉碎后的魷魚松夾心酥原樣，放入40mL頂空瓶中，在樣品表面鋪上一層薄脫脂棉防止粉末進(jìn)入電子鼻吸氣口，加蓋密封后，放入60℃恒溫箱中，預(yù)熱20min，待檢.將電子鼻吸氣口插入預(yù)熱后的樣品頂空瓶中進(jìn)行風(fēng)味成分的測定，設(shè)置測定時(shí)間為70s，使用空氣清洗探頭時(shí)間為40s.

2）GC＼|MS測定方法.采用VAFE＼|SPME對魷魚松夾心酥風(fēng)味成分進(jìn)行萃取.將魷魚松夾心酥原樣研磨成粉末，經(jīng)稱量后加入圓底燒瓶中，固定0min樣品的稱取質(zhì)量為50g.根據(jù)焙烤過程中魷魚松夾心酥質(zhì)量的變化趨勢，將

每個(gè)焙烤階段的魷魚松夾心酥研磨成粉末后，各稱取50g樣品加入圓底燒瓶中.在圓底燒瓶中加入2mL去離子水，加入100μL質(zhì)量濃度為50mg/L的2，4，6-三甲基吡啶作為內(nèi)標(biāo)，設(shè)置樣品水浴溫度60℃，循環(huán)水浴溫度40℃，真空萃取時(shí)間20min.抽真空結(jié)束后，將VAFE萃取液用去離子水定容至5mL，取400μL定容后的萃取液，加入10mL棕色氣質(zhì)進(jìn)樣瓶中.

GC＼|MS條件參數(shù)設(shè)定：使用Agilent19091S-433HP-5MS柱子（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的苯甲基氧化硅，30m×250μm×0.25μm）對化合物進(jìn)行分離;載氣為He，恒流模式（1.5mL/min，44.058cm/s）;升溫程序?yàn)槌跏紲囟?0℃保持2min，從2℃/min升至50℃，50℃/min升至150℃，150℃/min升至250℃;進(jìn)樣口和檢測器溫度設(shè)置為250℃;質(zhì)譜掃描范圍15～300m/z;離子源和四極分析器分別設(shè)置為230℃和150℃，VAFE＼|SPME選擇不分流進(jìn)樣.

用W10N14譜庫

對風(fēng)味化合物的保留指數(shù)（RI）進(jìn)行定性.保留指數(shù)通過正構(gòu)烷烴標(biāo)品（C8—C20）在升溫程序上的保留時(shí)間進(jìn)行計(jì)算.

采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量，以2，4，6-三甲基吡啶作為內(nèi)標(biāo)物，定量公式為

組分含量=單位峰面積/內(nèi)標(biāo)峰面積×內(nèi)標(biāo)物含量

1.7數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用MicrosoftExcel2010軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，采用SPSS16.0軟件進(jìn)行分析處理，采用Origin8.5軟件進(jìn)行圖片處理.

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1棕櫚油添加量對酥皮品質(zhì)的影響

棕櫚油可以提高酥皮的酥松程度，一般含油量較高的餅干大多酥松可口，含油量低的餅干則顯得干硬.棕櫚油添加量對酥皮品質(zhì)的影響情況如圖1所示.由圖1a）可知，隨著棕櫚油添加量的增加，酥皮的硬度逐漸減小，酥脆感增強(qiáng).這可能是因?yàn)橛椭梢哉{(diào)節(jié)面筋的形成，影響面筋的組織結(jié)構(gòu)，從而改善本文設(shè)計(jì)產(chǎn)品魷魚松夾心酥的口感和風(fēng)味[7].由圖1b）可知，當(dāng)棕櫚油的添加量為30%時(shí)，酥皮的亮度值（L*）降低，紅值（b*）和黃值（a*）增高.因此，選擇棕櫚油的添加量為25%～35%作為正交試驗(yàn)水平范圍.

2.1.2蛋液添加量對酥皮品質(zhì)的影響

蛋液在烘焙食品中具有影響其起泡性、凝固性、乳化性等作用，蛋液的增加可使面皮硬度減小、面皮酥脆，但在烘焙過程中，過多的蛋液易產(chǎn)生難以接受的糊色[8-9].蛋液添加量對酥皮品質(zhì)的影響情況如圖2所示.由圖2a）可知，隨著蛋液添加量的增加，酥皮的硬度逐漸減小，酥脆感增強(qiáng).由圖2b）可知，隨著蛋液添加量的增加，酥皮的亮度值（L*）持續(xù)降低，紅值（b*）和黃值（a*）持續(xù)增高，酥皮的褐變程度加深.因此，選擇蛋液的添加量為20%～30%作為正交試驗(yàn)水平范圍.

2.1.3白砂糖添加量對酥皮品質(zhì)的影響

糖具有增加甜味、提高香味和色澤的作用，常被用于烘焙食品中.但隨著白砂糖添加量的增加，面皮的褐變程度加重，產(chǎn)生不易被接受的焦糊色.白砂糖添加量對酥皮品質(zhì)的影響情況如圖3所示.由圖3a）可知，當(dāng)白砂糖添加量為10%時(shí)，面皮焙烤后易松散，難以保持完整，因此未測得硬度值，但是此時(shí)具有酥松的口感.隨著白砂糖添加量的增加，酥皮的硬度增大，酥脆感降低，口感變差.由圖3b）可知，隨著白砂糖添加量的增加，酥皮的亮度值（L*）和紅值（b*）降低，黃值（a*）增大.因此，選擇白砂糖的添加量為10%～30%作為正交試驗(yàn)水平范圍.

2.2正交試驗(yàn)結(jié)果

以酥皮感官評分和硬度為指標(biāo)的正交試驗(yàn)結(jié)果分別見表3和表4.由表3可知，3個(gè)因素的最優(yōu)組合為A1B2C2;由表4可知，3個(gè)因素的最優(yōu)組合為A3B3C1.以感官評分和硬度為指標(biāo)的方差分析結(jié)果分別見表5和表6.由表5和表6可知，當(dāng)以感官評分為指標(biāo)時(shí)，未發(fā)現(xiàn)因素顯著性;但以硬度為指標(biāo)進(jìn)行方差分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)白砂糖對酥皮硬度具有顯著影響.對酥皮的酥性和成型性進(jìn)行綜合考慮，為使魷魚松夾心酥的口感達(dá)到良好的酥松效果，以硬度作為主要的考慮指標(biāo)，選擇C1（白砂糖添加量為10%）為最佳水平;雖然棕櫚油添加量和蛋液添加量對酥皮硬度影響不顯著，但為了保證酥皮包餡過程中易于成型，選擇A3（棕櫚油油添加量為35%）和B3（蛋液添加量為25%）為最佳水平.綜上，經(jīng)正交試驗(yàn)優(yōu)化后的酥皮最佳配方為：白砂糖添加量10%，棕櫚油油添加量35%，蛋液添加量25%.

2.3焙烤過程中魷魚松夾心酥的質(zhì)量和硬度變化

焙烤過程中魷魚松夾心酥的質(zhì)量和硬度變化情況如圖4所示.由圖4a）可知，在焙烤前5min，由于此階段魷魚松夾心酥的整體溫度相對較低，水分含量減少相對緩慢，從而使得魷魚松夾心酥的質(zhì)量變化相對較小.5min之后，魷魚松夾心酥的整體溫度與焙烤溫度保持平衡，使得水分含量能夠保持相對平穩(wěn)的下降趨勢，因而質(zhì)量變化也呈下降的趨勢.這與D.Fahloul等[10]的研究結(jié)果一致.由圖4b）可知，隨著焙烤的進(jìn)行，魷魚松夾心酥整體的硬度逐漸減小的趨勢.在5～10min時(shí)，魷魚松夾心酥的硬度保持不變，而15min后，魷魚松夾心酥的硬度下降趨勢趨于平緩.這可能是因?yàn)樵诒嚎具^程中，隨著魷魚松夾心酥受熱，水分迅速蒸發(fā)，魷魚松夾心酥的體積逐漸增大，其內(nèi)部變得蓬松，酥脆性逐漸形成.同時(shí)，酥皮中添加的蛋液具有起泡性和乳化性，在焙烤過程中也影響了魷魚松夾心酥的酥松程度[11].

2.4焙烤過程中魷魚松夾心酥的風(fēng)味物質(zhì)測定結(jié)果

2.4.1電子鼻測定結(jié)果

電子鼻的每一個(gè)氣敏傳感器對某種特定類別的氣味或氣體具有高度響應(yīng)性并可給出響應(yīng)值，可用來表示某種氣味或氣體的強(qiáng)度[12-14].1#—10#氣敏傳感器對應(yīng)10項(xiàng)不同的氣味或氣體，分別是芳香成分、氮氧化物、芳香氣味、氫氣、芳香成分與烷烴類、甲烷、硫化物、乙醇、芳香成分與有機(jī)硫化物、烷烴類.

根據(jù)傳感器的響應(yīng)程度繪制出魷魚松夾心酥焙烤過程中電子鼻測定結(jié)果的雷達(dá)圖如圖5所示.由圖5可知，在焙烤過程中，每個(gè)時(shí)間段風(fēng)味物質(zhì)都具有一定變化.在焙烤0min時(shí)，8#氣敏傳感器響應(yīng)值最大，表明此時(shí)醇類物質(zhì)較多，且其對焙烤0min的魷魚松夾心酥的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大;焙烤5min后，8#氣敏傳感器響應(yīng)值在整體輪廓中變小，10#氣敏傳感器響應(yīng)值較為突出，表明魷魚松夾心酥經(jīng)過焙烤加熱后，烷烴類物質(zhì)開始生成，而醇類物質(zhì)逐漸減少;焙烤10min后，3#，5#，7#氣敏傳感器響應(yīng)值增大，表明此時(shí)可能生成了芳香物質(zhì)、硫化物，改變了魷魚松夾心酥的整體風(fēng)味輪廓;焙烤15min后，9#氣敏傳感器響應(yīng)值增大，表明此時(shí)可能生成了芳香物質(zhì)和有機(jī)硫化物;焙烤20min后，1#和9#氣敏傳感器響應(yīng)值變小，表明此時(shí)可能是芳香氣味在焙烤中揮發(fā)所導(dǎo)致.

2.4.2GC＼|MS測定結(jié)果

焙烤過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化趨勢如圖6所示.由圖6可知，魷魚松夾心酥焙烤過程中的風(fēng)味物質(zhì)主要以醇類、醛類為主.隨著焙烤時(shí)間的增加，醇類物質(zhì)含量逐漸降低，醛類物質(zhì)含量呈先上升后下降的趨勢，酮類物質(zhì)含量變化較小;在0min時(shí)未檢測到雜環(huán)類物質(zhì)，隨著焙烤時(shí)間的增加，雜環(huán)類物質(zhì)含量上升;其他類物質(zhì)的含量隨著焙烤時(shí)間的增加呈波動上升的趨勢.

焙烤過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)VAFE＼|SPME萃取和GC＼|MS測定，定性、定量分析的結(jié)果見表7.由表7可知，焙烤過程中，在魷魚松夾心酥中共檢測到65種易揮發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)，其中，醇類物質(zhì)13種，醛類物質(zhì)16種，酮類物質(zhì)7種，雜環(huán)類物質(zhì)6種.從魷魚松夾心酥焙烤第15min開始，逐漸產(chǎn)生了吡嗪類物質(zhì)，包括6-二甲基-吡嗪，三甲基吡嗪，3-乙基-2，5-二甲基吡嗪等.吡嗪由于擁有較低的閾值，通常被認(rèn)為是食品中重要的風(fēng)味物質(zhì)[16]，被描述為“堅(jiān)果、烤香味、烤土豆味”，產(chǎn)生于焙烤過程中，也被稱之為“美拉德香氣化合物”.吡嗪的形成主要通過Strecker降解反應(yīng)和羰氨反應(yīng)[17].魷魚松夾心酥的面皮中加入了雞蛋，雞蛋含有大量氨基酸[18]，焙烤第20min時(shí)，檢測出魷魚松夾心酥中含有糠醛.糠醛能在高含糖量食物的焙烤過程中形成，使其產(chǎn)生烤香、焦香類焙烤風(fēng)味[15].A.A.Lami等[19]在餅干焙烤過程中發(fā)現(xiàn)，E，E-2，4-癸二烯醛和壬醛是主要的醛類.在魷魚松夾心酥焙烤過程中，E，E-2，4-癸二烯醛隨著脂質(zhì)降解而增加，對魷魚松夾心酥提供了重要的油脂風(fēng)味;壬醛在焙烤過程中先下降后上升又下降，而壬醛存在于魷魚中[20]，在焙烤初始階段，其可能因?yàn)閾]發(fā)而導(dǎo)致含量減少，繼而又通過脂質(zhì)氧化作用而回升，最后由于在焙烤過程中與面團(tuán)蛋白質(zhì)進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)而使得其含量下降[21-26].

3結(jié)論

本文所研制的魷魚松夾心酥將海鮮與面點(diǎn)相結(jié)合，獲得一種營養(yǎng)豐富、口感純正的酥餅;同時(shí)，對制作工藝的優(yōu)化和焙烤過程中的風(fēng)味變化進(jìn)行了研究.結(jié)果表明：以低筋面粉質(zhì)量為100%計(jì)，魷魚松夾心酥酥皮的最佳配方為白砂糖添加量10%，棕櫚油油添加量35%，蛋液添加量25%，在此配方下制作出的魷魚松夾心酥具有良好的色澤和質(zhì)構(gòu)品質(zhì);魷魚松夾心酥在焙烤過程中，質(zhì)量和硬度隨著水分含量的減少呈下降的趨勢;從魷魚松夾心酥中共鑒定出65種易揮發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類13種，醛類16種，酮類7種，雜環(huán)類6種，其余23種;醇類、醛類、酮類為魷魚松夾心酥焙烤過程中主要的風(fēng)味物質(zhì)，隨著焙烤時(shí)間的增加，醇類物質(zhì)總量逐漸下降，醛類物質(zhì)含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，酮類物質(zhì)含量變化較小.本研究為基于海洋資源的烘焙食品的開發(fā)與加工提供了創(chuàng)新之路，也為業(yè)內(nèi)掌握酥餅焙烤過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律提供了參考.

參考文獻(xiàn)：

[1]MARKAIDAU，GILLYWF.CephalopodsofPacificLatinAmerica[J].FisheriesResearch，2016，173（2）：113.

[2]陳意.魷魚的營養(yǎng)及食用價(jià)值[J].食品與藥品，2006，8（6）：75.

[3]王玉明，任兵興，馬琴，等.攝食魷魚對小鼠脂質(zhì)代謝的影響[J].中國海洋大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2009，39（3）：409.

[4]王玉明，杜磊，任兵興，等.攝食魷魚對人體血脂的影響[J].食品科學(xué)，2011，32（7）：286.

[5]王術(shù)娥.羅非魚營養(yǎng)、揮發(fā)性成分及質(zhì)構(gòu)特性研究[D].武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2010.

[6]曾禎，陳琳.頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用分析伊犁翠雀花中揮發(fā)性成分[J].廣州化學(xué)，2017，42（6）：37.

[7]王海藍(lán).雞味手指餅干的研制[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，42（6）：245.

[8]喬立文，楊新宇，楊嚴(yán)俊.熱處理對于雞蛋全蛋液功能性質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技，2011（11）：134.

[9]高雪麗.甘草曲奇餅干加工技術(shù)研究[J].許昌學(xué)院學(xué)報(bào)，2016，35（5）：97.

[10]FAHLOULD，TRYSTRAMG，DUQUENOYA，etal.Modellingheatandmasstransferinbandovenbiscuitbaking[J].LWT＼|FoodScienceandTechnology，1994，27（2）：124.

[11]徐珍珍，蘇字杰，喬立文，等.蛋清蛋黃混合蛋液的功能性質(zhì)及其在烘焙制品中的研究[J].食品工業(yè)科技，2013，34（17）：130.

[12]GHASEMI＼|VARNAMKHASTIM，LOZANOJ.Electronicnoseasaninnovativemeasurementsystemforthequalityassuranceandcontrolofbakeryproducts：Areview[J].EngineeringinAgricultureEnvironment&Food，2016，9（4）：365.

[13]紀(jì)飛，李靜，李臻峰，等.電子鼻在食品領(lǐng)域的應(yīng)用[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014（25）：8747.

[14]賈洪鋒，王鑫，鄧紅，等.電子鼻在食品氣味分析中的應(yīng)用[J].糧油食品科技，2013，21（1）：38.

[15]ZHANGYY.Effectsofsugarsinbatterformulaandbakingconditionson5＼|hydroxymethylfurfuralandfurfuralformationinspongecakemodels[J].FoodResearchInternational，2012，49（1）：439.

[16]SHUCK.Pyrazineformationfromserineandthreonine[J].JournalofAgriculturalandFoodChemistry，1999，47（10）：4332.

[17]MAEDAT，KIKUMAS，ARAKIT，etal.Theeffectsofmixingstageandfermentationtimeonthequantityofflavorcompoundsandsensoryintensityofflavorinwhitebread[J].FoodScience&TechnologyResearch，2009，15（2）：117.

[18]POZO＼|BAYNNMA，RUZ＼|RODRGUEZA，PERNINK，etal.Influenceofeggsonthearomacompositionofaspongecakeandonthearomareleaseinmodelstudiesonflavoredspongecakes[J].JournalofAgriculturalandFoodChemistry，2007，55（4）：1418.

[19]LAMIAAA，BARBARAR，PIERREG，etal.Thefateoffurfuralsandothervolatilemarkersduringthebakingprocessofamodelcookie[J].FoodChemistry，2008，111（3）：758.

[20]JINYF，DENGY，YUEJ，etal.Significantimprovementsinthecharacterizationofvolatilecompoundprofilesinsquidusingsimultaneousdistillation＼|extractionandGC×GC＼|TOFMS[J].CyTA＼|JournalofFood，2015，13（3）：434.

[21]HANSENA，SCHIEBERLEP.Generationofaromacompoundsduringsourdoughfermentation：Appliedandfundamentalaspects[J].TrendsinFoodScience&Technology，2005，16（1/3）：85.

[22]RAOMRR，CHANDRASEKHARAN，RANGANATHKA.Trendsinfoodscienceandtechnology：Anofficialjournaloftheeuropeanfederationoffoodscienceandtechnology（EFFoST）andtheinternationalunionoffoodscienceandtechnology（IUFoST）[J].TrendsinFoodScienceandTechnology，1989，16（1/3）：479.

[23]KERMASHAS，GOETGHEBEURM，DUMONTJ，etal.Analysesofphenolicandfurfuralcompoundsinconcentratedandnon＼|concentratedapplejuices[J].FoodResearchInternational，1995，28（3）：245.

[24]WHITFIELDFB.Effectofphospholipidontheformationofvolatileheterocycliccompoundsinheatedaqueoussolutionsofaminoacidsandribose[J].JournaloftheScienceofFood&Agriculture，1988，42（3）：261.

[25]BEALAD，MOTTRAMDS.Compoundscontributingtothecharacteristicaromaofmaltedbarley[J].JournalofAgricultural&FoodChemistry，1994，42（12）：2880.

[26]FALLICOB，ARENAE，ZAPPALM.Roleofoilincolourdevelopmentandhydroxymethylfurfuralformation[J].FoodChemistry，2003，81（4）：569.