鮮蓮子采后保鮮的研究進展

李夢蝶，謝湘汝，李娟娟,2,3*

(1.湖北工程學院 生命科學技術學院，湖北 孝感 432000；2.湖北工程學院 湖北省植物功能成分利用工程技術研究中心，湖北 孝感 432000；3.湖北工程學院 特色果蔬質量安全控制湖北省重點實驗室，湖北 孝感 432000)

蓮(NelumbonuciferaGaertn.)，俗稱荷花，為我國重要的水生經濟作物。蓮全身是寶，應用于食品、醫(yī)藥、園林綠化、環(huán)境保護等多個領域。長期選育過程中形成了子蓮、藕蓮和花蓮三大農藝品種[1-3]。蓮子為蓮的果實，屬于小堅果類，位于由花托形成的蓮蓬中，目前子蓮品種主要用于采收蓮子。自古便有“南蓮北參”之說，蓮子富含淀粉、蛋白、維生素、必需氨基酸等，營養(yǎng)價值高；蓮子中含有多酚、生物堿、黃酮類、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)等多種功能活性成分，也是一種老少皆宜的藥食同源食物[4-6]。目前，食用蓮子主要有兩種形式：干蓮子和鮮蓮子，其中干蓮子為發(fā)育晚期蓮子脫水獲得，含水量低，易保存，而鮮蓮子含水量高，呼吸強度大，難保存。

鮮蓮子是夏季的時令水果，日常中習慣將子葉和蓮子芯一起食用。許麗賓等[7]認為乳熟期(開花后13～16 d)的蓮子最具鮮食價值，此時的蓮子飽滿香甜、酥脆可口且營養(yǎng)全面，還具有清火祛熱、潤肺養(yǎng)心等功效，因此深受消費者青睞。蓮為長日照植物，生長季節(jié)格外喜溫，主要盛開在7～9月，此時正值酷暑時節(jié)，采后的鮮蓮子水分充足，呼吸作用旺盛，營養(yǎng)物質消耗極快，導致鮮蓮子采后數(shù)小時口感迅速降低。另外，鮮蓮子含酚類及其氧化酶豐富，極易發(fā)生褐變，感官上也偏離了大眾的喜愛，降低了消費者的購買欲。除了以上不足外，鮮蓮子采后常直接放置在路邊或超市常溫銷售，缺少有效的保鮮手段進一步加速了其品質劣變?？傊r蓮子采后品質快速下降以及相對粗放的銷售方式嚴重影響其營養(yǎng)價值，不利于鮮食蓮子的推廣。目前市場上也以易于保存的干蓮子為主要銷售產品。基于現(xiàn)有保鮮手段的不足和實際需求，本文總結了影響鮮蓮子采后品質的主要生理特性和變化規(guī)律，探討了現(xiàn)有的保鮮手段及其效果，期望為開發(fā)高效的鮮蓮子保鮮技術提供一定的理論參考。

1 影響鮮蓮子采后品質的生理變化

1.1 采后呼吸

呼吸是果蔬采后的重要生理活動之一。研究表明乳熟期的蓮子鮮食價值最高[7]，由于此時蓮子正處于體積快速膨大、物質大量積累的階段，因此采后代謝依舊旺盛，這點可從其呼吸強度中得到體現(xiàn)。Li等[8]檢測發(fā)現(xiàn)鮮蓮子采后呼吸速率(25 ℃)為239 ～ 378 mg CO2/(kg?h)，顯著高于桃(32 mg CO2/(kg?h))、蘋果(21.28 mg CO2/(kg?h))等在20 ℃的呼吸速率。呼吸強度大意味著營養(yǎng)物質被快速消耗，果實衰老加速，進而縮短貯藏壽命。采后的鮮蓮子呼吸速率呈現(xiàn)快速降低(0 ～ 2 d)、緩慢升高(2 ～ 4 d)、再次降低(4 ～ 8 d)的趨勢[8-9]。根據(jù)采后果實是否出現(xiàn)呼吸高峰，可分為呼吸躍變型和非躍變型兩種類型[10]。盡管鮮蓮子采后呼吸經歷再次升高的過程，但該過程中呼吸強度并未出現(xiàn)新的高峰值[9-11]。鮮蓮子劇烈的代謝活動會引起快速的生理變化和品質的劣變，從而對貯藏產生不利影響。因此，有效抑制采后鮮蓮子的呼吸是延緩其品質衰老的重要措施。

1.2 營養(yǎng)物質

采后的鮮蓮子呼吸旺盛并且失去了外界營養(yǎng)供給，含有的營養(yǎng)物質隨著貯藏時間的延長而逐漸被消耗。前期研究表明，優(yōu)質的鮮蓮子應具備高含量的可溶性糖和水分、低含量的淀粉和低果實硬度的特征[12]。Sun等[13]發(fā)現(xiàn)采后24 h內淀粉含量逐漸上升，蛋白含量在0 ～ 6 h上升后維持基本不變的水平，而可溶性糖則快速下降，這可能是導致采后蓮子口感干澀、果實變硬，并且迅速喪失甜味的主要原因。采后第2 d淀粉含量達到最高點，可溶性糖則含量最低，隨著采后時間的延長，淀粉含量的持續(xù)降低可能是淀粉大量分解用于提供細胞呼吸所需要的能量[11]。由于淀粉的降解，導致其分解產物蔗糖、葡萄糖和果糖等含量增多，因此可溶性糖含量在2 d后逐漸上升，其中蔗糖被認為是蓮子中最主要的可溶性糖[11]。水分則隨著放置時間延長而不斷喪失[14-15]。營養(yǎng)成分和水分還是影響鮮蓮采后硬度的因素之一，Li等[8]通過檢測發(fā)現(xiàn)鮮蓮子采后硬度變化趨勢與淀粉變化一致。

1.3 細胞結構

鮮蓮子采后正常生理過程被打亂，代謝出現(xiàn)紊亂，細胞完整性也被破壞。鮮蓮子采前細胞完整，結構緊致，采后僅過2 d，細胞壁變薄并且初生細胞壁出現(xiàn)降解，少數(shù)細胞出現(xiàn)質壁分離現(xiàn)象[9]。孫鳳杰等[16]發(fā)現(xiàn)采后第4 d的蓮子細胞質壁分離現(xiàn)象明顯，并且中膠層開始降解，細胞膜和細胞壁之間出現(xiàn)大量的空腔；同時，細胞壁纖維素微纖絲結構變得松散、排列不再規(guī)則，隨著放置時間的延長，細胞壁結構逐漸惡化并瓦解。丙二醛(malondialdehyde，MDA)是植物組織脂質過氧化的產物之一，其含量的增加是膜結構損傷的重要標志[17]。研究顯示MDA含量在鮮蓮子采后持續(xù)上升[12,17]，說明采后膜結構便出現(xiàn)損傷。活性氧(reactive oxygen species，ROS)為植物代謝的有毒副產物，正常情況下，機體內ROS產生和清除處于動態(tài)平衡的狀態(tài)。鮮蓮子采后ROS代謝失調，活性氧的大量積累是誘發(fā)膜脂過氧化的重要因素[18-20]。另外，采后的蓮子無法從外界獲得營養(yǎng)，失去了同化作用，細胞能量供應不足也加速細胞膜系統(tǒng)不可逆的破壞[17]。

1.4 激素含量

果實的成熟和衰老受到多種激素的調控[21-22]。采后8 d內，蓮子內源的細胞分裂素(cytokinin，CTK)含量逐漸下降[17]，乙烯(Ethylene)的變化趨勢則與之相反，持續(xù)升高，特別是第4 d后急劇上升[9]。外源添加人工合成的細胞分裂素(6-Benzylaminopurine，6-BA)能抑制采后鮮蓮子的衰老[11,17]，乙烯的快速增加可加快果實品質下降[9]，這說明人為的提高細胞分裂素含量或者抑制乙烯產生可能成為改善鮮蓮子采后品質的有效手段。除了以上激素外，Sun等[13]發(fā)現(xiàn)吲哚乙酸(indole-3-acetic acid，IAA)在采后24 h內持續(xù)上升，水楊酸(salicylic acid，SA)、脫落酸(abscisic acid，ABA)以及茉莉酸與異亮氨酸形成偶聯(lián)物(jasmonoyl-L-isoleucine，JA-Ile)在采后12 h內含量無顯著變化，而在12～24 h內快速上升。目前對于IAA、SA等激素在鮮蓮子采后品質中發(fā)揮何種作用，還需更多的基礎研究進行探索。

1.5 微生物繁殖

微生物是引起果蔬采后變質的重要因素。靳娜等[23]統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)低溫(4±0.1) ℃條件下鮮蓮子上菌落總數(shù)呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，這主要原因是突然遇冷導致細胞部分死亡，此后微生物適應環(huán)境后緩慢生長。進一步分析認為成團泛菌(Pantoeaagglomerans)、表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)、分散泛菌(Pantoeadispersa)和沃氏葡萄球菌(Staphylococcuswarneri)是鮮蓮子在低溫貯藏過程中的四種優(yōu)勢腐敗菌，且均為革蘭氏陽性菌[23]。相比通過觀感、生理指標等手段評估不同處理對鮮蓮子采后保鮮效果，目前對于貯藏期間微生物數(shù)量和種類變化的研究相對匱乏。充分掌握鮮蓮子采后微生物生長規(guī)律是采取合理保鮮手段和開發(fā)可能的微生物保鮮劑的理論依據(jù)，因此深入開展相關研究對于鮮蓮子保鮮同樣具有現(xiàn)實指導意義。

1.6 褐變

褐變是鮮蓮子品質劣變最直觀和顯著的表現(xiàn)。蓮蓬和蓮子果皮中含有豐富的酚類物質、多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)和過氧化物酶(peroxidase，POD)[24-27]，以上成分的存在為酶促褐變的發(fā)生提供了充足的底物和催化酶，也是采后鮮蓮子褐變嚴重的關鍵原因。正常情況下，植物細胞結構完整，代謝產物區(qū)域性分布的自我保護機制可以有效阻止底物與酶的接觸，從而避免正常組織中酶促褐變的發(fā)生[28-29]。鮮蓮子采后代謝平衡被打破，有害物質積累加快，細胞膜過氧化加劇，導致膜脂的分解，致使褐變底物和催化酶接觸[8,17]。盡管采后鮮蓮子含有的酚類快速減少[17]，但膜脂的破壞將底物與酶的分界線打破，兩者結合并發(fā)生反應，最終導致褐變的發(fā)生。

除此之外，鮮蓮子在采收、加工等過程中造成的不可恢復性機械損傷有助于褐變過程中底物和催化酶的接觸，加快褐變發(fā)生，并加重褐變程度。研究中常以褐變指數(shù)或色差來評價鮮蓮子褐變程度[19]。實踐中發(fā)現(xiàn)蓮蓬和蓮子在室溫下(25 ℃)存放2 d開始褐變，4 d后呈現(xiàn)明顯的褐變現(xiàn)象，第8 d時蓮子果皮基本褐變，蓮蓬則是局部發(fā)生褐變，褐變面積未完全覆蓋整個蓮蓬[17,29]。由于褐變是采后品質衰退的最直觀表現(xiàn)，因此如何有效地延緩褐變的發(fā)生是保持鮮蓮子采后品質的重要手段。

2 鮮蓮子的保鮮手段

2.1 物理保鮮

2.1.1 低溫

低溫環(huán)境可降低果蔬采后的呼吸強度，使果蔬代謝維持在較低水平，減少能量和物質的損耗并抑制微生物的活動，從而達到延緩衰老、延長貨架期的目的[30]。低溫條件下，鮮蓮子呼吸作用受到抑制，蛋白消耗變慢，水分散失減慢，說明低溫極大保留了其營養(yǎng)成分并維持食用品質[14-15]。靳娜等[21]發(fā)現(xiàn)4 ℃保存6 d的蓮子清甜感仍在，而室溫放置的蓮子則失鮮并產生異味；4 ℃保存15 d后蓮蓬還能維持良好的外觀品質，而25 ℃時蓮蓬在9 d時表面已經基本褐變，這與低溫抑制酶促褐變中POD和PPO的酶活并推遲酶活高峰出現(xiàn)的時間息息相關。同時，低溫還可用于采后預處理，該過程有助于帶走采后的田間熱。例如真空預冷處理能有效減少采后鮮蓮子的失重，降低呼吸速率，延緩蓮子軟化，抑制褐變并保持較高的色素含量(包括總葉綠素、葉綠素 a、葉綠素 b 和類胡蘿卜素)，而且作者認為提供4%的補水率(終壓為750 Pa)保鮮效果最佳[31]。目前，低溫貯藏是維持果蔬品質最常見的方法。盡管低溫能延緩衰老，延長貨架期，但也是引起土豆(SolanumtuberosumL.)[32]、石榴(PunicagranatumL.)[33]、柑橘(CitrusnobilisL. X C.deliciosaL.)[34]、血橙(CitrussinensisL. Osbeck)[35]等眾多果蔬出現(xiàn)冷害現(xiàn)象的原因，因此保存鮮蓮子時也應警惕過低溫度可能帶來的副作用。

2.1.2 采后包裝

塑料薄膜常用于家庭和工業(yè)對果蔬采后的保鮮處理，具有操作簡單、成本低廉等優(yōu)勢。目前市面上常用的保鮮膜有聚乙烯、聚丙烯、聚乳酸等。胥欽等[36]以錫箔紙為對照，比較了2種類型的聚乙烯(低密度聚乙烯和線性低密度聚乙烯)包裝對鮮蓮子(4 ℃預冷5 h)的保鮮效果，結果表明低密度聚乙烯在抑制褐變、減少水分揮發(fā)和糖分損失等方面效果優(yōu)于錫箔紙，而線性低密度聚乙烯效果最差。朱雁青等[37]重點分析了不同規(guī)格的聚乙烯薄膜對鮮蓮子在(5±1) ℃貯藏過程中褐變的差異，發(fā)現(xiàn)低氧氣(Oxygen dioxygen，O2)和二氧化碳(Carbon dioxide，CO2)滲透系數(shù)的薄膜能更有效地減輕鮮蓮子采后的膜脂過氧化程度，降低褐變程度。

2.1.3 箱式氣調

箱式氣調保鮮技術調控氣調箱內O2和CO2的含量，通過抑制果實呼吸作用，延緩代謝的方式推遲果實的成熟和衰老進程[38-40]。隋棠等[18]認為箱式氣調在低溫(2±0.5) ℃下抑制鮮蓮子可溶性固形物含量的下降和相對電導率及MDA含量的增加，并減緩POD、PPO酶活的增大，因此箱式氣調處理后的鮮蓮子在口感和觀感上得到提升，對鮮蓮子的保鮮期比常規(guī)聚乙烯膜包裝(對照組)至少延長1周；同時，O2含量為13%～15%和CO2含量為5%～5.5%是氣調箱內最有利于鮮蓮貯藏的氣體環(huán)境。目前，關于箱式氣調對鮮蓮子的保鮮研究還不夠充分，如何選擇更優(yōu)的處理條件還需更深入的研究。

2.2 化學保鮮

2.2.1 一氧化氮(nitric oxide，NO)

NO作為一種信號分子，在果蔬保鮮中也展現(xiàn)了現(xiàn)積極作用[41-42]。王瑤等[29]研究發(fā)現(xiàn)(25±1) ℃條件下，0.25 mmol/L NO處理后能有效抑制鮮蓮子的呼吸速率，同時伴隨可溶性糖和淀粉含量的消耗減少，褐變速率變慢。進一步分析顯示，NO能延緩了采后蓮子的衰老與其抑制乙烯的生物合成有重要關系：NO可有效抑制中間產物1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸(1-Aminocyclopropane-1-carboxylic acid，ACC)及目的產物乙烯的合成，檢測發(fā)現(xiàn)這與乙烯合成關鍵酶1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸合成酶(ACC synthase，ACS)和1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸氧化酶(1-Aminocyclopropane-1-carboxylic acid oxidase，ACO)的活性降低有重要關系[29]。乙烯作為一種重要的植物激素，既能促進果實成熟，亦可加速采后果實衰老[43-44]，以上結果說明NO可通過調控乙烯的合成延緩鮮蓮子衰老的進程，這與前人在其他水果上的研究結果相同[43]。

2.2.2 氯吡苯脲(N-phenyl-N-(2-chloro-4-pyridyl) urea，CPPU)

CPPU又名KT-30，是一種促進細胞分裂的生長調節(jié)劑，這類化合物在保鮮應用中也有一定的研究基礎[45]。研究表明該物質可以從多個方面延緩鮮蓮子的衰老：首先，CPPU 抑制采后鮮蓮子的呼吸作用，減少營養(yǎng)物質的消耗；其次，CPPU一方面減少超氧陰離子、過氧化氫等ROS的產生，另一方面維持高的SOD、過氧化氫酶(catalase，CAT)活力，加快ROS的清除；再次，CPPU處理有利于抑制酶促褐變中POD、PPO的活力，延緩整個褐變進程；最后，CPPU抑制蓮子細胞壁多糖和膜結構的降解，更好地維持細胞的完整性[16,19,46]。值得一提的是，CPPU還可延緩果皮中葉綠素的降解，這也在一定程度上減輕采后鮮蓮子的褪色和褐變，有助于維持良好的外觀品質[46]。

2.2.3 1-甲基環(huán)丙烯(1-Methylcyclopropene，1-MCP)

近年來，1-MCP作為乙烯抑制型在果蔬采后保鮮應用上也廣受關注。例如，1-MCP能有效延緩獼猴桃(Actinidiadeliciosa)成熟[47]、減輕桃(PrunuspersicaBatsch ‘Yuhualu’)低溫儲藏時的冷害[48]，延長柑橘(CitrusnobilisL. X C.deliciosaL.)的冷藏壽命[34]等。Li等[8]探索了1-MCP如何影響鮮蓮子的采后品質：0.5 μL/L 1-MCP處理24 h后的鮮蓮子硬度變化減輕，淀粉和蛋白質的降解延緩。另外，相關研究者比較SOD、CAT等酶活后認為1-MCP能整體提高采后鮮蓮子的抗氧化能力，減輕ROS對細胞膜的損害；同時，1-MCP處理能抑制POD、PPO的酶活，顯著改善鮮蓮采后的褐變程度[8]。果實采后失去了養(yǎng)分的供應，細胞能量供應不足，能量虧損會引起細胞膜系統(tǒng)損傷，加速果實褐變和衰老[21]。研究發(fā)現(xiàn)1-MCP處理的鮮蓮子在25 ℃放置4 d后三磷酸腺苷(adenosine triphosphate，ATP)含量和能量荷均高于對照組，這表明了1-MCP還可改善采后鮮蓮子的能量供應[8]。乙烯能促進果實成熟，然而乙烯的存在也是造成果實衰敗或腐爛等的重要因素[44]。Li等[9]發(fā)現(xiàn)1-MCP處理后鮮蓮子乙烯含量顯著降低，第二天甚至檢測不到乙烯的存在，這意味著1-MCP極有可能通過抑制采后乙烯的合成達到延緩衰老的效果。

2.2.4 6-BA

6-BA為人工合成細胞分裂素類物質。近年來，6-BA的保鮮效果在不同果蔬和花卉中都得到了驗證，該物質可通過參與增強抗氧化能力、維持細胞和細胞器結構完整性、促進蛋白合成、降低呼吸速率等來調節(jié)衰老[49]。6-BA和1-MCP作為兩種不同類型的化學物質，卻可從多個相同的途徑改善鮮蓮子的采后品質。例如，6-BA和1-MCP都通過抑制采后鮮蓮子呼吸、減少營養(yǎng)物質的消耗、抑制酶促褐變中催化酶的活性、提高抗氧化能力、改善采后能量供應等方式減緩鮮蓮子口感惡化并延緩褐變[11,17,20]。鮮食蓮子口感清甜，這與蓮子中淀粉、可溶性糖等的含量密切相關[12]。淀粉等碳水化合物的代謝也影響果蔬采后衰老[50]。Luo等[11]以淀粉-蔗糖代謝為切入點，探索了6-BA如何緩解采后鮮蓮子的衰老。通過檢測淀粉、蔗糖代謝途徑的相關催化酶表明：20 mg/L 6-BA處理10 min即可抑制淀粉酶(Amylase)活性從而緩和淀粉的降解，降低蔗糖裂解酶(sucrose synthase-cleavage，SS-cleavage)和轉化酶(acid invertase，AI)的活性以及提高蔗糖合成酶(sucrose phosphate synthase，SPS)的活性維持蔗糖的含量。由此可見，6-BA可利用調節(jié)淀粉和蔗糖的含量變化達到延緩鮮蓮子品質衰退的目的。

2.3 生物保鮮

利用天然提取物質對果蔬進行涂膜是常見的生物保鮮手段。靳娜等[23]通過對比PPO、凈光合速率等指標認為海藻酸鈉比殼聚糖、硬脂酸、普魯蘭多糖和明膠等對緩解鮮蓮子褐變的效果更佳，并篩選出最佳保鮮劑組合為0.3%檸檬酸，0.015%EDTA-Na2，2.5%海藻酸鈉。高建曉等[51]發(fā)現(xiàn)漆蠟涂膜對于鮮蓮子具有和CPPU類似的作用，漆蠟涂膜處理的鮮蓮子表現(xiàn)出呼吸強度下降、ROS積累減少、酶促褐變中催化酶活性降低、葉綠素降解放緩等現(xiàn)象。例如，3 g/100 mL的漆蠟涂膜后的鮮蓮子呼吸強度(7 d)由對照組的189.46 mg CO2/(kg?h)降為143.14 mg CO2/(kg?h)，葉綠素含量69.27-3mg/g升為91.25-3mg/g。另外，漆蠟涂膜處理增強蓮子對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(2, 2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH)自由基清除能力，特別是采后第8 d，處理組的 DPPH清除率比對照組提高了33.07%[51]。有意思的是，漆蠟處理提高苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase，PAL)活性，這可能是處理組維持較高總酚含量的原因之一，但由于漆蠟可有效抑制POD、PPD的酶活，因此最終也能達到減輕鮮蓮子褐變的效果[51]。

2.4 復合(1-MCP/漆蠟)保鮮

目前，絕大多數(shù)研究集中在單一化學物質對鮮蓮子的保鮮作用，不同保鮮劑同時處理是否能達到更好的效果？單獨使用1-MCP或漆蠟都能從多個途徑延緩鮮蓮的衰老[8,51]。Li等[9]以1-MCP和漆蠟為例探索了復合試劑對鮮蓮子采后品質的影響，綜合評價表明：1-MCP和漆蠟混合使用效果優(yōu)于單一處理，并且先1-MCP再漆蠟的處理方式效果最佳。筆者認為上述結果與不同物質發(fā)揮的作用差異有關：鮮蓮子能吸收1-MCP，抑制乙烯的產生，而漆蠟在防止鮮蓮子失水中作用更加突出。漆蠟-1-MCP的處理可減少水分流失，但也可影響到鮮蓮子對1-MCP的吸收，進而削減了1-MCP對乙烯抑制效果，從而降低了1-MCP對鮮蓮子呼吸的抑制，而1-MCP-漆蠟的方式抑制呼吸同時也降低了水分的流失，因而效果更佳。

3 展望

研究表明，食用新鮮的園藝產品具有多種健康益處，已成為人類必不可少的飲食選擇[50]。蓮子營養(yǎng)豐富，其含有的活性成分對身體多個組織等都能發(fā)揮積極的作用，具有鎮(zhèn)靜、保護心臟、抗衰老等功效[5]，因此鮮食蓮子具有極廣的開發(fā)潛質。然而，鮮蓮子采后的快速衰老嚴重影響其食用品質，因此高效的保鮮手段是開發(fā)鮮蓮子價值非常重要的一環(huán)。目前的保鮮手段集中在單一的保鮮法，已有研究表明復合試劑對鮮蓮子的保鮮效果優(yōu)于單一材料[9]，因此向復合型保鮮法轉變具有重要的現(xiàn)實指導意義。

Li等[9]將化學保鮮(1-MCP)和生物保鮮(漆蠟)結合，獲得了比單一保鮮法更優(yōu)的保鮮效果。由于不同試劑發(fā)揮保鮮作用的機制有差異，如何選擇合理的組合形式和處理順序，需要更深入和廣泛的驗證。另外，研究表明保鮮效果與保鮮劑的處理濃度和時間相關，盡管1-MCP、CPPU等作為植物生長調節(jié)劑相比傳統(tǒng)防腐殺菌劑對人體和環(huán)境更加友好，但也應慎重對待化學保鮮劑可能帶來的殘留問題，確保處理過程中不帶來額外的食品安全隱患。除此之外，還應考慮保鮮手段涉及到的成本問題。由此可見，研發(fā)高效的復合保鮮劑涉及保鮮手段的選擇、處理順序、劑量、成本等眾多問題，目前還需要大量的基礎理論研究。