基于STEM教學(xué)的高職烹飪專業(yè)課程優(yōu)化

管小艷

本文基于筆者的教學(xué)實踐和相關(guān)交流，首先針對當(dāng)前高職烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀和stem教學(xué)理念進(jìn)行了闡述和剖析，然后從課程實踐對高職烹飪專業(yè)課程教學(xué)進(jìn)行了設(shè)計，幫助教師提高相應(yīng)的教學(xué)的效率。

1 序言

伴隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的如火如荼，帶動著國民生活水平日漸提高，也帶動了餐飲行業(yè)的整體增長。這其中既有餐飲從業(yè)人員的成果，也歸功于無數(shù)烹飪領(lǐng)域人才的前仆后繼。作為為烹飪領(lǐng)域輸送技術(shù)人才的主力，相關(guān)職業(yè)高校的教學(xué)成果對于中餐烹飪行業(yè)市場、提高烹飪行業(yè)水平有著不可忽視的重要作用，所以針對高校相關(guān)領(lǐng)域的教學(xué)模式進(jìn)行改革必須受到人們的重視。本文以高職烹飪專業(yè)部分課程的教學(xué)為例，引入STEM教學(xué)來對課程的教學(xué)技巧進(jìn)行改良優(yōu)化，主要目的是培養(yǎng)學(xué)生的實踐操作能力，同時提高調(diào)動起學(xué)生的主觀能動性，幫助學(xué)生進(jìn)行自主探究。

2 相關(guān)性分析

2.1 當(dāng)前高職烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀

高職烹飪專業(yè)課程的主要目的是培養(yǎng)出餐飲行業(yè)的應(yīng)用型技術(shù)人才，通過培養(yǎng)鍛煉學(xué)生的烹飪操作技術(shù)能力以及與烹飪行業(yè)運作相關(guān)的知識，將學(xué)生鍛煉成熟練掌握冷菜制作、熱菜制作和面點制作的優(yōu)秀人才，整個專業(yè)都有著較強的實踐性和綜合性。但是仍有部分烹飪專業(yè)教學(xué)課程受制于傳統(tǒng)教學(xué)模式的限制，無法適應(yīng)企業(yè)對于崗位的需求。烹飪課程傳統(tǒng)教學(xué)主要存在著如下問題：首先是理論和實踐教學(xué)出現(xiàn)了脫離現(xiàn)象。部分學(xué)校受制于實踐場地和相關(guān)器材的限制，往往不能安排足夠的實踐課時，導(dǎo)致兩者的比例失調(diào)，進(jìn)而造成了理論和實踐教學(xué)的脫離現(xiàn)象，使得學(xué)生無法完成職業(yè)技能的完善目標(biāo);其次是部分教師的教學(xué)水平問題。教師的教學(xué)水平直接決定了學(xué)生的學(xué)習(xí)成果，在烹飪課程中更是如此。但因為部分學(xué)校的教學(xué)力量所限，無法為教師提供提升自身實踐能力的機(jī)會，進(jìn)而限制了教師的教學(xué)效果;第三是教材內(nèi)容不能夠與時俱進(jìn)。經(jīng)濟(jì)發(fā)展日新月異，帶動著人們的生活水平也發(fā)生著足夠的變化，而課本教材因為編寫時間固定的關(guān)系，無法兼顧這些新菜式、新口味、新技術(shù)和新設(shè)備，無法與市場需求的變化與時俱進(jìn);最后是學(xué)生自身的態(tài)度問題，部分學(xué)生對烹飪專業(yè)課程的定位模糊，導(dǎo)致其學(xué)習(xí)積極性不高，態(tài)度敷衍，影響了整體的課堂氛圍。

2.2 STEM教學(xué)

STEM教育是當(dāng)今國際上通用的一種教育理念，是基于STEM（科學(xué)、技術(shù)、工程、數(shù)學(xué)）課程的客觀規(guī)律所提煉出的一種特殊教育方式，主要強調(diào)不同學(xué)科之間的跨界融合和理論實踐之間的客觀聯(lián)系。STEM教育在引入我國之后被教育部門高度重視，并且進(jìn)行了系統(tǒng)性的改良。本文正是基于STEM課程的教學(xué)理念和課程模式，將STEM教育和高職烹飪專業(yè)課程相結(jié)合，來對筆者所在高職的烹飪專業(yè)課程進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化，希望能夠拓展STEM在我國職業(yè)院校的教學(xué)應(yīng)用范圍。

3 基于STEM教學(xué)的高職烹飪專業(yè)課程設(shè)計——以“中式糕點”為例

3.1 教學(xué)準(zhǔn)備

本次STEM高職烹飪課程的實施場所是江蘇省南京市某高等職業(yè)學(xué)校，主要以高職一年級的學(xué)生為研究主體，首先高職一年級的學(xué)生處于從剛進(jìn)入高職的階段，其在之前所建立起的相關(guān)專業(yè)課程學(xué)習(xí)方法在高職學(xué)習(xí)中會遇到諸多的阻力，而引入STEM教育理念可以對專業(yè)學(xué)習(xí)形成一定程度的補足。

相關(guān)教學(xué)實踐共分為三個大部分，分別是課前教學(xué)、課堂教學(xué)和思維導(dǎo)圖環(huán)節(jié)，本次教學(xué)以《中式面點實訓(xùn)教程》中的“水油皮類制品”部分的課程教學(xué)為例。在課程開始之前，筆者首先針對針對該部分的教材進(jìn)行分析，針對“水油皮類制品”的課程的知識重點，筆者分別將京式雞油餅、燜爐燒餅、雙麻酥餅、海棠蘇、藕酥和酒壺酥的相關(guān)性質(zhì)和拓展知識制作成5～10分鐘的短視頻，并且依據(jù)知識的獲取難度做了遞進(jìn)的導(dǎo)學(xué)案，來安排相關(guān)視頻的播放順序和知識導(dǎo)入過程。

因為筆者個人能力有限，所制作的微視頻主要是利用屏幕錄像專家V2016進(jìn)行制作，每個微視頻長度在十分鐘左右，主要根據(jù)“水油皮類制品”的校本課程內(nèi)容將課件、視頻和音頻等內(nèi)容進(jìn)行整合，分成了若干知識點進(jìn)行視頻的錄制，在制作完視頻之后教師需要將短視頻穿插到教學(xué)過程中，然后根據(jù)視頻內(nèi)容布置相應(yīng)的習(xí)題，讓學(xué)生以小組的形式完成知識點的學(xué)習(xí)。

3.2 教學(xué)步驟

課堂教學(xué)設(shè)計共分為目標(biāo)確定、任務(wù)布置、課堂小測三個環(huán)節(jié)制作思維導(dǎo)圖和筆者答疑等環(huán)節(jié)。

第一步是針對目標(biāo)確定，“水油皮類制品”的教學(xué)課程目標(biāo)是鞏固學(xué)生對于一氧化氮、二氧化氮、硝酸和氨氣的相關(guān)性質(zhì)等知識點的鞏固，并且培養(yǎng)學(xué)生的水油皮類制品實踐制作能力，學(xué)生在學(xué)習(xí)相應(yīng)的內(nèi)容之前，就已經(jīng)對此類型的糕點有了基礎(chǔ)的認(rèn)知，所以教師需要做的就是更好喚起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，所以課程的主要目標(biāo)就是調(diào)動起學(xué)生的知識記憶并構(gòu)建起水油皮類制品課本知識與動手實踐的學(xué)習(xí)體系。

第二步在確定了這個學(xué)習(xí)目標(biāo)之后，筆者就開展相應(yīng)的任務(wù)布置。構(gòu)建知識體系的關(guān)鍵是基礎(chǔ)知識的鞏固，針對本次烹飪課程的主要內(nèi)容，筆者所制作的微視頻負(fù)責(zé)引出和講解“水油皮類制品”的與其他中式糕點的差別，可以通過視頻創(chuàng)建相關(guān)的的教學(xué)情境，筆者在課前向同學(xué)生展示各種電影和紀(jì)錄片中中關(guān)于水油皮類糕點的影視片段，并且向?qū)W生提問：此類型的糕點制品有什么共同之處？通過影視剪輯展示水油皮類糕點制品的特殊之處，介紹水油皮類糕點制品的歷史和相關(guān)趣事，以此吸引學(xué)生的注意力，提高學(xué)生歸納能力的同時激發(fā)學(xué)生的探索動力。在此基礎(chǔ)上展示項目主題，激起了學(xué)生接受挑戰(zhàn)的欲望。然后就開始進(jìn)行課程的主體教學(xué)，教學(xué)部分以教師對各個環(huán)節(jié)的視頻導(dǎo)入和親自教學(xué)示范為主，最后再通過筆者的指導(dǎo)讓學(xué)生進(jìn)行思維導(dǎo)圖的制作，讓學(xué)生真正理解各個知識點之間的聯(lián)系。

最后是“水油皮類制品”課程的課堂實踐，讓筆者能夠直觀的掌握學(xué)生的知識理解情況。同時學(xué)生在進(jìn)行實踐操作的時候難免會遇到一些思維誤區(qū)，所以這時候就需要教師進(jìn)行及時的糾正，幫助學(xué)生明確自身的問題，并加以改正，讓學(xué)生能夠更加高效的掌握烹飪知識。而筆者在進(jìn)行糾正的時候，并不是單純的進(jìn)行糾錯，而是針對學(xué)會所犯的錯誤進(jìn)行剖析和引導(dǎo)，幫助學(xué)生進(jìn)行觀察和反思，總結(jié)自身的缺點，并將這種解決問題的方法活用到下一次。同時筆者也借助手機(jī)或者相機(jī)等方式手段，把學(xué)生平時的實踐操作拍攝下來，然后讓學(xué)生自行點評，發(fā)現(xiàn)自身的不合理之處。

3.3 教學(xué)總結(jié)與反饋

在“水油皮類制品”課程結(jié)束后，基于STEM的教學(xué)理念，成果展示設(shè)計應(yīng)采用動態(tài)的、不斷趨于合理的展示方式。在傳統(tǒng)的教學(xué)反饋環(huán)節(jié)中，教師對學(xué)生作品進(jìn)行評比總是伴隨著一定的隨機(jī)性，使得評比的結(jié)果不能做到完全的客觀，所以需要依照校企合作和產(chǎn)教結(jié)合的標(biāo)準(zhǔn)，讓學(xué)校和相關(guān)食品企業(yè)可以建立一個通用的評價平臺，教師可以根據(jù)學(xué)生菜品的完成情況、教材知識的學(xué)習(xí)程度和學(xué)習(xí)表現(xiàn)進(jìn)行評價和打分，而食品企業(yè)方面可以根據(jù)學(xué)生的實習(xí)表現(xiàn)、學(xué)生作品的受歡迎程度和相關(guān)知識的拓展情況對學(xué)生進(jìn)行評價和打分，兩方將所評價的分?jǐn)?shù)都計入評價平臺，最終對學(xué)生和其菜品進(jìn)行綜合全面的評價。

4 總結(jié)

根據(jù)筆者對該班級所展開的后續(xù)調(diào)查，筆者發(fā)現(xiàn)在實踐成果上，STEM教學(xué)模式應(yīng)用在烹飪專業(yè)課程上效果是顯著的，對于同等、同類的不同班級，STEM教學(xué)模式的實驗班成績與對照班成績具有顯著差異，其平均值都高于對照班級。本文以stem教學(xué)模式在高職烹飪專業(yè)課程中的教學(xué)應(yīng)用為例，對stem在高職教學(xué)中的應(yīng)用進(jìn)行了拓展，同時為同類型的教學(xué)提供了依據(jù)。

（作者單位：金陵高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校）