北京市順義區(qū)初中學(xué)生午餐滿意度現(xiàn)狀調(diào)查

陳東宛 李永進(jìn) 劉秀峰 呂金昌 高彭 甄國(guó)新

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展,學(xué)生營(yíng)養(yǎng)得到極大改善。 但學(xué)生營(yíng)養(yǎng)不良、微量營(yíng)養(yǎng)素不足和肥胖率上升等問(wèn)題依然嚴(yán)峻[1],而由學(xué)校提供營(yíng)養(yǎng)餐,是改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況的一項(xiàng)有效措施[2]。 近年學(xué)生在校集中用餐問(wèn)題日益得到國(guó)家關(guān)注,2019 年年初教育部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)聯(lián)合下發(fā)的《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》[3],明確要求對(duì)學(xué)生和教職工在校集中用餐加強(qiáng)監(jiān)督管理,以保障其食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康。 學(xué)校午餐能夠?yàn)閷W(xué)生提供更加均衡的營(yíng)養(yǎng)攝入,保證孩子健康成長(zhǎng),應(yīng)該大力推廣[4]。 而學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐的核心內(nèi)容營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量,衛(wèi)生安全和口味是營(yíng)養(yǎng)午餐事業(yè)成敗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[5]。 但目前營(yíng)養(yǎng)供餐仍普遍存在如食物浪費(fèi)嚴(yán)重,品種單調(diào),學(xué)生滿意度不高,學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)匱乏,挑食和偏食等不良飲食行為問(wèn)題[6]。 因此,為了解北京市順義區(qū)學(xué)生和家長(zhǎng)對(duì)學(xué)校午餐的滿意度現(xiàn)狀,發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題及影響因素,為有關(guān)部門(mén)制訂相應(yīng)的法規(guī)、政策提供科學(xué)依據(jù),于2018 年4-5 月開(kāi)展了學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐就餐現(xiàn)況調(diào)查,結(jié)果報(bào)道如下。

1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象 隨機(jī)選取兩所中學(xué),1 所為城區(qū)的重點(diǎn)中學(xué),1 所為農(nóng)村地區(qū)的普通中學(xué)。 在每所中學(xué)初二年級(jí),隨機(jī)選取4 個(gè)班的全部學(xué)生及其家長(zhǎng)進(jìn)行調(diào)查?；厥諏W(xué)生和家長(zhǎng)的問(wèn)卷各320 份,回收率為96.97%(320/330),有效率為100.00%。 兩所學(xué)校參與調(diào)查的男生170 人,女生150 人;重點(diǎn)中學(xué)182 人,普通中學(xué)138 人。 本研究通過(guò)北京大學(xué)生物醫(yī)學(xué)倫理委員會(huì)批準(zhǔn),受試者及家長(zhǎng)在知情同意后進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查。

1.2 方法 采用北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系與北京市疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生所共同編制的《學(xué)生午餐滿意度及營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)態(tài)度行為調(diào)查問(wèn)卷》和《家長(zhǎng)對(duì)于學(xué)生午餐滿意度及營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)態(tài)度行為調(diào)查問(wèn)卷》進(jìn)行調(diào)查。 問(wèn)卷內(nèi)容包括學(xué)生基本情況、午餐滿意度、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知信行等,問(wèn)卷由學(xué)校統(tǒng)一以家庭作業(yè)的形式進(jìn)行布置,學(xué)生及其家長(zhǎng)自行填寫(xiě)。

1.3 指標(biāo)定義 調(diào)查問(wèn)卷中一周食用次數(shù)分為4項(xiàng):每天都吃、3 ～4 天吃、1 ～2 天吃和沒(méi)有吃,選擇前兩項(xiàng)視為經(jīng)常食用;根據(jù)北京市中小學(xué)生健康膳食指引要求[7],每餐均可吃到谷薯類、蔬果類、肉蛋類、奶及大豆類四類食物中的三類及以上定為該餐質(zhì)量達(dá)標(biāo);剩飯剩菜量超過(guò)1/3 視為剩飯;問(wèn)卷內(nèi)滿意度分為非常滿意、比較滿意、基本滿意、不太滿意、非常不滿意5 個(gè)等級(jí),選擇非常滿意或比較滿意的視為滿意。

1.4 質(zhì)量控制 調(diào)查前對(duì)調(diào)查員統(tǒng)一進(jìn)行培訓(xùn),明確職責(zé)。 同時(shí)做好學(xué)校動(dòng)員工作,充分調(diào)動(dòng)積極性。區(qū)級(jí)質(zhì)量控制員檢查所有回收的調(diào)查表并及時(shí)核對(duì),如發(fā)現(xiàn)漏項(xiàng)、錯(cuò)項(xiàng)等問(wèn)題及時(shí)糾正,每種調(diào)查問(wèn)卷抽取50%填寫(xiě)質(zhì)量控制檢查結(jié)果記錄表。 市級(jí)質(zhì)量控制員抽取5%的調(diào)查表進(jìn)行審核,檢查調(diào)查表的填寫(xiě)情況,如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與監(jiān)測(cè)點(diǎn)負(fù)責(zé)人及調(diào)查員交換意見(jiàn)并確定解決方法,同時(shí)將結(jié)果記錄在質(zhì)量控制檢查結(jié)果記錄表上。

1.5 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法 使用Excel 建立數(shù)據(jù)庫(kù),采用SPSS 25.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。 計(jì)數(shù)資料計(jì)算相對(duì)數(shù),率的比較采用χ2檢驗(yàn),以P＜0.05 為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 學(xué)生午餐膳食質(zhì)量情況 學(xué)生過(guò)去一周在學(xué)校午餐食用各類食物的頻次顯示,谷薯類食物經(jīng)常食用率為94.38%(302/320),蔬菜水果類經(jīng)常食用率為90.31%(289/320),肉蛋類經(jīng)常食用率為85.94%(275/320),奶及大豆類經(jīng)常食用率為66.88%(214/320)。 學(xué)生午餐整體達(dá)標(biāo)率為86.56%(277/320),重點(diǎn)中學(xué)(93.41%,170/182)高于普通中學(xué)(77.54%,107/138),差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2= 16.995, P =0.001)。 重點(diǎn)關(guān)注食品如油炸食品,學(xué)生經(jīng)常食用率為30.63%(98/320),普通中學(xué)(41.30%,57/138)高于重點(diǎn)中學(xué)(22.53%,41/182),差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=13.025,P= 0.001);男生油炸食品經(jīng)常食用率(35.88%,61/170)高于女生(24.67%,37/150),差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=4.718,P=0.030)。

2.2 學(xué)生午餐剩飯菜情況 學(xué)生在前一天午餐剩飯率為34.06%(109/320),剩的飯菜品種由多至少依次為:肉菜(55.05%,60/109)、主食(45.87%,50/109)、素菜(43.12%,47/109)、水果(7.34%,8/109)、牛奶或酸奶(2.75%,3/109)。 普通中學(xué)(40.58%,56/138)高于重點(diǎn)中學(xué)(29.12%,53/182),差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=4.589,P=0.032);女生(46.67%,70/150)高于男生(22.94%,39/170),差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=19.972,P=0.001)。 剩飯的主要原因有:飯菜給的多吃不完( 88.07%, 96/109), 不喜歡某些食物(71.56%,78/109),飯菜不好吃(56.89%,62/109),節(jié)食減肥(12.84%,14/109)。

2.3 學(xué)生午餐滿意度 與家里飯菜比較,認(rèn)為學(xué)校飯菜與家里飯菜好吃程度一樣或更好的學(xué)生僅有32.19%(103/320)。 從就餐環(huán)境、飯菜衛(wèi)生、飯菜外觀、飯菜份量、飯菜口味和食物搭配6 方面因素評(píng)價(jià)學(xué)生對(duì)午餐的滿意度,各因素滿意率順位由高到低依次為:就餐環(huán)境(74. 06%),飯菜份量(67. 50%),飯菜衛(wèi)生(67. 19%),飯菜外觀(66. 88%),飯菜口味(63. 44%)和食物搭配(60. 31%)。 其中男生對(duì)午餐的就餐環(huán)境、飯菜外觀、飯菜份量、飯菜口味滿意率均低于女生,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P 均＜0. 05)。而重點(diǎn)校與普通校學(xué)生、寄宿生與非寄宿生間,對(duì)6個(gè)因素的滿意率差異均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P 均＞0. 05,表1)。

表1 北京市順義區(qū)不同類別初中學(xué)生對(duì)午餐各因素滿意度比較

2.4 家長(zhǎng)對(duì)午餐滿意度及建議 320 名學(xué)生家長(zhǎng)選擇讓學(xué)生在校午餐的主要理由: 在學(xué)校吃方便(81.56%,261/320),學(xué)校午餐安全衛(wèi)生(22.81%,73/320),學(xué)校午餐有營(yíng)養(yǎng)(18.13%,58/320)。 僅有(37.19%,119/320)的家長(zhǎng)會(huì)與孩子交流學(xué)校的午餐情況,12.81%(41/320)的家長(zhǎng)經(jīng)常會(huì)去了解學(xué)校的午餐食譜。 學(xué)校向21.56%(69/320)的家長(zhǎng)曾經(jīng)咨詢過(guò)午餐問(wèn)題,29.06%(93/320)的家長(zhǎng)參加過(guò)午餐滿意度調(diào)查。 320 名家長(zhǎng)對(duì)就餐環(huán)境、飯菜衛(wèi)生、飯菜外觀、飯菜份量、飯菜口味、食物搭配和午餐價(jià)格七個(gè)因素的滿意率由高到低依次為就餐環(huán)境(62.81%,201/320)、 飯 菜 衛(wèi) 生(55.00%, 176/320)、 飯 菜 份 量(54.38%,174/320)、飯菜外觀(52.81%,169/320)、飯菜口味(50.94%,163/320)、食物搭配(50.00%,160/320)和午餐價(jià)格(44.69%,143/320)。

開(kāi)放性收集到家長(zhǎng)對(duì)學(xué)校午餐的122 條建議,歸納為八方面:希望學(xué)校午餐品種多樣,如增加蔬菜、水果和奶類( 35.25%, 43/122); 講究營(yíng)養(yǎng)搭配(27.87%,34/122);注重食品衛(wèi)生與安全(17.21%,21/122);價(jià)格合理(11.48%,14/122);注意少油少鹽清淡飲食,減少油炸食品制售(8.20%,10/122);提升午餐口感,少辣(8.20%,10/122);飯量控制合理,既不浪費(fèi),也不會(huì)吃不飽(5.74%,7/122);改善就餐環(huán)境(4.10%,5/122)。

3 討論

3.1 本次調(diào)查顯示,地處城區(qū)、優(yōu)勢(shì)資源集中的重點(diǎn)中學(xué)午餐質(zhì)量高于普通中學(xué),不健康食品如油炸食品的食用率在普通中學(xué)高于重點(diǎn)中學(xué)。 提示營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的重點(diǎn)更應(yīng)放在改善普通校的午餐質(zhì)量和提升學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)上。 可通過(guò)豐富食堂飯菜的售賣形式如售賣搭配好的“兩素一葷”套餐,引導(dǎo)學(xué)生選擇營(yíng)養(yǎng)均衡膳食;也可通過(guò)櫥窗、海報(bào)、條幅、桌貼、模型展示等多途徑營(yíng)造營(yíng)養(yǎng)健康的就餐環(huán)境;有條件的學(xué)校還可配備營(yíng)養(yǎng)師,借助營(yíng)養(yǎng)配餐軟件等手段每周向?qū)W生提供帶量食譜,科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐;學(xué)校也應(yīng)將營(yíng)養(yǎng)健康教育內(nèi)容納入教學(xué)體系,并制定相關(guān)政策加以保障,以促進(jìn)學(xué)生良好飲食習(xí)慣的養(yǎng)成等[8]。

3.2 從剩飯情況看,有近1/3 的學(xué)生存在剩飯,其中主食、肉菜、素菜均有,普通中學(xué)比重點(diǎn)中學(xué)剩飯情況嚴(yán)重,原因可能是飯菜量過(guò)多或口感不好,因此要控制售賣的飯菜量,如售賣“半份”飯菜;尤其是在普通校,要減少飯菜種類單一,改善飯菜口感,提升飯菜質(zhì)量;加強(qiáng)對(duì)學(xué)生珍惜食物,感恩食物,拒絕浪費(fèi)的教育。 女生剩飯率高于男生,可能由于女生飯量小,或出于減肥的目的有意控制,或?qū)︼埐丝谖侗旧砀犹籼薜取?學(xué)生對(duì)學(xué)校午餐滿意率除就餐環(huán)境外,其余各因素均低于全國(guó)8 城市中小學(xué)生午餐的整體滿意率68.9%水平[9]。 男生對(duì)午餐的就餐環(huán)境、飯菜外觀、飯菜份量、飯菜口味4 個(gè)因素的質(zhì)量要求明顯高于女生,而是否重點(diǎn)校、是否寄宿生等對(duì)各因素的滿意度影響差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。 提示各校學(xué)生對(duì)午餐的滿意度受其他因素影響較小,具有普遍性。 而與家里飯菜比較,僅有32.19%的學(xué)生認(rèn)為學(xué)校飯菜更好或與家里飯菜好吃程度相當(dāng),說(shuō)明學(xué)校午餐并沒(méi)有得到多數(shù)學(xué)生認(rèn)可,午餐質(zhì)量仍需要很大提升。

3.3 家長(zhǎng)對(duì)學(xué)生午餐情況了解有限,選擇學(xué)生在校午餐的理由更多是在學(xué)校吃飯更方便。 很少有家長(zhǎng)與孩子交流學(xué)校的午餐情況,或經(jīng)常主動(dòng)了解學(xué)校的午餐食譜。 學(xué)校也很少就午餐問(wèn)題咨詢家長(zhǎng),未做過(guò)類似的午餐滿意度調(diào)查。 對(duì)家長(zhǎng)的午餐滿意度調(diào)查顯示,家長(zhǎng)更加關(guān)心午餐價(jià)格,其次是食物搭配和飯菜口味。 但事實(shí)上,征集家長(zhǎng)對(duì)學(xué)校午餐的建議并進(jìn)行歸納顯示,63.12%的家長(zhǎng)希望午餐食物種類更多樣,能提供更多的新鮮蔬果和奶類,營(yíng)養(yǎng)搭配更合理。而食品衛(wèi)生與安全、午餐價(jià)格、食物口感、就餐環(huán)境等傳統(tǒng)家長(zhǎng)關(guān)心的問(wèn)題僅占小部分。 另外,清淡飲食、減少油炸食品供應(yīng)、拒絕浪費(fèi)和參與食堂管理(通過(guò)家長(zhǎng)開(kāi)放日參觀,參與食譜制定,家長(zhǎng)食堂試吃的方式)等建議也被家長(zhǎng)提出,體現(xiàn)了家長(zhǎng)對(duì)于孩子營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)的轉(zhuǎn)變,以及對(duì)自身營(yíng)養(yǎng)健康素養(yǎng)提升的關(guān)注。 為此學(xué)校也應(yīng)積極回應(yīng),可發(fā)揮“家長(zhǎng)委員會(huì)”的作用,鼓勵(lì)學(xué)生和家長(zhǎng)共同參與菜譜制定、食物準(zhǔn)備和回收、供餐衛(wèi)生及質(zhì)量監(jiān)督等各環(huán)節(jié)中。 這樣既可加強(qiáng)對(duì)供餐的監(jiān)督和質(zhì)量改善,也能建立起學(xué)生、家長(zhǎng)、學(xué)校共同關(guān)注學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康的良好氛圍。 另外,通過(guò)廣泛宣傳教育,進(jìn)一步提高家長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平,掌握科學(xué)指導(dǎo)學(xué)生平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)的方法,與學(xué)校形成合力,共同培養(yǎng)孩子健康飲食行為。