高校食堂管理中食品安全問題及有效控制舉措

王麗俠

摘 要：隨著高校后勤社會化的不斷發(fā)展，高校食堂的管理模式日益多樣化。一些高校食堂采用了外包模式，這對高校的食品安全構(gòu)成了重大隱患。本文分析了健康中國背景下高校食堂管理中存在的問題，并提出了相應(yīng)的解決方案，以全面推進(jìn)健康中國的建設(shè)。

關(guān)鍵詞：健康中國;高校食堂管理;食品安全

Abstract：With the continuous development of the socialization of university logistics， the management model of university cafeterias is becoming increasingly diverse. Some university cafeterias have adopted outsourcing models， which pose a major hidden danger to food safety in universities. This paper analyzes the issue of canteen management in colleges and universities with a healthy China background， and proposes corresponding solutions to comprehensively promote the construction of a healthy China.

Key words：Healthy China; University canteen management; Food safety

中圖分類號：TS201.6

隨著高校的進(jìn)一步擴(kuò)招，傳統(tǒng)的管理方式已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法滿足當(dāng)前的需求。為了減少高校后勤和餐飲的問題，大多數(shù)高校都使用外包模式來進(jìn)行后勤和餐飲活動。高校餐飲服務(wù)的社會化和市場化在一定程度上提高了高校餐飲服務(wù)的質(zhì)量，但卻導(dǎo)致食品安全問題頻出。

1 高校食堂的特殊性質(zhì)

1.1 高校食堂具有公益性質(zhì)

高校貧困學(xué)生約占在校大學(xué)生總數(shù)的25%，為解決貧困生飲食問題，并徹底落實黨的政策，維護(hù)社會和諧穩(wěn)定，就需要高校食堂在平價的基礎(chǔ)上，增加補(bǔ)貼來提供大量的中低檔飲食，同時不允許供應(yīng)中斷。因此，高校食堂實際上具備公益性質(zhì)[1]。

1.2 高校食堂的消費(fèi)特點(diǎn)

高校食堂的主要消費(fèi)者是那些沒有經(jīng)濟(jì)收入的大學(xué)生。學(xué)生與社會接觸少，不熟悉市場情況和成本核算，并且具有個性化消費(fèi)觀念，對食品價格敏感。他們希望以低廉的價格獲取高水平的飲食，如果沒有滿足心理上對食物的期望，就可能會引起不滿抱怨，導(dǎo)致社會不穩(wěn)定。同時，高校食堂的管理和運(yùn)營根據(jù)學(xué)校的不同，食堂食物水平也會出現(xiàn)不同，大學(xué)生對于食品的水平要求卻是大致相同的，這就引起了心理落差產(chǎn)生[2]。

2 高校食堂存在的問題和原因

2.1 現(xiàn)有問題

食品安全管理體系的分析通常從兩個方面入手：①通過因素分析，食品管理體系包括法律、控制策略、控制功能、檢測服務(wù)和分析服務(wù)5個要素。②監(jiān)管機(jī)構(gòu)深入研究監(jiān)管部門的相關(guān)條例，從而得出高校食堂當(dāng)前體系的問題。

2.1.1 外包改革問題

目前，部分高校食堂已實行外包模式，相關(guān)企業(yè)正在爭取進(jìn)入復(fù)旦大學(xué)等優(yōu)質(zhì)高校。一些高校食堂，如清華大學(xué)已采用聯(lián)合食品安全管理的辦法，但食品安全管理仍存在許多新的矛盾。在監(jiān)督實踐和調(diào)整的研究過程中發(fā)現(xiàn)，一些高校食堂管理者仍然存在外包管理的思想，這削弱了管理者的領(lǐng)導(dǎo)能力，并產(chǎn)生了衛(wèi)生問題[3]。

2.1.2 食堂管理措施不到位

在高校的內(nèi)部食堂管理中，為保障學(xué)生的食品衛(wèi)生安全，需要落實具體的規(guī)章制度。然而，當(dāng)前高校食堂由于投入時間過長，設(shè)備水平老舊，建筑構(gòu)造布局不合理。新建食堂雖然條件好，但缺少相應(yīng)的合理制度，導(dǎo)致食品安全保證大打折扣。還有部分食堂沒有獲得相關(guān)營業(yè)執(zhí)照，或是執(zhí)照過期尚未審核，食品制作過程沒有按照衛(wèi)生條例的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行執(zhí)行等。

2.1.3 餐飲人員素質(zhì)問題

外包高校食堂的餐飲隊伍一般學(xué)歷水平低，工作勞動強(qiáng)度大，平均時間長且收入少，這導(dǎo)致了從業(yè)人員的專業(yè)水平與素質(zhì)下降。因此，食品安全管理需要一支好的餐飲隊伍。目前，高校食堂的正式員工大多處于退休階段，其他員工基本是合同工，入職前都未經(jīng)培訓(xùn)，缺乏相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生知識，這就導(dǎo)致了食品安全問題的頻繁發(fā)生。

2.2 出現(xiàn)問題的原因

2.2.1 社會和環(huán)境原因

改革開放以來，經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，但也造成了嚴(yán)重的環(huán)境污染問題。當(dāng)前的食物材料存在著污染現(xiàn)象，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者為提高產(chǎn)量而濫用化肥和農(nóng)藥，造成了嚴(yán)重的農(nóng)藥殘留問題。例如，我國南方的主食大米就受到鎘的嚴(yán)重污染，高校食堂采用這種主食原料，便會對學(xué)生和教職工的身體造成嚴(yán)重傷害[4]。

2.2.2 外包和公益之間的沖突

大多數(shù)公司都是追求利益的經(jīng)營模式，這和高校食堂的公益性產(chǎn)生了沖突，兩者的出發(fā)點(diǎn)本質(zhì)上是矛盾的，這就很容易導(dǎo)致在高校餐飲中出現(xiàn)安全問題。

2.2.3 高校食堂客流量被外賣分食

大多數(shù)高校食堂的味道不太好，導(dǎo)致教師和學(xué)生選擇點(diǎn)外賣餐，而外賣卻普遍存在食品安全問題，小型個體戶外賣在原料采購和衛(wèi)生方面都存在違反衛(wèi)生條例的現(xiàn)象，進(jìn)一步導(dǎo)致了食品安全問題的惡化[5]。

2.2.4 高校食堂餐飲自身問題

（1）部分高校對后勤餐飲的相關(guān)服務(wù)缺乏重視。當(dāng)前對高校的整體水平評價一般集中在辦學(xué)風(fēng)格和科研教育成績兩個方面，而對餐飲服務(wù)不是特別重視。高校領(lǐng)導(dǎo)直接接觸后勤餐飲的機(jī)會較少，不了解相關(guān)的管理理念和工作知識?；趯@種不重視餐飲后勤的現(xiàn)象，導(dǎo)致出現(xiàn)了一系列不同的食品安全問題，如監(jiān)管條例不合理、員工意識淡薄、飲食條件差等。

（2）部分食堂的設(shè)備條件水平落后。高校食堂的硬件設(shè)施對食品安全起著非常重要的作用，教師和學(xué)生在食堂就餐的頻率都較高，老舊的設(shè)備不僅跟不上食品加工和銷售的速度，而且會引起交叉感染。比如，部分高校食堂的消毒設(shè)備陳舊，雖然維修簡單，故障次數(shù)少，但是消毒的效果不徹底，導(dǎo)致食堂的餐具衛(wèi)生條件較差。同時，高校食堂布局也存在問題，很多食堂沒有水槽，學(xué)生經(jīng)常不洗手就立即就餐，導(dǎo)致傳染病的發(fā)生。食堂的監(jiān)管機(jī)制不完善，導(dǎo)致高校后勤與餐飲不按規(guī)定執(zhí)行操作的現(xiàn)象十分普遍。不完善的監(jiān)管機(jī)制容易使餐飲企業(yè)陷入被動，導(dǎo)致在衛(wèi)生安全加工的方面水平下降。

2.2.5 食堂承包商安全意識薄弱

外包企業(yè)的管理機(jī)制落后，進(jìn)而導(dǎo)致高校食堂的餐飲管理機(jī)制落后。外包流程在加工、銷售或其他過程中，一般不執(zhí)行任何健康和安全措施。此外，外包企業(yè)還缺少對員工健康的檢查和安全方面的培訓(xùn)，這導(dǎo)致了生產(chǎn)鏈各個層次的健康和安全問題。外包企業(yè)員工整體專業(yè)素質(zhì)一般不高，工資水平較低，大部分員工的受教育程度較低，這導(dǎo)致員工的健康安全意識較弱，進(jìn)而引起食品安全水平下降[6]。

3 管理控制措施

3.1 按照社會改革的方向完善體制機(jī)制

通過實施《改革發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020年）》，現(xiàn)代高校體系已經(jīng)開始穩(wěn)步發(fā)展。高校的綜合行政改革是有機(jī)結(jié)合的，后勤改革的目的是促進(jìn)高校的整體穩(wěn)定性。在國家層面上，要提高高校食品市場的社會一致性，推進(jìn)食品安全體系和實施細(xì)則的建立和完善，落實高校食品市場細(xì)則，為現(xiàn)代職業(yè)教育的建設(shè)服務(wù)。隨著學(xué)校改革的推進(jìn)，應(yīng)明確學(xué)校與后勤保障機(jī)構(gòu)關(guān)系，以及高校食堂的公益性原則。遵守市場規(guī)律，健全和完善高校食品安全管理支持體系和機(jī)制，保證各級食品安全。

3.2 積極推進(jìn)高校餐飲管理現(xiàn)代化，進(jìn)一步規(guī)范高校食堂餐飲管理

高校應(yīng)適應(yīng)新形勢，積極將現(xiàn)代管理引入高校食堂安全管理和內(nèi)部管理模式。通過標(biāo)準(zhǔn)化、流程化和信息化，保證準(zhǔn)確、高效、協(xié)調(diào)地連續(xù)運(yùn)行，方便管理和服務(wù)完善、提供專業(yè)化的服務(wù)，確保食品安全。事實上，許多后勤餐飲部門都在加強(qiáng)GMP流程落實。高校食堂還應(yīng)根據(jù)健康標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，積極引入危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制。

3.3 不斷完善監(jiān)管體系，建立食品安全規(guī)范理念

高校應(yīng)樹立依法經(jīng)商的理念，通過區(qū)域監(jiān)督、專項監(jiān)督、管理監(jiān)督、師生檢查、食堂自查監(jiān)督、制度包括委員會、學(xué)生權(quán)利部等多方面組成一個共同管理監(jiān)督體系，這個體系范圍應(yīng)當(dāng)覆蓋學(xué)校所有餐飲服務(wù)商。此外，還需要成立專門食品安全綜合監(jiān)督檢查組，保證食品制作環(huán)節(jié)情況良好[7]。

3.4 加強(qiáng)高校食堂隊伍的培訓(xùn)和建設(shè)

通過總結(jié)現(xiàn)階段高校食堂衛(wèi)生現(xiàn)狀可以發(fā)現(xiàn)，目前很多基層人員存在系統(tǒng)化學(xué)習(xí)嚴(yán)重缺失、業(yè)務(wù)知識水平有待提升、學(xué)歷較低等問題，這就導(dǎo)致人員在日常工作中，容易出現(xiàn)未遵循法律要求、操作流程不規(guī)范等問題，因此提升人員業(yè)務(wù)能力已經(jīng)成為高校食堂管理工作的迫切問題。應(yīng)完善高校食堂產(chǎn)品的相關(guān)制作技術(shù)，聘請專家對食品安全進(jìn)行管理，如烹飪、營養(yǎng)、食品預(yù)處理等環(huán)節(jié)。同時，還需要在進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加強(qiáng)和推進(jìn)校企合作，培養(yǎng)具有專業(yè)技能的高素質(zhì)人才。高校餐飲服務(wù)商還可以開發(fā)優(yōu)化管理流程，如健康知識和實踐培訓(xùn)等，以提高廚師和服務(wù)人員對健康和法律概念的理解，進(jìn)而解決高校食品安全問題。此外，高校需要優(yōu)化激勵機(jī)制，培養(yǎng)和發(fā)展技術(shù)人才，構(gòu)建良好的食堂環(huán)境。

4 結(jié)語

本文詳細(xì)分析了高校食堂衛(wèi)生安全問題產(chǎn)生的原因，并提出了相應(yīng)的預(yù)防措施，以改善后勤和餐飲服務(wù)。它有助于進(jìn)一步優(yōu)化食堂外包流程，同時加強(qiáng)高校后勤餐飲管理。

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