拐棗果汁飲品的研制

司武陽(yáng)

摘 要：拐棗擁有較強(qiáng)的藥用功能，其果汁制品擁有較好的口感，能夠滿足我國(guó)不同年齡群體的需求。但拐棗的藥用價(jià)值主要集中在根、莖、葉、種子等部分，果實(shí)中含量較少，然而在果汁中添加根、莖、葉、種子的提取液會(huì)影響拐棗果汁的口感。本文闡述了拐棗的功能價(jià)值、研制方向，并探究拐棗各部分提取液在拐棗果汁中的融合效率與質(zhì)量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在拐棗果汁研制過(guò)程中，應(yīng)優(yōu)先選擇根部與莖部作為拐棗果汁的輔助成分，從根本上提升拐棗果汁的飲用價(jià)值。

關(guān)鍵詞：拐棗;果汁;飲品

Abstract：Honey raisin tree has a strong strong medical function， and its juice products have good taste， which can meet the needs of different age groups in China. However， the medicinal value of Chinese date is mainly concentrated in the roots， stems， leaves， seeds and other parts， and the content of fruit is less. However， adding the extracts of roots， stems， leaves and seeds in the juice will affect the taste of juice. In this paper， the functional value and development direction of Honey raisin tree are described， and the fusion efficiency and quality of the extracts of different parts of Honey raisin tree in juice are explored. The results show that in the development process of juice， the roots and stems should be selected as the auxiliary components of juice， so as to fundamentally improve the drinking value of the honey raisin tree juice.

Key words：Honey raisin tree; Juice; Drink

中圖分類(lèi)號(hào)：TS255.44

拐棗主要產(chǎn)自云南省、江西省等南方地區(qū)，在溝邊或山谷中較為常見(jiàn)，其根、莖、葉有較強(qiáng)的藥用價(jià)值，具有安神醒目、通絡(luò)止痙、降血壓、減肥及補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)等保健功能，而拐棗果實(shí)口感較佳、汁液甘甜，可作為果汁飲品的制作原料。對(duì)我國(guó)目前的果汁飲品種類(lèi)進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)碳酸飲料、涼茶、運(yùn)動(dòng)型飲料、果汁飲料較為普遍，然而擁有保健功能的果汁飲品較少，尤其是擁有豐富藥用功能、保健功能的飲品依舊較為匱乏。其根本原因在于傳統(tǒng)飲料品牌深入人心、新飲品市場(chǎng)推廣力度不足等方面。然而在果汁飲品銷(xiāo)售與發(fā)展的過(guò)程中，只有飲品品質(zhì)得到社會(huì)大眾的認(rèn)可，才能逐漸在果汁市場(chǎng)中打開(kāi)局面，從而真正提升自身的市場(chǎng)占有率與經(jīng)濟(jì)收益[1-2]。

1 拐棗的功能價(jià)值

拐棗別名蜜爪爪、彎撈撈、臭杞子，幼葉背面、嫩枝、花序、葉柄有絨毛，葉片呈卵形，心形或橢圓形，含有大量的蘋(píng)果酸鉀和葡萄糖，主要分布在云南省、四川省、湖南省、浙江省、安徽省及甘肅省等地區(qū)。由于形狀與我國(guó)漢字“萬(wàn)”字相似，因此又被稱(chēng)為萬(wàn)壽果。拐棗果肉多漿、種子裸露，甘澀均沾，可藥用、可做湯、也可釀造美酒。因此拐棗具有較強(qiáng)的食用價(jià)值。然而根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)記載及實(shí)踐研究，發(fā)現(xiàn)拐棗具有較為顯著的藥用價(jià)值，其主要藥用功能包括治風(fēng)濕、排毒利尿、解酒祛熱、安神醒目、通絡(luò)止痙、降血壓、減肥等功能，根據(jù)《本草綱目》的記載，拐棗性平、味甘，有潤(rùn)五臟、止嘔逆的功能，且根、莖、種子、果實(shí)、果梗都可入藥。我國(guó)研究學(xué)者指出，拐棗中含有大量的化學(xué)元素，且不同的化學(xué)元素在拐棗生長(zhǎng)中分布并不均勻，其中在根、莖、種子等部分分布較為明顯，藥用價(jià)值較高，而在果實(shí)中所含有的藥用元素較少，難以發(fā)揮拐棗的藥用價(jià)值。因此，我國(guó)古代醫(yī)學(xué)工作者，普遍將拐棗的根、莖、葉、種子作為中藥的重要組成部分。在飲用功能層面，拐棗擁有清爽、甘甜的口感，能發(fā)揮運(yùn)動(dòng)飲料及碳酸飲料提神醒腦的功能，尤其在消除酒精酶方面，擁有較好的解酒效果。而在通絡(luò)止痙方面，拐棗中含有大量的皂苷和鈣物質(zhì)，可以有效制止神經(jīng)系統(tǒng)，抵御驚厥等癥狀。在減肥方面，拐棗可有效消解過(guò)剩營(yíng)養(yǎng)，提升脂肪消耗量[3]。

2 拐棗的研究方向

據(jù)相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，拐棗的藥用價(jià)值主要集中在根、莖、葉、種子等部分，而果實(shí)部分藥用功能相對(duì)有限，如果以功能性飲品為主，需注重對(duì)拐棗保健功能與藥用功能的重視。然而在實(shí)際的研制與研發(fā)過(guò)程中，我國(guó)果汁飲品加工及研發(fā)企業(yè)主要將精力集中在拐棗的口感層面上，并對(duì)影響拐棗外觀的懸浮物進(jìn)行集中研究，從根本上忽視了拐棗藥用功能與保健功能的市場(chǎng)推廣價(jià)值。為有效提升拐棗的市場(chǎng)價(jià)值，增強(qiáng)果汁飲品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，應(yīng)將拐棗中具有藥用功能的部分，如根、種子、嫩芽等部分充分融入到果汁飲品的制造工藝中，進(jìn)而從實(shí)質(zhì)上提升拐棗飲品的保健功能。研究發(fā)現(xiàn)，拐棗的根、莖、葉、種子等部分不具有食用功能，且在口感層面上，具有苦澀、酸辣等缺點(diǎn)，如果對(duì)相關(guān)部分進(jìn)行釀制處理，將嚴(yán)重影響拐棗果實(shí)的口感，不利于拐棗果汁飲品的研制與銷(xiāo)售。因此需通過(guò)浸提、過(guò)濾、離心等試驗(yàn)過(guò)程，對(duì)拐棗果實(shí)及其相關(guān)部分進(jìn)行融合實(shí)驗(yàn)，從而探究提升拐棗各部分融合度的渠道及方法。

3 拐棗研制流程及方法

3.1 實(shí)驗(yàn)材料

預(yù)先準(zhǔn)備拐棗果實(shí)800 g、根、莖、葉及種子各300 g，離心機(jī)、搗碎機(jī)及水浴鍋各一臺(tái)。燒杯、試管、酒精燈、過(guò)濾網(wǎng)落干，食品添加劑若干。

3.2 實(shí)驗(yàn)方法

為有效探究拐棗各部分在拐棗果汁研制中的融合效率與質(zhì)量，需通過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)比的方式，對(duì)不同工藝下的拐棗進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，從而明確不同工藝下，根、莖、葉、種子的融合效果。①選取拐棗果實(shí)800 g，浸泡在500 g

恒溫純凈水中，隨后用絹布進(jìn)行榨汁處理，并根據(jù)相關(guān)工藝指標(biāo)對(duì)其測(cè)量。最后將其榨取的果汁分成A、B、C、D共4等分，作為后續(xù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)，并存儲(chǔ)在恒溫箱中，在儲(chǔ)存期間需保證拐棗果汁的純凈度，不能混入任何雜質(zhì)。②稱(chēng)取拐棗根、莖、葉、種子各100 g，分別在400 g純水中浸泡2 h，并根據(jù)浸泡程度，利用搗碎機(jī)進(jìn)行搗碎處理，隨后將松軟的拐棗實(shí)驗(yàn)體，用過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾，并利用絹布進(jìn)行二次過(guò)濾，邀請(qǐng)相關(guān)人員對(duì)拐棗根、莖、葉及種子的汁液進(jìn)行品嘗，并根據(jù)口感對(duì)不同汁液進(jìn)行評(píng)價(jià)。③取出拐棗果汁，用離心機(jī)進(jìn)行離心，將其中的沉淀物及漂浮物分離出來(lái)，邀請(qǐng)相關(guān)人員對(duì)拐棗果汁進(jìn)行品嘗，并確定在口感上沒(méi)有任何差異后，進(jìn)行下一步實(shí)驗(yàn)。④在原有實(shí)驗(yàn)液體的基礎(chǔ)上，各取100 g實(shí)驗(yàn)液體，置于酒精燈上，分別對(duì)拐棗的根、莖、葉、種子等液體進(jìn)行不同溫度的加溫實(shí)驗(yàn)，隨后，再取相同重量的不同液體進(jìn)行冷凍實(shí)驗(yàn)，并根據(jù)色澤、濃度、形態(tài)對(duì)相關(guān)液體進(jìn)行記錄。⑤各取100 g的不同實(shí)驗(yàn)液體，均勻分配在小型燒杯A1、A2、A3、A4、B1、B2、B3、B4……D3、D4中，依次加入檸檬酸鈉、檸檬酸、白砂糖等食品添加劑，隨后進(jìn)行調(diào)配操作。⑥將經(jīng)過(guò)高溫、冷凍、調(diào)配處理的拐棗根、莖、葉及種子等液體倒入等量分配的拐棗果汁溶液中，并分別放入離心機(jī)進(jìn)行離心，去除殘余在實(shí)驗(yàn)液體中的固體漂浮物及沉淀物。⑦邀請(qǐng)相關(guān)人員對(duì)實(shí)驗(yàn)液體進(jìn)行品嘗，并根據(jù)果汁研制標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同實(shí)驗(yàn)液體的酸度、甜度、色澤、口感等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

⑧將食品添加劑分別加入不同溫度下的實(shí)驗(yàn)液體中，重復(fù)上步操作，并進(jìn)行調(diào)配實(shí)驗(yàn)。

4 結(jié)果與分析

通過(guò)上述實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，不同溫度及食品添加劑對(duì)拐棗根、莖、葉、種子融入拐棗果汁的影響較大，其中在高溫下，拐棗的根與果實(shí)汁液的融合度較強(qiáng)，種子與果汁液的融合度較差，口感也較差，苦澀度較為明顯，而拐棗嫩葉的融合度雖然不強(qiáng)，但可在一定程度上提升拐棗的口感。然而在低溫環(huán)境下，拐棗的莖部，融合度較強(qiáng)，而根部融合度較差，并嚴(yán)重影響拐棗果實(shí)原有的口感，整體口感偏酸。而在添加劑層面，食品添加劑雖然不能從根本上提升拐棗的融合度，卻能有效提升拐棗根、莖、葉及種子本身的口感，根據(jù)口感度大小，將不同實(shí)驗(yàn)液體進(jìn)行排序，發(fā)現(xiàn)添加檸檬酸鈉的根部、添加檸檬酸的嫩葉及添加白糖的種子與莖部的口感較強(qiáng)。將食品添加劑倒入不同溫度的實(shí)驗(yàn)液體后，可發(fā)現(xiàn)添加白糖的莖部在低溫環(huán)境下，擁有較強(qiáng)的口感與融合度，而添加檸檬酸鈉的根部在高溫環(huán)境下，口感度與融合度較好。所以在拐棗果汁研制過(guò)程中，應(yīng)優(yōu)先選擇根部與莖部作為拐棗果汁的輔助成分，從而提升拐棗的藥用價(jià)值。

5 結(jié)語(yǔ)

拐棗擁有著極高的藥用價(jià)值與保健價(jià)值，能為我國(guó)飲品市場(chǎng)打開(kāi)新的發(fā)展方向，從而研制出具有保健功能的果汁飲品。然而在市場(chǎng)宣傳與推廣的過(guò)程中，拐棗果汁應(yīng)明確自身的藥用與保健功能，并根據(jù)不同功能，制定出相應(yīng)的運(yùn)動(dòng)性保健飲品，以此提升拐棗果汁飲品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力及拓展力，從而推動(dòng)我國(guó)飲品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]朱新鵬，孫 敏，何 濤，等.果膠酶在拐棗果汁提取應(yīng)用中的工藝優(yōu)化[J].中國(guó)食品添加劑，2014（1）：163-166.

[2]朱新鵬.果漿酶法提取拐棗果汁條件的優(yōu)化[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，42（4）：172-174.

[3]康曉珊，索菲婭，段士民，等.北疆地區(qū)同域分布的沙拐棗屬植物是否存在雜交初探[J].植物研究，2016，36（5）：790-794.