藜麥全粉對面條品質(zhì)的影響

（河南牧業(yè)經(jīng)濟學院食品與生物工程學院，河南鄭州450046）

藜麥是一種原產(chǎn)于南美洲安第斯山脈的假谷物，最早記載將藜麥作為主食的是西班牙人[1]。藜麥富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量大約有14 g/100 g～16 g/100 g[2-3]，藜麥被聯(lián)合國糧農(nóng)組織認為唯一能夠滿足人類全部必須氨基酸的植物性食物，并把藜麥推薦作為人類最適宜使用的全營養(yǎng)食品[4]。藜麥富含維生素和礦物質(zhì)，特別是鐵和鈣[5]，藜麥中亞油酸和亞麻酸含量也很高，亞油酸和亞油酸的比值，接近健康飲食的推薦值（5∶1～10∶1）[6]，此外，藜麥中的多酚含量在 30 mg/100 g～60 mg/100 g，藜麥還富含類黃酮類、皂苷和植物甾醇類物質(zhì)，具有多種健康功效[7]。目前，我國對于藜麥在食品中的應(yīng)用研究主要集中在藜麥新產(chǎn)品的開發(fā)與應(yīng)用[8-10]以及藜麥活性成分的分離提取[11-12]。

面條作為我國的傳統(tǒng)主食，深受人們的喜愛。然而，藜麥粉在面條上的應(yīng)用研究報道還比較少。本試驗將藜麥粉與小麥粉以不同比例混合，通過研究藜麥全粉-小麥粉混合粉的粉質(zhì)特性、糊化特性、面團拉伸特性、面條品質(zhì)，探索藜麥全粉添加量對面條品質(zhì)的影響，為藜麥粉的應(yīng)用推廣提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

藜麥粉：藜麥（方家鋪子白藜麥）自磨粉（過80目篩）；面粉：香滿園特一粉，鄭州益海嘉里面粉廠；食鹽：中鹽上海市鹽業(yè)公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀：英國Stable Micro System公司；Farinograph-E粉質(zhì)儀、Extensograph-E電子拉伸儀：德國Brabender公司；快速粘度分析儀：澳大利亞Newport Scientific公司；JMTD-168/140試驗面條機：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；B10型三功能攪拌機：廣州市番禺力豐食品機械廠；DS-671型電子秤：上海寺岡電子有限公司；AY120島津托盤分析天平：日本島津制作所；ZRM500半自動壓面機：河南省新鄉(xiāng)食品機械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 藜麥全粉基本指標測定

藜麥全粉的水分測定根據(jù)GB 5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》中描述的方法進行測定，藜麥全粉的蛋白質(zhì)測定根據(jù)GB5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》中描述的方法進行測定，藜麥全粉的脂肪測定根據(jù)GB5009.6-2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》中描述的方法進行測定。藜麥全粉的灰分測定根據(jù)GB/T5505-2008《糧油檢驗灰分測定法》中描述的方法進行測定。藜麥全粉的吸水性、水溶性根據(jù)Rodriguez的方法略作修改[13]，將0.5 g藜麥全粉和6 mL加入到試管中，放入到30℃恒溫振蕩水浴鍋中以150 r/min轉(zhuǎn)速保持30 min，然后將試管放入離心機以4 000 r/min離心20 min，上清液放入干燥至恒重的鋁盒中105℃干燥24 h稱重，將倒掉上清液的離心管再稱重，藜麥全粉的吸水性和水溶性按下面公式計算：

式中：WSI為水溶性指數(shù)；WAI為吸水性指數(shù)；M0為藜麥全粉質(zhì)量，g；L1為裝有上清液干燥至恒重的鋁盒質(zhì)量，g；L0為干燥至恒重的空鋁盒質(zhì)量，g。

P2為離心后棄去上清液離心管的質(zhì)量，g；P1為空離心管質(zhì)量，g。

1.3.2 藜麥全粉-小麥粉混合粉的制備

分別用 0%、5%、10%、15%、20%、25%的藜麥全粉代替對應(yīng)比例的面粉見表1，混合均勻。

1.3.3 藜麥全粉-小麥粉混合粉粉質(zhì)特性測定

按照GB/T 14614-2006《小麥粉面團的物理特性吸水量和流變學特性的測定粉質(zhì)儀法》進行測定。

1.3.4 藜麥全粉-小麥粉混合粉面團拉伸特性測定

按照GB/T 14615-2006《小麥粉面團的物理特性吸水量和流變學特性的測定拉伸儀法》，利用拉伸儀進行測定。

表1 混合粉配方Table 1 Mixed flour formula

1.3.5 藜麥全粉-小麥粉混合粉糊化特性測定

按照GB/T 24853-2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定快速粘度儀法》進行測定。

1.3.6 面條制作工藝流程

取混合粉500 g，加水 190 mL，食鹽 5 g→和面15 min→熟化30 min→壓面→壓輥間距2 mm處壓片再合片成型，然后軋距從3.0 mm開始，將面片逐漸壓薄至1 mm→將面片切成2.0 mm寬的細長面條束備用。

1.3.7 藜麥全粉-小麥粉混合粉面條蒸煮特性的測定

1.3.7.1 面條斷條率的測定

取30根長度相同的面條，放入500 mL沸水中煮7 min，統(tǒng)計斷裂的面條根數(shù)，計算斷條率。

1.3.7.2 面條蒸煮損失率的測定

取20.00 g藜麥面條放入500 mL沸水中，煮7 min后撈出，將全部面湯倒入燒杯濃縮至100 mL左右，倒入鋁盒[鋁盒質(zhì)量（M1），g]，放入烘箱中，在 105 ℃下干燥至恒重，稱量質(zhì)量（M2），g，計算損失率。

1.3.8 藜麥全粉-小麥粉混合粉面條質(zhì)構(gòu)的測定

取80根同樣長度面條，放入沸水中煮制7 min，用蒸餾水沖洗30 s，然后瀝干水分準備測試。面條的質(zhì)構(gòu)特性選擇壓縮模式下進行全質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）試驗，質(zhì)構(gòu)儀選用P50探頭，測試參數(shù)設(shè)定如下：測前速度：1.0 mm/s；測中速度：0.8 mm/s；測后速度：2.0 mm/s；觸發(fā)力5.0 g壓縮程度：75%；2次壓縮之間的時間間隔：5s。以硬度、膠黏性、彈性和咀嚼性作為TPA試驗分析參數(shù)，每個試樣作20次平行試驗。

1.3.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

未標注測定次數(shù)的樣品，均為平行測定3次，數(shù)據(jù)采用SPSS 25軟件、EXCEL軟件進行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 藜麥全粉基本指標的測定

根據(jù)1.3.1中測定藜麥全粉的基礎(chǔ)指標如表2所示。

表2 藜麥全粉基本指標測定結(jié)果Table 2 Test result of basic index of quinoa flour%

2.2 藜麥粉添加量對混合粉粉質(zhì)特性的影響

根據(jù)1.3.3中對藜麥粉進行粉質(zhì)測定，測定結(jié)果如表3所示。粉質(zhì)特性能夠反映面團在形成過程中的流變學特性，包括吸水率、穩(wěn)定時間、面團形成時間及弱化度[14]。

表3 藜麥全粉對混合粉粉質(zhì)特性的影響Table 3 Effect of quinoa flour on farinograph properties of mixed flour

由表3可知，隨著藜麥粉含量的增加，面團的吸水率呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢，當藜麥全粉的添加量為25 g時，面團的吸水率從空白的60.15%增加至63.84%，這可能是由于藜麥粉中膳食纖維和破損淀粉含量較高，提高了面團體系的吸水率。面團的形成時間、穩(wěn)定時間較長，表明面團的筋力越強，但在實際的生產(chǎn)應(yīng)用中，不同產(chǎn)品對面粉粉質(zhì)特性要求不一樣。面條類制品穩(wěn)定時間大致為3 min～5 min，面團的穩(wěn)定時間過長，筋力太強，制得的面條色澤差、口感硬、適口性差；穩(wěn)定時間太短，制作的面條不耐煮、口感差[15]。隨著藜麥粉添加量的增加，面團的形成時間和穩(wěn)定時間均呈現(xiàn)下降趨勢，弱化度呈現(xiàn)增加趨勢，說明隨著藜麥粉添加量的增加，面團的面筋弱化、韌性變差，面團的加工性能變差。這可能是由于藜麥本身不含面筋蛋白，藜麥粉在一定程度稀釋了小麥粉中的面筋蛋白質(zhì)，阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成和擴展。

2.3 藜麥全粉添加量對面團拉伸特性的影響

對添加不同比例的藜麥全粉的小麥粉，測定面團的拉伸性能，結(jié)果見表4。拉伸面積表示面團從開始拉伸到將面團拉斷所需要的總能量，與面團的筋力相關(guān)；拉伸阻力表示面團的強度。

由表4可知，隨著藜麥全粉比例的增加，面團的拉伸面積、最大拉伸阻力均呈現(xiàn)降低趨勢，這可能是由于隨著藜麥粉比例的增加，稀釋了面團中面筋的含量，阻礙了面筋的形成，減弱了混合粉面團筋力和強度，從而導(dǎo)致面團的拉伸面積、最大拉伸阻力降低。拉伸度表示面團的可塑性和延展特性，拉伸度與面粉中的麥醇溶蛋白相關(guān)[16]，隨著藜麥全粉添加量的增加，面團的拉伸度降低，這是可能是因為藜麥中醇溶蛋白含量低，添加藜麥粉降低了面團體系中的醇溶蛋白含量，阻礙了面筋蛋白的形成，造成面團的延展性變差。

表4 藜麥全粉對面團拉伸特性的影響Table 4 Effect of quinoa flour on extensograms properties of dough

2.4 藜麥全粉添加量對面粉糊化特性的影響

藜麥全粉添加量對面粉糊化特性的影響如表5所示。淀粉的糊化特性是反映淀粉品質(zhì)的重要指標，由于面條中的主要組分是淀粉，因此淀粉的品質(zhì)對面條品質(zhì)有著重要影響。小麥粉和藜麥粉中的主要組分均是淀粉，但是兩者淀粉在顆粒尺寸、結(jié)晶度、精細結(jié)構(gòu)等方面差異巨大，這些都可能導(dǎo)致不同混合粉之間的糊化特性產(chǎn)生巨大變化。

由表5可知，隨著藜麥全粉添加量的增加，混合粉的糊化溫度、峰值黏度、最小黏度、最終黏度、回生值和崩解值總體上均呈現(xiàn)下降趨勢。與空白面粉相比，混合面粉較低的峰值黏度和崩解值表明了在機械剪切和加熱的糊化過程中，加入藜麥粉能夠使面粉更能抵抗溶脹和更好的熱穩(wěn)定性?；厣捣从车氖堑矸鄣幕厣潭龋厣翟酱蟊砻鳟a(chǎn)品的老化速率越快，在添加藜麥全粉后，顯著降低了混合粉的回生值，說明藜麥全粉能夠有效延緩淀粉分子的聚合，減緩淀粉的回生速率，有效抑制淀粉的老化，延長產(chǎn)品的貨架期。

表5 藜麥全粉添加量對面粉糊化特性的影響Table 5 Effect of quinoa flour on pasting properties of mixed flour

2.5 藜麥全粉添加量對面條蒸煮品質(zhì)的影響

在鮮面條的蒸煮過程中，面條中的淀粉會流失到面湯中，面湯中流失的營養(yǎng)成分越多，面條的品質(zhì)也越差[17]。為研究不同藜麥全粉添加量對面條蒸煮品質(zhì)的影響，測定不同藜麥添加量混粉所制面條的損失率和斷條率，結(jié)果見圖1。

圖1 藜麥全粉對面條蒸煮品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of quinoa flour on cooking quality of noodles

由圖1可知，隨著藜麥全粉添加量的增加，面條的損失率呈現(xiàn)增加趨勢，這可能是由于隨著藜麥添加量的增加，面筋蛋白在一定程度上被稀釋，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在一定程度上被弱化，使得面筋蛋白不能對淀粉有更好的包埋，在煮面過程中淀粉顆粒從面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中溶出，導(dǎo)致面條在蒸煮時損失率增加[18]。由圖1可知，藜麥粉添加量低于10%時，斷條率為0%，隨著藜麥粉添加量的進一步增加，斷條率開始增加，說明藜麥粉添加量太大，降低了面條筋力，導(dǎo)致面條不耐煮，面條蒸煮品質(zhì)下降。

2.6 藜麥全粉添加量對面條質(zhì)構(gòu)的影響

面條的質(zhì)構(gòu)特性可以客觀的反映熟面條的硬度、凝聚性、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等品質(zhì)，王靈昭[19]等人通過研究發(fā)現(xiàn)TPA中的指標與面條的感官評價高度顯著相關(guān)，因此用TPA測定面條質(zhì)構(gòu)可以較好評價面條的品質(zhì)。不同藜麥全粉添加量對面條質(zhì)構(gòu)特性的影響如表6所示。

由表6可知，藜麥全粉對面條的質(zhì)構(gòu)特性有顯著影響。硬度在某種程度上能夠間接反映藜麥面條蒸煮后的特性，一般來說，藜麥面條硬度適中時，面條的勁道感較強，隨著藜麥全粉添加量的增加，面團的硬度隨著藜麥粉添加量的增加而升高，這可能是由于淀粉稀釋了面筋蛋白，使得面筋蛋白沒有充分結(jié)合，降低了面筋的延展性，使得面條硬度增加[20]；面條的膠著性隨著藜麥粉的增加而呈現(xiàn)增加趨勢；藜麥全粉添加量對面條凝聚性影響不明顯；隨著藜麥全粉添加量的增加，當藜麥粉的添加量超過20%時，面條的彈性顯著降低，這可能是由于藜麥粉阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，面筋的彈性較差[21-22]；咀嚼性表示將面條咀嚼成吞咽的穩(wěn)定狀態(tài)需要的能量，咀嚼性的大小反映了食物在食用的時候費力程度，咀嚼性大，將食物咀嚼成吞咽的穩(wěn)定狀態(tài)需要的力越大，食用起來更加費力，反之亦然，隨著藜麥粉添加量的增加，面條的咀嚼性隨著藜麥粉添加量的增加而增加，過高的藜麥粉添加量會導(dǎo)致面條口感生硬，使得面條品質(zhì)降低。

表6 藜麥全粉對面條質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 6 Effect of quinoa flour on texture properties of noodles

3 結(jié)論

用等量的藜麥全粉代替面粉會對混合粉的粉質(zhì)特性、面團的拉伸特性和面條的品質(zhì)特性產(chǎn)生顯著的影響。隨著藜麥粉添加量的增加，混合粉的吸水率增加，穩(wěn)定時間降低、弱化度增加，面團的拉伸能量和延伸度降低，糊化溫度、峰值溫度、最小黏度、最終黏度、崩解值隨著藜麥粉的添加均整體呈現(xiàn)下降趨勢，面條蒸煮后硬度和咀嚼性顯著增加。用藜麥粉代替面粉會降低面團的加工性能和面條品質(zhì)。

雖然藜麥粉替代面粉可以增加面條的營養(yǎng)，但是添加藜麥粉會降低面條的品質(zhì)，下一步研究將探討增加藜麥面條營養(yǎng)的同時如何改善面團加工性能和面條的品質(zhì)。