四種雜柑全果飲品的加工適應性與貯藏特性

唐偉敏，邢建榮，楊 穎，向 露，王思農，陸勝民，*

(1.浙江省農業(yè)科學院 食品科學研究所，浙江省果蔬保鮮與加工技術研究重點實驗室，農業(yè)農村部果品采后處理重點實驗室，浙江 杭州 310021； 2.浙江樹人大學 生物與環(huán)境工程學院，浙江 杭州 310005)

柑橘屬于蕓香科柑橘亞科，為常綠小喬木，多栽培于長江以南各省，包括柑、橘、橙、柚、檸檬等品種[1]，其中雜柑占有一定的比例。雜柑主要是橘與橙、橘與柚的雜交后代，兼有甜橙、橘(柑)和柚的營養(yǎng)、風味，且具有果皮相對易剝離、食用方便的特點，其特征性風味強于普通柑橘品種，適宜被加工成全果飲品[2]。雜柑果肉和果皮具有一定的藥用價值，具有理氣燥濕、化痰止咳、健脾胃等功效，符合現代養(yǎng)生健康理念。蜂蜜柚子茶為柑橘全果飲品的一種，主要以雜柑的果肉、果皮為原料加工而成，曾風靡于飲品市場，即便在市場熱情略有所減的當下，每年的銷量依然相當可觀[3]。

浙江省內的雜柑有近10個品種，其中胡柚(衢州常山)、甌柑(溫州甌海)、甜橘柚(麗水慶元)和高橙(臺州溫嶺)是地方名特優(yōu)的主栽品種。不同雜柑品種在活性成分、風味、質地和口感等方面均存在一定差異，因而具有不同的加工適應性和貯藏特性。但該方面的研究鮮見報道。本研究選取上述4種雜柑品種為材料，按照課題組前期成熟的加工工藝將其加工成全果飲品，并結合感官評價、總酸、抗壞血酸、抗氧化活性、色澤和黏度等理化指標分析考查其在貯藏期內的變化，從而比較研究主栽雜柑之間的加工適應性與貯藏特性，以期為雜柑全果飲品開發(fā)在原料選擇、功能定位等方面提供理論依據和實踐指導。

1 材料與方法

1.1 材料

胡柚、甌柑、甜橘柚和高橙試驗樣本于2017年11月17日分別采自衢州常山、溫州甌海、麗水慶元和臺州溫嶺4個地區(qū)，并貯藏于4 ℃冰箱中備用。

1.2 試劑

1，1-二苯基-2-苦肼基自由基(DPPH)和抗壞血酸購自百靈威科技有限公司；福林酚購自上海源葉生物科技有限公司；NaOH、沒食子酸、基準鄰苯二甲酸氫鉀、草酸等試劑購自國藥集團化學試劑有限公司；2， 6-二氯靛酚鈉鹽購自Sigma-Aldrich化學試劑公司。

1.3 儀器

ZA120R4型電子分析天平，上海贊維衡器有限公司；DHG-9146A電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司；XMTD-8222型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司；UV-1800紫外分光光度計，日本島津公司；Inc. Color Quest XE色差儀，美國Hunter Associates Laboratory；R/S plus流變儀，BROOKFIELD美國博勒飛公司。

1.4 試驗方法

1.4.1 全果飲品制作工藝與取樣流程

將采自原產地的4種雜柑清洗、晾干，并將果肉打漿，果皮切丁(胡柚、甌柑、甜橘柚和高橙對應果皮分別占全果質量的33.66%、38.80%、32.31%和39.82%)，并按照本課題組前期的工藝配方[2](蜂蜜15.0%、增稠劑0.2%、檸檬酸0.2%、白砂糖39.6%、全果45.0%)，經復配、殺菌、冷卻制成4種雜柑全果飲品，并避光保存于40 ℃恒溫培養(yǎng)箱中，每20 d取一次樣，用于理化指標分析。

1.4.2 感官評價

由于考慮到全果飲品品質在實驗后期整體下降嚴重，僅對第0、20和40天的全果飲品進行感官評價，具體評價標準參見表1。

1.4.3 總色差分析

ΔE是總色差值，基于L(亮度)、a(紅綠)、b(黃藍)等計算而得，表明樣品相比于對照色色差的偏離程度。稱取5 g樣品勻漿，采用Hunter Lab色差儀以透射測色模式進行色差測定，并參照文獻[4]的方法對色澤進行評價與分析。

1.4.4 抗壞血酸含量測定

參考國家標準GB 5009.86—2016《食品中抗壞血酸的測定》進行抗壞血酸含量的測定。

1.4.5 總酸含量測定

參考國家標準GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》和GB/T 601—2016《化學試劑標準滴定溶液的制備》進行總酸測定，并以一水檸檬酸(0.07)為系數計算全果飲品中的總酸含量。

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表1 全果飲品感官評價表

Table1Sensory evaluation of whole fruit drinks of hybrid citrus

分值Score甜酸比Sweet/sour (20 score)質地Texture(20 score)氣味Aroma(20 score)口感Flavor(20 score)色澤Colour(20 score)16～20甜酸適中Proper taste ofsweet/sour 質地適中Proper texture香味濃郁,協(xié)調Good smell andcoordinated酸甜可口,無苦澀味Good sweet/sourwithout bitterness色澤純正,均一Pure andhomogeneous13～15稍偏酸/甜A bit sweet or sour稍偏硬,略有嚼勁A bit hard, slightly chewy香味稍淡,無異味A bit light smell andno abnormal odor口感較好,無苦澀味Better sweet/sourwithout bitterness色澤均勻Homogeneous9～12較酸/甜A bit more sweetor sour較硬,咀嚼略困難A bit more hard,slightly chewy香味淡,帶少許雜味Light smell with abit abnormal odor口感一般,帶有苦澀味General taste withlight bitterness色澤均勻,局部帶有少許雜色Homogeneous witha bit variedness5～8太酸/甜Too sweet or sour太硬,咀嚼很困難Too hard,difficult chewy無香味,帶少許刺激性氣味Unscented with abit irritative odor口感差,苦澀味重Bad taste withheavy bitterness色澤局部不均勻,雜色明顯Nonuniform withobvious variedness1～4極酸/甜Extreme sweetor sour極硬,無法咀嚼Extreme hard,unable chewy無香味,氣味刺鼻Unscented witha bit irritative odor苦澀感極度明顯,難以下咽Extremely obvious bitternessand difficult to eat色澤極不均勻,雜色很深Extremely nonuniformand heavy variedness

1.4.6 總酚含量測定(福林酚法)

標準曲線制作：分別吸取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0 mL濃度為0.1 mg·mL-1的沒食子酸標準溶液于25 mL容量瓶中，加入2.5 mL福林酚顯色劑，搖勻后加入5 mL 5%碳酸鈉溶液，加水定容，25 ℃避光放置1 h，在750 nm處測定其吸光度[5]。

樣品處理：取10 g勻漿定容至100 mL，取10 mL樣液于1 341×g離心10 min，取1.0 mL上清液，加9.0 mL蒸餾水混勻，加入2.5 mL福林酚顯色劑，搖勻后加入5 mL 5%碳酸鈉溶液，加水定容，25 ℃避光放置1 h，在750 nm處測定其吸光值。

1.4.7 DPPH自由基清除活性評價

取10 g全果飲品勻漿溶解并定容于100 mL容量瓶中，樣液經離心后取上清液備用。DPPH自由基清除活性評價方法參照文獻[6]，略有改動，0.2 mL樣品溶液與4.5 mL 0.1 mmol·L-1DPPH無水乙醇溶液混合均勻，37 ℃放置20 min后測定517 nm處的吸光度。

1.4.8 全果飲品黏度測定

采用流變儀進行黏度測定。準確稱取20.0 g樣品倒入200 mL配套容器，常溫下使用DG 1轉子，設置30 s剪切率逐漸增大程序(0～40 r·min-1)[7]。

1.4.9 數據處理與分析

2 結果與分析

2.1 全果飲品的抗壞血酸含量變化

抗壞血酸作為水果內源性抗氧化劑，起到抗氧化作用，大部分被氧化因子所消耗。采用2， 6-二氯靛酚氧化還原滴定法測定4種雜柑全果飲品不同貯藏期的抗壞血酸含量，其變化規(guī)律如表2所示。第0天全果飲品的抗壞血酸含量由高到低分別是高橙(38.77 mg·mL-1)、胡柚(26.68 mg·mL-1)、甌柑(24.28 mg·mL-1)和甜橘柚(13.96 mg·mL-1)，且隨著貯藏時間的延長含量均逐漸下降，最終含量分別為11.78、6.75、7.60、2.73 mg·mL-1，分別下降69.62%、74.66%、68.70%和64.08%。

2.2 全果飲品的總酸含量變化

表2 雜柑全果飲品抗壞血酸含量分析

Table2Analysis of ascorbic acid content in whole fruit drinks of hybrid citrus mg·mL-1

品種Variety抗壞血酸含量Ascorbic acid content0 d20 d40 d60 d80 d100 d高橙Gaocheng38.77±0.97 Aa28.18±0.51 Bb25.70±0.53 Cc20.67±0.30 Dd11.78±0.26 Ee11.78±0.51 Ee胡柚Huyou26.64±0.26 Aa19.73±0.68 Bb14.26±0.53 Cc14.52±0.39 Cd9.22±0.68 Dd6.75±0.15 Ee甌柑Ougan24.28±0.43 Aa19.16±0.76 Bb12.14±0.50 Cc11.56±0.14 Cc9.41±0.25 Dd7.60±0.38 Ee甜橘柚Tianjuyou13.96±0.29 Aa9.08±0.14 Bb6.61±0.62 Cc5.20±0.25 Cd4.13±0.14 De2.73±0.25 Ef

同行數據后無相同大小寫字母分別代表相同品種不同貯藏期間的差異極顯著(P<0.01)和顯著(P<0.05)。下同。

Data followed without the same uppercase and lowercase letter in the same row represent significant differences atP<0.01 andP<0.05， respectively. The same as below.

不同品種的總酸含量存在一定差異，直接影響產品的接受度，甜酸比是衡量全果飲品口感的主要因素之一。4種全果飲品中以高橙的總酸含量最高，胡柚次之，甜橘柚和甌柑的總酸含量較低(表3)。除甜橘柚全果飲品的總酸含量波動較大外，其余品種的總酸含量在貯藏期間幾乎保持一致，可見，總酸含量與品種關系較大。

2.3 全果飲品的總酚含量變化

在貯藏過程中，果皮中酚類化合物得到釋放，使得4種全果飲品的總酚含量呈現不同程度的上升(表4)，其中胡柚和高橙全果飲品的總酚含量上升最為明顯，二者的含量從第0天的1.05、0.50 g·kg-1分別上升至1.48、1.26 g·kg-1，這可能與胡柚、高橙的表皮易被糖分浸潤有關。甌柑表皮柔軟，果皮果肉中的多酚在加工初期幾乎完全釋放；甜橘柚果皮質地堅硬，所含的酚類化合物逐步釋放，貯藏100 d甌柑和甜橘柚的總酚含量(0.85、0.65 g·kg-1)較第0天(0.70、0.42 g·kg-1)略有增長。由此可見，果皮對黃酮、多酚等活性成分的降低起到緩釋作用，全果飲品的總酚含量變化受果皮質地和厚度影響明顯。

2.4 全果飲品的抗氧化活性變化

隨著貯藏時間延長，各全果飲品的抗氧化活性逐步下降，如高橙和甜橘柚(表5)，而甌柑全果飲品的抗氧化活性幾乎保持不變。高橙全果飲品的自由基清除活性在第0天最高(86.31%)，并自始至終都強于其余品種，這可能與其抗壞血酸和總酚含量較高有一定的聯系。甌柑全果飲品的抗氧化活力先上升后下降，其自由基清除能力在第40天達到頂峰(29.30%)，并在第100天下降至最小值(23.20%)。胡柚全果飲品的自由基清除率從第0天(40.71%)逐步下降，第60天時達到最小值26.46%。綜合來看，全果飲品的抗氧化活性主要取決于品種，與抗壞血酸含量的變化趨勢相近，但與總酚的變化趨勢不一致，可能還有其他成分對全果飲品的抗氧化活性有一定貢獻。

表3 雜柑全果飲品總酸含量分析

Table3Analysis of total acid content in whole fruit drink of hybrid citrus g·kg-1

品種Variety總酸含量Total acid content0 d20 d40 d60 d80 d100 d高橙Gaocheng9.77±0.12 Aa9.65±0.08 Aa9.73±0.06 Aa9.58±0.08 Aa9.79±0.11 Aa9.68±0.15 Aa胡柚Huyou6.26±0.10 Aa6.24±0.07 Aa6.25±0.23 Aa6.35±0.10 Aa6.27±0.12 Aa6.40±0.04 Aa甌柑Ougan4.63±0.04 Aa4.51±0.04 Bb4.32±0.02 Cd4.43±0.04 Bc4.32±0.06 Cd4.68±0.02 Aa甜橘柚Tianjuyou4.48±0.14 Cc5.06±0.10 ABbc4.79±0.04 Bd5.31±0.17 Aa4.49±0.11 Ce4.98±0.09 Bcd

表4 雜柑全果飲品總酚含量分析

Table4Analysis of total phenolic content in whole fruit drink of hybrid citrus g·kg-1

品種Variety總酚含量Total phenolic content0 d20 d40 d60 d80 d100 d高橙Gaocheng0.50±0.03 Bd1.31±0.01 Aabc1.22±0.04 Ac1.37±0.04 Aa1.36±0.14 Aab1.26±0.01 Abc胡柚Huyou1.05±0.03 Aa1.18±0.13 Aa1.28±0.04 Aa1.32±0.02 Aa1.04±0.21 Aa1.48±0.20 Aa甌柑Ougan0.70±0.02 BCc0.77±0.02 ABab0.77±0.12 ABabc0.60±0.03 Cd0.73±0.02 ABCbc0.85±0.01 Aa甜橘柚Tianjuyou0.42±0.03 Cf0.53±0.01 ABCde0.47±0.09 BCef0.54±0.03 ABCcde0.55±0.01 ABCbcd0.65±0.07 Aa

表5 雜柑全果飲品的抗氧化活性分析

Table5Analysis of anti-oxidative activity in whole fruit drink of hybrid citrus %

品種VarietyDPPH 自由基清除活性DPPH free radical scavenging rate0 d20 d40 d60 d80 d100 d高橙Gaocheng86.31±0.55 Aa56.26±0.88 Bb57.17±0.84 Bb49.15±0.60 Cc41.93±0.79 Cc38.96±0.51 Cc胡柚Huyou40.71±2.21 Aa37.15±0.66 BCcd35.76±1.99 Cd26.46±1.11 Ef30.73±0.16 De37.47±1.02 ABCbcd甌柑Ougan23.30±0.24 Cd26.43±0.32 Bc29.30±0.69 Aa28.50±0.63 Aab28.24±0.33 Ab23.20±0.80 Cd甜橘柚Tianjuyou20.22±0.42 Cd20.64±0.11 ABCcd23.09±2.50 Aa21.34±0.57 ABabcd20.70±0.73 ABCbcd18.21±0.51 Ce

2.5 全果飲品的色澤變化

第0天各全果飲品的色差較大，隨著貯藏時間延長，各全果飲品的表觀顏色逐漸加深。從表6可知，第0天高橙和胡柚的ΔE值較高，而甌柑和甜橘柚的ΔE值較低，隨著貯藏時間的延長，4種全果飲品的ΔE值趨于相近。

2.6 全果飲品的黏度變化

全果飲品的黏度影響產品的口感，與品種自身特性密切相關，比如果皮和果肉的質地、硬度等。貯藏后期果皮丁在糖漬作用下黏度發(fā)生變化，從而改變產品口感。從表7可知，甜橘柚全果飲品的初始黏度(0.27 Pa·s)最低，隨著貯藏時間延長，第80天黏度達到1.02 Pa·s，但最終回落至中間值(0.54 Pa·s)。高橙全果飲品的黏度在第0～40天逐漸由1.57 Pa·s下降至0.49 Pa·s，最終再上升至0.99 Pa·s。胡柚全果飲品第60天和第80天黏度相對較高，在貯藏期間黏度總體上變化不大。甌柑的黏度總體上隨著貯藏時間的延長而下降。

表6 雜柑全果飲品的總色差分析

Table6ΔEanalysis of whole fruit drinks of hybrid citrus

品種Variety0 d20 d40 d60 d80 d100 d高橙Gaocheng68.06 59.76 58.06 54.75 47.14 43.29胡柚Huyou64.6258.4852.8851.6549.6944.27甌柑Ougan50.1850.4551.8853.6553.2247.46甜橘柚Tianjuyou37.9941.7444.2847.7048.3951.00

2.7 感官評價

由于貯藏后期的全果飲品品質下降嚴重，故只對第0、20和40天全果飲品的品質進行感官評價。對比發(fā)現，甜橘柚第0天的飲品香氣、口感等均明顯強于其余品種(表8)，評分最高，高橙、胡柚由于苦味和酸味較重，獲得的認可度較低。隨著貯藏時間延長，胡柚和高橙的苦味和酸味隨時間的延長而得到緩解，果皮在糖漬作用下軟化，質地口感、風味較之前更佳。而甜橘柚果皮質地硬，未能在糖漬作用下得到軟化，質地成為限制其感官評分的主要因素。甌柑質地較軟，在糖漬作用下使得全果飲品變稀。

表7 不同貯藏期全果飲品的黏度

Table7Viscosity analysis of whole fruit drinks at different storage periods Pa·s

品種Variety黏度Viscosity0 d20 d40 d60 d80 d100 d高橙Gaocheng1.573±0.0231.033±0.0470.487±0.0090.701±0.0420.579±0.0170.992±0.023胡柚Huyou0.967±0.0140.922±0.0360.803±0.0601.139±0.0281.206±0.0400.680±0.014甌柑Ougan0.399±0.0120.302±0.0070.215±0.0030.232±0.0040.226±0.0040.228±0.003甜橘柚Tianjuyou0.267±0.0040.229±0.0030.840±0.0250.806±0.0011.021±0.0320.541±0.006

表8 貯藏不同時間各品種全果飲品的感官評分

Table8Sensory evaluation of whole fruit drinks at different storage periods

指標Item胡柚Huyou0 d20 d40 d甌柑Ougan0 d20 d40 d甜橘柚Tianjuyou0 d20 d40 d高橙Gaocheng0 d20 d40 d酸甜比Sweet/sour13.64±3.9316.07±3.0516.79±2.2916.43±1.9916.71±2.4616.29±1.6417.93±1.4918.21±1.4217.57±1.9516.36±1.7418.00±1.6218.86±1.29質地Texture15.71±1.9416.86±1.7016.71±1.4415.00±2.8315.14±2.5413.64±2.5913.36±2.7913.50±1.9114.64±1.7814.79±2.1217.00±1.8818.00±1.41香味Aroma15.36±2.2414.00±1.9613.14±2.0714.14±2.9613.43±1.8311.21±1.5316.07±2.0216.14±2.7414.93±1.8214.79±1.8915.21±2.3914.64±2.79口感Flavor9.79±3.1213.86±2.4114.86±2.7413.36±3.4114.36±1.9112.29±2.7016.64±2.4716.43±2.1015.50±2.3113.07±3.1015.07±2.7015.29±2.52色澤Colour15.21±2.6913.93±1.7312.57±1.9114.79±2.4913.14±1.5611.43±1.6515.36±2.1315.00±2.4512.57±2.1714.50±2.4713.07±1.7311.79±1.85 總評分 In total69.71±9.0374.71±7.8374.07±6.1773.71±9.2772.79±6.1064.86±5.2579.36±7.8479.29±5.9375.21±5.2273.50±5.8178.36±6.0678.57±6.09

3 結論與討論

多酚類化合物是柑橘的主要活性成分，存在于果皮中，少量在果肉中，因此全果加工越來越得到食品界的認可[8]，其中果皮果肉對全果飲品的風味具有決定性影響[9]。不同雜柑品種在營養(yǎng)成分、質地口感和特征性香氣等方面具有差異。因此，在前期研究基礎上增加3個雜柑品種進行比較研究，探索不同雜柑品種作為全果飲品的加工適應性具有一定的現實意義。

4種雜柑品種按照統(tǒng)一工藝進行調配，并在相同貯藏條件下保存，綜合理化指標和感官評價等比較不同品種的加工適應性與貯藏特性。胡柚和高橙的總酚、抗壞血酸等成分含量保留較高，兩者的抗氧化活性亦強于另外2個品種，是功能飲品開發(fā)的首選?？箟难岷渴潜姸喙咴诩庸み^程中需要重點考查的指標，應盡可能避開高溫、長時間暴露等不利因素[10]。全果飲品的抗氧化活性強弱主要取決于其所含的抗氧化活性成分高低，最終歸結于品種的差異[11]。胡柚抗氧化活性呈現先下降后上升的趨勢，這可能與胡柚白皮層較厚有關，且在糖漬作用下，白皮層含有的黃酮、多酚等活性成分逐步釋放，使得胡柚全果飲品的抗氧化活性略有上升[12-13]。隨著貯藏時間的延長，美拉德反應持續(xù)進行，全果飲品的色澤變暗，特征性香氣減少，活性成分含量與抗氧化活性均逐步下降，同時，果皮通透性增強，所含的低聚糖、果膠等成分直接影響了全果飲品的黏度[14-15]。

由此可見，雜柑全果飲品品種間差異明顯，在后期工藝開發(fā)的過程中需要在現有工藝基礎上根據品種的加工特性與貯藏特性對加工工藝進行調整，以期摸索出符合該品種的特色工藝。