飲食健康知識(shí)貼：剩飯剩菜熱了吃安全嗎

先說(shuō)好消息。節(jié)目制作人發(fā)現(xiàn)，有些飯菜，其實(shí)剩了以后熱熱再吃反倒更有利于健康。比如，吃冷過(guò)后再加熱的淀粉類食物——米、面等等這些華人餐餐離不開(kāi)的食品，血糖上升較慢，胰島素分泌也較穩(wěn)定。

再說(shuō)壞消息。這并不能排除我們對(duì)吃剩飯剩菜的最大擔(dān)心：如何確保安全、避免食物中毒。如果你遭受過(guò)食物中毒，那種痛苦你肯定終生難忘：上吐下瀉、嚴(yán)重腹痛。

每年在英國(guó)，大約都有100萬(wàn)人食物中毒，其中一半是因?yàn)槌粤俗约涸诩易龅娘垼ㄏ募緹竞褪フQ節(jié)后的剩飯是最大的罪魁）。每年大約有一百人因嚴(yán)重食物中毒喪命（主要是老人和孩子）。英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)署認(rèn)為存在潛在危險(xiǎn)的剩飯剩菜包括：

·熟肉或者含肉的熟食：比如燉鍋、咖喱、肉餅

·包括奶油或者牛奶在內(nèi)的調(diào)味湯汁

·海鮮：也包括海鮮餅、魚(yú)丸、魚(yú)湯以及含有海

鮮成分的調(diào)味湯汁·白米飯和意面·含雞蛋、豆類、堅(jiān)果或者其它富含蛋白質(zhì)的

食品·雞肉

那么，怎樣吃剩飯剩菜吃才能保證安全呢？

要想搞清楚這個(gè)問(wèn)題，首先，我們來(lái)看一看在做飯的時(shí)候如何避免留下隱患。

食物中毒通常是由食物上沾染的細(xì)菌引起。其中最大的罪魁并不廣為人知、但卻普遍存在，那就是彎曲桿菌（又稱曲狀桿菌）。

舉個(gè)例子，看一下我們最常吃的雞肉在英國(guó)的狀況。根據(jù)官方機(jī)構(gòu)“食品標(biāo)準(zhǔn)署”的統(tǒng)計(jì)，英國(guó)銷售的雞肉65%以上都沾染彎曲桿菌。兩年前的一次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超市出售的新鮮雞肉，外包裝上都有6%沾染彎曲桿菌。

常溫狀況，比如放在廚房工作臺(tái)上，彎曲桿菌可以存活長(zhǎng)達(dá)兩個(gè)小時(shí)，所以很容易散播。再有，這種細(xì)菌只需吃下很少劑量就可能致病。

我們可能都知道沙門(mén)氏菌。但是沙門(mén)氏菌需要吃下去成千上萬(wàn)個(gè)才會(huì)致病，彎曲桿菌大約500個(gè)殺傷力就足夠了。

正因?yàn)閺澢鷹U菌在雞肉中非常普遍、而且很容易散播，所以，好多人仍然堅(jiān)持使用的那種先把雞肉洗一洗再去燒的做法并不可取。更好的辦法是，調(diào)好味直接燒。但是，摸完雞肉后一定要徹底清洗雙手。

殺死細(xì)菌最有力的武器是加熱，所以，食品一定要徹底燒熟，特別是雞肉。雞肉纖維比較松散，細(xì)菌可以進(jìn)入雞全身所有部位。

用正確的方式燒好了菜，我們?cè)賮?lái)看一看，吃完后剩下的那些怎么辦。

第一，剩飯剩菜必須妥善保存

保存好，意思是溫度越低越好。但是，必須注意的是，剩飯剩菜必須要在晾涼后放入冰箱。如果把熱菜放進(jìn)冰箱，冰箱內(nèi)的溫度會(huì)升高，這樣，你的冰箱其實(shí)就成細(xì)菌滋生的溫床了。這對(duì)冰箱里存儲(chǔ)的的其它本來(lái)很安全的食品不是什么好消息。

《相信我，我是醫(yī)生》的主播莫斯利博士做過(guò)一個(gè)試驗(yàn)，他把燒熟的雞肉在仍然比較熱的時(shí)候放進(jìn)冰箱，結(jié)果，冰箱內(nèi)的0攝氏度溫度上升了5攝氏度還不止。

因此，我們必須注意，剩菜必須要蓋好、放涼到室溫（不超過(guò)4小時(shí)），然后放入冰箱。

第二：剩飯剩菜必須熱透再吃（超過(guò)60攝氏度）

那么，放好了的剩菜可以熱幾次吃呢？英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)署的建議是：只能熱一次。但BBC的節(jié)目發(fā)現(xiàn)，事實(shí)上，只要方法得當(dāng)，多熱幾次也是沒(méi)有問(wèn)題的。不過(guò)味道和口感可能會(huì)受影響。

但是，必須注意遵守加熱的規(guī)則：一定要全面、徹底加熱。

大多數(shù)人可能都會(huì)選用微波爐熱剩菜剩飯，但是這有一個(gè)問(wèn)題。微波爐加熱不均衡，結(jié)果有的地方熱，有的地方?jīng)觥龅牡胤?，?xì)菌繼續(xù)活的好好的。

所以，必須牢記，在微波爐中熱了一會(huì)兒之后把食品拿出來(lái)，好好攪拌一下，然后繼續(xù)熱。目標(biāo)：所有的地方都要熱透！

第三：剩米飯必須特別小心

正如前面說(shuō)過(guò)的，食品中毒大多數(shù)病例都是由于細(xì)菌引起的，但是米飯的案例更復(fù)雜。

米飯可能會(huì)被一種叫做蠟狀芽孢桿菌的細(xì)菌“污染”。這種細(xì)菌可以通過(guò)加熱被殺死，但是有時(shí)候，它會(huì)滋生出孢子，不僅有毒，而且非常耐熱。

吃了這樣的剩飯，可能就會(huì)患上所謂的“炒飯綜合癥”。之所以有這么個(gè)名字是因?yàn)椋鴰缀螘r(shí)，人們?cè)谥胁宛^吃自助餐，因?yàn)槌粤顺达埳?。這樣的事并不罕見(jiàn)，因?yàn)橹胁宛^中的炒飯可能在常溫下擺放好幾個(gè)小時(shí)！現(xiàn)在，中餐館的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)比從前已經(jīng)有了長(zhǎng)足的改進(jìn)。

盡管聽(tīng)起來(lái)很嚇人，但是，熱剩米飯吃還是安全的。莫斯利醫(yī)生承認(rèn)，他就經(jīng)常把頭天晚上的剩飯加工后吃掉。

需要注意的是，不能把米飯通宵擺在常溫的廚房里。煮好了的米飯應(yīng)該盡快致冷、盡快放入低溫的地方，越快越好。莫斯利博士說(shuō)，最好是在一小時(shí)以內(nèi)。否則，你就是在玩一場(chǎng)危險(xiǎn)的俄羅斯輪盤(pán)賭了。■（摘自英國(guó)廣播公司新聞網(wǎng)）