紅燒圈子滋味長

之夢軒主人

老同學從外地來北京出差，順路來看我，故人相見自是不亦樂乎。我在三里河東路的“上海老飯店”訂了位子，三杯兩盞熱酒下肚，無數(shù)往事涌上心頭……第二天早上在去單位的路上，別的菜都差不多忘了，唯獨那一盤肥美的紅燒圈子令人記憶深刻。

“圈子”是上海方言，其實就是豬的直腸，是豬下水中最靠近“出口”的地方。很多人聽著有點別扭，嫌臟。由于清洗加工困難，若不得其法或操作不當，用它烹制的菜就會有一種難聞的腥臊味。

《禮記·少儀》中曾記載“君子不食溷腴”。其中，“溷腴”者，豬腸子也，意思就是君子是不吃豬腸子的。在我看來，君子不吃豬腸子的原因是因為豬腸子不易處理干凈，味道太重，吃了的話，會影響君子的風雅。正是出于這個原因，富商大戶人家認為其臟、異味重，一般都不吃。但在民間，逢年過節(jié)宰殺豬后，豬內臟會被燒制成各種佳肴，紅燒豬腸便是餐桌上別有風味的一道佳肴。

有意思的是，古人食用豬腸子最初的目的并非為了滿足口腹之欲，而是為了“成仙”。南北朝時，太清真人《九轉流珠神仙九丹經(jīng)》中有可以助人成仙的修煉仙丹之術，其中的配料包括豬大腸。具體做法是：取兩百斤豬大腸煮熟，用布擦拭干凈，放入各種藥材，將腸頭兩頭系緊，放在蒸籠中，在蒸籠上放米一斛半至兩斛。如果將腸蒸爛，再以一腸加其上，每夜復加一腸，如此三日三夜，腸內藥可成仙丹，這些仙丹大小就像彈丸，連續(xù)服用三天，可以達到“三蟲盡死，十日伏尸，夜視有光”的神奇效果。

豬腸子在民間飲食生活中最主要用場是“灌腸”。比如，宋代用豬大腸灌腸的做法相當普及?！稏|京夢華錄》里曾記錄著很多灌腸美食。宋代南方各地，富人家有小孩出生后三日或滿月，會做團油飯來慶祝：“以煎魚、蝦、雞、鵝、豬、羊、灌腸、蕉子、姜桂、鹽豉為之?！碧K軾曾記錄過一道“白血灌腸”的美味，大約也是豬腸子。

明代，豬腸子已經(jīng)逐漸成為餐桌上的?？?，就連御膳房也常用它做菜，比如豬灌腸、大小套腸等。具體做法是：取出豬大腸洗凈，用鹽和醋反復摩擦，去除大腸上內外的黏液，再用溫水多次清洗，至無異味。將清理好的豬腸切成三段，用竹管吹氣，使腸皮漲開，將腸口用繩子系緊，風干一日夜。將精嫩豬肉整治干凈，剁成小塊，風干四五日或七八日，以椒末、微鹽揉過，以色紅為度。將干肉放入豬腸內，壓實，旋即下鍋，以老鹵汁煮，煮熟后取出晾涼，隨時切片取食。豬灌腸兼具有豬腸的柔韌，肉餡的肥美。

到了清代，豬腸子的烹飪方式變得更加精致。《調鼎集·燒腸》曾記載：“將大小腸如法治，扎住頭，用清水入花椒、大茴煮九分熟，撈出瀝干，將腸切段，肝切片，再入吊醬湯老汁慢火煮爛，入整蔥五、六根，撈出，將豆粉調稀，同熟脂油四、五兩傾入汁內，不住手攪勻，如厚糊即可用?！庇州d：“肉汁煨腸、肉灌腸、風小腸、糟大腸、套大腸、瓤腸、重燒現(xiàn)成熟腸。”

相比細膩柔軟的豬大腸而言，厚實緊致的直腸因為長期收縮提放，頻繁活動，其味似乎更加肥美誘人，其中以上海的紅燒圈子為最。其實，最初上海人因為其腥臊味重，并不愛吃豬直腸，經(jīng)常吃的是豬大腸。舊時上海郊區(qū)的小鎮(zhèn)和市區(qū)的小餐館、飯攤都賣紅燒豬腸，由于價廉物美，油水足，所以廚師還動腦筋用豬大腸烹飪出了腸湯粉線、腸血湯等新菜肴。

清同治元年（1862年），被后世稱為“本幫菜鼻祖”的上海正興館正式開張了。其創(chuàng)始人祝正本和結拜兄弟蔡仁興年富力強，想把飯館辦得更有特色，吸引不同身份的食客，賺取更多的利潤。店家每天去菜市場采購，總要買上幾掛豬大腸。他們發(fā)現(xiàn)豬腸按其形狀和部位，可分為大腸、小腸和直腸三個部位，但廚師在加工豬腸時，只用大腸、小腸，而將最末端的那一截直腸扔掉，是很大的浪費。直腸油多腸壁厚，若加工得法，未必不是一道重油水的好菜肴。于是，正興館老板吩咐廚師使用直腸做菜。經(jīng)過幾番嘗試，廚師終于烹制出了紅燒直腸，并將這道新菜肴以食材命名，通俗地稱作炒直腸。原本的“垃圾食材”經(jīng)過廚師的精心加工，味道醬香濃厚，圈子肥厚綿滑，脂油足，有嚼勁，比大腸、小腸味道更好。只是菜名粗俗不雅，一經(jīng)聯(lián)想，食客就難以下咽。

豬直腸的圓徑較大，煮熟后像根柔軟的圓棒，切斷以后便成為一個個圈子。經(jīng)熱心人指點，正興館將這道菜按照其形狀改名為炒圈子，后來又正式稱為紅燒圈子。正興館的紅燒圈子成菜外形挺直、均勻，立體感強，色香味形俱全，得到食客的一致好評。其他本幫菜館紛紛效仿。

這道本幫菜在20世紀20年代的上海很受歡迎。1929年出版的《老上?！芬粫杏袑ｉT的介紹：“飯店之佳肴，首推二馬路外國墳山對面，弄堂飯店之正興館，價廉物美。炒圈子一味尤著名?！?948年出版的《上海市大觀》也有記載：“本幫菜，當?shù)仫L光，歷史最早。而在勝利前的幾年中，有風行了一時……本幫菜中，以紅燒為優(yōu)，油而不膩，禿肺、圈子、腌鮮湯、黃豆湯，是特有的菜肴?！卑l(fā)明蝴蝶牌牙粉的陳蝶仙最愛吃這道風味，甚至與朋友談生意、商量出版事宜時也特地去經(jīng)營炒圈子的飯店。上世紀30年代，為了彌補豬直腸油脂太多，吃多了會感到油膩的不足，飯館對這道菜做了進一步的改進。廚師們將草頭、豆芽作為墊底，并稱之為“草頭圈子”“圈子豆苗”等。

位于北京三里河東路的上海老飯店，是老正興這家“百年老店”在北京的分號，主營上海本幫菜，所烹制的四喜烤麩、百葉結燒肉、響油鱔糊等菜口味醇厚，深得本幫菜濃油赤醬的精髓，尤其是紅燒圈子酥爛軟糯，汁濃味鮮，肥而不膩。每每在寒風凜冽的時候，我都會去品嘗這道濃郁的外灘風味。美美地來上一口，那滋味真是鮮到掉眉毛。