熱改性萊陽(yáng)芋頭淀粉對(duì)乳液形成及穩(wěn)定性的影響

張琳琳，朱宇竹，江 楊，董 斌，李大鵬，李 鋒

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271018）

近年來(lái)由固體顆粒穩(wěn)定的皮克林乳液受到越來(lái)越多的關(guān)注[1]，由于其無(wú)毒、環(huán)保、穩(wěn)定等優(yōu)勢(shì)被廣泛用于食品、化妝品及制藥工業(yè)中[2]。很多天然食品大分子顆粒已用作食品級(jí)Pickering乳液的穩(wěn)定劑，包括殼聚糖、玉米醇溶蛋白、乳清蛋白、微晶纖維素、固體脂質(zhì)、黃酮類(lèi)物質(zhì)等[3-5]。這些顆粒大多不溶于水，能很好地吸附到油水界面上，從而形成穩(wěn)定的乳狀液。

淀粉是應(yīng)用較為廣泛的穩(wěn)定劑之一。通常天然淀粉親水性較強(qiáng)，不適于吸附到油水界面上穩(wěn)定油水體系。因此，使用前多通過(guò)改性增加淀粉的疏水性。淀粉可以通過(guò)辛烯基琥珀酸酐處理進(jìn)行化學(xué)改性，疏水性辛烯基和羧酸羧基或羧酸鈉基團(tuán)增加了淀粉穩(wěn)定乳液的能力[6]，該方法生產(chǎn)的淀粉已被美國(guó)食藥局批準(zhǔn)用于食品體系[7]。另一種較為常用的改變淀粉疏水性的方法是熱處理，經(jīng)過(guò)熱處理的淀粉分子間氫鍵斷裂，無(wú)定形區(qū)發(fā)生重排，疏水性基團(tuán)更多暴露，淀粉結(jié)構(gòu)變得疏松，使其疏水性顯著增加[8]。

萊陽(yáng)芋頭，又稱(chēng)萊陽(yáng)孤芋、毛芋頭，主要產(chǎn)于山東省萊陽(yáng)市，2010年被農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)為全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)農(nóng)產(chǎn)品。萊陽(yáng)氣候溫和，土壤多以棕壤、褐土類(lèi)為主且富含豐富的腐殖質(zhì)，因此萊陽(yáng)芋頭皮薄、淀粉多、糖分足，極具開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。不同品種的芋頭淀粉顆粒大小不一（約為2.6～5.19 μm）[7]，相比之下，萊陽(yáng)芋頭淀粉顆粒較小（約1.5 μm），非常適合做穩(wěn)定劑穩(wěn)定食品乳液，但目前鮮見(jiàn)將萊陽(yáng)芋頭應(yīng)用于食品乳液體系的相關(guān)報(bào)道。因此，本研究以萊陽(yáng)芋頭為原料制備原淀粉，采用熱處理方法對(duì)淀粉進(jìn)行改性后，研究其對(duì)乳液形成及穩(wěn)定性的影響，以期為豐富萊陽(yáng)芋頭淀粉的利用途徑和食品皮克林乳液穩(wěn)定劑的開(kāi)發(fā)提供實(shí)驗(yàn)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

萊陽(yáng)芋頭 市購(gòu)；大豆油 中糧集團(tuán)有限公司；氨水、無(wú)水乙醇、NaCl、NaN3、NaOH（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Ultra-Turrax T25高速分散機(jī) 德國(guó)IKA公司；S-3400N掃描電子顯微鏡 日本Hitachi公司；D8 X射線(xiàn) 衍射儀 德國(guó)Bruker公司；Mastersizer 2000粒度分 析儀 英國(guó)Malvern公司；PHS-3精密pH計(jì) 上海雷磁新徑儀器有限公司；5804高速離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；YTG-9050A精密鼓風(fēng)干燥箱 上海姚氏儀器設(shè)備廠(chǎng)。

1.3 方法

1.3.1 芋頭原淀粉的制備

參考文獻(xiàn)[9-10]報(bào)道的提取方法并稍加修改，按如下流程提取芋頭淀粉：芋頭→清洗→去皮→破碎→浸泡→ 過(guò)篩（去除纖維素）→沉降→洗滌→離心→干燥→ 脫脂→干燥→成品。

將芋頭清洗干凈、削皮，切成片狀后二次清洗。將切好的芋頭片放入0.03 mol/L氨水中，搗碎（氨水沒(méi)過(guò)表面）。將勻漿放入0.03 mol/L氨水中浸泡2 h，然后依次過(guò)80 目和250 目篩，得到的濾液繼續(xù)沉降48 h。除去上層清液以及底部殘?jiān)?，剩余淀粉水? 次，離心。置于40 ℃烘箱中干燥48 h，然后依次用85%甲醇溶液脫脂24 h、無(wú)水乙醇脫脂6 h，離心除去上層液體，于40 ℃干燥48 h，即得到原淀粉。

1.3.2 淀粉熱處理疏水改性

參照Rayner等[11]的方法，將干燥的淀粉粉末置于玻璃盤(pán)中，在120 ℃鼓風(fēng)干燥箱中加熱150 min，改變淀粉顆粒的疏水性。

1.3.3 淀粉理化性質(zhì)的表征

1.3.3.1 掃描電子顯微鏡觀(guān)察

將萊陽(yáng)芋頭原淀粉和熱改性淀粉分別用水溶解并噴金涂覆，用掃描電子顯微鏡觀(guān)察其形貌特征[12]。加速電壓為5 kV，在不同的放大倍數(shù)下觀(guān)察淀粉顆粒的外觀(guān)形貌，拍攝清晰有代表性的區(qū)域記錄。

1.3.3.2 淀粉粒徑大小的測(cè)定

采用Mastersizer 2000粒度分析儀測(cè)定芋頭原淀粉和熱改性淀粉顆粒的平均粒徑和粒徑分布。樣品用去離子水稀釋到質(zhì)量濃度為1×10-4g/mL。測(cè)試參數(shù)：溫度25 ℃，水折射率1.330，測(cè)定粒徑范圍0.1～20 000 μm。

1.3.3.3 淀粉Zeta電位分析

將淀粉顆粒用去離子水稀釋到質(zhì)量濃度為1×10-4g/mL，使用Nano-ZS Zeta電位粒度儀在25 ℃測(cè)量Zeta電位，水折射率為1.330，黏度為0.887 2 mPa·s。

1.3.3.4 淀粉顆粒結(jié)晶結(jié)構(gòu)分析

采用X射線(xiàn)衍射分析儀分析淀粉顆粒結(jié)晶結(jié)構(gòu)。測(cè)定條件為：CuKα輻射，管壓40 kV，管流30 mA，掃描速率2°/min，掃描范圍2Y：4°～40°，步長(zhǎng)0.02，接受狹縫0.2 mm。通過(guò)軟件MDI Jade 5.0計(jì)算結(jié)晶度。

1.3.3.5 三相接觸角測(cè)定

稱(chēng)取100 mg淀粉樣品用壓片機(jī)壓成薄片，置于玻璃皿底部，倒入一定量大豆油，用針管向薄片中心滴加1 滴去離子水，使其通過(guò)油相接觸到薄片表面，穩(wěn)定后通過(guò)接觸角測(cè)量?jī)x測(cè)定其三相接觸角。

1.3.4 乳液的制備

稱(chēng)取適量淀粉顆粒溶于去離子水中，并加入 2×10-4g/mL的NaN3，置于帶蓋密封的25 mL玻璃瓶中，按不同油相分?jǐn)?shù)加入一定量的大豆油，使乳液總體積為20 mL，用T25高速分散機(jī)14 000 r/min均質(zhì)4 min，即形成乳液。

1.3.5 制備條件對(duì)乳液穩(wěn)定性的影響

1.3.5.1 淀粉顆粒濃度對(duì)乳液粒徑及乳化指數(shù)的影響

稱(chēng)取不同質(zhì)量的淀粉顆粒溶于10 mL去離子水中，并加入2×10-4g/mL的NaN3溶液，然后參照1.3.4節(jié)方法制備乳液，其中淀粉質(zhì)量濃度分別為2.5×10-2、3.75× 10-2、5×10-2、6.25×10-2、7.5×10-2、8.75× 10-2g/mL和0.10 g/mL。

1.3.5.2 水油相比例對(duì)乳液粒徑及乳化指數(shù)的影響

稱(chēng)取1.25 g淀粉顆粒溶于適量去離子水中，并加入2×10-4g/mL的NaN3溶液，然后參照1.3.4節(jié)方法制備乳液，其中油相分?jǐn)?shù)分別為20%、30%、40%、50%、60%和70%。

1.3.5.3 pH值對(duì)乳液粒徑及乳化指數(shù)的影響

稱(chēng)取1.25 g淀粉顆粒溶于少量去離子水中，加入適量的0.1 mol/L HCl溶液或NaOH溶液，調(diào)節(jié)體系pH值分別為2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、7.1和8.0，并加入2× 10-4g/mL的NaN3溶液，然后用蒸餾水補(bǔ)足體積至10 mL，參照1.3.4節(jié)方法制備乳液。

1.3.5.4 均質(zhì)強(qiáng)度對(duì)乳液粒徑及乳化指數(shù)的影響

稱(chēng)取1.25 g淀粉顆粒溶于10 mL去離子水中，并加入2×10-4g/mL的NaN3溶液，然后參照1.3.4節(jié)方法制備乳液，其中高速分散機(jī)的均質(zhì)強(qiáng)度分別為12 000、14 000、

16 000、18 000、20 000、22 000 r/min。

1.3.5.5 均質(zhì)時(shí)間對(duì)乳液粒徑及乳化指數(shù)的影響

稱(chēng)取1.25 g淀粉顆粒溶于10 mL去離子水中，并加入2×10-4g/mL的NaN3溶液，然后參照1.3.4節(jié)方法制備乳液，其中高速分散機(jī)的均質(zhì)時(shí)間分別為2、3、4、5 min和6 min。

1.3.5.6 離子強(qiáng)度對(duì)乳液粒徑及乳化指數(shù)的影響

稱(chēng)取1.25 g淀粉顆粒溶于少量去離子水中，并加入2×10-4g/mL的NaN3溶液，向其中加入適量的NaCl，然后用蒸餾水補(bǔ)足體積至10 mL，參照1.3.4節(jié)制備乳液，離子強(qiáng)度分別為0、50、100、200、300、400、500 mmol/L。

1.3.6 乳液粒徑及乳化指數(shù)的測(cè)定

使用激光粒度分析儀測(cè)定各條件下乳液粒徑的大小，結(jié)果用D4,3表示，每組樣品測(cè)量3 次。

制備好的乳液放入透明的玻璃瓶中，觀(guān)察其分層現(xiàn)象，參照文獻(xiàn)[13]的方法計(jì)算乳化指數(shù)，計(jì)算公式如下：

1.3.7 乳液穩(wěn)定性測(cè)定

乳液于10 000 r/min離心2 min，計(jì)算乳化指數(shù)，評(píng)價(jià)乳液的離心穩(wěn)定性。

將乳液分別于60 ℃和80 ℃加熱2 h，然后將乳液滴于載玻片上，于光學(xué)顯微鏡下觀(guān)察乳液的形態(tài)變化，評(píng)價(jià)乳液的熱穩(wěn)定性。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

所有樣品重復(fù)測(cè)定3 次，結(jié)果為3 次測(cè)量的平均值，采用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的差異性分析（ANOVA），顯著性差異采用95%的置信區(qū)間，采用Sigma Plot 11.0繪制圖形。

2 結(jié)果與分析

2.1 淀粉顆粒特征表征

2.1.1 淀粉形貌特征觀(guān)察

圖 1 萊陽(yáng)芋頭原淀粉（A）和熱改性淀粉（B）掃描電子顯微鏡圖Fig. 1 Scanning electron micrographs of raw starch (A) and thermally modified starch (B) from Laiyang taro

從圖1可以看出，萊陽(yáng)芋頭淀粉顆粒呈多邊形[14]，淀粉顆粒相對(duì)較小，約為1～2 μm，熱處理對(duì)淀粉顆粒幾乎無(wú)影響，這與文獻(xiàn)[7,15]報(bào)道一致。萊陽(yáng)芋頭淀粉相對(duì)于其他淀粉顆粒粒徑較小，很適合作為乳液的穩(wěn)定劑。

2.1.2 淀粉顆粒粒徑

圖 2 萊陽(yáng)芋頭原淀粉和熱改性淀粉顆粒的粒徑分布圖Fig. 2 Particle size distribution of raw starch and thermally-modified starch from Laiyang taro

如圖2所示，芋頭原淀粉和熱改性淀粉顆粒粒徑分別為（1.627±0.021） μm和（1.560±0.017） μm，多分散指數(shù)分別為0.299±0.028和0.277±0.022，熱改性淀粉的平均粒徑和多分散指數(shù)均顯著（P＜0.05）小于芋頭原淀粉，表明經(jīng)過(guò)熱處理之后的芋頭淀粉顆粒粒徑更小，且分散更為均一。

2.1.3 淀粉顆粒Zeta電位測(cè)定結(jié)果

圖 3 萊陽(yáng)芋頭原淀粉和熱改性淀粉的Zeta電位Fig. 3 Zeta potential of raw starch and thermally modified starch from Laiyang taro

如圖3 所示，萊陽(yáng)芋頭原淀粉的Z e t a 電位為 （-18.9±1.9）mV，熱改性后淀粉顆粒的Zeta電位升高到（-20.3±1.5） mV。Zeta電位的絕對(duì)值越大，表明液滴間的靜電排斥越大，表面電荷的穩(wěn)定性越好。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析表明，芋頭原淀粉熱改性前后的Zeta電位無(wú)顯著差異（P＞0.05），表明熱處理對(duì)淀粉的Zeta電位無(wú)影響。

2.1.4 X射線(xiàn)衍射結(jié)果

圖 4 萊陽(yáng)芋頭原淀粉和熱改性淀粉的X射線(xiàn)衍射圖Fig. 4 X-ray diffraction patterns of raw starch and thermally modified starch from Laiyang taro

由圖4可知，萊陽(yáng)芋頭原淀粉在衍射角為15.0°、16.8°、17.8°和22.9°處有強(qiáng)衍射峰，表明芋頭淀粉的晶型為A型。熱改性淀粉在衍射角為14.9°、17.0°、17.8°和22.8°附近時(shí)有強(qiáng)衍射峰，表明熱改性淀粉的晶型仍為A型[16]。經(jīng)計(jì)算，原淀粉和熱改性淀粉的結(jié)晶度分別為50.30%和63.38%，熱改性淀粉的結(jié)晶度提高，表明熱改性淀粉顆粒的內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。

2.1.5 三相接觸角

圖 5 原淀粉（A）和熱改性淀粉（B）的三相接觸角Fig. 5 Three-phase contact angles of raw starch and thermally modified starch from Laiyang taro

如圖5所示，萊陽(yáng)芋頭原淀粉的三相接觸角為60°，表明天然的芋頭淀粉更加親水；經(jīng)過(guò)熱改性之后接觸角變?yōu)?01°，說(shuō)明熱處理明顯降低了淀粉的潤(rùn)濕性。綜合上述結(jié)果，萊陽(yáng)芋頭淀粉經(jīng)熱改性后具有比原淀粉更小和均一的粒徑、更大的靜電斥力和疏水性，這與文獻(xiàn)[5]結(jié)果一致。汝遠(yuǎn)等[17]認(rèn)為熱改性淀粉疏水性增加可能是由于熱處理導(dǎo)致淀粉部分分子間氫鍵斷裂，無(wú)定形區(qū)發(fā)生重排，淀粉結(jié)構(gòu)變得疏松，更多疏水性基團(tuán)暴露的緣故。由于熱改性淀粉比原淀粉表現(xiàn)出更好的乳液穩(wěn)定潛力，因此，選擇熱改性萊陽(yáng)芋頭淀粉制備乳液。

2.2 制備條件對(duì)乳液粒徑及乳化指數(shù)的影響

圖 6 制備條件對(duì)乳液粒徑和乳化指數(shù)的影響Fig. 6 Effects of different preparation conditions on particle size and emulsification index of emulsions

如圖6A所示，隨著pH值的增加，乳液的粒徑逐漸增大，乳化指數(shù)逐漸減小，在淀粉自然形成的未調(diào)節(jié)pH值的乳液中（pH 7.1），乳化指數(shù)較高為78%。在低pH值（2～5）時(shí)，形成的乳液顆粒最小、乳化指數(shù)較高；隨著pH值的升高（6～8），乳液液滴明顯變大、乳化指數(shù)下降。這可能是因?yàn)轶w系pH值的改變導(dǎo)致淀粉顆粒的表面潤(rùn)濕性和帶電量發(fā)生了變化，從而影響了顆粒間的靜電排斥作用和顆粒緊密程度，并最終影響其穩(wěn)定乳液的能力和乳滴的大小[18]。在pH 7.1時(shí)，顆粒間排斥力最小，形成的乳液粒徑較大，乳化指數(shù)也較高。而在過(guò)酸的體系中（pH 2～5時(shí)），淀粉顆粒間的靜電斥力顯著增加，使其不易團(tuán)聚或絮凝，在油水體系的分散更加均勻，因而或許可以更有效的穩(wěn)定乳液，形成的乳液具有較小的粒徑和較高的乳化指數(shù)。但后續(xù)實(shí)驗(yàn)表明該條件下制備的乳液貯藏穩(wěn)定性較差。綜合考慮，選擇pH 7.1進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

如圖6B所示，隨著淀粉質(zhì)量濃度的增加，乳液粒徑逐漸減小，乳化指數(shù)逐漸增加。相關(guān)文獻(xiàn)[19-21]報(bào)道由固體顆粒穩(wěn)定的乳液，其平均液滴尺寸隨顆粒濃度的增加而減少。在淀粉顆粒濃度較低時(shí)，其數(shù)量相對(duì)于油水界面穩(wěn)定所需要的理想粒子數(shù)量相對(duì)不足，因而可能在相鄰液滴之間存在共享粒子，導(dǎo)致乳滴的粒徑較大，乳液的乳化指數(shù)也較低。當(dāng)?shù)矸圪|(zhì)量濃度為6.25×10-2g/mL時(shí)，乳液液滴粒徑較小，乳化指數(shù)達(dá)到83.4%；隨著淀粉質(zhì)量濃度的進(jìn)一步升高，乳液粒徑及乳化指數(shù)基本不變，但形成的乳液越來(lái)越濃稠，乳液底部沉淀也逐漸增加，這可能是由于淀粉顆粒已經(jīng)完全致密地覆蓋在液滴的表面，過(guò)量淀粉析出的緣故[22-23]。在淀粉質(zhì)量濃度為6.25×10-2g/mL時(shí)形成的乳液較優(yōu)，因此選擇此質(zhì)量濃度進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

如圖6C所示，隨著油相分?jǐn)?shù)的增加，乳液的乳化相變化比較明顯，在油相分?jǐn)?shù)為20%～50%時(shí)，乳液乳化指數(shù)較小，底部會(huì)有水相析出；在60%和70%時(shí)乳液濃稠、穩(wěn)定；當(dāng)油相分?jǐn)?shù)超過(guò)70%時(shí)，上層會(huì)有少量油析出，底部會(huì)出現(xiàn)淀粉沉淀。乳液顆粒的粒徑在油相分?jǐn)?shù)為60%時(shí)最??；當(dāng)油相分?jǐn)?shù)升至70%時(shí)，乳液顆粒變大，這可能是由于油相分?jǐn)?shù)的增加導(dǎo)致用以穩(wěn)定乳液的淀粉相對(duì)不足，并且液滴之間的碰撞頻率增加，使乳液液滴之間發(fā)生聚集，這與Shao Ping等[24]的研究結(jié)果一致。因此，選擇油相分?jǐn)?shù)60%進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

如圖6D所示，隨著分散強(qiáng)度的增加，乳液乳化指數(shù)的變化并不明顯。在14 000 r/min和16 000 r/min下乳化指數(shù)相對(duì)較高，且液滴粒徑無(wú)顯著顯異。如圖6E所示，分散時(shí)間對(duì)乳液的影響也較小。乳液粒徑和乳化指數(shù)均隨著分散時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。綜合考慮，選擇分散時(shí)間4 min進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。由圖6F可知，隨著鹽離子強(qiáng)度的增加，乳液的乳化指數(shù)顯著下降，乳液粒徑無(wú)顯著變化。根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)[25-26]報(bào)道，鹽離子強(qiáng)度不僅可以調(diào)節(jié)水相中顆粒的絮凝程度，還可以降低顆粒表面的帶電量，顆粒之間靜電斥力減弱，顆粒緊密程度增加，從而改變固體顆粒在油水兩相界面上的吸附和形成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)結(jié)果表明，離子強(qiáng)度對(duì)乳液的粒徑無(wú)顯著影響 （P＞0.05），但是顯著（P＜0.05）影響了乳液的乳化指數(shù)。這與Whitby等[27]研究結(jié)果一致。在水相中添加電解質(zhì)離子，可以降低顆粒間的靜電斥力，導(dǎo)致顆粒發(fā)生聚凝或絮沉現(xiàn)象，降低了乳化相的比例[28]。Castellani等[29]也發(fā)現(xiàn)在卵黃高磷蛋白穩(wěn)定的乳液中，當(dāng)離子強(qiáng)度從0.05 mol/L增加到0.15 mol/L時(shí)，蛋白的絮凝指數(shù)增加了5 倍，但是乳液的粒徑無(wú)顯著變化。推測(cè)在水相中添加電解質(zhì)離子，會(huì)降低淀粉顆粒間的靜電斥力，導(dǎo)致淀粉顆粒發(fā)生聚凝或絮沉現(xiàn)象，從而影響其在油水兩相界面分散行為，但是并沒(méi)有影響乳滴的粒徑大小。

2.3 乳液的離心穩(wěn)定性

圖 7 不同熱改性萊陽(yáng)芋頭淀粉質(zhì)量濃度（A）及 不同油相分?jǐn)?shù)（B）制備的乳液的離心穩(wěn)定性Fig. 7 Centrifugal stability of emulsions stabilized with thermally modified starch from Laiyang taro (A) and centrifugal stability of emulsions with different percentages of oil phase (B)

離心過(guò)程的離心力加劇了乳液的乳析分層過(guò)程，能夠更快地判斷乳液的穩(wěn)定性。胡亞瓊[30]采用該方法測(cè)定了不同pH值條件下小麥醇溶蛋白膠體穩(wěn)定的乳液的離心穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)離心穩(wěn)定性結(jié)果與貯藏穩(wěn)定性結(jié)果一致。淀粉質(zhì)量濃度和油相分?jǐn)?shù)是對(duì)乳液影響最為顯著的2 個(gè)因素（圖6），因此比較不同淀粉質(zhì)量濃度和油相分?jǐn)?shù)對(duì)乳液離心穩(wěn)定性的影響，結(jié)果見(jiàn)圖7。隨著淀粉質(zhì)量濃度和油相分?jǐn)?shù)的升高，乳液的乳化指數(shù)不斷增加（P＜0.05）。 與離心前樣品相比，離心后的所有樣品，乳化指數(shù)無(wú)明顯變化，也沒(méi)有破乳漏油現(xiàn)象發(fā)生，表明熱改性萊陽(yáng)芋頭淀粉制備的乳液具有較高的離心穩(wěn)定性。

2.4 乳液的熱穩(wěn)定性

圖 8 萊陽(yáng)芋頭淀粉穩(wěn)定的乳液加熱處理后的顯微鏡圖Fig. 8 Micrographs of emulsions stabilized with raw and thermally modified starch from Laiyang taro

制備好的乳液分別在60 ℃和80 ℃加熱2 h后，進(jìn)行顯微鏡觀(guān)察，結(jié)果如圖8所示。經(jīng)過(guò)水浴加熱后的乳液液滴尺寸有所增加，但都沒(méi)有聚集。在2 h處理時(shí)間內(nèi)，溫度主要影響乳液液滴的大小。結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)熱改性后淀粉顆粒穩(wěn)定的乳液對(duì)溫度的敏感性降低，并且在60 ℃和80 ℃的水浴中不會(huì)被破壞。Sj??等[31]研究證明經(jīng)過(guò)熱處理后油滴尺寸完整，顆?？梢员３衷夹螤?。

3 結(jié) 論

萊陽(yáng)芋頭富含淀粉，是一種非常具有開(kāi)發(fā)利用價(jià)值的地方特色農(nóng)產(chǎn)品資源。本實(shí)驗(yàn)首先利用氨水沉淀法提取萊陽(yáng)芋頭淀粉，然后比較了熱改性對(duì)芋頭理化性質(zhì)的影響，并考察了熱改性萊陽(yáng)芋頭淀粉穩(wěn)定乳液的作用。結(jié)果表明，萊陽(yáng)芋頭淀粉經(jīng)熱改性后具有比原淀粉更小和均一的粒徑、更大的靜電斥力和疏水性。乳液的粒徑及乳化指數(shù)表明，在pH 7.1、芋頭淀粉質(zhì)量濃度6.25×10-2g/mL、油相分?jǐn)?shù)60%、分散強(qiáng)度為14 000 r/min 和分散4 min條件下，形成的乳液較優(yōu)；而且乳液具有較高的離心穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性。此結(jié)果為豐富萊陽(yáng)芋頭淀粉的利用途徑和食品級(jí)皮克林乳液穩(wěn)定劑的開(kāi)發(fā)提供一定的參考。