餐飲企業(yè)面臨轉(zhuǎn)型升級(jí)

齊志明

因新冠肺炎疫情，餐飲消費(fèi)受到了影響。為保障消費(fèi)者飲食安全，餐飲企業(yè)要把好食材和環(huán)境安全，實(shí)現(xiàn)行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，全面提升消費(fèi)體驗(yàn)。

把好餐飲安全關(guān)

“食材安心，我們才能吃得更放心?！痹诒本┠呈聵I(yè)單位工作的王夫瑞喜歡美食，在“吃”上挺有講究。

當(dāng)下，新冠肺炎疫情襲來。王夫瑞認(rèn)為，食用不安全食材，特別是食用野生動(dòng)物，可能滋生病毒感染。

專家表示，野生動(dòng)物非人工養(yǎng)殖，沒有經(jīng)過檢疫檢驗(yàn)，食用野生動(dòng)物具有極大的風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)當(dāng)堅(jiān)決取締和嚴(yán)厲打擊非法野生動(dòng)物交易。

確保食材安全要在四方面著力：把好采購關(guān)，對(duì)食材供應(yīng)商進(jìn)行全面“索證”，同時(shí)制定嚴(yán)格的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的食材不允許進(jìn)店；把好倉儲(chǔ)關(guān)，要按類別將食材放入冷凍庫、冷藏庫、常溫庫分類儲(chǔ)存，并由專人進(jìn)行登記和保管，采取先進(jìn)先出的使用原則，確保食材儲(chǔ)存安全有序；把好加工關(guān)，各類食材的初加工都要有專門的加工間，防止交叉污染，加工為半成品后更要進(jìn)行嚴(yán)格的密封保存；把好制作關(guān)，食材進(jìn)入廚房操作間后，要保證現(xiàn)場管理嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)范。

中國飯店協(xié)會(huì)副秘書長宋小溪介紹，2018年12月新修訂的《食品安全法》明確規(guī)定，食材安全檢查指標(biāo)主要包括致病微生物指標(biāo)、農(nóng)藥獸藥殘留指標(biāo)、食品添加劑指標(biāo)以及保質(zhì)期指標(biāo)等。

該協(xié)會(huì)呼吁，廣大餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)禁采購銷售不明來源的野生動(dòng)物。對(duì)肉、蛋、蔬菜等食材供應(yīng)商，做好索證索票工作。

“保證食材安全最重要的就是要加強(qiáng)相關(guān)法律法規(guī)的落實(shí)和檢查，做到兩個(gè)‘嚴(yán)?！比鄣鹿究偨?jīng)理周延龍認(rèn)為，一方面，餐飲企業(yè)要嚴(yán)于律己，決不能心存僥幸、違法違規(guī)。另一方面，要加大執(zhí)法力度，全面加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，嚴(yán)字當(dāng)頭，嚴(yán)格監(jiān)管、嚴(yán)厲處罰、嚴(yán)肅問責(zé)。

日前，中國飯店協(xié)會(huì)出臺(tái)《疫情防控期間餐企經(jīng)營指南》，要求建立統(tǒng)一科學(xué)的原料采購管理機(jī)制，選擇資質(zhì)合格、原料可溯源的供應(yīng)商；停止售賣當(dāng)?shù)刂鞴懿块T明確禁止的食材品類等。

餐廳衛(wèi)生包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、操作衛(wèi)生等方面。

2月10日一大早，位于浙江杭州上城區(qū)江城路的滿江紅大酒店就開始忙碌不停。接近中午，酒店派人將準(zhǔn)備的200余份盒飯送到上城區(qū)多個(gè)街道、社區(qū)一線防疫人員手中。

目前，滿江紅大酒店在崗員工10名，包括前廳、后廚人員，“這10名員工都是春節(jié)期間留在杭州的，今天餐廳開張，我們會(huì)嚴(yán)格監(jiān)測工作人員的身體狀況，加強(qiáng)酒店衛(wèi)生消毒，確保員工身體健康、餐廳安全衛(wèi)生，讓人們吃得放心?！痹摼频晗嚓P(guān)負(fù)責(zé)人說。

“在疫情防控中，餐飲企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生更顯重要?！彼涡∠f，2018年5月，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》明確提出，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶。如今，為做好疫情防控，消費(fèi)者對(duì)餐飲門店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生的要求越來越高。

在周延龍看來，餐廳衛(wèi)生至少涵蓋三方面內(nèi)容：一是環(huán)境衛(wèi)生，包括墻、頂、地的環(huán)境清潔衛(wèi)生；二是設(shè)備衛(wèi)生，包括各種生產(chǎn)工具、排煙排水設(shè)備性能良好、內(nèi)外清潔等；三是操作衛(wèi)生，這涉及很多操作規(guī)范，比如員工健康證體檢、班前健康和個(gè)人衛(wèi)生檢查、雙手消毒、廚具餐具消毒、冷菜間二次更衣、戴口罩操作以及垃圾分類存放、餐廚垃圾清運(yùn)等。

“餐飲企業(yè)要把衛(wèi)生安全作為企業(yè)管理的頭等大事。無論是前端餐廳服務(wù)后端倉儲(chǔ)管理、廚房管理，還是污水排放、垃圾處理，都要建立嚴(yán)格的工作流程和規(guī)章制度。”宋小溪表示。

日前，中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布疫情期間安全操作規(guī)范，要求餐飲企業(yè)“待加工原料存放合理，所有器具嚴(yán)格消毒”“餐廳內(nèi)所有設(shè)施符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)”“后廚每天至少進(jìn)行一次全面消毒”。

為防控疫情，美團(tuán)外賣聯(lián)合眾多商家共同發(fā)起餐品安全服務(wù)倡議，倡議所有餐廳員工上崗必測溫、必消毒、必戴口罩，建議商家使用膠帶或訂書器對(duì)外賣包裝進(jìn)行封簽，降低外賣被他人打開的風(fēng)險(xiǎn)，建議商家隨餐附贈(zèng)一次性手套或酒精棉片，便于用戶進(jìn)行餐前消毒。

實(shí)現(xiàn)線上線下融合發(fā)展

中國烹飪協(xié)會(huì)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，此次疫情對(duì)餐飲業(yè)造成的損失較大。今年各大城市年夜飯的退訂量達(dá)到94%至100%，而往年都是“一桌難求”。

餐飲企業(yè)如何克服困難？中國烹飪協(xié)會(huì)建議，餐飲企業(yè)要與生活電商服務(wù)平臺(tái)緊密合作，強(qiáng)化外賣業(yè)務(wù)，擴(kuò)大外賣份額，做到線上線下融合發(fā)展。

眉州東坡董事長王剛表示，疫情發(fā)生以來，外賣成為餐企走出困境的重要抓手。1月26日，對(duì)于有外賣業(yè)務(wù)需求的商家，餓了么推出“外賣極速上線”，第一批提交申請(qǐng)的商家當(dāng)天就開始營業(yè)，僅湖北武漢就有百余家餐廳、生鮮、便利店商家遞交了上線申請(qǐng)。

為確保配送環(huán)節(jié)的安全，降低送餐環(huán)節(jié)安全風(fēng)險(xiǎn)，1月26日，美團(tuán)外賣推出“無接觸配送”服務(wù)，騎手在配送前必須測量體溫、消毒餐箱、佩戴口罩。

“外賣服務(wù)需要餐企與外賣平臺(tái)密切合作，二者的責(zé)任是一致的，都必須保證食品安全與顧客安全?！敝苎育埍硎?，外賣平臺(tái)要充分利用數(shù)字化技術(shù)優(yōu)勢，做好商家評(píng)估，大力支持優(yōu)秀商家擴(kuò)大外賣市場，保證平臺(tái)的信譽(yù)和消費(fèi)者的安全。外賣平臺(tái)可利用大數(shù)據(jù)，更好地研究和分析供求關(guān)系，推動(dòng)外賣市場健康、有序發(fā)展。

“長遠(yuǎn)來看，外賣業(yè)態(tài)受到餐企追捧且形式越發(fā)多元，是市場消費(fèi)需求及消費(fèi)場景多元化的必然結(jié)果。” 阿里本地生活服務(wù)公司總裁王磊說，當(dāng)前，外賣行業(yè)正在從過去粗放地依靠流量紅利換取訂單的模式，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐揽繑?shù)字化實(shí)現(xiàn)個(gè)性化精細(xì)化運(yùn)營管理的模式，餐飲企業(yè)應(yīng)以消費(fèi)者為中心，通過數(shù)字化運(yùn)營，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的數(shù)字化改造，提升整體消費(fèi)體驗(yàn)。