居家美食 平淡是真

薛珊

抗戰(zhàn)時期曾為國家追回被敵偽劫走的兩千余件文物的著名學(xué)者王世襄，被推為北京學(xué)人中真正精于烹飪的，他還曾為上世紀(jì)80年代末出版的《中國名菜譜 北京風(fēng)味》撰寫序言，細(xì)說北京菜的由來與特色。而讓王世襄的烹飪技法一舉成名的是一道“燜蔥”。汪曾祺在《食道舊尋——〈學(xué)人談吃〉序》中，記載了王世襄自創(chuàng)的一道神菜“燜蔥”，說它“把所有的菜全壓下去了”。

而王世襄則在《答汪曾祺先生》一文中回復(fù)，“又說我提了一捆蔥去黃永玉家做了一個菜，永玉說把所有的菜都壓下去了。這是言過其實。永玉夫人梅溪就精于烹飪。那晚她做的南洋味的燒雞塊就雋美絕倫，至今印象猶深。永玉平日常吃夫人做的菜，自然不及偶爾嘗一次我的燒蔥來得新鮮，因此他才會有此言過其實的不公允的評論?！?/p>

王世襄牌“燜蔥”和梅溪夫人的南洋味燒雞塊哪道菜肴更勝一籌，想必是各有千秋，但是王世襄卻道出了世人對于美食的一個隱形評判標(biāo)準(zhǔn)，那就是新鮮感。在外打拼的時候，想念家常菜的味道，精致的法餐都不及番茄炒蛋美味；在家的日子，又會厭倦日日重復(fù)的口味，隆重的山珍海味都吃得了然無味。

其實關(guān)于“燜蔥”還有一個說法，這道菜的原型是魯菜蔥燒海參。過去物資緊俏，沒有海參，只好用蝦米、蔥白替代，不得不佩服王世襄那一輩的樂觀精神，用烹飪來寄托對生活的熱愛。而經(jīng)歷了2020年2月的中國人來說，大家的樂觀精神也在烹飪方面展現(xiàn)得淋漓盡致。全民做涼皮，讓人敬佩中國面食文化的博大精深，幾塊錢的面粉，通過和面、洗面等步驟，蒸、燜等烹飪手法，可以制作出涼皮和面筋兩種口感大有不同的食物。在家自制奶茶、蛋糕、煎餅果子等等，在廚房的時光，是認(rèn)真對待食物和生活，與其說大家都成為了大廚，毋寧說是每個人都懷揣著對美好生活的向往。

如果你厭倦了家常菜的口味，可以首先嘗試自己主廚，或者家里幾人輪換主廚。如果是苦于食材的單一，不妨嘗試不同的烹飪手法，將番茄炒蛋改成糖拌番茄和香油蒸蛋，用簡單的食材做出珍貴的味道，享受制作過程的樂趣，一家人一起開開心心品嘗美食帶來的喜悅，才是當(dāng)下最美妙的事情。

安神助眠小米粥

小米南瓜粥

材料：

小米150克，南瓜300克。

步驟：

1.南瓜去皮切丁，小米淘洗干凈。

2.放入電飯煲浸泡1小時后，熬煮至軟爛即可。

鯽魚小米粥

材料：

鯽魚50克，小米100克，絲瓜10克。步驟：

1.先取活鯽魚一條，宰殺后去魚鱗、魚鰓及內(nèi)臟，再清洗干凈，去魚刺，切成小片，放在盆子里，加入蔥、姜、蒜、芝麻油等調(diào)味品拌勻，腌漬片刻。2.再取100克小米淘洗干凈，備用。3.取絲瓜10克，洗凈備用。

把鍋放在火上，放入小米、絲瓜，加適量清水煮粥，待粥將熟時，加入魚片再煮片刻，魚片熟后，加入調(diào)味料，即可食用。

作為五谷之首的小米，富含多種營養(yǎng)元素，另外，由于小米未經(jīng)精制加工，所以也最大程度保留了其營養(yǎng)成分，有很高的補益作用，對人體健康的益處不言而喻。

我國自古就有吃小米的傳統(tǒng)。谷子又稱粟，古時也稱禾，脫皮后即為小米。在我國古代史料中有大量有關(guān)“禾”和“粟”的記載，如甲骨文中多次出現(xiàn)“禾”的象形文字，《詩經(jīng)·小雅·黃鳥》記載：“黃鳥黃鳥，無集于谷，無啄我粟。”西漢時期《汜勝之書》記載了“區(qū)田種粟”抗旱保種法。劉芳介紹，中醫(yī)認(rèn)為，小米味甘、咸，性涼，入腎、脾、胃經(jīng)，具有健脾和胃、補益虛損、和中益腎、除熱、解毒之功效，主治脾胃虛熱、反胃嘔吐、消渴、泄瀉等?！侗静菥V目》最早提出了小米“治反胃熱痢，煮粥食，益丹田，補虛損，開腸胃”。意思是說，有胃灼熱、反胃、嘔吐等不適時，可喝小米粥，潤養(yǎng)脾胃。除此之外，中醫(yī)認(rèn)為，小米有養(yǎng)心安神之效。因此，小米還作為養(yǎng)心安神的食療佳品來食用，對于那些因胃腸不好導(dǎo)致的失眠，其安神效果明顯。也有人說，晚上一碗小米粥，能呼呼大睡。

小米的養(yǎng)生功效雖多，但是由于小米性稍偏涼，虛寒與氣滯體質(zhì)的人，要少吃小米。另外，陳年爛谷子吃不得。新鮮小米粥對胃黏膜具有保護作用，而長期存放的老小米具有致潰瘍作用。因此，吃小米一定要用質(zhì)量好的新米，否則，小米的滋補效果會大打折扣。

小米的吃法有三：一是熬粥，二是煮飯，三是磨成小米面蒸著吃。這三種吃法，各有各的滋味，煮粥吃是在家最方便操作的，可以與各種食材搭配，做成不同風(fēng)味的粥，有著很好的營養(yǎng)和藥用功效。精心挑選的小米被小火慢慢地熬煮著、翻滾著，純純的米香彌漫整個廚房，待黃澄澄的小米粥煮好端到桌上后，全家圍坐一起美美喝著，熱乎乎、香噴噴，溫暖了心底。

小米粥熬好以后，稍微放涼一些，米油會在表面結(jié)成一層皮。米油是小米最精華的地方，米油越厚，小米的營養(yǎng)越好，因此煮粥時千萬別把那層粥油熬灑了。小米可單獨煮粥，也可放入紅棗、枸杞、山藥、蓮子等配料，合理搭配，營養(yǎng)更豐富。

疏肝理氣山藥炒木耳

材料：

山藥一根，木耳10-20朵，鹽少量，生抽少量，蠔油少量，水適量，蔥姜蒜等根據(jù)自己喜好。

步驟：

1.鍋中加入適量開水，放入少許鹽和食用油，把山藥和泡發(fā)好的木耳放入鍋中焯水煮一分鐘，撈出。2.鍋中放入少量食用油，炒香蒜。3.放入山藥和木耳，翻炒，放入鹽、生抽、蠔油等調(diào)味。4.大火翻炒即可出鍋裝盤。

春天來了，中醫(yī)認(rèn)為，肝在五行屬木，與春季相對應(yīng)，有類似于春天樹木生長、生機勃發(fā)的特性。因此，肝氣具有疏通、暢達(dá)全身氣機，推動人體全身血液、營養(yǎng)物質(zhì)運送到各個臟器，促進消化系統(tǒng)正常工作、調(diào)節(jié)人體情志等作用。可以在春季通過食補來疏肝理氣。藥王孫思邈在《千金食治》言：“春，七十二日，省酸增甘，以養(yǎng)脾氣?！备鶕?jù)中醫(yī)五行學(xué)說，肝與酸相應(yīng)，脾與甘相應(yīng)；肝氣過旺會制約脾的功能，出現(xiàn)頭暈、頭痛、食欲不振等一系列癥狀。因此，春季養(yǎng)肝應(yīng)遵循“增甘少酸”的原則，可以抑制肝氣過于亢盛，同時培補脾氣的虧虛。

“增甘少酸”不是單純地多吃甘甜味食物，少吃酸味食物，所說的“酸”及“甘”是從中醫(yī)五行角度出發(fā)，凡是屬收斂、固澀作用的食物都?xì)w為“酸”味，如石榴、覆盆子等；具備補益、健脾、和緩作用的食物歸為甘味，如山藥、扁豆、核桃、菜花、萵筍、黑米、燕麥等五谷雜糧。春季飲食多以健脾益氣為主，可選用大棗、山藥、扁豆、瘦肉、魚類、蜂蜜、姜、大麥、小麥等具備補益和緩功效的食物，搭配新鮮蔬菜以疏肝理氣。多天不出門，運動量減少會導(dǎo)致便秘幾率增加。多吃全谷雜豆和薯類有助攝入充足的膳食纖維，預(yù)防便秘，維護腸道健康。

山藥炒木耳，是一道簡單操作的菜，木耳可以用干木耳，提前用水泡發(fā)即可，山藥削皮時可以戴上手套，減少皮膚不適。山藥作為薯蕷科薯蕷屬植物，塊莖富含淀粉，可供蔬食，木耳含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素等，這兩種食材都是日常生活里常見的食物，雖然現(xiàn)在物質(zhì)豐富了，很多東西的味道反而不如小時候美味了，是不是我們過多的欲望讓這些食物變味了？

口感鮮嫩

杏鮑菇?jīng)霭璨げ?/p>

材料：

杏鮑菇兩個，菠菜一把，麻油、芝麻油、芝麻、辣椒、大蒜、生姜、鹽等少量。

步驟：

1.熱鍋，倒入一點點油，把蒜、生姜等煸香，放入辣椒炒香。再放芝麻油、麻油、生抽煮沸。還可以根據(jù)口味喜好加入少許糖進行調(diào)味。

2.杏鮑菇和菠菜用清水洗凈，也可以放在干凈的水中泡10分鐘，再清洗。

3.杏鮑菇撕成一條條的，菠菜也擇好。

4.將杏鮑菇和菠菜放在鍋中煮熟撈出控水。5.將食材和涼拌汁均勻攪拌，即可裝碟上桌。

杏鮑菇肉質(zhì)肥厚，菇體具有杏仁香味，而且口感爽滑，搭配不同的食材能做出不同的美食。杏鮑菇屬于珍稀類的食用菌種，其營養(yǎng)豐富能降血脂和膽固醇等功效，還能增強免疫力。然而杏鮑菇可以搭配的食材也很多，比如瘦肉，雞肉或是將杏鮑菇油炸、干煸都很好吃。

地處嶺南的珠海，家常的粵菜一向以突出本味，偏于清淡而著稱。而且餐餐都有蔬菜，成了廣東人的共識，居家不出門的時候，每天最好多吃橙黃色和深綠色果蔬（胡蘿卜、南瓜、西蘭花、菠菜等）含有能促進抗體合成的維生素C，還可提供大量β胡蘿卜素，其可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，這種維生素有助于維持皮膚和黏膜的完整性。果蔬中的很多植物化學(xué)物都具有抗氧化作用，對于提高身體抵抗力也有一定作用。

杏鮑菇?jīng)霭璨げ?，口感鮮嫩，味道清香，這道菜的關(guān)鍵也在于涼拌汁的調(diào)配。

甜蜜補鈣雙皮奶

材料：

做兩碗雙皮奶的材料包括，純牛奶250ml，白糖或者細(xì)砂糖20g-25g（可根據(jù)自己的口味喜好進行調(diào)整），雞蛋兩個。

步驟：

1.正宗的雙皮奶應(yīng)該是先將牛奶加熱，然后倒入一個碗中，等牛奶涼了會在表面形成一層奶皮，此時將奶皮掀起一角，把牛奶倒出來，這樣碗底就會留有一層奶皮。家中自制可以省去這一個步驟。

2.將雞蛋清與雞蛋黃分離，可在雞蛋殼上扎一個小洞，讓雞蛋清流出，雞蛋黃留著其他用途。

3.將牛奶、雞蛋清與白糖混合攪勻。

4.混合液過一次細(xì)篩，將沒有打散的雞蛋清過濾掉，以免影響口感。（如果是懶人版，也可以忽略這個步驟。）

5.將混合液分倒入兩個小碗中，用保鮮膜將碗包住，并用牙簽在保險膜上戳一些小洞，防止蒸的時候水蒸氣掉入碗中，影響口感。

6.將蒸鍋倒入水燒開，再放入雙皮奶小碗，蓋上鍋蓋。

7.大火蒸10分鐘，蒸好后，再蓋著蓋子燜10分鐘。

8.一碗甜而不膩的雙皮奶就做好了，可熱飲、可冷食，也可加入紅豆、蓮子、窩蛋、芒果等配料食用，各有風(fēng)味。

《中國居民膳食指南 2016》建議，成年人每日推薦鈣攝入量為 800 毫克，孕中晚和 50 歲以上的人群推薦鈣攝入量為 1000毫克，而國際骨質(zhì)疏松基金會在 2017 年研究發(fā)現(xiàn)，中國人每天攝入鈣量為 338 毫克，還不到推薦鈣攝入量的一半。

補鈣首選是牛奶，奶及奶制品是鈣攝入的主要來源，牛奶堪稱是天然鈣庫，每 100 毫升的牛奶當(dāng)中，平均含有 104 毫克鈣，而且牛奶中的鈣易于被人體吸收，所以喝牛奶是補鈣的絕佳選擇。

推薦每日飲奶 300 克或攝入相當(dāng)量的奶制品。每天喝 300 克牛奶，可以攝入 300 毫克左右的鈣。如果對乳糖不耐受，還可以選擇每天喝無乳糖牛奶或者酸奶 300 克，同樣能攝入 300 毫克左右的鈣，另外吃奶酪等奶制品也是補鈣的不錯選擇。豆腐豆干等也能補鈣，但想通過喝豆?jié){來補鈣的話，那就大錯特錯了。豆?jié){中的鈣含量只有牛奶的十分之一。也就是說，每天喝 300 毫升牛奶就能補充的鈣，卻要喝足足 3 升豆?jié){才能補。

牛奶的烹飪方法也有許多，廣東就有許多以牛奶為主角的甜品糖水，在家自制一碗簡易版本的雙皮奶，品嘗甜蜜。