細(xì)數(shù)中國(guó)好火腿

斯小樂

一進(jìn)入臘月，中國(guó)的豬兒們便到了最后的成長(zhǎng)沖刺季。江浙的兩頭烏和云貴一帶的烏頭金跑得尤其歡脫，跑到后腿肉再緊致些，距離“全中國(guó)最好吃的特級(jí)火腿”之名就再靠近一些。

火腿，并非隨處可見的火腿腸，而是整條腌制的豬腿，因?yàn)槿赓|(zhì)緋紅似火而得名。放眼望去，我國(guó)好多地方的火腿都很出名，東土有浙江金華和江蘇如皋撐起一片鮮味絕塵的江山，西域有云南宣威、諾鄧和新崛起的貴州威寧火腿為人類味覺開拓粗獷山野間的星辰湖泊。這么多火腿，到底哪里的好吃呢？

北方也有好火腿

早在北宋時(shí)期，火腿迷人的味道就已俘獲人心。美食家蘇東坡曾在《格物粗談·飲食》中詳細(xì)記載了火腿的做法：“火腿用豬胰三個(gè)同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油，一云谷糠?！?/p>

一條火腿的形成，需要天時(shí)地利的完美配合。只有皮薄、骨小、脂肪含量高的兩頭烏、蕨麻豬、烏金豬等，才有資格成為火腿，所以江浙和云貴高原一帶的火腿最為出名，而北方火腿總是被忽略的那一個(gè)。

事實(shí)上，北方并非“火腿荒漠”。桃形、爪彎的隴西火腿，是鼎鼎有名的“隴原三絕”之一。隴西火腿的考究之處絲毫不亞于南方火腿，粉碎成末的調(diào)料和曲酒拌勻后涂抹于火腿內(nèi)外，而后堆放于池內(nèi)，每隔10天上下倒翻一下，以確保入味均勻。待三四十天后出池，將火腿懸掛風(fēng)干至紅亮出油，便可以端上餐桌。

隴西火腿的吃法非?！拔鞅薄?，隨意又豪爽?；鹜日糁蠛笾苯忧袎K上桌，是隴西的待客之道；或者將蒸熟的火腿切成薄片，和饅頭、鍋盔一起食用。除卻直接食用，隴西人還以火腿為食材，和雞脯、雞蛋清混在一起，煎成鍋貼火腿。在熱力的催逼下，火腿表層滲出油光，形成一層薄薄的焦殼。一口咬下去，酥香焦脆，和火腿的嫩香撞了個(gè)滿懷。

火腿界的“流量擔(dān)當(dāng)”

過去顯宦和富商餐桌上的基本配置是羊、肉、雞、鵝、鵪鶉、雉、鹿、兔等，豬肉很少討得他們的歡心。金華火腿卻是例外，它依靠數(shù)百上千天深度發(fā)酵出來的豐富層次滋味，俘獲了大江南北人們的心，成為了一切精細(xì)菜肴的高湯基底。

盡管吊湯湯底是金華火腿的本命，但即使藏在暗角，那片玫瑰色火腿仍能散發(fā)出馥郁鮮美的光芒。滿漢全席中就有金華火腿拼龍須菜、火腿筍絲，以食味清新，換食者傾心。浙菜中經(jīng)典的火腿蠶豆，鮮嫩蠶豆同金華火腿于油鍋中共舞，紅綠相間的鮮艷，簡(jiǎn)單的清香甘甜，讓人從開春回味到寒冬。

等真正入了秋冬，就推薦浙菜中的一道“火踵蹄膀”。味香色濃的金華火腿和新鮮的豬后肘一同燉制，雙蹄同燉，一紅一白，肉質(zhì)酥糯，汁稠濃香，明明白白地演繹什么叫真正的鮮咸適口。繞個(gè)彎到安徽，徽菜中的“火腿燉鞭筍”，湯色乳白、香氣清馥；隔壁的南京也有道“金腿脊梅燉腰酥”，成菜湯清汁醇，肉香腰酥，吃后大呼“人間值得”。

在“食不厭精膾不厭細(xì)”的江淮菜領(lǐng)地里，金華火腿榮光無限，紅澤似火的片薄油光，照亮人間餐桌煙火。

為何好的火腿都藏在西南

論及中華火腿不談云腿，卻也是大為不敬的。宣威火腿、諾鄧火腿、老窩火腿、撒壩火腿、鶴慶火腿、無量山火腿、三川火腿......沿著洶涌翻滾的怒江，每個(gè)山高谷深、氣候干燥的煙火聚集處必出好火腿。

和江浙一帶的東部火腿制造過程類似，云南乃至四川貴州的每只形同琵琶的“人間美腿”，都是低溫腌制、中溫脫水、高溫熟成，鹽漬、整形、翻腿、洗曬、風(fēng)干工序，經(jīng)過數(shù)月乃至數(shù)年，讓鹽分緩慢而持久地深入腿肉內(nèi)部，讓油脂在緊密的肌肉中暗流涌動(dòng)，讓咸鮮肉香繞梁不散，讓遠(yuǎn)走的游子心頭始終牢牢把這份風(fēng)味記掛。

相比起皇室官宦的精致烹飪，云南火腿應(yīng)對(duì)的是平民餐桌，大山里的火腿不需要優(yōu)雅知性的出場(chǎng)，他們只要重口味、壓得住米飯。梁實(shí)秋說，舊時(shí)昆明菜館里有兩樣以宣威火腿為原料的云南特色菜：鍋貼火腿和密漬火腿。鍋貼火腿是將火腿和白面饅頭切成薄片，然后用兩片饅頭夾一片火腿放在平鍋中，用淺油慢煎，饅頭煎黃了，火腿也熟透了。起鍋時(shí)饅頭火腿金煥煥的，像金鑲瑪瑙一樣，色、香、味俱佳，可稱三絕。如今“粗鄙”的火腿食用方式在昆明街頭已少見，當(dāng)然，升級(jí)版的清蒸爆炒或搭配黑松露生吃，同樣不辜負(fù)宣威火腿的醇厚鮮美。

要買到好的金華火腿靠錢包的豐盈，但要找到好的云腿就要靠人脈情面。高海拔山區(qū)的放養(yǎng)土豬要養(yǎng)成成豬，最短也得守個(gè)一兩年。而最好滋味的土豬，永遠(yuǎn)只有老練當(dāng)?shù)厝瞬拍芴舫觯灿肋h(yuǎn)只留給親人食用。

當(dāng)紋理分明的宣威火腿名聲大噪于南北時(shí)，云南的樸實(shí)鄉(xiāng)親們還是只會(huì)熱情地邀你吃上一碗熱騰騰的配上玉米面果兒的“豆子火腿飯”。不少山頭鄉(xiāng)間都愛做的豆子火腿飯很簡(jiǎn)單，先從灶頭取下風(fēng)干晾曬一年以上的火腿，整只腿用火烤以去掉表面的霉菌和毛，外皮烤到焦黃后用清水沖洗，同時(shí)用刀把發(fā)焦的表皮刮除，然后用斧頭砍成塊，直接放砂鍋里和大豆一起煮，不用放其他任何調(diào)料，最后咕嘟嘟煮成甜香鮮咸的一鍋，勺在混了玉米面的米飯上直接開吃。

由于云南高原海拔不同，鄉(xiāng)親們也會(huì)把同一食材醞釀出不同的味道。同為高鹽度腌制火腿，位于海拔3000米高怒江東岸的老窩火腿質(zhì)地就更為柔軟細(xì)嫩，生吃會(huì)有奶酪般的香味，直接配酒，越吃越有。

剛剛過去的2019年讓很多人發(fā)出“人間不值得”的感慨，在年末之際，收入一塊火腿，安享齒間歡愉，或許可以讓你暫時(shí)忘記人間的憂愁。