素顏也妖嬈的煮白肉

之夢(mèng)軒主人

去年年底和部門(mén)同事聚餐，因?yàn)橛腥藙倧囊速e出差回來(lái)，極力推薦川菜，于是就去了一家胡同里的“網(wǎng)紅”川菜館。我們等了半個(gè)小時(shí)才等到位子，一行人穿過(guò)狹窄的過(guò)廊，來(lái)到略顯逼仄的大廳。這里只能容納9張桌子，真的有些小。

我們4個(gè)人，每人一份燃面，又點(diǎn)了6個(gè)菜：夫妻肺片、辣子雞、酒都肥腸、回鍋肉、干煸牛肉絲和李莊白肉。這家店菜量有刻意瘦身的嫌疑，口味卻極其正宗，濃香撲鼻，辛辣爽口，可以用無(wú)可挑剔來(lái)形容。

燃面盛放在小巧玲瓏的青花碗里，面條之外還有爽口的芽菜，香脆的花生碎，醬紅色的辣油。我?jiàn)A起一筷子送進(jìn)嘴里，瞬間有立正敬禮的沖動(dòng)。再吃一塊辣子雞丁，麻辣味混合著油潤(rùn)感一起在口中釋放，猶如碧螺春的葉片在滾水中緩緩舒展，直辣得額頭冒汗。

印象最深刻的要數(shù)李莊白肉了。肉片之大，很容易讓人想到面膜或者是毛巾。鮮嫩而緊實(shí)的肉片切得極薄，不得不佩服師傅的刀工之精湛。夾一筷子，蘸上特制的醬料，麻辣酥爽，肥而不膩。我國(guó)自古就有吃白肉的傳統(tǒng)。早在1400余年前的北魏，農(nóng)學(xué)家賈思勰就在《齊民要術(shù)》中記載了臘白肉（即“白肉”）的做法：臘白肉，一名白烹肉，鹽豉煮令向熟，薄切，長(zhǎng)二寸許，廣一寸準(zhǔn)，甚薄下新水中，與蔥白、嫩蒜、鹽豉清一起食用。

明、清兩代，白肉的制作更加精致。明人韓邦奇一生博學(xué)多聞，在其著作《苑洛集》中曾有白煮肉的記載，可惜烹飪方法并未保留下來(lái)。倒是清人李化楠填補(bǔ)了這個(gè)空白，在其撰寫(xiě)的《醒園錄》中記錄了白肉的制作方法：“凡要煮肉，先將皮上用利刀橫立刮洗三四次，然后下鍋煮之。隨時(shí)翻轉(zhuǎn)，不可蓋鍋，以聞得肉香為度。香氣出時(shí)，即抽去灶內(nèi)火，蓋鍋悶一刻撈起，片吃食之有味?！?/p>

袁枚的《隨園食單》記載道：“白片肉，須自養(yǎng)之豬，宰后入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個(gè)時(shí)辰取起。將豬身上行動(dòng)之處，薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長(zhǎng)之菜。南人效之，終不能佳。且零星市脯，亦難用也。寒士請(qǐng)客，寧用燕窩，不用白片肉，以非多不可放也。割法須用小快刀片之，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，與圣人‘割不正不食一語(yǔ)，截然相反。其豬身，肉之名目甚多。滿(mǎn)洲‘跳神肉最妙。”袁子才一句“滿(mǎn)洲跳神肉最妙”說(shuō)明了清代宮廷中存在薩滿(mǎn)教用白煮肉祭祀神明的傳統(tǒng)。

依照清代滿(mǎn)族人的習(xí)俗，每逢新年或大喜之日，從宮廷到民間，都要在屋后立一根索羅桿（或稱(chēng)“索倫桿”），將此敬為神，求禍福征兆。類(lèi)似這樣的桿子，沈陽(yáng)故宮中至今仍能看到。他們祭祀時(shí)要選用上好的肥豬，購(gòu)買(mǎi)時(shí)不得討價(jià)還價(jià)，將豬整治干凈后放在桿下，請(qǐng)人在桿下誦經(jīng)，家主則跪拜于神桿之下。誦經(jīng)結(jié)束后，將整治干凈的腸肉掛在桿頭，將豬肉、豬頭、其他內(nèi)臟一起放進(jìn)鍋中煮熟，然后再請(qǐng)親友入屋，共同品嘗食物。煮熟的豬肉和下水，每人一盤(pán)，用小刀切食。這時(shí)吃白肉有個(gè)講究，那就是——豬肉必須吃光，不能有余存，也不能送人。

滿(mǎn)族人入主中原后，依然保留著用煮白肉祭祀祖先的傳統(tǒng)，并將坤寧宮指定為祀神場(chǎng)所，在此煮白肉。坤寧宮是明代皇后的寢宮，清順治十二年改建。每年正月和十月，皇帝帶領(lǐng)滿(mǎn)朝上下的各級(jí)文武官員在此祭祀、“分?！?。坤寧宮的東北角有一個(gè)明間專(zhuān)門(mén)用來(lái)殺豬，內(nèi)有包錫紅漆大桌，非常之大。

為表示對(duì)神明的虔敬，清宮對(duì)于祭神用豬有很?chē)?yán)格的規(guī)定：必須是毛色純黑、膘肥肉多的豬，稍有殘缺即棄而不用。祭神時(shí)，太監(jiān)屈膝按住豬，司俎官和司俎首領(lǐng)太監(jiān)奏琵琶，鳴拍板以配合整個(gè)儀式。之后，有太監(jiān)抓住豬耳，將熱酒灌入其中，受到刺激的豬反復(fù)擺頭，這就是所謂的“領(lǐng)牲”。殺豬后將豬肉、豬下水統(tǒng)統(tǒng)入鍋煮熟，取肩、肋、肺、心等少許，切丁兒，置于大銅碗中，用于祭祀，稱(chēng)為“阿瑪尊肉”。

祭祀結(jié)束后就是君臣分享“福肉（即煮好的白肉）”的過(guò)程。清代宮廷祭祀規(guī)矩遵循古風(fēng)，只許用清水煮成白肉，不許加鹽醬，肉色不變，保持原樣，以示對(duì)神明的虔敬。白片肉甚至被推為宮廷第一菜，在坤寧宮吃肉更是美其名曰為“分福”，被大臣們奉為無(wú)上殊榮。除了王爺貝勒之外，大臣雖官至一品，也須由皇上欽點(diǎn)才能參與“分?！薄６反髥T能參與吃豬肉的，唯有軍機(jī)大臣和值南書(shū)房者。

吃肉時(shí)皇帝先坐定，諸皇子及王公大臣一起叩謝皇恩，然后席地而坐。皇帝用小刀自行割肉吃完，之后諸位王公大臣方可食肉。列席者每人酒一卮，大塊豬肉兩盤(pán)，湯飯各一盂，豬肉以佩刀自行割取。執(zhí)刀取肉的做法，倒不是為追求野趣，只是為了尊重傳統(tǒng)。煮肉時(shí)不允許加入任何佐料，煮出來(lái)的肉自然寡而無(wú)味，油膩無(wú)比。很多大臣將之視為一件苦差，不過(guò)也有一些人想到改善白煮肉味道的方法。有人事先用綿紙浸泡醬汁，吃肉時(shí)假裝用紙擦刀，實(shí)則將醬汁涂到刀上，蹭點(diǎn)滋味?；实蹅儗?duì)臣子們的小伎倆心知肚明，但多數(shù)情況下裝作不知道。

后來(lái)，這種煮白肉的方法逐漸流入民間。烹制方法是把帶皮的五花肉洗凈了切成大塊，皮朝上放進(jìn)大鍋里加上調(diào)料熬煮。湯始終要保持著微微沸騰的狀態(tài)，而且中途不能翻動(dòng)，直煮到九成熟，撈出來(lái)晾涼，切成薄得晶瑩透亮的大片兒，蘸上醬油、蒜泥和香油兌成的醬汁吃。

在北京，白肉做得最好的要算是始建于乾隆六年（1741）的砂鍋居。砂鍋居原名和順居，以售賣(mài)白肉聞名，因其用砂鍋煮肉，故而也稱(chēng)為“砂鍋居”。砂鍋居每日只賣(mài)一頭豬，賣(mài)完為止，去晚了就沒(méi)得吃。為此京城還有句歇后語(yǔ)：“砂鍋居的幌子——過(guò)午不候”。清嘉慶年間，有人跑去吃肉，結(jié)果來(lái)晚了，不無(wú)遺憾地留下兩句詩(shī)“缸瓦市中吃白肉，日頭才出已云遲。”砂鍋居的白肉因品質(zhì)上乘被宮廷采購(gòu)以供御用。也正是因?yàn)檫@道菜，砂鍋居成功躋身“北京八大居”。