針葉櫻桃軟糖的研制

周寧 黃玲 張旭光

摘要：以針葉櫻桃粉為主要原料，通過正交試驗(yàn)確定軟糖的最佳配方。結(jié)果表明，針葉櫻桃軟糖的最佳配方為針葉櫻桃粉用量5 g，白砂糖用量35 g，麥芽糖漿用量50 g，檸檬酸用量0.6 g，明膠用量9 g，果膠用量0.5 g。在最佳工藝配方條件下，得到的產(chǎn)品糖體飽滿、表面光滑細(xì)膩、軟硬適中，具有針葉櫻桃特有的風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：針葉櫻桃;正交試驗(yàn);軟糖;最佳配方

中圖分類號：TS255.1 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ?doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.002

Abstract：Using acerola cherry powder as the main raw material and the optimal formula of soft sweets was determined by orthogonal test. The results showed that the best formulation of the acerola cherry soft sweet was as followings：acerola cherry powder 5 g，sugar 35 g，maltose syrup 50 g，citric acid 0.6 g，gelatin 9 g，pectin 0.5 g. The soft sweet had the characteristics of plumping sweet body，smooth surface，fine tenacity and special flavor of acerola cherry .

Key words：acerola cherry;orthogonal test;soft sweets;best formula

針葉櫻桃為黃褥花科（Mal-pighiaceae）黃褥花屬阿西羅拉種櫻桃（Malpighia emarginata L.）的果實(shí)，又名西印度櫻桃，原產(chǎn)于西印度群島加勒比海地區(qū)，因其果實(shí)富含維C而廣受消費(fèi)者青睞[1-2]。此外，果實(shí)還含有豐富的維A、維B1、維B2、維B6、葉黃素、玉米黃質(zhì)和胡蘿卜素等營養(yǎng)成分，具有提高免疫力、抗氧化、抗菌、抗病毒和緩解貧血等功效[3-7]。

軟糖是一種水分含量高、柔軟、富有彈性和韌性的糖果，軟糖的主要特點(diǎn)是含有多種膠體物質(zhì)，使糖體具有凝膠性質(zhì)，又稱為凝膠軟糖[8-10]。目前，國內(nèi)針葉櫻桃產(chǎn)品多以固體飲料和壓片糖果為主，產(chǎn)品劑型單一，鮮有軟糖產(chǎn)品。試驗(yàn)以有機(jī)針葉櫻桃果粉為主要原料，研究針葉櫻桃軟糖的制作工藝和配方，為針葉櫻桃的進(jìn)一步開發(fā)和利用提供參考。

1 ? 材料與方法

1.1 ? 材料與試劑

有機(jī)針葉櫻桃粉（產(chǎn)自巴西）;明膠、果膠、白砂糖、麥芽糖漿、檸檬酸，均為食品級。

1.2 ? 儀器設(shè)備

ME802E型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品;HWS26型電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;HSR-500型糖度測試儀，日本ATAGO公司產(chǎn)品;DL-1型電爐，興化駿輝電熱電器廠產(chǎn)品;C21-SK2101型多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品;TP3001型溫度計(jì)，鄭州博洋儀器儀表有限公司產(chǎn)品。

1.3 ? 試驗(yàn)方法

1.3.1 ? 工藝流程

針葉櫻桃粉+純化水→溶解

白砂糖+麥芽糖漿+純化水→溶解→熬制→冷卻→加酸→靜置→澆注→干燥→脫?！b→成品。

溶膠←明膠+果膠+純化水 ? ? 檸檬酸+純水化

1.3.2 ? 操作要點(diǎn)

（1）溶膠。稱取一定量的明膠、果膠，加入其質(zhì)量2倍的純化水，充分溶脹后在70 ℃的水浴鍋中靜置，使其充分溶解，備用。

（2）熬制。將溶解后的白砂糖、麥芽糖漿和針葉櫻桃粉充分混勻后，于105 ℃下熬煮，待固形物含量達(dá)到80%時(shí)停止加熱，冷卻到70 ℃保溫。

（3）靜置。加入檸檬酸后攪拌均勻，于70 ℃下保溫靜置，除去氣泡，控制固形物含量為75%。

（4）干燥。將澆注成型后的軟糖置于干燥室內(nèi)干燥24 h，使軟糖含水量為20%左右，控制環(huán)境溫度25 ℃，濕度30%～40%。

1.3.3 ? 單因素試驗(yàn)

對針葉櫻桃軟糖配方中的針葉櫻桃粉、總糖、凝膠劑和檸檬酸用量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定以上因素對針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的影響。

（1）針葉櫻桃粉用量對軟糖品質(zhì)的影響。分別設(shè)定針葉櫻桃粉3，4，5，6，7 g，固定總糖用量 ?80 g，凝膠劑用量9 g，檸檬酸用量0.5 g，考查不同針葉櫻桃粉的用量對軟糖品質(zhì)的影響。

（2）總糖用量對軟糖品質(zhì)的影響。分別設(shè)定總糖（白砂糖∶麥芽糖漿為7∶10）70，75，80， 85，90 g，固定針葉櫻桃粉用量5 g，凝膠劑用量9 g，檸檬酸用量0.5 g，考查不同總糖用量對針葉櫻桃品質(zhì)的影響。

（3）凝膠劑用量對軟糖品質(zhì)的影響。分別設(shè)定凝膠劑（明膠∶果膠為18∶1）8.0，8.5，9.0， 9.5，10.0 g，固定針葉櫻桃粉用量5 g，總糖用量 ?80 g，檸檬酸用量0.5 g，考查不同凝膠劑用量對軟糖品質(zhì)的影響。

（4）檸檬酸用量對軟糖品質(zhì)的影響。分別設(shè)定檸檬酸0.4，0.5，0.6，0.7，0.8 g，固定針葉櫻桃粉用量5 g，總糖用量80 g，凝膠劑用量9 g，考查不同檸檬酸用量對軟糖品質(zhì)的影響。

1.3.4 ? 正交試驗(yàn)

采用L9（34）正交表，分別以針葉櫻桃粉用量（A）、總糖用量（B）、凝膠劑用量（C）和檸檬酸用量（D）作為考查因素，并選取3個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)。

1.3.5 ? 針葉櫻桃軟糖評價(jià)方法

由15人組成的感官評定小組以感官質(zhì)量作為評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評定。

針葉櫻桃軟糖感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1[11-12]。

2 ? 結(jié)果與分析

2.1 ? 單因素試驗(yàn)

2.1.1 ? 針葉櫻桃粉用量對軟糖品質(zhì)的影響

針葉櫻桃粉用量對軟糖品質(zhì)的影響見表2。

從表2可知，針葉櫻桃粉用量對軟糖色澤和風(fēng)味有著重要的影響，用量過少易造成色澤暗淡、風(fēng)味偏淡;用量過多易造成色澤過深、風(fēng)味過濃，且成本過高。因此，選擇針葉櫻桃粉用量為4，5，6 g進(jìn)行正交試驗(yàn)較為合適。

2.1.2 ? 總糖用量對針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的影響

白砂糖與麥芽糖漿的配比對針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的影響見表3。

對白砂糖與麥芽糖漿的配比進(jìn)行優(yōu)化。由表3可知，白砂糖與麥芽糖漿配比對軟糖的酸甜度、黏牙度、軟硬度和返砂情況有著重要影響，麥芽糖漿比例過低時(shí)，易造成偏酸、黏牙、過軟和輕微返砂等情況發(fā)生;麥芽糖漿過高會造成偏甜、過硬等情況發(fā)生。在白砂糖與麥芽糖漿為7∶10時(shí)評分最高，因此選擇白砂糖與麥芽糖漿為7∶10。

總糖用量比對針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的影響見表4。

選用白砂糖∶麥芽糖漿（質(zhì)量比7∶10）為甜味劑，對總糖用量進(jìn)行優(yōu)化。由表4可知，在總糖用量為85 g時(shí)，軟糖的酸甜度、黏牙度與軟硬度均在適中范圍內(nèi)，評分最高。因此，選取總糖用量為80，85，90 g進(jìn)行正交試驗(yàn)較為合適。

2.1.3 ? 凝膠劑用量對針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的影響

明膠和果膠的配比對針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的影響見表5。

對凝膠劑中的明膠和果膠配比進(jìn)行優(yōu)化，由表5可知，明膠與果膠的配比影響著軟糖的色澤、軟硬度、彈性與嚼勁，在明膠與果膠配比為18∶1時(shí)評分最高。因此，選取明膠與果膠配比為18∶1作進(jìn)一步研究。

凝膠劑用量對針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的影響見表6。

選用明膠∶果膠（質(zhì)量比18∶1）為凝膠劑，對凝膠劑用量進(jìn)行優(yōu)化。由表6可知，凝膠劑的用量直接影響著軟糖的軟硬度、彈性與嚼勁，在凝膠劑用量為9.5 g時(shí)評分最高。因此，選取凝膠劑用量為9.0，9.5，10.0 g進(jìn)行正交試驗(yàn)較為合適。

2.1.4 ? 檸檬酸用量對針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的影響

檸檬酸用量對針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的影響見表7。

對檸檬酸用量進(jìn)行優(yōu)化，由表7可知，檸檬酸用量對軟糖的軟硬度和酸甜度有直接影響，在檸檬酸用量為0.6 g時(shí)有最高評分。因此，選取檸檬酸用量為0.5，0.6，0.7 g進(jìn)行正交試驗(yàn)較為合適。

2.2 ? 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果采用L9（34）正交表，分別以針葉櫻桃粉用量（A）、總糖用量（B）、凝膠劑用量（D）和檸檬酸用量（D）作為考查因素，并選取3個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表8，正交試驗(yàn)結(jié)果見表9，方差分析結(jié)果見表10。

由表9可知，影響針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的因素由強(qiáng)到弱依次為凝膠劑用量>總糖用量>針葉櫻桃粉用量>檸檬酸用量，其中凝膠劑用量對軟糖品質(zhì)有著顯著的影響。

2.3 ? 驗(yàn)證性試驗(yàn)

按照正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)組合條件進(jìn)行3批軟糖的制備，并進(jìn)行綜合評分。得到3批軟糖樣品的平均綜合評分為9.1分，大于正交試驗(yàn)中的最高評分8.9分，表明結(jié)果符合預(yù)期優(yōu)化方案。

3 ? 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果，確定了針葉櫻桃軟糖的最佳制備工藝為A2B2C2D2，即針葉櫻桃粉用量5 g，總糖用量85 g（白砂糖35 g，麥芽糖漿50 g），凝膠劑用量9.5 g（明膠9 g，果膠0.5 g），檸檬酸用量0.6 g。在此配方下，針葉櫻桃軟糖評分高達(dá)9.1分，具有良好的酸甜度、咀嚼度和黏牙度，糖體飽滿、色澤光亮，該配方工藝適合針葉櫻桃軟糖的制備。

參考文獻(xiàn)：

鐘義紅，孫杰，李世芬，等. 針葉櫻桃提取物增強(qiáng)小鼠細(xì)胞與體液免疫功能[J]. 食品研究與開發(fā)，2014，35（12）：76-80.

鄧杰，徐菁，張顯群，等. 針葉櫻桃提取物中維生素B1和維生素B2的HPLC法測定[J]. 貴陽學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2018，13（4）：62-65.

田玉瓊，蔣中仁，田嘉軍，等. 針葉櫻桃提取物片劑對小鼠增強(qiáng)免疫力的研究[J]. 預(yù)防醫(yī)學(xué)情報(bào)雜志，2015， 31（7）：535-540.

羅國向，張佳，孫云飛，等. 針葉櫻桃汁加工貯藏過程中維生素C含量的變化[J]. 食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2014，33（7）：732-735.

李麗華，師坤海，陳彩銳，等. 針葉櫻桃中維生素C在酸奶中的穩(wěn)定性[J]. 中國乳品工業(yè)，2016，44（12）：53-54.

周朋，石美麗，周倩，等. HPLC法測定針葉櫻桃提取物中蘆丁的含量[J]. 貴陽學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2018，13（4）：65-66，70.

Mezadri T，Villa？觡ob D，F(xiàn)ernández-Pachón M S，et al. Antioxidant compounds and antioxidant activity in acerola（Malpighia emarginata DC.）fruits and derivatives[J]. Journal of Food Composition and Analysis，2008，21（4）：282-290.

陳可可，王俞人，方旭波，等. 海帶軟糖的生產(chǎn)工藝研究[J]. 糧油食品科技，2013，21（2）：83-85.

唐琳琳，馮建文，關(guān)凱方，等. 紅樹莓生姜紅棗凝膠糖果的研制[J]. 包裝與食品機(jī)械，2018，36（5）：23-31.

杜小燕，吳暉，賴富饒. 變性淀粉-明膠復(fù)合軟糖的生產(chǎn)工藝研究[J]. 食品科技，2013，38（12）：117-121.

田婷，劉彬彬. 蔓越莓營養(yǎng)凝膠軟糖的研制[J]. 食品工業(yè)，2013，34（12）：111-113.

王國強(qiáng)，位思清，李寧陽，等. 生姜紅棗軟糖的研制[J]. 食品工業(yè)，2018，39（12）：33-36. ◇