真空包裝即食酸甜堿蓬菜的研制

步 營，欒宏偉，沈艷奇，朱文慧，李學鵬，勵建榮

（渤海大學食品科學與工程學院，生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013）

堿蓬為藜科堿蓬屬一年生草本植物，一般生長在鹽堿地和海濱沙灘，是一種抗逆性較強的鹽生植物[1]。我國的堿蓬資源豐富，共有堿蓬屬植物21種和一個變種，遼寧、山東、江蘇等地均有分布[1-3]。遼河入?？谒L的堿蓬菜多以翅堿蓬（Suaeda salsa）為主，也因此形成了被譽為天下奇觀的盤錦“紅海灘”[4]。

近年來一些研究發(fā)現(xiàn)，鹽地堿蓬的營養(yǎng)成分較為多樣豐富[2-3]，含有人體所必需的各種氨基酸、礦物質、維生素等，其含量普遍高于普通栽培蔬菜，具有抗氧化、降脂、抗炎等功效，適用于預防心血管系統(tǒng)疾病[3-6]，具有很好的開發(fā)利用價值[7]。目前，國內外對鹽地堿蓬的研究多聚焦于其植物學特性及耐鹽機理[8-11]，而作為野生蔬菜進行相關產品開發(fā)的研究還較少，特別是即食調味類的產品[12]。本試驗以新鮮堿蓬菜為原料，研究了脫澀、漂燙護綠以及保脆等工藝條件，確定即食酸甜堿蓬菜的配方，并探討了最佳的殺菌條件，為堿蓬菜（翅堿蓬）的綜合加工利用提供參考借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 原輔料

鮮堿蓬菜、辣椒油、芝麻、呈味核苷酸二鈉（I+G）、調味品（食鹽、白砂糖、白醋、味精、芝麻油等）、蘋果汁、檸檬汁等，均為市售；酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司產品。

1.1.2 儀器與設備

WT2118型2 100 W電磁爐，APTP456A型高精度分析天平，F(xiàn)Y-50A型反壓高溫蒸煮鍋，DZ-400/2S型真空包裝機。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料分選→脫苦澀味→漂燙→冷卻→保脆硬化→沖洗、瀝干→調味→裝袋、封口→殺菌、冷卻→檢驗成品

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料分選

挑選鮮堿蓬菜（翅堿蓬）的嫩莖葉，長3~10 cm，去掉木質化的枝干，洗凈泥沙。

1.2.2.2 脫澀

使用一定質量濃度的NaHCO3溶液浸泡，后用清水清洗2~3遍。

1.2.2.3 漂燙

使用85~95℃熱水漂燙護綠一定時間。

1.2.2.4 冷卻

將燙漂護色后的堿蓬菜立即置于冷水中冷卻，以免燙漂的余熱破壞其營養(yǎng)成分。

1.2.2.5 保脆硬化

將冷卻好的堿蓬菜（翅堿蓬）放入一定濃度CaCl2溶液中浸泡硬化60 min。

1.2.2.6 沖洗、瀝干

保脆后的堿蓬菜（翅堿蓬）放入冷水中清洗2~3遍后，撈出瀝干水分。

1.2.2.7 調味

按照調味配方進行調味，攪拌均勻。

1.2.2.8 包裝、封口

將已調味的堿蓬菜（翅堿蓬）計量裝袋，按照每袋裝量標準裝入尼龍/聚乙烯復合蒸煮袋中，采用真空包裝機封口包裝。

1.2.2.9 殺菌、冷卻

已包裝的產品殺菌后立即置于冷水中冷卻至常溫。

1.2.2.10 檢驗

擦干產品表面水分后對包裝袋進行檢查（無內容物泄露為正常）。經過食品用金屬檢測儀對殺菌后的堿蓬菜進行金屬檢測。從檢查完好的產品中抽樣，置于37℃恒溫箱中保存7 d，觀察產品有無脹袋及其他異常情況，裝箱入庫。

1.2.3 確定堿蓬菜脫澀方案

鮮堿蓬菜經過挑揀后，分別浸泡于0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的NaHCO3溶液中60 min，然后用清水清洗2~3遍，篩選適宜的NaHCO3溶液脫澀濃度。

1.2.4 確定堿蓬菜漂燙時間

85~95℃熱水與堿蓬菜的質量比為3∶1，研究漂燙時間分別為 20、40、60、80、100 s時對堿蓬菜護綠效果的影響，篩選適宜的漂燙時間。

1.2.5 確定堿蓬菜保脆硬化液濃度

參考黃麗[13]的方法稍做改進，硬化液與原料的質量比為 2∶1，分別采用 0、0.2%、0.4%、0.6%的CaCl2溶液保脆硬化60 min，篩選適宜的保脆硬化液濃度。

1.2.6 產品配方研究

1.2.6.1 即食堿蓬菜調味配方研究

瀝干后的堿蓬菜100 g，味精1 g，呈味核苷酸二鈉0.12 g，芝麻油 0.3 g，炒熟白芝麻 0.4 g，蘋果汁 0.6 g，檸檬汁0.3 g，酵母抽提物0.3 g為基礎配方。

在前期試驗的基礎上，以白醋、白砂糖、食鹽和辣椒油添加量為主要影響因素進行L9(34)正交試驗，確定最佳調味配方，正交試驗因素水平表見表1。

表1 即食堿蓬菜調味配方正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment for the seasoning formula

1.2.6.2 感官品質評價

邀請20位食品感官評價員組成感官評價小組，對制得的即食酸甜堿蓬菜進行感官評價，結果取平均值，評價標準見表2。

表2 即食堿蓬菜感官品質評價標準Table 2 Standard of sensory evaluation of the instant Suaeda salsa

1.2.7 殺菌條件的確定

產品包裝后分別在65、80、95℃下分別殺菌10、20、30 min，然后置于37℃恒溫箱中保存7 d，觀察產品有無脹袋現(xiàn)象。

1.2.8 產品質量指標的測定

參考 GB 7098—2015[14]和 GB 2762—2017[15]，進行理化和微生物指標的檢測。

1.2.9 數(shù)據處理

正交試驗通過正交設計助手V3.1進行設計，試驗重復3次，數(shù)據使用Excel 2007軟件進行處理分析。

2 結果與分析

2.1 堿蓬菜脫除澀味研究

有研究發(fā)現(xiàn)，山野菜的澀味一般是由單寧、生物堿及甙類物質引起的[2,3,16]，而經一定濃度的NaHCO3溶液浸泡處理后，這些物質便分解從而去掉其苦澀味[17]。由表3可以看出，在脫除澀味工藝中，NaHCO3濃度越高，堿蓬菜苦澀味的去除效果越好，但為體現(xiàn)堿蓬菜自身特有的風味，故在可接受范圍下保留一定的苦味。因此選擇NaHCO3溶液的濃度為1.0%。

表3 堿蓬菜在不同濃度NaHCO3溶液下的脫澀效果Table 3 Effect of different concentration of NaHCO3on deastringency

2.2 堿蓬菜漂燙護綠時間研究

護綠是為了使成品顏色明亮，更接近于原料自身顏色。漂燙能使成品的軟硬度更適口，同時排出組織中的空氣，使酶失活，增加其滲透壓，穩(wěn)定、改進色澤，脫除苦澀等其他不良風味，殺死表面微生物，延長貨架期[18]。漂燙加熱會使果蔬細胞壁的果膠多糖解聚，導致果膠溶解，細胞黏附性減少，進一步造成果蔬組織變軟[19-20]，因此需要選擇合適的漂燙時間。由表4可知，堿蓬菜漂燙護綠適宜的時間為60 s。

表4 堿蓬菜漂燙護綠試驗結果Table 4 Result of blanching and green-preserving for Suaeda salsa

2.3 堿蓬菜硬化液濃度研究

由于漂燙會使果蔬中果膠分解為果膠酸等，使組織軟化，口感變差[21]。試驗中使用CaCl2進行硬化處理，鈣離子和蔬菜中的果膠酸可形成果膠酸鈣，從而提高果肉的硬度，保持脆性[13,22-23]。研究表明，添加適量的CaCl2可增加產品的脆性，若CaCl2的濃度過低會達不到硬化的效果，濃度過高則使產品過硬[13]。因此，探究了不同CaCl2濃度對產品品質的影響，結果如表5所示。

表5 不同濃度的CaCl2對堿蓬菜口感的影響Table 5 Effect of different concentrations of CaCl2on taste of the product

由表5可知，CaCl2濃度為0.2%時產品不夠脆口，CaCl2濃度為0.6%的產品與CaCl2濃度為0.4%的區(qū)別不大，因此選擇0.4%CaCl2溶液對堿蓬菜進行硬化處理。

2.4 調味正交試驗結果

綜合感官評分是對即食酸甜堿蓬菜品質的總體評價，可以客觀反映產品的可接受度。由表6可見，影響即食堿蓬菜感官品質各因素主次順序為：A＞B＞D＞C，即白醋添加量對即食堿蓬菜的感官品質影響最大，其次是白砂糖和辣椒油添加量，食鹽添加量的影響最小，最優(yōu)調味配方組合為：1AB2C2D2，即白醋6 g，白砂糖 5 g，食鹽 1.6 g，辣椒油 1.3 g，按此調味配方制得的即食酸甜堿蓬菜的感官評分為87.2分。

表6 即食酸甜堿蓬菜調味配方的正交試驗結果Table 6 Results of orthogonal test for seasoning formula of instant sweet and sour Suaeda salsa

2.5 殺菌條件研究

產品殺菌的時間越短，營養(yǎng)價值損失越少。選擇高溫短時的殺菌方法，有利于營養(yǎng)成分的保存。但過高的殺菌溫度會損傷產品的脆度，不宜采用。由表7可知，殺菌溫度低時產生脹袋，溫度高時未發(fā)生脹袋。顯然殺菌溫度高時比較保險，但是也影響了產品的品質。在未脹袋的前提下，適宜的殺菌工藝是80℃/20min，此殺菌條件既能保證產品達到商業(yè)無菌的要求，又能盡可能保證產品色香味以及口感等品質。

表7 即食酸甜堿蓬菜產品殺菌條件篩選結果Table 7 Screening results of sterilization conditions for the product

2.6 產品質量指標

2.6.1 感官指標

袋形緊縮，薄膜緊貼內裝堿蓬菜（翅堿蓬），不得有裂口、破裂或重疊封口現(xiàn)象；產品具有鮮堿蓬菜（翅堿蓬）特有的鮮綠色澤，無霉點、暗斑等不良色澤；產品風味良好，無異味，酸甜爽口；具有堿蓬菜（翅堿蓬）自身的質構特色；長度適中，形態(tài)飽滿，無雜質。

2.6.2 理化指標

砷（以As計）≤0.5mg/kg；鉛（以Pb計）≤1.0mg/kg，符合國標[14-15]要求。

2.6.3 微生物指標

產品微生物限量符合罐頭食品商業(yè)無菌[14]的要求。

3 結論

本試驗以新鮮的堿蓬菜為原料，確定了脫澀、漂燙護綠、保脆硬化和殺菌等工藝條件，并采用感官評價為考察指標進行正交試驗確定即食酸甜堿蓬菜的調味配方。結果表明，堿蓬菜脫澀工藝為：1%NaHCO3溶液浸泡60 min；漂燙護綠工藝為：85~95℃熱水與堿蓬菜的質量比為3∶1，漂燙時間60 s；保脆硬化工藝為：0.4%CaCl2溶液浸泡60 min；最佳調味配方為：堿蓬菜 100 g，白醋 6 g，白砂糖 5 g，食鹽 1.6 g，辣椒油1.3 g，味精1 g，呈味核苷酸二鈉0.12 g，芝麻油0.3 g，炒熟白芝麻0.4 g，蘋果汁0.6 g，檸檬汁0.3 g，酵母抽提物0.3 g。所得產品具有鮮堿蓬菜（翅堿蓬）特有的鮮綠色澤，無霉點、暗斑等不良色澤；風味良好，無異味，酸甜爽口；具有堿蓬菜（翅堿蓬）自身的質構特色；長度適中，形態(tài)飽滿，無雜質。本試驗為堿蓬菜（翅堿蓬）的綜合加工利用提供了新的途徑，同時加工的產品口味好，為消費者提供了新的選擇。