14款速凍水餃橫向測評：灣仔碼頭、廣州酒家、必品閣排名落后

廖玉婷

餃子味美，包餃子卻堪比一項“大工程”。一雙巧手需要同時掌握和面、搟皮、制餡、包制、煮等多道核心工序。速凍餃子的誕生，讓這個復雜的包餃子過程避繁就簡——如今，你只需將餃子放入沸水煮，然后靜待美食出鍋。

作為生鮮食品的速凍餃子，是否有致病菌污染的可能？它們的餡兒夠豐富、夠新鮮嗎？

2019年12月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了14款速凍餃子，包括灣仔碼頭大白菜豬肉水餃、思念手打天下豬肉薺菜水餃、三全狀元白菜豬肉水餃、正大食品玉米蔬菜豬肉蒸餃、必品閣王餃子韓式泡菜、東來順牛肉大蔥水餃、（沃爾瑪旗下自有品牌）Members Mark玉米蔬菜豬肉水餃、吳大嫂鲅魚餡水餃、北京稻香村精制水餃羊肉白菜餡、船歌魚水餃墨魚水餃、龍鳳白菜豬肉水餃、海霸王甲天下黑珍豬白菜豬肉水餃、廣州酒家利口福玉米豬肉水餃、吳大娘大娘水餃薺菜鮮筍豬肉餃，檢測餡含量、過氧化值、金黃色葡萄球菌、揮發(fā)性鹽基氮和鈉。

結果顯示，14款速凍餃子均未檢出金黃色葡萄球菌（<10CFU/g），值得肯定。

餡含量方面，Members Mark、船歌魚水餃、思念餡含量較高，海霸王墊底。

在新鮮程度上，吳大娘、思念、海霸王肉質鮮度較佳，北京稻香村、必品閣較差；14款速凍餃子在油脂新鮮程度上的差距較小，整體表現(xiàn)理想。

此外，龍鳳、吳大娘、Members Mark、三全鈉含量稍低，正大食品、必品閣、東來順等鈉含量稍高。

無一檢出致病金葡菌

2011年10月，北京市工商局在“思念”水餃中檢出金黃色葡萄球菌（金葡菌）。隨后，廣州市工商局也在“三全”“海霸王”速凍食品中檢出該致病菌，引發(fā)輿論熱議和質疑。

當時執(zhí)行的舊標準GB 19295-2003《速凍預包裝面米食品》要求，上述速凍食品中不得檢出金葡菌，因此這些知名品牌產品紛紛遭到下架處理。

金黃色葡萄球菌在自然界中廣泛存在，人和動物的皮膚、鼻腔、傷口以及自然環(huán)境中的空氣、污水都是它的宜居場所。

作為一種常見的食源性致病微生物，金黃色葡萄球菌引起食物中毒的案例時有發(fā)生。

實際上，引起食物中毒的“元兇”卻并非金黃色葡萄球菌本身。在繁殖過程中，金黃色葡萄球菌能產生腸毒素，當中以A型和B型腸毒素最為常見。這些腸毒素能引起惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀。

一般認為，食用被金黃色葡萄球菌污染的食物后是否會中毒，主要取決于污染食物中腸毒素的殘留量。

舊標準不允許速凍餃子中檢出金黃色葡萄球菌，而新標準GB 19295-2011《速凍面米制品》規(guī)定速凍餃子金黃色葡萄球菌可以限量存在（n=5，c=1，m=1000CFU/g，M=10000CFU/g）。

新標準的出臺，消費者質疑新國標在“開倒車”的聲音一浪高過一浪。

為了解釋從無到有的規(guī)定，原國家衛(wèi)生部新聞辦公室回應稱：“由于金黃色葡萄球菌廣泛分布在大氣、土壤中，對熱敏感，加熱80℃，30分鐘可被殺滅，通常大于100000CFU/g時才能產生致病性腸毒素。”

此次測評的14款速凍餃子，是否有被金黃色葡萄球菌污染？

檢測結果顯示，14款速凍餃子均未檢出金黃色葡萄球菌（<10CFU/g），說明這些速凍餃子不存在從原料自然帶入或生產、流通過程中污染金黃色葡萄球菌的風險，安全性較理想。

值得一提的是，我們在家包水餃、制作包子或做飯時使用的生肉、魚類、乳品、蛋品等食材，都有可能含有金黃色葡萄球菌，保險的做法是徹底加熱和生熟分開。

此外，在購買速凍食品時，應選擇有完善冷鏈系統(tǒng)的大型商超；不購買包裝被污染或破損的產品；速凍食品帶回家的路上應盡量使用保溫袋，到家后立刻放入冰箱冷凍室；按照包裝袋上的說明將食物煮熟后再食用。

速凍餃子推薦紅黑榜

沃爾瑪旗下的Members Mark餡含量最“良心”

有一個謎面這樣說：“有才何須多開口，萬般滋味肚中藏。”這說的就是肚中藏餡的餃子。

餃子由餃子皮和餃子餡構成，皮薄餡多向來是消費者評判餃子用料豐富的標準之一。按照GB/T 23786-2009《速凍餃子》的規(guī)定，速凍餃子的最低標準為35g/100g，“餡含量”其實并沒有我們想象中那么高，即餃子皮的重量可高于餃子餡。

檢測結果顯示，14款速凍餃子的餡含量全部不低于35%，餡含量差異從48g - 63g/100g。

作為沃爾瑪旗下山姆會員商店的自有品牌“Members Mark”，其餡含量最高；其次是因登上《舌尖上的中國3》而名聲大噪的“船歌魚水餃”和國內速凍食品標桿之一的“思念”，兩者的餡含量略低于Members Mark。

一些消費者熟知度較高的品牌，比如以“皮薄、餡大、汁多”著稱的灣仔碼頭、地域性品牌北京稻香村、東來順、廣州酒家，餡含量方面讓人失望，皮餡比例接近1：1。

源自中國臺灣的速凍品牌“海霸王”，其餡含量占比為48%，餃子皮恐有喧賓奪主之意。

必品閣肉質鮮度墊底，思念油脂新鮮度遜

春季挖竹筍，秋冬采蓮藕，中國飲食最講究食材新鮮。速凍餃子和現(xiàn)包餃子在新鮮度上存在的差距，能將一部分消費者的購買欲扼殺在搖籃中。

在速凍餃子的制作過程中，所用到的原料一般有制作餃子皮的面粉和豬肉、魚肉等蛋白質含量較高的肉類食材，以及用于調味的食用油、食鹽等。

因此，速凍餃子是否夠新鮮，主要取決于肉餡和油脂的新鮮程度。

揮發(fā)性鹽基氮反映原料魚和肉的鮮度。它指由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使動物性食品的蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞得越多。

現(xiàn)行的GB/T 23786-2009《速凍餃子》對速凍餃子中揮發(fā)性鹽基氮值不作限量規(guī)定，本刊參考NY/T 1407-2018《綠色食品 速凍預包裝面米食品》，即揮發(fā)性鹽基氮值不得高于15mg/100g。

檢測結果顯示，14款速凍餃子揮發(fā)性鹽基氮的平均值為7.51mg/100g，沒有一款超過15mg/100g的最高允許限量。

揮發(fā)性鹽基氮值較低的品牌有吳大娘、思念、海霸王，含量較高的有吳大嫂、廣州酒家、北京稻香村和必品閣，說明其在肉餡的鮮度上有一定差距。

其中，韓國最大食品企業(yè)希杰（CJ）旗下經營的韓餐品牌必品閣（Bibigo），揮發(fā)性鹽基氮含量最高，為11.0mg/100g，與吳大娘差距逾2.5倍，說明吳大娘肉餡的新鮮度明顯高于必品閣。

過氧化值是反映餡料中油脂劣變程度的一項指標，過氧化值越小，油脂越新鮮。長期食用過氧化值超標的食物對人體健康不利，因為過氧化物可以破壞細胞膜結構，導致胃癌、肝癌、動脈硬化、心肌梗塞、脫發(fā)和體重減輕等；長期食用過高過氧化值的油脂對心血管病、腫瘤等慢性病有促發(fā)作用。

GB 19295-2011《速凍面米制品》規(guī)定，速凍餃子的過氧化值≤0.25g/100g。

檢測結果顯示，14款速凍餃子過氧化值的檢出值遠遠低于最高限量值。其中正大食品、Members Mark的過氧化值分別為0.022g/100g和0.024gg/100g，約為最高限量值的1/10，表明此兩款速凍餃子的油脂較為新鮮。

相對而言，思念、龍鳳在油脂的新鮮度上略為遜色，過氧化值以0.092g/100g、0.088g/100g位居倒數(shù)第一和第二。

警惕餃子中的“隱形鹽”

速凍餃子久煮不破的一個小秘密，就是在和面粉的時候加入食鹽，因為這樣做出來的餃子皮也更筋道。因此，盡管市面上的一些速凍餃子吃起來并不“咸”，但其中含有的“鹽”可能一點都不少。

鈉含量是速凍餃子不容忽視的營養(yǎng)問題之一。

食鹽攝入過多可使血壓升高，發(fā)生心血管疾病的風險顯著增加。另外，吃鹽過多還可增加胃病、骨質疏松、肥胖等疾病的患病風險。

根據目前2016版的《中國居民膳食指南》的推薦，成人一天食鹽攝入量應不超過6g，這相當于一個啤酒瓶蓋大??；世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布最新的食鹽攝入指南指出，成人每日食鹽攝取量應低于5g，鈉元素攝取量應低于2000mg。

檢測結果顯示，14款速凍餃子鈉含量的平均值為427mg/100g，當中以龍鳳、吳大娘、Members Mark、三全鈉含量較低，正大食品、必品閣、東來順鈉含量相對較高。

假設以一餐進食350g餃子（約18個，實際不同品牌餃子個頭明顯有別）計算，即14款速凍餃子鈉含量折算成食鹽的量為2.5g～5.3g，占健康人每日食鹽最高建議攝入量（6g）的44%～88%。值得一提的是，速凍餃子的鈉主要來源于食鹽（氯化鈉），不過也有微量來自食材本身、一些調味料如味精（谷氨酸鈉）等。若一餐進食350g東來順（約19個）或者必品閣（約10個）品牌的餃子，一同吃進去的鈉則相當于占用每日食鹽推薦上限值八成以上的“額度”。

值得注意的是，一些人吃餃子時還有蘸醬油或者其他調味料的習慣，很可能會在無形中吃進更多的鹽。

CCR綜合測評：推薦Members Mark、吳大娘和思念

CCR綜合測評結果顯示，14款速凍餃子的油脂及肉質較新鮮，無一檢出金黃色葡萄球菌， 不同品牌餡含量有差異，但速凍餃子鈉含量普遍偏高。

家喻戶曉的速凍食品品牌三全、海霸王、灣仔碼頭表現(xiàn)一般，缺乏亮點；地域性品牌廣州酒家、北京稻香村排名靠后。

Members MarkCCR綜合得分居首，吳大娘肉質鮮度佳，思念餡含量較高，值得推薦；必品閣鈉含量較高，肉質鮮度差，東來順餡含量較少，鈉含量最高，被本刊列為不推薦產品。