抵制野味 從舌尖開始

沈嘉祿中國作家協(xié)會會員，文壇好吃分子。

沒有買賣，就沒有傷害。任何一次對動物的傷害，最終都可能傷害到人類自己。

2003 年SARS 造成的災(zāi)難猶在眼前，剛剛踏進(jìn)2020 的門檻，新型冠狀病毒又制造了一場更為慘烈的災(zāi)難。有關(guān)部門認(rèn)為，病毒很可能來自武漢華南海鮮批發(fā)市場。這個海鮮市場的最大“亮點” 就是野生動物，網(wǎng)上曬出了一塊在市場某處掛著的展板，上面羅列了近百種野生動物，包括果子貍、狐貍、狼、刺猬、駝鳥、竹雞、藏雞、蝙蝠、石頭豬、狍子、袋鼠、豚鼠、海貍鼠等。

研究發(fā)現(xiàn)蝙蝠身上就攜帶了100 多種病毒， 包括SARS 病毒、馬爾堡病毒、埃博拉病毒、亨德拉病毒、MERS 病毒、尼帕爾病毒等。這些病毒對于蝙蝠來說影響極低，但對于人類都可能是一劍封喉的。

十多年前讓中國人聞之色變的果子貍，攜帶多種體內(nèi)寄生蟲，包括旋毛蟲、斯氏貍殖吸蟲等， 極易成為SARS 病毒等多種病毒的中間宿主。如今又皇而堂之地出現(xiàn)在華南海鮮市場，真不知武漢相關(guān)部門是如何管理的！

如今這個市場已經(jīng)關(guān)閉，不再出售野生動物， 但病毒源頭究竟是何種野生動物，專家也不能確定。從年初到現(xiàn)在，抗擊新冠病毒肺炎的戰(zhàn)役還在夜以繼日地進(jìn)行當(dāng)中，確診病例和死亡人數(shù)不斷增加， 巨量公共資源被消耗，無數(shù)座城市籠罩在陰影之中，民眾的心靈也受到重重折磨，國民經(jīng)濟(jì)遭受的影響難以估量。大災(zāi)面前，人們開始反思：中國人能不能吸取血的教訓(xùn)，從此拒絕野味！

野生動物陪伴中國人走過5000年文明史

一部人類文明史其實就是一部人類飲食史。遠(yuǎn)古時期的人獵取野生動物為食，吃的都是野味，但人類同時也是野生動物的“野味”，經(jīng)過數(shù)萬年的生死搏殺，人類才登上了食物鏈頂端。在人類發(fā)展歷程中，假定有300 萬年的時間，那么可以肯定的是，其中299 萬年人類都是在捕食野味，動植物家養(yǎng)馴化的時間最多只有1 萬年。

讓我們簡單地回顧一下吧！

在無炊具烹時期（約公元前77 萬年～公元前3 萬年），當(dāng)時中國人（其實是直立人到早期智人）與世界上所有的人類一樣，都以野味為主要食物來源。進(jìn)食的野味有：鳥、劍齒虎、披毛犀、洞熊、野馬、野驢、原始牛、鹿及小型嚙齒類動物等。

在石烹時期（約公元前3 萬年～公元前1 萬年），此時的中國人（晚期智人到新人）已經(jīng)能人工取火，熟食開始出現(xiàn)。進(jìn)食的野味有：虎、大象、洞熊、狐貍、牛、羊、兔、鹿、魚及貝殼類。

到了陶烹時期（公元前1 萬年～公元前2600 年），在這一階段的早期，中國人進(jìn)入新石器時期，已經(jīng)馴化了豬、狗、牛、羊、馬、雞等，但還有豐富的野味進(jìn)入中國人的食單：紅面猴、獐、虎、貉、水獺、靈貓、花面貍、豪豬、鸕鶿等。這一階段的晚期，中國進(jìn)入奴隸社會，出現(xiàn)了中國第一個王朝——夏朝。陶器作為炊具開始普遍使用。

銅烹時期（公元前2600 年～公元前476 年），此時中國人的炊具已經(jīng)相當(dāng)完備了，出現(xiàn)了青銅、陶質(zhì)炊具和玉、漆、象牙等餐具，醬、醢、飴、蜂蜜、梅子醬、酒、動物脂肪油及多種辛香料開始大量使用，并形成了炙、燔、炮、烹、煎、鹵、烙、炸、燉等烹飪方法。據(jù)《周禮·天官》記載，此時中國人的野味有“六畜”“六獸”“六禽”，可以發(fā)現(xiàn)，此時中國人刀俎上的野味相當(dāng)高級了。

鐵烹時期（公元前475 年～公元1911 年）與中國整個封建史重合，此時中國人的飲食文化已經(jīng)非常發(fā)達(dá)，食譜豐富，除了大量谷物和植物外，禽畜也大量使用。張騫通西域后，對外交流加速，食物來源進(jìn)一步擴(kuò)大，但野味還是中國人的喜愛，比如麋、獐、熊、豹、狼、蛇、鶉、鳧、雁等，大象、駱駝、犀牛等大型動物也時常獵殺。直至明清兩代，民間還在食用小型野味，而宮廷從來就沒停止過享用大型野味，尤其是有清一代，游牧民族出身的滿族官員對野味情有獨鐘。獵殺野獸并以原始的方法炙烤、食用，是男子漢成熟或勇武精神的標(biāo)志與象征。明清的“水陸八珍”中就有鹿筋、蛤士蟆、熊掌、鹿尾、象鼻（一說犴鼻）、駝峰、豹胎、獅乳、獼猴頭等。在上中下八珍中，也包括猩唇、駝峰、猴頭、熊掌、鳧脯、鹿筋、黃唇膠、豹胎以及果子貍。在傳奇般的滿漢全席菜單里，也有熊掌、猩唇、鹿尾、鹿蹄、野雞、鶴等野味的影子。

從理論上說，中國人在成功地馴化了一部分動物作為蛋白質(zhì)和脂肪的主要來源后，似乎沒有必要再大規(guī)模地獵殺野生動物了。然而事實并非如此，在中國飲食譜系中，對野味的烹飪和食用仍占有重要位置，特別是在一些重要場合，如宮廷舉辦的節(jié)慶活動中，野味甚至成了一種皇家規(guī)格及恩寵臣子的特別關(guān)切。官宦人家也是如此排場，讀過《紅樓夢》的人一定會對小說中描寫的一邊吃野味一邊吟詩作畫的場景有深刻印象。直到清末，這還是一種存在于貴族群體中頗為雅致的飲食時尚。

食用野生動物是一種落后行為

如今人類社會進(jìn)入信息時代，人們對動物的態(tài)度已經(jīng)從強(qiáng)權(quán)支配轉(zhuǎn)化為幫助、關(guān)懷，與動物友好相處，將地球上所有的動物視作人類的朋友而非食物。這種人道主義精神泛及動物的理念，已經(jīng)得到世界上眾多國家的認(rèn)同。

動物保護(hù)者在為動物謀取福利的諸項工作中，自身的精神也得到了凈化，并推動了社會的進(jìn)步。在這樣的大背景下，某些人卻在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，躲避或收買監(jiān)管部門，違法養(yǎng)殖、販賣野生動物，有些飯店酒樓甚至以此為特色，烹飪野生動物供食客大快朵頤。

而且令人費解的是，野生動物養(yǎng)殖已經(jīng)形成?

很大一塊產(chǎn)業(yè)，國家林業(yè)部在2003 年非典風(fēng)波過后，再次明確規(guī)定，果子貍、貉、銀狐、北極狐、水貂、野豬、梅花鹿等53 種野生動物是可以飼養(yǎng)和食用的。

廣東人是最熱愛野味的群體，在他們常食的野味中，除了果子貍，還有夜游（一種白鷺）、貓頭鷹、蛇、穿山甲、野豬、黃猄等。廣東名菜中的“龍虎斗”就是用蛇、貓和雞共煮一鍋。

某些上海人對野味也很有興趣，“熏拉絲” 是上海郊區(qū)的一種著名美食，使用癩蛤?。蛤埽┘佣喾N香料紅燒后略經(jīng)熏干制成，在街頭小店大量出售，有時也會滲透到市中心的菜場?，F(xiàn)在連小學(xué)生都知道蟾蜍是農(nóng)田里的捕蟲高手，捕食蟾蜍不利于農(nóng)作物生長和環(huán)保。

“人類進(jìn)食的目的包括營養(yǎng)、享受和健康，從這一點出發(fā)， 食物的安全是首先要考慮的因素。

中國人對野味的癡迷或者是習(xí)慣性迷信，還表現(xiàn)在海外華人的行為方式上。有一次，我與歷史學(xué)家唐振常先生在東方電視臺做一檔飲食文化的訪談節(jié)目，他舉了一個例子： 一華人在澳大利亞開飯店，某天清晨，飯店被當(dāng)?shù)厍榫w激憤的民眾團(tuán)團(tuán)包圍，舉著牌子，高喊口號， 原來他們在飯店的垃圾桶里發(fā)現(xiàn)了一具可疑的動物骸骨，拿到有關(guān)部門鑒定，居然是考拉的頭骨?？祭前拇罄麃喬赜械囊吧鷦游?，也是這個國家的象征之一?？祭男蜗蠓浅Ｓ懭讼矚g，對人幾乎沒有任何抵抗力?，F(xiàn)在居然有人吃它，這恐怕在澳大利亞建國史上是空前的暴行。最后警方將華人老板帶走，據(jù)說后來判得很重。這件事也使華人在澳大利亞的形象大大受損。

中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事、廣東省營養(yǎng)學(xué)會理事長、中山醫(yī)科大學(xué)教授蘇宜香曾說過：“人類進(jìn)食的目的包括營養(yǎng)、享受和健康，從這一點出發(fā)， 食物的安全是首先要考慮的因素?！彼€認(rèn)為，出于獵奇和其他因素吃野味，所冒的風(fēng)險將是人自身的健康。

的確，人類的文明包括飲食文明，狩獵野生動物是人們在原始社會中一種無奈的選擇，因此崇尚野味并不利于文明進(jìn)步。人類不應(yīng)當(dāng)?shù)雇说结鳙C野生動物的時代。

終結(jié)野生動物交易刻不容緩

從健康角度考慮，我們還必須正視兩點：其一，在過去純自然的環(huán)境中，這些野生動物一般不會感染上病毒，人工養(yǎng)殖后，就可能會受到環(huán)境或飼料等各方面的污染，再傳給人類，形成病毒傳播鏈。比如田鼠，它吃的是谷物，但田間除蟲用了農(nóng)藥后，它就很少了。有些不法商販就用家鼠代替，而家鼠身上往往寄生著許多細(xì)菌病毒，形成危險的病源體。而且，近年來布放餌毒成了偷獵者的主要手段，毒餌多為國家禁用的含磷劇毒農(nóng)藥制成，偷獵者將被毒殺的野生動物賣給餐館，人們在毫不知情的情況下盲目食用這些美味后可能有性命之虞。其二，在眾多野味中，蛇被人吃得最多。其實蛇的患病率很高，諸如癌癥、肝炎等，有的蛇皮肉之間寄生蟲成團(tuán)，而且不易蒸熟煮爛，食后很容易寄生在人體內(nèi)，導(dǎo)致奇疾怪病。靈長類動物、兔形目動物、有蹄類動物、鳥類等多種野生動物與人的共患性疾病有100 多種，如炭疽、B 病毒、狂犬病、結(jié)核、鼠疫、甲肝等?，F(xiàn)在飯店經(jīng)營的野生動物大都沒有經(jīng)過衛(wèi)生檢驗檢疫就端上餐桌，食客們在大飽口福時，很可能被感染上類似疾病。

以診治疑難雜癥著稱的裘沛然教授曾告訴我： “如今疑難雜癥有增多的現(xiàn)象，除了環(huán)境污染，就是食物源的問題。所以，為了人類自身的健康，我們也應(yīng)該自覺禁止食用野生動物?！?/p>

再從環(huán)保角度出發(fā)，我們更應(yīng)該反思一下中國飲食文化史。我認(rèn)為吃野味是中國飲食文化的消極部分，琳瑯滿目的野味菜譜不值得自豪，它其實是中國人的恥辱。

在科技昌明的現(xiàn)代社會，人的飲食狀態(tài)基本上表明了他的文明程度，特別是對野生動物的態(tài)度，更可看出他對文明涵義的理解。正如圣雄甘地所說：如何對待動物，能夠反映一個民族的道德水平。

目前，全面禁止野生動物交易的呼聲日益高漲，今天我們已經(jīng)擁有足夠的蛋白質(zhì)、脂肪以及熱量來源，不吃野味不會死。為了我們的健康，為了我們的社會文明，一起來抵制野生動物的買賣和消費吧！