舌尖與眼球搭配驚喜與驚嚇齊飛

常煜華

2019上海網(wǎng)紅美食盤(pán)點(diǎn)

在海納百川的上海餐飲界，一種新的美食想要異軍突起并不容易，可能要使出渾身解數(shù)。比如，你不但得好吃，還得長(zhǎng)得美（或者怪異）;你不但得吸睛，還得有來(lái)頭（或者會(huì)搞事）……

從一只番茄飯到小龍蝦月餅，從烏云冰淇淋到慕斯沙皮狗，上海灘每一年總有“網(wǎng)紅”橫空出世，霸占手機(jī)屏幕，掀起一波狂歡。

江山代有滋味出。讓我們來(lái)看剛剛過(guò)去的2019，哪些網(wǎng)紅潮品刷過(guò)你的舌尖、點(diǎn)燃過(guò)你的朋友圈？前方高能，請(qǐng)準(zhǔn)備好擦口水巾，并系好安全帶！

高壓鍋生蠔

舌尖指數(shù)★★★★★

眼球指數(shù)★★★★☆

這大概是去年最“蠔氣”的生蠔吃法了：不是煮，不是烤，也不是擠上檸檬汁生吃，而是關(guān)進(jìn)高壓鍋蒸著吃！

高壓鍋生蠔，可以說(shuō)是繼“蒸汽海鮮”登陸上海之后，2019 年突然爆紅的“單飛”蒸汽美食品種。紅到什么程度呢？一年里，近至陸家嘴，遠(yuǎn)至松江后街，都紛紛冒出了主打高壓鍋生蠔的餐館！

這道菜中，高壓鍋用的是老式鋁制壓力鍋，生蠔用的是中等個(gè)頭整殼鮮蠔。一份通常是10 ～ 20 只，裝進(jìn)與高壓鍋內(nèi)徑適配的竹編或葦葉編的蒸籃里，雜以姜片、蔥段、青紅椒圈，有些還放幾片洋蔥或鮮切檸檬。高溫高壓一蒸之下，蠔肉嫩美，汁水不失。吃時(shí)用蠔刀撬開(kāi)殼，割斷閉殼肌，然后就能一口吮出凝滑軟嫩的蠔肉了！新鮮的肉質(zhì)和自帶幾分天然咸的汁水，簡(jiǎn)直鮮得讓你忘記店家準(zhǔn)備的專(zhuān)用蘸料。

這種吃法，完全滿足食客對(duì)“原汁原味”的期待。不過(guò)，坐在餐桌前的你還是要當(dāng)心點(diǎn)—— 生蠔是連著那只碩大的老式鋁制壓力鍋一起端上桌的，服務(wù)員會(huì)在“小心燙”的吆喝聲中，打開(kāi)壓力閥釋放蒸汽，瞬間，白色蒸汽柱隨著“嗤嗤” 聲響直沖屋頂……這也正是讓人爭(zhēng)相拍照發(fā)朋友圈的興奮點(diǎn)。但是，這些餐館一般桌子都不大，高溫蒸汽噴出還是挺嚇人的，注意閃避！

海膽水餃

舌尖指數(shù)★★★★☆

眼球指數(shù)★★★☆☆

帶著“餃子中的愛(ài)馬仕”標(biāo)簽，2019 年初就開(kāi)始風(fēng)靡申城的海膽水餃，打的就是新奇加“高大上”的牌。

皮是普通的皮，餡可是不普通的餡。平時(shí)在日料中作為高檔刺身出現(xiàn)的海膽，配上豬肉糜調(diào)成餃子餡，滿眼黃澄澄透著粉紅，別提多誘人了。咬開(kāi)一個(gè)水餃，海膽特有的鮮腥氣加豐腴口感讓好這一口的人們愛(ài)不釋口。有些餐廳還特意標(biāo)明餡料的克數(shù)，以彰顯自家料足、上檔次，能給食客以“給我一顆海膽，還你整片大?！钡捏w驗(yàn)。

當(dāng)然，也有吃不慣的人表示，海膽作為餃子餡有點(diǎn)太腥了，得大力蘸醋。另外，經(jīng)過(guò)豬肉糜的中和，海膽的鮮甜味也有折損。

在這類(lèi)“魚(yú)水餃”餐廳里一起撐場(chǎng)面的，還有墨魚(yú)水餃、黃魚(yú)水餃、西紅柿鮮貝丁水餃等新穎品種，當(dāng)然，海膽水餃還是以它的身價(jià)不斷吸引著人們來(lái)“打卡”，牢牢占據(jù)了網(wǎng)紅榜。隨著它的熱賣(mài)，一些商家還開(kāi)發(fā)了可以配送到家的速凍品種。

鹵水火鍋

舌尖指數(shù)★★★★★

眼球指數(shù)★★★☆☆

鹵水火鍋本是潮汕一帶的發(fā)明，就是用潮汕鹵水做底料的火鍋。引入上海后，讓吃慣了清湯或是紅油這些日?？谖兜娜藗凅@艷了一把。

鹵水火鍋的特別之處，一是鹵水鍋底，二是特色涮料。說(shuō)到鹵水，潮汕鹵味原本就是出名的地方佳肴，人們熟知的鹵鵝、鹵鴨、鹵豬腳、鹵豬頭，都離不開(kāi)這一鍋用料講究的鹵水。潮汕鹵水通常至少有十幾種香料加持，而用作火鍋底的鹵水就更考究了，有餐廳號(hào)稱(chēng)用了30 多種香料，增香提鮮威力大增。鵝油是鹵水鍋底的點(diǎn)睛之筆，讓其更為香醇腴美，作用就跟重慶火鍋底料里的牛油相似。再說(shuō)涮料，主角就是鹵鵝的原材料—— 肥美的潮汕獅頭鵝，鵝肉片、鵝掌、鵝肝、鵝腸、鵝血，件件可涮，甚至還有廚師秘制的手打鵝肉丸，可以說(shuō)是面面俱到、酣暢淋漓了。

湯底鮮香而不咸，涮料又以低脂健康的鵝肉為主，鹵水火鍋?zhàn)叩奶厣肪€頗受上海人歡迎，能紅火起來(lái)也在情理之中。

奶蓋火鍋

舌尖指數(shù)★☆☆☆☆

眼球指數(shù)★★★★★

奶蓋什么？什么火鍋？啊呀，確定這兩個(gè)詞可以搭配在一起？真的就配一起了，而且還在去年迅速躥到了餐飲界網(wǎng)紅榜的前列！

奶蓋火鍋，簡(jiǎn)而言之，就是用奶茶做鍋底，涮各種涮料——對(duì)的，是“各種”涮料，并不局限于芋圓、紫薯、奧利奧這些還算般配的甜品點(diǎn)心，還有咸蛋黃、肉松之類(lèi)百搭小食，更有渾身不搭界的肥牛、金針菇、辣條……

目前，市面上的奶蓋鍋底可謂五光十色，有臟臟奶茶鍋、抹茶鍋、榴蓮椰奶鍋、芋泥青稞牛奶鍋等等，看起來(lái)就是奶茶換了容器，升級(jí)了配置，顏值很高。服務(wù)員通常會(huì)在鍋端上來(lái)后，請(qǐng)顧客先用吸管喝上一些鍋底，然后再開(kāi)始涮食材。

而到了涮食材這一步，就開(kāi)始考驗(yàn)認(rèn)知了。如果說(shuō)在椰奶里涮奧利奧還挺可愛(ài)，那么在翻騰的綠油油抹茶牛奶里涮牛肉片，這波操作絕對(duì)令人屏息。甜口鍋底和咸鮮口食材，對(duì)沖的滋味一言難盡，有嘗試者在網(wǎng)上評(píng)價(jià)說(shuō)，感覺(jué)像“女巫拿大缸煉藥”。

奶蓋火鍋憑借如此出位的混搭，刷新了滬上食客的味蕾和三觀，也成功掀起了一波熱度。與此同時(shí)，它也被許多人列入“黑暗料理榜”。

臭臭鍋

舌尖指數(shù)★★★★☆

眼球指數(shù)★★★★☆

這個(gè)名稱(chēng)嚇人的菜品其實(shí)是一種小型涮鍋，雖然只在滬上一些臺(tái)灣菜餐廳出現(xiàn)，但由于“臭”字當(dāng)頭的反差萌，也在這一年間火了一把，愛(ài)的人大愛(ài)，不愛(ài)的人掩鼻而逃。

臭臭鍋的兩個(gè)“臭”其實(shí)都有所實(shí)指，一是臭豆腐，一是鹵大腸。這是一款來(lái)自臺(tái)灣的平民美食，臭豆腐和大腸跨界組合，臭味相投，再與其他食材共煮一鍋，加上臺(tái)灣風(fēng)味的醬料，儼然是臺(tái)式小火鍋中的另類(lèi)代表。

這種夜市風(fēng)格的小鍋?zhàn)?，適合一人或兩人一鍋，挑自己喜歡的食材滿滿地煮上，痛快地吃。對(duì)半剖開(kāi)的臭豆腐和一段段鹵大腸潛伏鍋中，用濃重的氣息烘托主題。沸騰著的牛羊肉卷、大白菜、粉絲、金針菇、鵪鶉蛋、豬血糕，受著鍋底的熏陶，飽吸湯汁，致力于讓你的唇齒間很有味道……

臭臭鍋雖然小眾，但愛(ài)好者分布頗廣，近來(lái)還跨出國(guó)門(mén)開(kāi)到了紐約等地。當(dāng)然，為了讓口味更加普適，不至于嚇倒一票潛在受眾，一些臺(tái)式餐廳改進(jìn)工藝，將臭豆腐略炸，使臭味稍減，口感也更加緊實(shí)。

活鮑魚(yú)雞煲

舌尖指數(shù)★★★★★

眼球指數(shù)★★★★☆

2019 年，以“雞鮑魚(yú)”為關(guān)鍵詞的餐廳一抓一大把，這天上飛的和海里游的兩種鮮湊到一起，可把大家都鎮(zhèn)住了。

這道菜一般做成火鍋狀，但其實(shí)更像一個(gè)煲。半只或一只走地雞剁成大塊，有些還加入花膠，熬煮成一鍋飄著油花、香氣四溢的濃湯;上桌后，底下點(diǎn)火繼續(xù)煮，然后按食客點(diǎn)單的數(shù)量，把一只只鮮活的半殼鮑魚(yú)放在湯面上。隨著湯的沸騰，鮑魚(yú)也被煮熟，去殼就著雞湯入口咀嚼，香嫩鮮美不可言。

一般吃這道菜時(shí)會(huì)配一缽港式煲仔飯，米飯的香韌與鮑魚(yú)雞湯的醇厚互為補(bǔ)充，舒服！也可以再點(diǎn)一盤(pán)肥牛卷或牛舌，在鍋里涮著吃，但口味會(huì)稍嫌厚重。

不過(guò)，把活鮑魚(yú)擱在湯的表面煮，食客不免要面對(duì)鮑魚(yú)肌肉扭曲掙扎的場(chǎng)面，讓人想起遭人詬病的活章魚(yú)菜肴。這算是店家對(duì)食材新鮮度的上好宣傳，但不少人覺(jué)得不忍看。

椰子雞

舌尖指數(shù)★★★★☆

眼球指數(shù)★★★★☆

用兩只椰青的汁水，燉上半只或一只海南文昌雞，這本是海南熱帶風(fēng)味吃法，如今也在上海有了專(zhuān)門(mén)店，遍地開(kāi)花。

椰子雞的做法本身就很討喜，整只椰子打開(kāi)頂部，倒出椰汁，填進(jìn)雞塊，加佐料后倒回椰汁，蓋上頂部椰殼，置于開(kāi)水鍋里蒸熟。取出來(lái)，食材和天然容器一塊兒上桌，好看又好吃。

椰子雞火鍋則是將做好的椰子雞再投入椰汁鍋里煮?，F(xiàn)場(chǎng)當(dāng)然少不了“開(kāi)椰子”儀式，服務(wù)員當(dāng)場(chǎng)打開(kāi)椰青，清甜椰汁汩汩流出，小清新原生態(tài)之感油然而生。文昌雞是出了名的肉質(zhì)鮮嫩，不易煮柴，在椰汁里咕嚕咕嚕幾分鐘，香味四溢。

值得一提的是，椰子雞的蘸料也很有講究，必須有辣椒圈、青桔和沙姜末，把雞肉的鮮甜全都“吊”了出來(lái)。

“周杰倫奶茶”?

舌尖指數(shù)★★★☆☆

眼球指數(shù)★★★★☆

一家2019 年9 月剛剛開(kāi)到上海的奶茶店，卻忽然成了排隊(duì)圣地和黃牛集散地，你說(shuō)奇怪不奇怪？原來(lái)，它家出品的奶茶有“周杰倫奶茶”的名號(hào)！

這當(dāng)然離不開(kāi)超級(jí)偶像的功勞。這家店是周杰倫新歌《說(shuō)好不哭》MV 里出現(xiàn)的奶茶店，一個(gè)線條簡(jiǎn)單的喝奶茶小狗LOGO 充滿日系簡(jiǎn)約風(fēng)，店堂顏值和奶茶顏值雙雙出彩。有了偶像光環(huán)之后，這家臺(tái)灣老牌奶茶店走上了網(wǎng)紅路線，從杭州到上海，一路俘獲著粉絲們的心和錢(qián)包。

開(kāi)在上海的這家店目前有五個(gè)系列飲品：鮮奶拿鐵、現(xiàn)萃純茶、芝士奶蓋、波波氣泡和現(xiàn)榨水果。店家稱(chēng)，奶茶都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，不添加任何香精，牛奶也是精心優(yōu)選。從口感上說(shuō)，這幾款明星奶茶還是不錯(cuò)的，不過(guò)炒作高峰時(shí)的百元高價(jià)就太過(guò)無(wú)厘頭了。

彩虹吐司

舌尖指數(shù)★★☆☆☆

眼球指數(shù)★★★★☆

彩虹吐司最早是在泰國(guó)火起來(lái)的街頭小吃。在面包片之間夾了號(hào)稱(chēng)“拉不斷”的彩虹色芝士，吃起來(lái)彈眼落睛，噱頭十足，很快紅遍視頻網(wǎng)站。上一年，它也在上海的面包甜品店吸粉無(wú)數(shù)。

有些店家賣(mài)的是“正宗”彩虹吐司，面包片上烙著一個(gè)張大嘴的卡通小人，隨著吐司拉開(kāi)，一道很炫的芝士拉絲“彩虹”就像小人流出的口水，視覺(jué)效果爆棚，令人忍不住掏出手機(jī)一頓猛拍。

這款吐司里顏色夢(mèng)幻的“彩虹”，是將食用色素加入芝士后制成的，難度并不大，一度有美食博主試做成功后，在網(wǎng)上教大家自制。

滬上也有店家做了改良版，把紫薯、玉米粉等不同顏色的原料做進(jìn)面包坯子里，成品后橫向切開(kāi)，就有了“彩虹”效果;或者將芝士“彩虹” 做在蛋糕里，成為“彩虹蛋糕”。

臟臟“二代”?

舌尖指數(shù)★★★☆☆

眼球指數(shù)★★★★☆

繼2018 年流行的臟臟包、臟臟奶茶之后，這一撮可可粉在2019 年又灑向了新的網(wǎng)紅品種！如今臟臟“二代”陣營(yíng)里已有月餅、糕、黑糖泡芙等。

搭車(chē)臟臟風(fēng)的月餅外表少了幾分精致，多了幾分臟兮兮的呆萌，一眼之下，倒沒(méi)人關(guān)心餡子是啥了。

臟臟糕是一家曾以肉松小貝爆紅街頭的糕點(diǎn)店推出的新款，四四方方一塊蛋糕，相貌平平無(wú)奇，里面的巧克力醬用料十足。

臟臟黑糖珍珠泡芙則是一家知名泡芙店的新產(chǎn)品，臟臟外衣下大有乾坤，掰開(kāi)來(lái)有烏溜溜的黑糖珍珠伴隨潔白的奶油涌出，真是內(nèi)心戲十足。

網(wǎng)紅美食，離不開(kāi)一張“網(wǎng)”。事實(shí)上，社交媒體的旺盛增長(zhǎng)也正是潮品一飛沖天的培養(yǎng)基。細(xì)看以上美食，大多在傳播屬性上非常努力，有的在顏值上做足功夫，像“周杰倫奶茶”店里還有專(zhuān)供打卡拍照的墻面;有的追求陣仗驚人，活體食材、怪異混搭、獵奇吃法，總得要你記住它;有的認(rèn)真蹭流量，明星大腕的流量，或上屆網(wǎng)紅食品的流量，能導(dǎo)入多少是多少……

當(dāng)然，長(zhǎng)江后浪推前浪，年年也有網(wǎng)紅被遺忘在沙灘上。餐飲是一個(gè)較易同質(zhì)化的行業(yè)，如果沒(méi)有品質(zhì)內(nèi)核，或缺少持續(xù)創(chuàng)新的能力，僅靠劍走偏鋒抓眼球，一時(shí)“網(wǎng)紅”了也會(huì)難以為繼。熱點(diǎn)轉(zhuǎn)換迅速的當(dāng)下，誰(shuí)會(huì)留下？誰(shuí)會(huì)消失？時(shí)間會(huì)給我們答案。