試論桑葚果實(shí)的冷藏品質(zhì)變化

劉麗霞

摘?要：桑葚果實(shí)具有甜美味道，并且營養(yǎng)價(jià)值非常高，因此，受到人們喜愛。但是桑葚果實(shí)的組織非常的嬌嫩，采摘后容易造成損害，影響了其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。對(duì)桑葚在采摘之后的生理品質(zhì)變化進(jìn)行闡述，分析了桑葚的低溫貯藏，并詳細(xì)論述了冷藏對(duì)桑葚果實(shí)品質(zhì)變化的影響，為桑葚果實(shí)冷藏提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞：桑葚果實(shí);冷藏;品質(zhì)

桑葚的果實(shí)不但具有甜美的味道，同時(shí)其營養(yǎng)價(jià)值非常高，深受人們的喜愛。但是，桑葚的果實(shí)組織非常的嬌嫩，加上其成熟的季節(jié)在春末夏初時(shí)期，因此，桑葚在采摘之后非常容易因?yàn)闄C(jī)械損害以及微生物的侵染，造成其果實(shí)變質(zhì)。也正因?yàn)槿绱?，桑葚的貨架期非常的短，影響了桑葚種植業(yè)的發(fā)展?；诖?，對(duì)桑葚采摘后的貯藏保鮮進(jìn)行研究，無疑具有重要意義。

一、桑葚在采摘后的生理品質(zhì)變化

第一，桑葚采摘后呼吸與乙烯釋放發(fā)生改變。當(dāng)桑葚在被采摘之后，可以進(jìn)行獨(dú)立的生理代謝，又因?yàn)橥Ｖ沽送饔?，所以呼吸是其維持新陳代謝的主要方式。在采摘之后，桑葚的呼吸強(qiáng)度呈現(xiàn)出先增加再降低的特征，釋放的乙烯同樣呈現(xiàn)出峰型，由于呼吸作用使桑葚的糖酸等被消耗，使采摘后桑葚衰老加快，降低了其品質(zhì)。

第二，桑葚采摘后細(xì)胞壁的組分發(fā)生改變。果膠、纖維素以及半纖維素等是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，其含量影響著果實(shí)軟化。當(dāng)桑葚果實(shí)在采摘之后，果實(shí)細(xì)胞壁內(nèi)的原果膠向可溶性果膠轉(zhuǎn)變，通過水解變成半乳糖醛酸。在桑葚采摘之后，由于增強(qiáng)了纖維素酶等的活性，從而降低了桑葚果實(shí)的原果膠等含量，因?yàn)榭扇苄怨z的含量不斷升高，從而使果實(shí)變軟。

第三，桑葚采摘后色素發(fā)生改變。隨著桑葚逐漸成熟，其顏色顏色發(fā)生改變，即“青色→紅色→紫紅色→紫黑色”，的成熟，原因在于在桑葚成熟過程中，葉綠素、花色苷等色素物質(zhì)發(fā)生動(dòng)態(tài)的改變。葉綠素隨著桑葚不斷成熟而降低，花色苷則不斷升高，同時(shí)，桑葚的PH值發(fā)生改變。紅色時(shí)PH<3，紫色時(shí)PH值大于為8.5。當(dāng)桑葚采摘之后，花色苷不斷合成并積累下來，從而使桑葚顏色越來越深。

第四，桑葚采摘后營養(yǎng)風(fēng)味發(fā)生改變。呼吸作用是采摘后的桑葚生命活動(dòng)維持的主要方式。隨著貯藏時(shí)間的改變，桑葚的糖、香氣等營養(yǎng)風(fēng)味發(fā)生變化。桑葚成熟過程中，積累了大量糖分，降低了酸度，對(duì)桑葚風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)的一個(gè)重要指標(biāo)就是糖酸比。桑葚在采摘后由于維持生命活動(dòng)的主要方式為呼吸作用，改變了糖酸比，從而影響了其風(fēng)味。

二、桑葚果實(shí)的低溫貯藏

任何果蔬在貯藏、運(yùn)輸?shù)冗^程中，其品質(zhì)與生理都會(huì)受到溫度的重要影響。低溫對(duì)于果蔬體內(nèi)的生理及生化反應(yīng)具有抑制的作用;同時(shí)，溫度降低能夠使果蔬的呼吸作用、存儲(chǔ)過程中有機(jī)物的消耗等降低，并且對(duì)于霉菌等微生活具有抑制作用。果蔬在短時(shí)期的周轉(zhuǎn)過程中比較適宜的貯藏溫度為1℃-4℃。桑葚的冰點(diǎn)溫度是-1.4℃，當(dāng)冰點(diǎn)溫度時(shí)貯藏桑葚，能夠延長桑葚的保鮮時(shí)間延長到10天-15天。由于桑葚采摘之后維持其生命活動(dòng)主要是通過呼吸實(shí)現(xiàn)的，低溫對(duì)于桑葚呼吸具有抑制作用，降低桑葚后氧化物酶的活性，減少失水率。

三、低溫冷藏對(duì)桑葚果實(shí)品質(zhì)的影響

第一，低溫冷藏影響桑葚的腐爛率。在采摘之后進(jìn)行貯藏過程中，桑葚非常容易發(fā)生腐爛。通過研究表明，桑葚貯藏溫度為6℃時(shí)，在第3天就會(huì)發(fā)生腐爛，其腐爛率大約為8%;在溫度低于4℃情況下，第9天其腐爛率大約是8%;當(dāng)溫度低于2℃時(shí)，在第12天腐爛率大約是16%;低于0℃時(shí)，桑葚在第15天的腐爛率大約是10%。由此可見，低溫貯藏能夠?qū)ι］馗癄€有顯著的抑制效果。

第二，低溫冷藏影響桑葚的色澤。桑葚在八成熟的時(shí)候呈現(xiàn)紅紫色。6℃時(shí)貯藏，桑葚的顏色與桑葚全熟時(shí)期的顏色接近;溫度低于0℃，則顏色改變非常小。由此表明，低溫冷藏對(duì)桑葚的色澤轉(zhuǎn)變有抑制作用，能夠使桑葚原來采摘的顏色得到保持。

第三，低溫冷藏影響桑葚果實(shí)的硬度。隨著貯藏時(shí)間的延長，整體上桑葚果實(shí)的硬度不斷降低。桑葚采摘后在溫度高于10℃時(shí)進(jìn)行貯藏，其硬度會(huì)迅速的降低;當(dāng)貯藏溫度為5℃時(shí)，就會(huì)極大的降低桑葚硬度變小的速度;在低于0℃進(jìn)行貯藏，桑葚硬度保持良好。由此表明，溫度低對(duì)于采摘之后的桑葚軟化能夠進(jìn)行有效的抑制。

第四，低溫冷藏對(duì)桑葚抗氧化衰老物質(zhì)的影響。總酚、VC、花色苷等抗氧化衰老物質(zhì)在桑葚中有著豐富的含量，因此，桑葚自由基清除能力非常強(qiáng)，可以使細(xì)胞的衰老延長。采摘八成熟的桑葚，桑葚依然能夠進(jìn)行合成代謝作用。當(dāng)增加桑葚貯藏的溫度時(shí)，桑葚中的抗氧化衰老物質(zhì)的含量都呈現(xiàn)出增加的趨勢。當(dāng)溫度低于6℃時(shí)，采摘的桑葚中的抗氧化衰老物質(zhì)的合成速度增加。八成熟的桑葚在低于6℃的溫度下冷藏，貯藏9天后其VC的含量與成熟桑葚VC的含量接近，然后逐漸降低。低溫冷藏能夠使桑葚果實(shí)中包括VC、花色苷、總酚等物質(zhì)的合成與代謝進(jìn)行抑制，從而使采摘之后的桑葚成熟被延遲。

第五，低溫冷藏影響桑葚的果膠甲酯酶。桑葚的果膠甲酯酶的主要作用是對(duì)桑葚的多聚半乳糖醛酸酶的活性進(jìn)行啟動(dòng)，從而使桑葚的果膠酯酸向果膠酸進(jìn)行轉(zhuǎn)化。在桑葚貯藏的過程中，整體上其果膠甲酯酶的活性不斷上升。當(dāng)桑葚在5℃溫度進(jìn)行貯藏時(shí)酶的活性比在0℃時(shí)進(jìn)行貯藏的活性要高。當(dāng)溫度低于0℃情況下貯藏，桑葚果膠甲酯酶的活性最大值發(fā)生在貯藏低6天，在貯藏第9天出現(xiàn)多聚半乳糖醛酸酶的活性最大值。由此表明，低溫貯藏能夠抑制桑葚果膠甲酯酶的活性。

第六，低溫貯藏影響桑葚的口感。桑葚的口感與風(fēng)味受到糖酸含量的重要影響。在貯藏溫度為0℃時(shí)，桑葚在貯藏第3天的時(shí)候，其糖酸的含量可以達(dá)到峰值，然后隨著桑葚貯藏時(shí)間不斷降低。在第15天時(shí)，桑葚在0℃保存時(shí)糖酸的含量為初始值的94.3%，在4℃溫度下保存糖酸的含量為初始值的930%;6℃溫度下保存時(shí)糖酸的含量是初始值的87.6%。因?yàn)楹粑饔门c代謝作用，隨著貯藏時(shí)間的增加，桑葚糖酸的含量不斷降低。因?yàn)榈蜏貙?duì)于桑葚的呼吸作用和代謝作用有顯著的抑制，因此，能夠使桑葚糖酸含量降低減緩。由此表明，低溫貯藏能夠有效保持桑葚的口感。

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課題：符合淀粉成膜關(guān)鍵技術(shù)及對(duì)桑葚采后貯藏品質(zhì)和生理的影響（課題編號(hào)：KJ2019H01）