“黃門宴”詮釋美食的魅力

在美食界，提到黃珂，絕對算得上是個傳奇人物，因他在家中常年擺“黃門宴”而聞名于京城。他的故事被國內(nèi)外眾多媒體報道，比如英國 BBC（英國廣播公司）、中央電視臺、鳳凰衛(wèi)視、陽光衛(wèi)視等。他說，不僅要把“黃門宴”繼續(xù)開下去，同時，還立志要做“北京最地道川菜”——天下鹽，淋漓盡致地表達(dá)對川菜的詮釋、對美食的追求和對文化的傳承。同時，在談及把黃門宴開到什么時候結(jié)束時，黃珂笑著說：“什么時候開始，我曉得；什么時候結(jié)束，不知道，也許哪天心情不好就關(guān)了。”

“天下鹽”的誕生

“‘天下鹽是我和二毛、項雅麗三個人在2006年合開的。二毛懂行，以前開過飯店，弄些四川菜還不容易，再把流水席上的菜也搬過去就是了。二毛最早和李亞偉開了一家火鍋店，因為招待朋友太多，給吃垮了，后來在成都開的‘川東老家也關(guān)張了。那時，他來北京找我。而那個時候，我身邊也有一大堆詩人找安身立命的地方，畢竟詩人也要吃飯的。于是，我這里更像一個碼頭，一個隨時提供免費(fèi)食宿的落腳點?！秉S珂說，基于此，就有了“天下鹽”。

開辦“天下鹽”時，店名是黃珂取的?！澳莻€時候，《南方人物周刊》出了一個專題，上面有一個標(biāo)題叫‘四川人是天下鹽，我心想，這個名字蠻貼切的?！秉S珂說。

“天下鹽”開業(yè)后，黃珂的一些朋友去捧場，漸漸地“天下鹽”走入了更多人的視野。如今，“天下鹽”在京城已經(jīng)開辦13年了。

黃珂說：“我是上世紀(jì)80年代末開始白手創(chuàng)業(yè)，那時錢好賺，滿地是機(jī)會。我那時還開過餐館，后來還是交給了別人。再后來的‘天下鹽，也同樣如此，全權(quán)由二毛打理。對于開餐館這件事，首先是我沒有能力和精力事無巨細(xì)地去經(jīng)營。而二毛，他能全身心地投入，一個菜接著一個菜地研究、推廣，身體力行；其次是，我沒有那么大的興致。雖說我對美食不是外行，也很有興趣，但真正經(jīng)營一家餐館，我真沒有那么大興致?！?/p>

其實，除了“天下鹽”，黃珂還參與了“黃門老灶火鍋”、快餐“水煮辣頭?！钡耐顿Y。黃珂表示，“黃門老灶火鍋”和“水煮辣頭牛”都是像“天下鹽”一樣，偶然開的。朋友比較多，總要找點事做，就支持他們。

如今，“黃門老灶火鍋”在全國有50多家、北京有20多家；而“水煮辣頭?！眲t有近百家。

除了餐飲行業(yè)，黃珂還涉獵其他產(chǎn)業(yè)，比如文化藝術(shù)、金融投資。但他基本不參與具體經(jīng)營，而是由下屬管理。

辦“黃門宴”無意而為

常年在家中擺“黃門宴”的黃珂，被朋友們一傳十、十傳百……大家最為熟知的便是那句：到黃珂家，可以隨便吃，隨便喝，吃好喝好抹嘴巴走人。這樣的好事聽起來像天方夜譚，但去了的人發(fā)現(xiàn)，這絕對真實。后來，這事經(jīng)過眾多媒體報道，加上黃珂又做客多個電視臺節(jié)目，比如中央電視臺的《大家》《心理訪談》、香港鳳凰衛(wèi)視的《魯豫有約》等節(jié)目，使得更多的人知道了他的故事。黃珂說：“有人看了我的節(jié)目說，老黃，你今非昔比了，成了名人了。說實在的，我一點點的得意感也沒有。的確，我也沒做什么了不得的事，真的是浪得虛名，這是我內(nèi)心的真實想法。我不是取得非常成就的企業(yè)家，也不是一個出色的政治家，更不是一個專業(yè)藝術(shù)家。但如果說我是生活的藝術(shù)家，這一點我承認(rèn)，因為我自信自己能把平庸的日常生活變得更舒適更有樂趣。”

同時，黃珂也一再申明，他辦“黃門宴”不是故意做的，是無意而為的。黃珂說：“我是1999年10月搬到望京的。當(dāng)初選擇這個地方，主要原因是離中央美術(shù)學(xué)院近，離798（藝術(shù)區(qū)）也近。搬來以后，遇到一個現(xiàn)實的問題，就是外面的飯菜不好吃，還不如在自己家做。第二個原因就是我有時間了，加上又是個單身漢，來吃飯的客人比較方便。再一個，我的朋友多是詩人、音樂家、畫家，他們喜歡來我這兒吃飯、喝酒、聊天，完了，又帶著朋友再來。拿我老家重慶的話說，多個人就是多雙筷子，時間長了就成習(xí)慣了。后來，食客們自發(fā)成立了‘黃友會，成員遍布大江南北。但我堅持‘隨性而為、無拘無束，‘黃友會只是一個松散的存在，沒有規(guī)則，完全是對于美食的情感表達(dá)。”

黃珂總結(jié)了一下，造成現(xiàn)在這種情況，有三點原因：“第一我是單身漢，沒有女主人，大家很放松；第二我是個糊涂之人，不分辨，不管你是名流、窮光蛋，在我這里一視同仁；第三個原因，我們家飯菜還可口，典型的川菜、重慶菜?！?/p>

“黃門宴”上的家常菜

“‘黃門宴上的菜品基本上以川菜為主，而且是家常菜，加工也很簡單。家常菜主要有炒回鍋肉、炒豬肝、炒腰花、黃氏燒肥腸、黃氏牛肉。”黃珂說，重慶人燉牛肉都要放點海椒、花椒、豆瓣。北方人燉牛肉要放點大料、山奈、八角、桂皮。他就把兩者都放了，使這道菜既有北方特點，又有南方特色。再比如，蘿卜連鍋湯。其實就是一鍋清水和五花肉、蘿卜一起燉，最后撒一點鹽、一點蔥花，簡簡單單，卻令很多人印象深刻。

黃珂認(rèn)為，他是個不安分的人，炒回鍋肉都想變化一下，能不能放兩片蘋果在里面，炒雞蛋也要放點醋。他覺得川菜的精髓就在變化。

黃珂說：“有一次，中國餐飲協(xié)會一個秘書長，組團(tuán)人民大會堂、北京飯店、釣魚臺國賓館的廚師長和北京奧運(yùn)會餐飲總監(jiān)等餐飲豪門九尊掌勺大佬，個個都是氣場逼人，來我家檢查伙食。這個陣仗太大了，就像《天龍八部》里面的九大門派，聯(lián)袂踢館。我給他們整的主菜是一個老四川風(fēng)味的牛肉湯，經(jīng)典老版本，但肯定要有一點變化，我就燉了一點窩筍頭進(jìn)去，蘸重慶家常風(fēng)味的豆瓣碟碟，配菜是涼拌三絲、折耳根之類的。這九位爺什么沒有吃過呀，結(jié)果吃完嘴巴一抹，撂下一句話：美食在民間，重慶人厲害！”

“黃門宴”給人家的感覺

“黃門宴”是從家常菜開始的，因此讓很多人覺得很溫馨，尋找到家的感覺。尤其是年三十，好多年的年三十他都沒走，沒走的原因就是很多人給他打電話，說三十晚上在他那聚。

“因為年三十這個日子對中國人太特殊了，一定要尋找到一種家的慰藉、親人團(tuán)聚的感受，所以每一次過年，我這兒都有三四十人，在北京沒有家的人，都跑到這來?！秉S珂說，一般都是在這兒吃了年夜飯，12點放完鞭炮、守歲，完了才有人離開。從這一點上講，不管來的是什么人，能給他們提供哪怕是少許的像家一樣的溫暖，他都覺得很值得。

黃珂還提到一個英國詩人來他家的趣事。有一次，黃珂的朋友帶來了一打英國詩人，其中一位60來歲的老詩人是英國挺有名的貴族，他在英國擁有好幾座古城堡，但他活得特別孤獨(dú)。他開始有點拘謹(jǐn)，人也冷峻得如城堡一般，后來就變得越來越興奮。菜也吃得爽口，啤酒洋酒喝了不少。老詩人緊拉著黃珂的手不放，幸福得簡直像個孩子，一個勁兒地傻笑問：“我這是來到天堂嗎？這里真的是天堂嗎？”

黃珂說：“坐進(jìn)‘黃門宴的孤獨(dú)者常常能見到，心事重重者有之，沉默寡言者有之，但一入桌后，能做到很快地忘我忘愁，盡釋懷于杯盞之中，完全是那一時那一地的氣氛使然。面對著眼前手舞足蹈的老貴族詩人，我當(dāng)時就想，對于久居的孤獨(dú)之中的人，突然之間來到一個無拘無束的場地，大家如此平等共處，把酒言歡，不問陌生，直奔?xì)g喜，各得其樂，即便稱之是半個晚上的幻覺，也是快樂洶涌而出，便是可貴的?！?/p>

黃珂表示，他骨子里是怕孤獨(dú)的人?！耙驗槲矣X得孤獨(dú)總是狹窄的，僅容一人，但有人也會甘之如飴，獨(dú)得清歡，我真的是由衷佩服，但我喜歡的是共享，哪怕天天是為了告別的聚會，但眼前的交集也已足夠。其實每個人都是孤獨(dú)者，尋歡之心人皆有之，只是各自填充的方法不一樣。盡管只是短暫一夜，但是這一夜是快樂自在的，對老貴族而言就是天堂，天堂不就是可視可見可觸可得的快樂嗎？至少我個人還沒有體驗身外還有另一個天堂?！?/p>

不靠“黃門宴”賺錢

由于黃珂的“黃門宴”辦了多年，因此很多人從這里看到了商機(jī)，想把這個平臺做一個整合，比如做個電視欄目、搞個餐飲品牌什么的。黃珂說：“有朋友說，老黃，你搞了這么一個有影響力的品牌，現(xiàn)在也該讓它變現(xiàn)了，否則有一天好好的資源爛在了手里，失去了商業(yè)價值。我還是告訴他，我有自己謀生的生意，但坐在這個屋子里就是聚會吃飯，這個性質(zhì)不能有絲毫改變?！?/p>

黃珂表示，他并不是高尚得非要辟出一塊凈土，但大家真的都是為生意湊到這張桌子上，黃門宴也就沒有存在的必要了?？梢哉勆獾牡胤蕉?，沒必要非得找這個地方。不過，大家在飯桌上認(rèn)識以后，私下做一下生意，他也不會干預(yù)，甚至他還樂意對不同的人提供合適的朋友認(rèn)識。

曾經(jīng)有一段時間，由于來的客人很多，客廳里常常站滿了人，連一些國內(nèi)著名的畫家、導(dǎo)演、音樂家，甚至部級干部都擠在小椅子上，不顧形象地在這里吃飯，有人建議搞會員制，還好心弄了一個募捐箱，怕“黃門宴”會因為經(jīng)濟(jì)壓力而搞不下去，黃珂也斷然否定了。

黃珂說：“要做到干凈的慷慨是不容易的，那時候‘黃門宴在北京城里的名頭很大，食客絡(luò)繹不絕。有不少外地的人也慕名而來，有時也有吃飯有困難的民工會上門，廚師和服務(wù)的阿姨難免會抱怨，當(dāng)時我也確實想到‘管理這件事，但我的內(nèi)心告訴自己，既然當(dāng)初 就是不設(shè)門檻、完全免費(fèi)、一視同仁，不要因為遇到某些狀況，就更改了規(guī)則，讓來的人不舒服，有違我當(dāng)初的心愿，無非是多買些菜多做些飯而已。”

收藏的是友誼

據(jù)不完全統(tǒng)計，從“黃門宴”開辦至今，參加過這場宴席的幾乎有20多萬人，黃珂也成了天下朋友最多的人。談及這些年辦“黃門宴”的感受時，黃珂笑了笑說：“20年來，我不認(rèn)為自己做了多么了不起的事，在我的故鄉(xiāng)重慶，幾乎家家戶戶都辦過流水席，現(xiàn)在辦‘黃門宴，也是對童年的一份懷念?！?/p>

黃珂之所以愿意一直把“黃門宴”辦下去，首先是出于對美食的熱愛。他認(rèn)為，吃是很幸福的事，如果對吃都沒熱情了，對生活肯定也沒什么熱情。再者就是對友誼的珍惜。黃珂好交友，“黃門宴”帶給他最大的收獲就是友誼。

他說：“通過‘黃門宴，我認(rèn)識了各種各樣的人，聽他們講各自的故事，就像經(jīng)歷了不同的人生。我也很歡迎大家來我家吃飯，不管多少人都沒問題，但首先來的人一定是認(rèn)識的，或者是認(rèn)識的朋友介紹來的。我碰到過有人來我家吃飯，進(jìn)門后誰也不認(rèn)識，吃完就走。這樣會弄得大家很尷尬，并且我無法判斷他的來意，也不太安全。好在這樣的情況并不多?！?/p>

當(dāng)然，對于黃珂的“黃門宴”也有人持懷疑的態(tài)度。黃珂說：“曾經(jīng)有三個東北人打賭，專程坐飛機(jī)過來看我的流水席是不是真實存在，到了之后表示心服口服，其中一人嘆息道，想不到這世上還真有白吃飯的地方。”

飲食是一種文化

2018年6月底，黃珂受邀回重慶，擔(dān)任“青春季·文化大使”首屆重慶城市文化推廣活動評委。

黃珂說：“文化是國家傳承千年的內(nèi)核，是支撐民族繁衍前行的力量。以前上學(xué)，覺得只有讀書才可以融合文化。其實接受的方式太多元了，就像我辦黃門宴，不必讀很多書，只要常常和思想遠(yuǎn)超于己的人溝通交流，就能見賢思齊，吸取對方的思想精華。通過家宴這種形式，我和20萬人建立了聯(lián)系。文化是一種生活方式，西餐有西餐文化，茶有茶文化，火鍋有火鍋文化，我做的是人的文化?！?/p>

除了餐飲，黃珂更多是將精力投入在文化藝術(shù)方面，因“黃門宴”聚集的“黃友會”經(jīng)常會做演出、音樂會、畫展等交流活動。他更大的心愿是幫助一些年輕藝術(shù)家，“如果沒人支持他們，挺他們，他們是很難出頭的”。黃珂正與國外的一個基金談一個文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)項目，用來支持現(xiàn)在中國有才華的年輕音樂家、畫家、作家等。這是出于他的一種社會責(zé)任感。

2015年年初，黃珂接到了“2015米蘭世博會”的邀請。7月21日，黃珂的“黃門宴”展覽在意大利米蘭開幕。在這次世博會上，一張?zhí)N含中國傳統(tǒng)文化的大方桌，作為“黃門宴”的餐桌出現(xiàn)在展場，上面擺放了各種傳統(tǒng)餐具。場內(nèi)通過2500幅圖片，展示“黃門宴”的各個方面，從宴會形式、杯盤碗筷，到盤中美食、各色食客等。在開幕式當(dāng)天，就迎來了世界各地的游客。

黃珂說：“一些外國友人在參觀展覽后，感到非常驚訝，他們沒有想到中國飲食中包含著如此豐富的內(nèi)涵，并在人與人之間的交往中發(fā)揮著如此巨大的作用?！?/p>

同時，黃珂也表示，通過大數(shù)據(jù)說話，在這張桌子上，給20萬人次提供食物，吃了多少頭豬、多少頭牛、多少雞鴨魚等，看得那些外國人目瞪口呆。