酒，一種安全的飲用水？

自從人類開始飲酒，人類與酒之間的愛恨情仇便開始了。酒是一種無色的液體，其本身既無物質(zhì)價(jià)值，也沒有文化或道德上的價(jià)值。然而，同眾多其他商品一樣，它已經(jīng)被賦予了復(fù)雜的、有時(shí)是相互矛盾的各種價(jià)值，這些價(jià)值隨著時(shí)間和空間的不同而不同。在飲酒的社會(huì)中，這些價(jià)值和權(quán)力、性別、等級(jí)、種族和年齡等因素交織在一起。

愛與恨

從根本上講，所有這些價(jià)值均源自酒對(duì)人類神經(jīng)系統(tǒng)的作用。喝過酒的讀者都知道，不論是啤酒、威士忌、葡萄酒和雞尾酒，還是用各種能釀出酒的材料制成的酒精飲料，從呡上第一口開始，你就會(huì)體驗(yàn)到一個(gè)或多個(gè)階段的醉酒狀態(tài)。

小酒怡情，再要多喝便會(huì)依次導(dǎo)致愉悅感加劇，社會(huì)抑制感放松，平衡和協(xié)調(diào)能力喪失，講話含糊不清，嘔吐，而后是失去意識(shí)。酒精中毒嚴(yán)重者還可喪命。

不用說，并非所有人都會(huì)喝那么多，他們點(diǎn)到為止，只是為了獲得一種愉悅感。不但這種愉悅感深受珍視，備受推崇，在有些文化里，醉酒所帶來的那種飄飄欲仙的感覺被認(rèn)為是神圣的，可以讓醉酒者更加接近神靈。還有的文化認(rèn)為飲酒傷身，對(duì)酗酒行為嚴(yán)加警告，對(duì)醉酒者施以各種懲罰。

于是對(duì)酒就有了兩極分化的觀點(diǎn)。一方面，在日常交往中，酒精飲料被廣泛用作社交潤滑劑與粘合劑，既有19世紀(jì)在工廠里飲酒的俄羅斯工人，也有18世紀(jì)初聚在倫敦酒吧里暢飲金酒的婦女。

長期以來，酒一直在婚禮與葬禮上發(fā)揮著重要的作用，并且通常作為商業(yè)、政治或其他場合的標(biāo)志。1797年，馬德拉酒被用來紀(jì)念美國海軍第一批護(hù)衛(wèi)艦下水，而有些東非民族則用香蕉啤酒慶?；槎Y。

酒還常常被作為工作的報(bào)酬，在歐洲人的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)擴(kuò)張到世界各地時(shí)，他們的酒被廣泛用作貨幣。威士忌、金酒和朗姆酒可以用來換取奴隸和各種商品，如海貍皮和干椰子肉，甚至還有權(quán)勢(shì)和土地。

很多批判酒的人也承認(rèn)，只要適可而止，飲酒不一定會(huì)造成悲慘的后果。根據(jù)這種認(rèn)識(shí)，歷史上很多政府試圖通過對(duì)酒的生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)加以管理，以減輕它所帶來的不良影響。這些措施包括控制飲品中的酒精含量，禁止未成年人飲酒，限定酒館和酒吧的供酒時(shí)段。

還有一些政府對(duì)人們飲酒適度的能力缺乏信心，認(rèn)為最好每個(gè)人都滴酒不沾。在不同的時(shí)代，在猶太教和基督教的一些小教派，在整個(gè)穆斯林世界，在美國、比利時(shí)、印度和俄羅斯等國家，以及在信徒眾多的耶穌基督后期圣徒會(huì)，都實(shí)行過禁酒令。

飽受爭議的酒

在酒的歷史上，一個(gè)關(guān)鍵的主題是對(duì)酒的管理，因?yàn)樵S多社會(huì)都對(duì)酒作了某種限制。這種管理的形式有很多，如根據(jù)年齡（如未成年人）、性別（如婦女）或種族（如美洲土著）等因素，禁止一部分人飲酒。

在有些情況下，對(duì)飲酒格局的管理沒有那么正式，而是通過社會(huì)壓力來完成的—社會(huì)排斥可以強(qiáng)化這種壓力。有時(shí)，這種管理是以立法的形式來進(jìn)行的，違背者會(huì)受到懲罰。鑒于酒精對(duì)未成年人身體的危害，幾千年來，醫(yī)生一直警告未成年人不宜飲酒?？墒?，直到19世紀(jì)和20世紀(jì)，才出現(xiàn)了法定的最低飲酒年齡，并由法院強(qiáng)制執(zhí)行。

酒的其他特征，構(gòu)成了酒類歷史上的其他主題。在古代文化中，人們明確地將酒與神靈聯(lián)系起來。主流的基督教接納了葡萄酒，并將其吸收到最重要的儀式中。但是，對(duì)于酗酒行為給個(gè)人和社會(huì)所造成的影響，宗教組織也一直是堅(jiān)定的批判者。

與此相類似，千百年來，醫(yī)生們也一直認(rèn)為有些酒精飲料有藥用價(jià)值，即使在20世紀(jì)20年代的禁酒運(yùn)動(dòng)期間，依然有一半的美國醫(yī)生認(rèn)為威士忌有治療的效果，有1/4的美國醫(yī)生認(rèn)為啤酒有同樣的療效。但與此同時(shí)，他們也警告了縱酒對(duì)健康的危險(xiǎn)。

因此，在酒的歷史上，一個(gè)重要方面是它飽受爭議的地位，以及人們想方設(shè)法要揚(yáng)長避短的努力。有人或許會(huì)認(rèn)為，禁酒主義者干脆放棄了這種努力，主張寧可剝奪適度飲酒者的享受，也不要讓不負(fù)責(zé)任的飲酒者濫飲無度，害人害己，擾亂社會(huì)。另一方面，即使是禁酒運(yùn)動(dòng)最堅(jiān)定的反對(duì)者，也很少會(huì)采取與此對(duì)立的主張，即取消對(duì)酒的所有限制。

有關(guān)酒的這些爭論，并非發(fā)生在物質(zhì)或文化的真空之中。幾乎在所有社會(huì)中，酒都是權(quán)力和地位的一種強(qiáng)有力的象征。在許多早期社會(huì)，如古埃及，啤酒對(duì)所有階層開放，但只有精英階層才能喝葡萄酒。希臘人只喝葡萄酒，但他們的葡萄酒分門別類，質(zhì)量不一。

從品味、口感和度數(shù)上看，為精英階層所提供的葡萄酒與下層民眾有天壤之別。至少從理論上講，有時(shí)酒是專門給處于支配地位的殖民者們準(zhǔn)備的：英國駐非洲的一些殖民當(dāng)局就頒布法律，禁止非洲原住民飲酒，而他們自己卻照喝不誤。美國和加拿大的白人政府，也對(duì)那里的土著人做了同樣的事情。

以酒代水

在物質(zhì)層面，直到19世紀(jì)，因?yàn)樵S多水源不干凈，在歐洲和北美洲的很多地方，人們以酒（主要是啤酒和葡萄酒）代水。在羅馬建城之后的幾個(gè)世紀(jì)里，由于臺(tái)伯河被污染，羅馬人不得不利用引水渠從遠(yuǎn)方獲得飲用水。歐洲和美洲城市的主要水渠和水井，都被污染到無法飲用了。和往水里添加精煉酒精的道理一樣，在酒精發(fā)酵的過程中，許多有害細(xì)菌被殺死，所以發(fā)酵過的酒精飲料更安全。酒似乎已經(jīng)成為默認(rèn)的飲料，以至于在英語里“酒”成了“喝”的同義詞。

酒作為一種安全飲用水的效用，為它的隨處可得提供了強(qiáng)有力的論據(jù)，在能夠代替酒的安全飲用水的或其他非酒精飲料出現(xiàn)之前，沒有政府會(huì)頒布禁酒令。就在歐洲和北美的市級(jí)政府開始大張旗鼓地為城市人口提供安全飲用水的時(shí)候，就在咖啡、茶和其他非酒精飲料開始廣為消費(fèi)的時(shí)候，禁酒運(yùn)動(dòng)也開始興起了，這并非偶然。

與此同時(shí)，即使“喝”通常指的是喝酒，我們也要小心，不能以為在有安全的飲用水之前，人人都以酒代水。不管是否干凈，水終究是免費(fèi)的，而酒可不是。窮人當(dāng)然是有水就喝了，這無疑降低了他們的預(yù)期壽命。未成年人也不常喝酒，許多社會(huì)禁止婦女喝酒，或者是極力反對(duì)她們喝酒。一個(gè)被普遍接受的觀點(diǎn)是，早期社會(huì)的每個(gè)人都喝酒，這顯然是錯(cuò)誤的。

（本文獲出版社授權(quán)，標(biāo)題為編者所加）

《酒：一部文化史》

[加] 羅德·菲利普斯 著

馬百亮 譯

格致出版社

2019年6月