探析安徽淮南豆腐“非遺”的創(chuàng)新性保護(hù)與發(fā)展

關(guān)永強(qiáng)　 劉玉梅　 蘇賢　 周彤

摘? 要：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蘊(yùn)含豐富的文化價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。了解淮南市豆腐傳統(tǒng)制作工藝的文化內(nèi)涵和保護(hù)現(xiàn)狀，利用“產(chǎn)業(yè)化”思路創(chuàng)新“非遺”保護(hù)方法，以發(fā)展代保護(hù)，發(fā)掘“非遺”經(jīng)濟(jì)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)文化價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值之間的良性互動(dòng)，實(shí)現(xiàn)“非遺”的“活態(tài)傳承”。

關(guān)鍵詞：淮南;豆腐文化;產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

八公山豆腐具有突出的歷史價(jià)值、文化價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值。經(jīng)濟(jì)“賦能”文化，文化反哺經(jīng)濟(jì)。依托八公山豆腐傳統(tǒng)制作工藝這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，打造“八公山豆腐”品牌戰(zhàn)略，推動(dòng)豆腐文化、豆腐旅游、豆腐生產(chǎn)的有機(jī)結(jié)合，推動(dòng)“八公山豆腐”走出去，推動(dòng)其規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。利用豆腐這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)“豆腐文化+”新模式。促使淮南市突破依靠能源的傳統(tǒng)模式，在促進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的同時(shí)，激發(fā)豆腐文化自身的活力與生命力，使得“非遺”文化“活起來”，可創(chuàng)新豆腐文化保護(hù)與發(fā)展的新方法，實(shí)現(xiàn)豆腐文化與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的有機(jī)結(jié)合。

一、淮南八公山豆腐保護(hù)成果

八公山豆腐制作工藝是具有淮南地方特色的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。當(dāng)?shù)卣贫ㄕ撸龀帧胺沁z”傳承人，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)利用現(xiàn)代技術(shù)，提升豆腐制作工藝，均對(duì)豆腐“非遺”保護(hù)與發(fā)展產(chǎn)生一定影響。

近年來，淮南市已經(jīng)擁有了15個(gè)豆制品商標(biāo)，其中“八公山”牌是安徽省著名商標(biāo)，“八公山豆腐”已經(jīng)被認(rèn)定為“國家地理標(biāo)志產(chǎn)品”?；茨鲜姓畬?duì)八公山豆腐產(chǎn)業(yè)給予大力的支持，并重點(diǎn)發(fā)展八公山豆腐文化產(chǎn)業(yè)。2011年，成立了安徽淮南八公山豆腐文化產(chǎn)業(yè)園，淮南八公山豆腐文化產(chǎn)業(yè)園以豆腐文化為依托，涵蓋了研發(fā)、銷售、大豆種植、加工、旅游等方面，以豆腐文化帶動(dòng)大豆種植、豆腐加工和銷售、旅游、手工藝、休閑食品等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[1]。

目前，淮南市豆腐產(chǎn)業(yè)有中等規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)8家，2個(gè)新鮮豆制品加工區(qū)，個(gè)體加工專業(yè)戶3000余家，年創(chuàng)產(chǎn)值近5億元[2]，依托八公山豆腐制作工藝與當(dāng)代產(chǎn)業(yè)結(jié)合發(fā)展經(jīng)濟(jì)的道路正確。在淮南實(shí)地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)卦诶脵C(jī)械化生產(chǎn)豆腐制品時(shí)也保留了原始工藝，保證豆腐口感的最佳與文化的原汁原味。

二、淮南八公山豆腐目前存在的問題

淮南八公山作為豆腐的發(fā)源地，一直以來，都有“淮南煤炭俏四方，八公豆腐甲天下”[3]的美譽(yù)，然而目前八公山豆腐的發(fā)展現(xiàn)狀，卻不容樂觀，許多問題亟待解決。

（一）品牌效應(yīng)不足

長期以來，淮南市政府與相關(guān)豆腐企業(yè)，都沒有給八公山豆腐一個(gè)合理的定位，對(duì)于八公山豆腐的品牌效應(yīng)，也一直沒有給予足夠的重視，從而導(dǎo)致八公山豆腐的品牌優(yōu)勢(shì)無法被完全開發(fā)利用。許多在淮南生產(chǎn)豆制品的企業(yè)，都自詡正宗，肆無忌憚地弄虛作假，造成市面上“八公山豆腐”質(zhì)量良莠不齊。這一亂象易引發(fā)生產(chǎn)八公山豆腐龍頭企業(yè)之間的惡性競爭，導(dǎo)致各大企業(yè)之間無法形成聚力。市場合作意識(shí)的匱乏，還會(huì)導(dǎo)致無法形成統(tǒng)一的品牌合力，無法讓八公山豆腐在全國打響品牌名號(hào)，并且由于缺乏統(tǒng)一的市場管理，也不利于提高八公山豆腐質(zhì)量。以上種種，均不利于八公山豆腐產(chǎn)業(yè)鏈的完善和調(diào)整，以及八公山豆腐產(chǎn)業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。

（二）宣傳力度不夠，知名度較低

淮南八公山豆腐知名度較低，影響范圍有限，存在宣傳力度不夠的問題。

為掌握民眾對(duì)豆腐文化的了解程度，本調(diào)查小組采取問卷調(diào)查的方式，從線上線下兩個(gè)方面入手。本次調(diào)查共發(fā)放問卷220份，收回問卷204份，受訪人群范圍覆蓋中國東西南北大部，以安徽省、華東其他省、市以及華北地區(qū)人數(shù)居多，問卷回收率92.7%，有效率91.3%。

通過對(duì)調(diào)查數(shù)據(jù)的整合分析，我們發(fā)現(xiàn)安徽省淮南市八公山豆腐的知名度較低，宣傳力度不夠。

豆腐在全國的美譽(yù)度較高，受到人民群眾的廣泛喜愛。雖然豆腐受到群眾的熱烈歡迎，然而在關(guān)于豆腐起源于何地的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，各地對(duì)豆腐起源地的了解各不相同。在安徽省內(nèi)，有37.23%的受訪者表示對(duì)淮南市八公山豆腐聞所未聞，接近半數(shù)的受訪者對(duì)八公山豆腐略有耳聞，卻沒有品嘗過。在距離淮南市較近的華東以及華中地區(qū)的居民對(duì)豆腐起源于淮南了解較多，比例均在70%左右，而距離淮南較遠(yuǎn)的西南及東北地區(qū)，這一結(jié)果并不樂觀，了解程度均低于20%，在西南地區(qū)僅僅有超過10%的受訪者知道豆腐起源于淮南，絕大部分民眾認(rèn)為豆腐是各地起源，沒有一個(gè)具體的起源地。

從淮南市現(xiàn)有的宣傳方式來看，傳統(tǒng)手段還是以舉辦“中國豆腐文化節(jié)”為主，前些年的節(jié)慶活動(dòng)重心主要在綜藝晚會(huì)，沒能真正發(fā)掘八公山豆腐的深層文化內(nèi)涵。近年來，沒有再大操大辦晚會(huì)活動(dòng)，開始回歸豆腐文化本身，效果有所改觀。由此可見，淮南市八公山豆腐存在宣傳力度不夠的問題，絕大多數(shù)民眾不了解八公山豆腐。目前這種情況并不利于淮南市八公山豆腐“走出去”，不利于豆腐文化走上“自我保護(hù)”“自我發(fā)展”的道路，阻礙了產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

（三）產(chǎn)業(yè)鏈不完善，科研水平較低

個(gè)體作坊散落、企業(yè)規(guī)模不大、產(chǎn)業(yè)聚集度不高等八公山豆腐產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)狀，都不同程度地制約著豆腐產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展;生產(chǎn)水平的低下，導(dǎo)致淮南八公山豆腐制作工藝仍主要依賴人力，機(jī)械化水平一直低于全國平均水平;科研技術(shù)投入不足，也導(dǎo)致豆腐生產(chǎn)效率低下，無法對(duì)傳統(tǒng)的豆腐制作工藝進(jìn)行創(chuàng)新，這種情況，顯然已不能適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)越發(fā)激烈的市場競爭[4]。

為了解淮南市豆腐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的具體情況，2019年7月，調(diào)研小組前往淮南劉香（淝水）豆腐小鎮(zhèn)展開為期一天的實(shí)地調(diào)研。安徽淮南作為豆腐的發(fā)源地，豆制品加工產(chǎn)業(yè)有一定的發(fā)展，但是仍存在一些問題與不足，在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)如下問題。首先，制作工藝機(jī)械化水平有待提升，在調(diào)研時(shí)可以一覽工廠全貌。再如鮮豆腐最能體現(xiàn)豆腐傳統(tǒng)制作工藝，然而鮮豆腐存在易壞、不易運(yùn)輸?shù)膯栴}，很難進(jìn)入外地市場，銷售范圍局限在本地市場，這是擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模需突破的重點(diǎn)難題。其次，在豆腐傳統(tǒng)制作工藝這一“非遺”項(xiàng)目體驗(yàn)方面仍有很大進(jìn)步空間?，F(xiàn)代豆腐工藝多達(dá)十二道，小組體驗(yàn)時(shí)以磨豆工序?yàn)橹?，其他工序參與度不強(qiáng)，在接待人員的幫助下，豆腐制作過程比較順利，小組五人磨了三個(gè)磨盤的大豆，最后壓制成型僅有兩塊豆腐干。在體驗(yàn)豆腐制作工藝時(shí)，我們注意到廠內(nèi)機(jī)器并未開工生產(chǎn)，在詢問工作人員后得知，該工廠作業(yè)周期是隔天制，主要供貨商是當(dāng)?shù)丶爸苓叧鞘懈鞔蟪猩虉?，根?jù)超市提供的訂單，生產(chǎn)出適量的豆腐制品。由此可見，豆腐制品的市場范圍較為局限，仍存在較大的拓展空間。

三、活態(tài)傳承，走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路

針對(duì)目前淮南豆腐發(fā)展存在的問題，需要從政府發(fā)力、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)加工、文化產(chǎn)業(yè)助推等多個(gè)方面著手，促進(jìn)豆腐“非遺”文化走上“自我發(fā)展，自我保護(hù)”的道路。

（一）政府在“非遺”產(chǎn)業(yè)化道路的領(lǐng)導(dǎo)作用

在引導(dǎo)豆腐傳統(tǒng)制作工藝走上產(chǎn)業(yè)化道路過程中，政府應(yīng)當(dāng)充分發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)作用。

2005年3月，《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的意見》發(fā)布，指出將“保護(hù)為主，搶救第一，合理利用，傳承發(fā)展”作為現(xiàn)階段我國“非遺”保護(hù)的指導(dǎo)方針[5]。面對(duì)全球化帶來的各種文化沖擊，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)面臨著傳承難的問題。如今，豆腐傳統(tǒng)制作工藝已經(jīng)脫離瀕臨滅絕的境地，政府應(yīng)當(dāng)在保護(hù)的基礎(chǔ)上，開辟一條新的道路，變“輸血”為“造血”，大力培養(yǎng)“非遺”傳承人，將豆腐傳統(tǒng)制作工藝與市場相結(jié)合，在市場競爭中，激發(fā)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)發(fā)展的活力，走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路，促使其活態(tài)傳承，增強(qiáng)其生命力。

引導(dǎo)“非遺”走上產(chǎn)業(yè)化道路，需要政府投入大量資金，保證其健康發(fā)展。豆腐傳統(tǒng)制作工藝有較好的發(fā)展基礎(chǔ)，也有穩(wěn)定的市場需求。政府加大資金投入力度，最大化開發(fā)豆腐文化所蘊(yùn)含的潛在經(jīng)濟(jì)價(jià)值，促使豆腐傳統(tǒng)制作工藝走上自我發(fā)展、自我保護(hù)的道路[6]。

近年來，淮南市推進(jìn)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，化解煤炭行業(yè)過剩產(chǎn)能，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。為加快經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)，政府也提出了“以‘文化+為動(dòng)力支撐，推進(jìn)淮南‘全域旅游的供給側(cè)改革”，因此，政府應(yīng)當(dāng)重視豆腐傳統(tǒng)制作工藝這一潛在的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，打好“豆腐文化”這張牌，盤活“豆腐文化”，給予相關(guān)企業(yè)一定的政策支持，促進(jìn)豆腐文化走上產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路。

推動(dòng)豆腐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展不但助力供給側(cè)結(jié)構(gòu)性調(diào)整，而且也可以服務(wù)“精準(zhǔn)扶貧”與“鄉(xiāng)村振興”戰(zhàn)略?！胺沁z”傳承的關(guān)鍵在于傳承人，而如今，年輕人缺乏學(xué)習(xí)“非遺”的熱情與毅力，導(dǎo)致許多“非遺”面臨后繼無人的窘境。豆腐傳統(tǒng)制作工藝基礎(chǔ)較好，在民間普及率較高。對(duì)此，可以將掌握豆腐制作方法的民間手藝人吸收轉(zhuǎn)化為“非遺”傳承人或者開辦鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、專業(yè)化進(jìn)行豆腐生產(chǎn)加工，既可以保證傳統(tǒng)手藝不丟失，又可以帶動(dòng)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，幫助村民致富。在助推“非遺”產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路上，政府需要規(guī)范市場秩序，保護(hù)“八公山”豆腐這一招牌，加強(qiáng)對(duì)豆制品生產(chǎn)廠商的監(jiān)管，依靠優(yōu)質(zhì)資源，提高本地豆制品生產(chǎn)的質(zhì)量與聲譽(yù)?！胺沁z”產(chǎn)業(yè)化發(fā)展必定不同于以營利為目的的產(chǎn)業(yè)，所以政府應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)引導(dǎo)、管理，為“非遺”產(chǎn)業(yè)化發(fā)展規(guī)劃好前進(jìn)方向，避免過度商業(yè)化而損害了“非遺”本身的文化屬性[7]。

（二）完善豆制品產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)

豆制品生產(chǎn)是豆腐傳統(tǒng)制作工藝的現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)。豆制品生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化，是“非遺”產(chǎn)業(yè)化中重要的一環(huán)。當(dāng)前，淮南市豆制品在“生產(chǎn)—銷售—推廣”方面均面臨問題，制約了豆制品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

打鐵還需自身硬，提高豆制品品質(zhì)是關(guān)鍵。企業(yè)要加大科技投入，組建豆制品產(chǎn)學(xué)研戰(zhàn)略聯(lián)盟，主動(dòng)與科研院所、各大高校合作，交流成果。推動(dòng)“校企合作”，在大學(xué)內(nèi)培養(yǎng)豆制品生產(chǎn)、營銷、推廣的專門人才，畢業(yè)后可直接進(jìn)入工廠工作，提高效率。聘請(qǐng)相關(guān)專家教授進(jìn)駐企業(yè)，開辦講座等，提高研發(fā)人員和廠內(nèi)工人素質(zhì)，以市場為導(dǎo)向，了解大眾對(duì)豆制品的喜好，開發(fā)新的滿足人們需求的豆制品零食。在提高科技水平的同時(shí)，也要緊抓原料來源，采購優(yōu)質(zhì)大豆和使用優(yōu)質(zhì)水源，保證豆制品品質(zhì)[8]。

整合豆制品生產(chǎn)企業(yè)，發(fā)揮集聚效應(yīng)。將零散的豆制品生產(chǎn)小作坊整合，推進(jìn)豆腐產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，完善豆制品生產(chǎn)上下游產(chǎn)業(yè)鏈，從原料采購、加工生產(chǎn)、質(zhì)量檢測(cè)到推廣營銷實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。在提升豆制品企業(yè)競爭力的同時(shí)，加強(qiáng)宣傳，改變以往宣傳策略，加快推動(dòng)淮南豆腐走出去。企業(yè)要加大宣傳力度，利用淮南豆腐文化節(jié)這一契機(jī)，一方面吸引投資，另一方面打通外地市場，與外地超市簽約，讓淮南豆制品進(jìn)駐超市，打通銷路。此外，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并完善冷鏈運(yùn)輸，將鮮豆腐制品投放到外地市場，并且與當(dāng)?shù)丶庸て髽I(yè)合作，在當(dāng)?shù)厣a(chǎn)鮮豆腐，進(jìn)一步開拓市場[9]。除了線下市場外，企業(yè)也可以依托諸如非遺“淘寶村”等互聯(lián)網(wǎng)電商平臺(tái)銷售豆腐制品，不僅僅將目光聚焦在國內(nèi)市場，同時(shí)也要設(shè)法開拓海外市場，由于豆腐制品是綠色健康食品的代表，在全世界都在提倡綠色健康飲食的前提下，豆腐制品擁有廣闊的海外潛在市場。開展體驗(yàn)式銷售，利用“深山集市”這一商業(yè)平臺(tái)，讓消費(fèi)者親自體驗(yàn)豆腐傳統(tǒng)制作工藝，親手制作豆制品，讓消費(fèi)者真正感受到“非遺”的魅力[10]。

（三）創(chuàng)新豆腐文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，物質(zhì)生活的極大豐富，人們對(duì)精神文化方面的需求越來越強(qiáng)烈。近些年來，隨著中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化大熱和“國潮”的快速發(fā)展，中國元素越來越多地出現(xiàn)在人們生活當(dāng)中。“非遺”文化也是中華文化的代表之一，從“非遺”衍生出來的文創(chuàng)產(chǎn)品受到全民追捧。文創(chuàng)產(chǎn)品近年來最成功的當(dāng)屬故宮博物院，將明清皇室雍容華貴、典雅端莊的設(shè)計(jì)風(fēng)格與現(xiàn)代產(chǎn)品完美地融合在一起，一方面?zhèn)鞑チ斯蕦m文化，另一方面也滿足了大眾的現(xiàn)實(shí)需要。豆腐文化也可以借鑒這種發(fā)展道路，讓豆腐文化火起來。

開發(fā)豆腐文創(chuàng)產(chǎn)品，既要瞄準(zhǔn)市場需求，又要抓住豆腐文化的特色。2017年一部以“劉安點(diǎn)豆腐”為背景的電影《豆福傳》上映，電影上映前，影方打出“力邀好萊塢資深動(dòng)畫人參與制作”的招牌，然而這部投資過2億的大制作最終只收獲不到2000萬的票房。究其原因，雖然這部電影取材中國傳統(tǒng)文化，卻為了迎合國外市場喜好，偏離了中國觀眾傳統(tǒng)審美。這啟示我們，利用豆腐文化開發(fā)文創(chuàng)產(chǎn)品的道路正確，不過我們不能只考慮市場因素，而忽視文化這個(gè)根基。

豆腐文化與市場緊密結(jié)合的另一方面就是人們對(duì)健康綠色飲食的追求，我們可以針對(duì)不同年齡層次的需要，為不同人群定制專屬的豆腐營養(yǎng)保健品。除豆腐保健品外，淮南市還擁有《淮南子》這一優(yōu)秀的文化資源，可以將豆腐文化與淮南子文化結(jié)合起來，開發(fā)文創(chuàng)產(chǎn)品，形成一個(gè)完整的銷售網(wǎng)絡(luò)。同時(shí)，可以將豆腐文化與《淮南子》文化翻拍成影視作品。最近幾年，美食類電視節(jié)目豐富起來，不論是諸如《舌尖上的中國》《風(fēng)味人間》的紀(jì)錄片，還是《十二道鋒味》《中餐廳》的綜藝節(jié)目，都大大推動(dòng)了飲食文化的傳播?；茨隙垢瘧?yīng)當(dāng)借此契機(jī)，尋求合作，將豆腐美食、豆腐制作工藝以及豆腐文化推廣出去，擴(kuò)大自身的知名度。

除了開發(fā)文創(chuàng)產(chǎn)品外，開發(fā)豆腐文化旅游也是重要的一步。打造豆腐文化旅游模式，完善相關(guān)配套設(shè)施，不僅可以保護(hù)“非遺”，還可以促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。以八公山風(fēng)景區(qū)為中心，打造豆腐文化旅游產(chǎn)業(yè)，修建“非遺”文化展覽館，利用VR技術(shù)等模擬豆腐制作過程，打造豆腐飲食文化風(fēng)情街。淮南市不僅有可口的豆腐，還有牛肉湯、夏集丸子、上窯馓子、壽縣大救駕等具有地方特色的美食，利用美食可以吸引更多的人。此外還可以定期與其他省市“非遺”展開聯(lián)誼活動(dòng)，促進(jìn)“非遺”文化的交流。

豆腐傳統(tǒng)制作工藝歷史悠久，豆腐文化源遠(yuǎn)流長，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展有良好的現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)，并且有較為廣闊的發(fā)展空間。我們要發(fā)掘豆腐的文化價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值，傳承、發(fā)展好“非遺”文化，讓豆腐傳統(tǒng)制作工藝走上自我發(fā)展、自我保護(hù)的道路。

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作者簡介：關(guān)永強(qiáng)，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)人文社會(huì)科學(xué)學(xué)院。研究方向：漢語言文學(xué)研究。

劉玉梅，博士，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)人文社會(huì)科學(xué)學(xué)院副教授。

蘇賢，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)人文社會(huì)科學(xué)學(xué)院。

周彤，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)人文社會(huì)科學(xué)學(xué)院。