“帥府宴”與張學銘

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天津有個著名的魯菜飯莊登瀛樓，20世紀80年代初推出一席“帥府宴”，每席八冷八熱十六道菜，餐后點心、水果，開價1000元。這在當年絕對屬于高水平消費，一般工薪族望而生畏?！皫浉纭蓖瞥龊蠼哟牡谝蛔李櫩?，是一位個體戶請客，7個人吃了580元，人均83元，相當于每人一次吃掉了當時科級干部的月工資！一時引起許多人的注目。

“帥府宴”顧名思義出自帥府，這里指哪家?guī)浉?？指當年東北軍大帥張作霖。那么，天津的魯菜飯莊登瀛樓怎么經(jīng)營起東北的“帥府宴”呢？因為張作霖的二公子、張學良的弟弟張學銘和曾任天津市飲食業(yè)同業(yè)公會主委的王欽賓。

張學銘是位美食家，從小在沈陽帥府吃遍了山珍海味，成年后從東北到平津，從香港到歐洲，吃了一輩子。他不僅會吃，而且會做，嘴還特別“刁”，品嘗中外大餐，味覺特別靈驗。他的朋友間曾傳說這樣兩個故事：一次，張學銘在登瀛樓吃醋椒魚，一口入嘴就感覺味道不對，便把經(jīng)理叫來問道：“這是活鯉魚嗎？”經(jīng)理說，是。他說，不是，準是個“漂兒”。“漂兒”是飯莊廚房里的行話，即指魚在水里已經(jīng)漂起來，肚子朝上，快要死了。經(jīng)理追問廚房，果然是個“漂兒”。于是急忙認錯，表示奉送。張學銘說，下不為例，價錢照付。又一次，他在大成西餐館吃炸牛排，發(fā)現(xiàn)咬勁不對，說一定是凍牛肉。經(jīng)理向廚房查問，也認了錯。

不要說國內(nèi)外，單說在天津，張學銘吃遍了大小有特色的飯館。談起天津著名的小吃，他都如數(shù)家珍——恩華園的砂鍋牛肉燜餅、天一坊的扒野鴨、文華齋的壇子肉、恩玉德的燙面餃、東門臉的羊肉包……

張學銘會做菜，得益于他的一位朋友周大文。周大文何許人？當年大帥張作霖的電務主任，1928年“皇姑屯事件”張作霖遇難時，周大文就在同一列車上，僥幸逃過一劫。他還是少帥張學良的結義兄弟。1930年東北軍入關，張學良出任全國陸?？哲姼彼玖罴孳娢瘯逼椒謺砦瘑T長，1931年周大文做了北平市長，張學銘做了天津市長，但都干了一年多，就隨著張學良下野辭職了。

周大文年輕時就有兩大愛好，一是京劇，二是美食，且烹飪技術了得。帥府宴席的菜譜，有的就是他設計的。1933年，周大文辭任市長之后，在北平開設了中西餐館各一家，招攬了不少名家光顧。由于周大文的菜做得好，張學良常攜趙四小姐去吃飯，有時干脆就在周家請客，由周大文親自上灶掌勺，請客人品嘗他的拿手菜。

20世紀50年代，周大文在北京前門外煤市街一家私人小飯館“新馨食堂”做了掌勺廚師。這家飯館的老板是東北軍舊部，股東則大多是東北軍軍官的姨太太，了解內(nèi)幕的人常去這家飯館吃周大文拿手的干燒魚，味道堪稱一絕。張學銘從周大文那里也學了不少“手藝”。（順帶說到，周大文還是頗有點功底的京劇票友。他的女兒就是京劇名家劉長瑜。）

交代了張學銘的能吃會做，話題回到“帥府宴”。

20世紀80年代，張學銘與王欽賓都是天津市政協(xié)常委，王欽賓曾任天津天和玉飯莊經(jīng)理，是山東菜系的行家里手。張學銘每次遇到王欽賓，自然會談吃。1982年的一天，張學銘說起，每逢年節(jié)，帥府宴請親朋好友時，常常由他審定菜單，提出配菜要求，有時還親自下廚房做幾道菜，為宴會添彩。王欽賓靈機一動，請他開列一桌府宴的菜單，說回去請登瀛樓飯莊研究，如法炮制，以“帥府宴”的招牌接待食客，一定大受歡迎。張學銘欣然應命，當場拿了稿紙開列了一張菜單，還特意簽上了自己的名字：

“八冷盤（中間大白切雞）；清湯哈士蟆油（扣碗上）、黃扒大翅（豆芽菜底）、紅燒海參、燴三泥（雞、肝、菠菜）、兩做大蝦、奶湯口蘑扒白菜（或鮑魚萵筍）、雞腿元魚、砂鍋冬菇黃酒蒸湖鴨；點心（二甜二咸）、水果。涼盤免用腸子等和洋火腿，因洋貨破風味。張學銘 1982-12-19”

王欽賓拿到菜單，又找到曾在張家當過廚師、年過八旬的丁洪俊老人，請教了帥府菜的品種、特點、制作工藝等，經(jīng)登瀛樓曾獲全國烹飪大賽金獎的廚師孫元明等研究、試制后，加上核桃酪、香蕉鍋炸、三鮮燒麥、炸春卷等，于1984年正式掛出“帥府宴”菜譜，迎接中外來津的游客

帥府菜以北方菜系為主，兼有南菜風味，在烹制方法上適于東北人的飲食習慣。其特點有三：一是突出原汁原味，一般不用三合湯（指牛肉、雞肉、豬排湯）。因為三合湯雖好，但往往“壓住”主菜本味；二是講求精細。做帥府菜的廚師必須有高超技術，如鴨絲烹掐菜，食材雖不高貴但非常講究火候，火大了掐菜塌秧，口感不脆，欠火候會有豆腥味，不好吃；三是講究味道厚重。如砂鍋冬菇黃酒蒸湖鴨，就頗具其家菜特點。湖鴨不如填鴨肥嫩，但味道濃郁，投料、制作精細獨特，上桌后打開毛頭紙，清香鴨味、濃郁酒味先后而出，別有一番風味。

張學銘的菜單是按照當時1000元的標準開列的。顧客如果不吃整席，可以單點零買?！皫浉纭遍_設一個月，營業(yè)額超過15000元，接待顧客300人?？紤]到當時人們的消費水平，登瀛樓飯莊對“帥府宴”整席做了調(diào)整，分700、500、200元左右三檔，頗受中外食客歡迎?！皫浉纭钡膩睚埲ッ}也留下一段佳話。